Ormai da diversi mesi mi giungono richieste da amici ristoratori e da imprenditori in procinto di aprire enoteche o di implementare la propria attività, riguardo la selezione dei Vini da inserire nella propria Carta dei Vini nel primo caso e nella loro proposta a scaffale nel secondo.
Ho deciso, quindi, di dare alcune personalissime dritte riguardo ciò che vorrei non venisse mai meno nella selezione del Vino di ciascuna attività ad esso correlata e nello specifico di Ristoranti ed Enoteche, appunto.
- Abbi le idee chiare! – Valuta il tuo target di
riferimento in base allo standard dei Menù (qualità, ricercatezza
e prezzi) proposti o alla posizione dell’Enoteca. Di certo un
Ristorante o un’enoteca nel centro di un’importante città d’arte
potrà permettersi maggiore agio nella scelta dei Vini da mettere in
Carta, grazie al turismo da tutto il mondo, ma al contempo dovrà
tener conto dei periodi di alta e bassa stagione. Un ristorante
“fuori mano”, con una sua clientela affezionata, dovrà puntare
sull’esclusività del proprio Menù, sull’originalità delle proprie
proposte e su una Carta che rispecchi molto di più il territorio,
senza, però, dimenticare una selezione di Vini da tutto il paese e,
solo se lo standard lo permette, dal mondo. Garantendo da una parte
una selezione di “sempre presenti”, che vi permettano di
fidelizzare il cliente, dall’altra l’introduzione di novità in base
alla conoscenza diretta della vostra clientela, sicuramente più
semplice da “studiare” e comprendere di quella di un locale a
vocazione turistica. - Incontra, conosci ed assaggia il Vino! – Assaggia
tutti i Vini che vorresti mettere in carta insieme all’equipe del
tuo Ristorante o della tua Enoteca, cercando sensazioni positive
nella degustazione. Questo sarà possibile invitando presso il tuo
locale distributori, agenti e, là dove possibile, i produttori
stessi, organizzando una degustazione, magari nel vostro giorno di
chiusura, mirata, non solo alla mera valutazione organolettica del
Vino, bensì ad un approfondimento di quella che è la storia che
c’è dietro ogni singola produzione. Storia che vi sarà molto utile
nel proporre un etichetta ed ancor più un’azienda al cliente. Se non siete ferrati in materia fatevi affiancare da un vostro socio o dipendente Sommelier o esperto di Vini. In caso non aveste nessuno di interno all’attività con queste capacità, potete richiedere la consulenza di un professionista. - Territorio – Nel caso del Ristorante sarà
importantissimo, a mio parere, selezionare al meglio i Vini della
propria area, in base alla concorrenza, ricercando, quindi
originalità ed esclusività, senza mai dimenticare la qualità. Non
c’è cosa più triste di trovarsi in un ristorante con cucina tipica
locale, senza la giusta selezione di Vini in abbinamento alle
pietanze proposte nel Menù. Per quanto riguarda l’enoteca, ovviamente, la vostra offerta
legata al territorio deve essere completa e manifestare la vostra
conoscenza di tutte le denominazioni della vostra area. Per quanto
riguarda il resto d’Italia, non potrete prescindere le principali
macroaree regionali con le loro massime espressioni, andando a
coprire tutte le Regioni in modo mirato e ponderato, in base alla
vostra clientela ed il vostro target di riferimento. Per l’estero,
Francia, Spagna, Germania, Sud Africa, Australia, Nuova Zelanda,
Argentina, Cile e USA dovranno avere necessariamente un proprio più
o meno piccolo spazio sui vostri scaffali. Ovviamente la Francia
dovrà essere rappresentata in maniera, sicuramente, più importante
a meno che non abbiate deciso di specializzare la vostra offerta
verso uno o più paesi specifici. - Sii preparato…sempre! – La Carta funzione solo se
voi ed il vostro personale ne conoscerete il contenuto in maniera
seria ed approfondita, in quanto la maggior parte della clientela di
un Ristorante e di un’enoteca non sarà, come già detto, di
intenditori e, quindi, potrebbe necessitare del vostro supporto
nella scelta. Indicare dei suggerimenti di abbinamento senza per
forza di cose denotare l’etichetta specifica, ma magari, elencando
soltanto le caratteristiche del Vino potenzialmente consigliato ed
il vitigno (o uvaggio) più indicato piuttosto che l’area geografica
o la denominazione, potrebbe essere molto d’aiuto per il cliente
neofita, ma anche per l’appassionato che, sarà ben lieto di leggere
abbinamenti opportuni, studiati appositamente per il piatto in
questione. Solo gli enosnobbisti se la potrebbero prendere per un
suggerimento della “casa”, quindi se siete stellati, evitate,
altrimenti non preoccupatevi…da voi loro non vengono! Per l’enoteca, ancora una volta, il discorso è ancora più
serio, in quanto la vostra conoscenza deve necessariamente essere
maggiore, non solo riguardo la singola etichetta e l’azienda che la
produce, ma il cliente si aspetterà da voi anche una
approfondimento riguardo il territorio di riferimento, nonché le
note di servizio (Temperatura? Deve essere scaraffato? Quanto tempo
prima devo stappare la bottiglia per una buona ossigenazione?
Ecc…). Se volete cimentarvi anche nel suggerire abbinamenti
culinari ad hoc di certo non dispiacerà ad una parte della vostra
clientela, ma non esagerate mai nell’imporre le vostre opinioni
riguardo qualcosa che, a prescindere da ciò che si creda, è
tutt’oggi una scienza inesatta, ovvero l’abbinamento vino-cibo. - Attenti ai punti della Patente! Nella Carta dei Vini
del tuo ristorante, tieni d’occhio la gradazione dei Vini, per dare
ai tuoi clienti la sensazione di poter essere più sereni riguardo
le norme vigenti del codice della strada. Ovviamente un grado in più
o in meno non cambia molto, ma purtroppo molti vostri potenziali
clienti terranno presente anche questo particolare durante la loro
scelta. Fermo restando che il criterio principale di selezione per
Voi, non dovrà mai essere la gradazione, bensì la qualità e
l’espressività del Vino e della Cantina in questione. A voi che
avete un’enoteca questo non interessa! - Stagionalità dei Menù – Oltre ad una Carta
dei Vini fissa, aggiorna, di pari passo con il variare del Menù e
la sua stagionalità, anche l’offerta di Vini, abbinando alla Carta
una Carta stagionale con proposte selezionate appositamente per il
Menù. Nel caso il vostro Ristorante sia troppo piccolo ed abbia
necessità di avere un’unica Carta, valutate la possibilità di
proporre in abbinamento alla Carta una piccola proposta di mescita
al calice di “novità” sulle quali avrete così un riscontro
diretto, in vista di un prossimo potenziale inserimento. Per le enoteche suggerisco, sempre, di allestire un area tasting
in cui proporre sia i Vini che vanno per la maggiore a livello di
vendite per la vostra attività, che novità da proporre ai vostri
clienti, in modo da poter percepire in maniera diretta i gusti degli
stessi, in base alla loro reazione in degustazione. - Vietato! – Evitate Vini da GDO, in quanto il cliente
non deve mai sentirsi preso in giro e non c’è cosa peggiore di
trovare in Carta un Vino da supermercato con prezzi ingiustificati
ed ingiustificabili. Non è vero che per un piccolo ristorante o per
un’enoteca prettamente turistica sia conveniente adottare questa
politica, in quanto ci sono realtà piccole o linee base di aziende
importanti a prezzi concorrenziali anche se fuori dalla GDO. - L’ordine è tutto! – Nella stesura procedere in
ordine crescente di prezzo potrebbe aiutare il cliente, ma non
sempre è la cosa più idonea, in quanto il cliente medio-basso si
fermerà sempre alle prime proposte, mentre raggruppando i Vini per
tipologie, Regione e tipologia (ad esempio dividere i Vini giovani
da quelli d’annata) potrebbe dar modo al cliente di leggere tutto
con maggior interesse, senza farsi condizionare troppo dal prezzo. Per le enoteche è fondamentale che i Vini non siano posizionati
in ordine di prezzo, ma sarà, altresì utile uno studio di visual
marketing, che vi aiuti a disporre al meglio i prodotti in base
all’area geografica ed alla qualità. Ovviamente per quanto riguarda
i Vini più pregiati e quelli di annata, la conservazione è
fondamentale. E’ inutile che sia io a dirvi che vedere uno Chateau
d’Yquem del 1988 in piedi, dentro una teca, con un faretto puntato
addosso (non a led) e rendersi conto che non fosse in esposizione,
bensì stesse per essere venduta al malcapitato di turno per un
regalo dell’ultimo momento, non è né onesto né accettabile. Quel
giorno il cliente è stato fortunato perché c’era un tipo strano,
che non capisce nulla di Vino, ma si diletta a scriverne per
passione, ma confido che sia stato solo un caso, perché chi Ama il
Vino deve necessariamente essere vero e sincero come ciò che
propone. - Sii conciso e selettivo: A prescindere dal livello
del vostro Ristorante, a meno che non siate rinomati per una Cantina
di alto livello o non abbiate intensione di diventarlo, non abusaste
della pazienza del povero cliente, creando Carte dei Vini
eccessivamente pesanti e prolisse. Sarà, invece, molto più
apprezzata una Carta che offra una selezione ampia tanto quanto il
vostro target di riferimento possa richiederlo, ma che tenga anche
conto della sua fruibilità e dei tempi di servizio. Se diamo al
cliente una Carta lunga come i Promessi Sposi non possiamo
pretendere che dopo 5 minuti sia già pronto ad ordinare. A meno che non siate già certi, tramite esperienza diretta o
accurati business plan, del successo della vostra enoteca non
esagerate con le etichette proposte inizialmente! Ampliate la vostra
selezione di 6 mesi in 6 mesi, così avrete il tempo di trovare gli
equilibri giusti in base al periodo dell’anno ed alla tipologia di
clientela. - Carte Extra: Creare piccole Carte dei Distillati e
dei Caffé, nonché dei Vini da Dessert potrebbe essere il tocco di
classe che tutti i vostri ospiti gradiranno. - Vini Bio: Inserire Vini biologici, biodinamici o
naturali in Carta o allestire un’area dedicata nella vostra enoteca
potrà rappresentare, in questo preciso momento, una carta vincente
per la vostra attività. Inoltre, specificare quali siano i Vini
adatti a vegani (il Vino è ampliamente tollerato dai celiaci a
differenza della birra). - Birra: L’Italia è sempre più al TOP per quanto
concerne la produzione di Birra artigianale da pasto ed un’accurata
selezione di birre, magari del vostro territorio (ormai ci sono
microbirrifici in ogni regione italiana), conferirà alla vostra
proposta uno spettro di scelta ancor più “guest-friendly”. - Tempi e rimanenze: Datevi dei tempi ed aggiornate una
o due volte l’anno la vostra Carta, previo inventario. Il consiglio
è di smaltire le rimanenze organizzando serate a base di uno
specifico Vino o una determinata denominazione (es.: avete delle
rimanenze di varie tipologie di un Bianco che temete possa non
garantirvi una buona longevità? Studiate un Menù ad hoc per quella
tipologia di Vino ed organizzate una degustazione in cui il Vino
sarà incluso nella vostra offerta. Ovviamente, questo vale solo per
Vini non deviati ed ancora buoni, previa degustazione di almeno 3
campioni). Se hai un’enoteca non puoi che tenerti sempre aggiornato,
leggendo le Guide più importanti e le riviste internazionali, oltre
ovviamente a seguire Wine Blogs come questo (pubblicità!!! 😀 ).
Per quanto riguarda le rimanenze, se hai molto da smaltire, poniti
una domanda e datti una risposta! Probabilmente stai sbagliando
qualcosa nella gestione degli acquisti. - Viaggia… so che sia il lavoro del Ristoratore che
quello di chi gestisce un’enoteca è molto stressante e lascia poca
libertà, ma girare l’Italia ed il mondo alla ricerca di realtà che
possiate essere solo Voi a proporre, o magari a proporre per primi,
non può che essere un validissimo motivo per prendervi una pausa
dal lavoro. Inoltre, sarà importante conoscere anche le Cantine che
già avete in Carta o a scaffale, per poterle proporre ai vostro
clienti con ancora più enfasi e trasporto, regalando loro
un’esperienza che vada oltre la mera degustazione. - Istruisci il tuo team: Se inserisci una nuova
etichetta in Carta, prepara il personale di servizio, con un
briefing che permetta a tutti coloro che saranno in sala di poter
rispondere alle domande del client neofita, ma anche a quelle (nei
limiti delle competenze del personale) del cliente più esperto.
Allo stesso tempo questo potrà servire ad “istruire” i vostri
ospiti, che saranno lieti di conoscere nuove etichette, nonché
informazioni riguardo la Cantina ed il servizio, a patto che il
personale non si trattengo troppo nel descrivere un Vino, in quanto
rischierebbe di avere l’effetto contrario. Sia per il personale di
un ristorante che per quello di un’enoteca, avere almeno una persona
all’interno dello staff che abbia frequentato un corso da Sommelier
o da Degustatore/Assaggiatore di certo rappresenta un elemento
importante, se non fondamentale. - Sii equo! Non esasperare il ricarico sul prezzo di un
Vino, ma sii equo. Non vale la pena rovinarsi la reputazione a causa
di un ricarico eccessivo, che, tra l’altro, difficilmente
corrisponderà ad un aumento del tuo introito. Offrire Vini di fasce
di prezzo idonee al target della tua attività, sia essa un
Ristorante o un’enoteca, con un ventaglio più o meno ampio, in base
alle variabili del caso, sarà fondamentale per non destare facili e
giustificate critiche che potrebbero ledere il tuo lavoro. - Segui www.wineblogroll.com per tenerti aggiornato riguardo le Cantine più interessanti in Italia e non solo…ops…l’ho fatto di nuovo, ma non potevo finire con 17 consigli…sono scaramantico!
- Ama il Vino! Se pensate al Vino come a merce di
scambio o come un semplice oggetto commerciale dal quale trarre
profitto probabilmente il Vino non vi ricambierà mai come vorreste.
Amatelo, ascoltatelo e conoscetelo il più possibile e sono certo
che dal vostro rapporto con esso ne potranno derivare solo grandi
soddisfazioni umane e, perché no…anche economiche.
Ci tengo a sottolineare che questo è il punto di vista di un winelover, giramondo che ama la serata pizza e birra con gli amici, senza alcuna voglia neanche di aprire il Menù, ma che allo stesso tempo, sa cosa aspettarsi dal Menù e dalla Carta dei Vini di un Ristorante di alto livello. E’ un punto di vista “guest-friendly” o “client-friendly”, per quanto ami poco la parola cliente, che mira a dare semplici dritte, senza alcuna pretesa o sicurezza. Suggerimenti basati sull’esperienza diretta, sui viaggi e sull’umile conoscenza delle realtà più disparate, che mi hanno dato la consapevolezza di quanto a volte basti poco per aggiungere qualità e positività all’esperienza che l’ospite di un Ristorante o il cliente di un’enoteca possa vivere.
Ovviamente ho omesso molti dettagli e non ho affrontato minimamente il discorso relativo alla cura dell’estetica e dell’impaginazione della Carta dei Vini, in quanto credo che ognuno possa decidere riguardo queste peculiarità in base alle proprie capacità ed al proprio gusto.
N.B.: Per avere informazioni più dettagliate riguardo le Cantine e le etichette che a mio parere non possono mancare in un Ristorante o sugli scaffali (ancor meglio se rastrelliere) di un’enoteca, potete contattarmi tranquillamente in privato e sarà un piacere fare due confrontarci con passione e sincerità circa le vostre richieste ed esigenze.
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