Ormai ci ho preso gusto a condividere con voi le mie “chiacchierate” con i Sommelier che stimo di più, che spesso ricadono – anche – nelle cerchia degli amici con i quali condivido qualche – e più di “qualche”! – indimenticabile assaggio.
Dopo aver pubblicato l’intervista al caro Giovanni Sinesi Sommelier del Reale di Cristiana e Niko Romito*** (Il miglior Sommelier del 2017 per la guida Identità Golose), per par condicio, condivido quella fatta alla mia conterranea Ramona Ragaini del Ristorante Andreina* di Loreto (AN) (La Migliore Sommelier 2018 per la medesima guida).
Ciao Ramona, cosa
significa, per te, essere sommelier e cosa significa esserlo in un
ristorante stellato?
significa, per te, essere sommelier e cosa significa esserlo in un
ristorante stellato?
Essere sommelier per me è
una grande fortuna perché sono riuscita a coniugare la mia grande
passione con il lavoro che faccio: è una fortuna non da poco!
una grande fortuna perché sono riuscita a coniugare la mia grande
passione con il lavoro che faccio: è una fortuna non da poco!
Non trovo che ci siano
grandi differenze tra chi lo fa in un ristorante stellato, in una
trattoria, in un’enoteca… se fatto con passione e umiltà il
risultato non cambia… può magari cambiare l’aspettativa del
cliente.
grandi differenze tra chi lo fa in un ristorante stellato, in una
trattoria, in un’enoteca… se fatto con passione e umiltà il
risultato non cambia… può magari cambiare l’aspettativa del
cliente.
Sommelier si nasce o si
diventa?
diventa?
Secondo me sommelier si
diventa: bisogna studiare ed assaggiare il più possibile.
diventa: bisogna studiare ed assaggiare il più possibile.
Ci sono, però, delle
doti che uno ha innate e che per me sono fondamentali per avvicinarsi
al mondo del vino: essere estremamente curioso, avere una grande
umiltà (guai sentirsi “arrivati”!!!) e rispetto!
doti che uno ha innate e che per me sono fondamentali per avvicinarsi
al mondo del vino: essere estremamente curioso, avere una grande
umiltà (guai sentirsi “arrivati”!!!) e rispetto!
I vini vanno assaggiati
“in punta dei piedi” (anni di danza classica a qualcosa sono
serviti!).
“in punta dei piedi” (anni di danza classica a qualcosa sono
serviti!).
L’essere sommelier ti
“obbliga” a vedere il vino come un lavoro, ma riesci a far
combaciare con l’aspetto professionale anche la passione per questo
meraviglioso mondo?
“obbliga” a vedere il vino come un lavoro, ma riesci a far
combaciare con l’aspetto professionale anche la passione per questo
meraviglioso mondo?
Obbliga a vederlo come un
lavoro ma chi mi conosce lo sa: non sono una che rispetta le regole!
Per me è prima di tutto una grande passione: nel poco tempo che ho
cerco di visitare cantine, andare alle degustazioni ecc… ma sono
soprattutto le serate con gli amici, tra chiacchiere e bottiglie, che
rendono questo mondo meraviglioso!
lavoro ma chi mi conosce lo sa: non sono una che rispetta le regole!
Per me è prima di tutto una grande passione: nel poco tempo che ho
cerco di visitare cantine, andare alle degustazioni ecc… ma sono
soprattutto le serate con gli amici, tra chiacchiere e bottiglie, che
rendono questo mondo meraviglioso!
Cosa non dovrebbe mai
mancare nella carta dei vini di un ristorante in Italia? Mentre in
quella di uno stellato?
mancare nella carta dei vini di un ristorante in Italia? Mentre in
quella di uno stellato?
Difficile fare un
discorso generale: ogni ristorante è un mondo a sé. Per me una
buona carta dei vini, in Italia o nel mondo, deve soprattutto parlare
di territorio, poi deve abbinarsi alla cucina dello chef ed, infine,
avere quello che piace al sommelier. Da una carta di un ristorante
stellato, in particolare, mi aspetto queste attenzioni. Odio quando
mi si dice che delle etichette “devono” esserci perché
ristorante stellato: io amo avere piccole aziende che sono il frutto
della mia ricerca, di incontri e parlano di storie… con un occhio
sempre alla qualitàprezzo! Questa è una cosa che mi sta
particolarmente a cuore: siamo tutti bravi a bere un vino da 100
euro, ma trovarne uno buono altrettanto a 20 è un’altra cosa!
discorso generale: ogni ristorante è un mondo a sé. Per me una
buona carta dei vini, in Italia o nel mondo, deve soprattutto parlare
di territorio, poi deve abbinarsi alla cucina dello chef ed, infine,
avere quello che piace al sommelier. Da una carta di un ristorante
stellato, in particolare, mi aspetto queste attenzioni. Odio quando
mi si dice che delle etichette “devono” esserci perché
ristorante stellato: io amo avere piccole aziende che sono il frutto
della mia ricerca, di incontri e parlano di storie… con un occhio
sempre alla qualitàprezzo! Questa è una cosa che mi sta
particolarmente a cuore: siamo tutti bravi a bere un vino da 100
euro, ma trovarne uno buono altrettanto a 20 è un’altra cosa!
Come selezioni un vino da
mettere in carta? Valuti l’assaggio in sé o ti lasci trasportare
anche dalla sua storia, dalla personalità del produttore ed
ovviamente dalla bellezza del territorio in cui nasce?
mettere in carta? Valuti l’assaggio in sé o ti lasci trasportare
anche dalla sua storia, dalla personalità del produttore ed
ovviamente dalla bellezza del territorio in cui nasce?
Io sono molto passionale
non riuscirei mai a valutare l’assaggio in sé anche se, la
“bocca”, alla fine ha sempre l’ultima parola. Difficile,
invece, che un vino entri in carta se non sono in sintonia col
produttore: deve proprio essere buono!
non riuscirei mai a valutare l’assaggio in sé anche se, la
“bocca”, alla fine ha sempre l’ultima parola. Difficile,
invece, che un vino entri in carta se non sono in sintonia col
produttore: deve proprio essere buono!
Quanto reputi importante
l’abbinamento vino-cibo e quanto si può osare ancora?
l’abbinamento vino-cibo e quanto si può osare ancora?
Abbiamo dato troppa
importanza all’abbinamento cibovino secondo me. Vedo clienti
spesso impacciati e timorosi di sbagliare quando devono scegliere una
bottiglia: allora mi avvicino e gli dico “che vi va di bere a
prescindere da quello che mangiate?” e la serata prende la
giusta piega. Soprattutto nelle cucine di ristorante come il mio, i
piatti raggiungono una complessità tale che è impossibile avere
l’abbinamento perfetto… ci si può avvicinare cercando sempre di
rispettare prima di tutto il piatto e mai viceversa. Quando mi
parlano di abbinamenti perfetti mi viene sempre in mente
caffèsigaretta – chi fuma lo sa bene! – ecco questo è un
abbinamento perfetto… il resto è molto soggettivo!
importanza all’abbinamento cibovino secondo me. Vedo clienti
spesso impacciati e timorosi di sbagliare quando devono scegliere una
bottiglia: allora mi avvicino e gli dico “che vi va di bere a
prescindere da quello che mangiate?” e la serata prende la
giusta piega. Soprattutto nelle cucine di ristorante come il mio, i
piatti raggiungono una complessità tale che è impossibile avere
l’abbinamento perfetto… ci si può avvicinare cercando sempre di
rispettare prima di tutto il piatto e mai viceversa. Quando mi
parlano di abbinamenti perfetti mi viene sempre in mente
caffèsigaretta – chi fuma lo sa bene! – ecco questo è un
abbinamento perfetto… il resto è molto soggettivo!
In un’era in cui alcuni
valori cardine dell’educazione sembrano venir meno, quanto pensi
siano importanti le doti dell’eleganza, del savoir faire e
l’educazione stessa? La sala può essere un veicolo per questi
valori?
valori cardine dell’educazione sembrano venir meno, quanto pensi
siano importanti le doti dell’eleganza, del savoir faire e
l’educazione stessa? La sala può essere un veicolo per questi
valori?
Decisamente sì! La sala
senza educazione ed eleganza non si può chiamare sala! Anzi trovo
che sia una palestra per molti giovani: a volte capita di avere degli
stagisti che fanno fatica a sorridere e dire “Buongiorno, ben
arrivati!”. Proporrei un po’ di sala per tutti: obbligatoria come
lo era il servizio militare! Ovviamente sto scherzando! 😉
senza educazione ed eleganza non si può chiamare sala! Anzi trovo
che sia una palestra per molti giovani: a volte capita di avere degli
stagisti che fanno fatica a sorridere e dire “Buongiorno, ben
arrivati!”. Proporrei un po’ di sala per tutti: obbligatoria come
lo era il servizio militare! Ovviamente sto scherzando! 😉
Oltre alla tua caparbietà
ed al tuo impegno, senti di dover ringraziare qualcuno per la persona
ed il professionista che sei oggi?
ed al tuo impegno, senti di dover ringraziare qualcuno per la persona
ed il professionista che sei oggi?
Sai il mondo del vino mi
ha fatto veramente crescere molto. Ho migliorato molti lati del mio
carattere e questo perchè ho avuto la fortuna di conoscere persone
meravigliose. Nel mio cammino professionale devo sicuramente molto a
Gianni: è per me veramente un esempio da seguire per umiltà e
competenza. Poi mio marito che ha sempre creduto in me fin
dall’inizio lasciandomi carta bianca sia in sala che in cantina!
Sarebbero tantissime le persone da dover ringraziare perchè
veramente davanti ad un bicchiere di vino nascono dei rapporti
bellissimi e da ognuno puoi imparare qualcosa!
ha fatto veramente crescere molto. Ho migliorato molti lati del mio
carattere e questo perchè ho avuto la fortuna di conoscere persone
meravigliose. Nel mio cammino professionale devo sicuramente molto a
Gianni: è per me veramente un esempio da seguire per umiltà e
competenza. Poi mio marito che ha sempre creduto in me fin
dall’inizio lasciandomi carta bianca sia in sala che in cantina!
Sarebbero tantissime le persone da dover ringraziare perchè
veramente davanti ad un bicchiere di vino nascono dei rapporti
bellissimi e da ognuno puoi imparare qualcosa!
I tre assaggi che ti
hanno riempito il cuore e che ricordi ancora nitidamente?
hanno riempito il cuore e che ricordi ancora nitidamente?
Questa è una domanda
difficile perché ce ne sono diversi… e dipendono soprattutto dalla
compagnia con cui bevi. Il contesto, le persone, il tuo stato
d’animo cambiano molto l’idea di un vino. Io “purtroppo” risento
tantissimo di queste cose. La soggettività in questo mondo,
nonostante si dica spesso il contrario, esiste eccome! Immagina di
assaggiare lo stesso vino al tramonto, in spiaggia, con una chitarra
e gli amici oppure in una stanza con la persona che ti sta più
antipatica al mondo: non mi dire che hai la stessa percezione del
vino!
difficile perché ce ne sono diversi… e dipendono soprattutto dalla
compagnia con cui bevi. Il contesto, le persone, il tuo stato
d’animo cambiano molto l’idea di un vino. Io “purtroppo” risento
tantissimo di queste cose. La soggettività in questo mondo,
nonostante si dica spesso il contrario, esiste eccome! Immagina di
assaggiare lo stesso vino al tramonto, in spiaggia, con una chitarra
e gli amici oppure in una stanza con la persona che ti sta più
antipatica al mondo: non mi dire che hai la stessa percezione del
vino!
Dato che tutti sanno
quanto amiamo la nostra terra e i “nostri” vini, chiudo con una
domanda da marchigiano docg a marchigiana docg: “Cosa pensi
delle Marche del vino, oggi?”
quanto amiamo la nostra terra e i “nostri” vini, chiudo con una
domanda da marchigiano docg a marchigiana docg: “Cosa pensi
delle Marche del vino, oggi?”
Le Marche stanno
crescendo tantissimo negli ultimi anni soprattutto i bianchi hanno
avuto un’impennata di qualità impressionante. Il verdicchio su
tutti… è oggi, per me, il più grande vino bianco italiano. Sui
rossi c’è ancora un po’ di strada da fare, anche se le nuove
generazioni hanno iniziato, si è sempre puntato sulla potenza più
che sull’eleganza… spero si inverta la rotta!
crescendo tantissimo negli ultimi anni soprattutto i bianchi hanno
avuto un’impennata di qualità impressionante. Il verdicchio su
tutti… è oggi, per me, il più grande vino bianco italiano. Sui
rossi c’è ancora un po’ di strada da fare, anche se le nuove
generazioni hanno iniziato, si è sempre puntato sulla potenza più
che sull’eleganza… spero si inverta la rotta!
Ringrazio Ramona per essersi prestata, nonostante i suoi impegni lavorativi, a questo breve ma più che esaustivo “botta e risposta enoico”. Sono certo che la sua figura fungerà – in realtà già lo fa! – da esempio per molte donne in procinto di entrare nel mondo della Sommellerie in senso stretto ed in quello del vino in senso lato.
Quasi dimenticavo… ancora una volta, viva le Marche! 😜
F.S.R.
#WineIsSharing
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