Parlando con alcuni amici sommelier e ristoratori volitivi e propositivi, nonostante la situazione drammatica che il loro settore sta attraversando, mi sono reso conto di quanto alcune dinamiche potrebbero cambiare quando ci troveremo a sperimentare la nostra “nuova normalità” post-pandemica.
Riflettendo su alcuni punti focali che ho modo di approfondire durante i confronti con operatori del settore e produttori c’è un aspetto che reputo più orientato al mutamento quando torneremo a vivere i ristoranti in maniera più serena, libera e continuativa: il servizio/abbinamento al calice.
Nonostante mi adoperi da anni nella costruzione di carte vini capaci di incuriosire di bottiglia in bottiglia, nell’ultimo periodo “pre-covid”, io stesso, ho cercato di spingere ad implementare le selezioni al calice non solo nell’alta ristorazione. Sì, perché, se per i ristoranti gourmet i percorsi di abbinamento al calice rappresentano prassi comune ormai, nel resto della ristorazione italiana il servizio e l’abbinamento “by the glass” non sono ancora così semplici da integrare, in quanto necessita di attenzioni particolari e, quindi, di personale in grado di gestire al meglio questo aspetto (tempi di servizio, conservazione delle bottiglie se non si utilizzano coravin o dispenser di altro genere in grado di preservare le bottiglie dall’ossidazione ecc…).
Eppure, credo che, se ben strutturato, il servizio al calice possa e debba essere la strada per aumentare la rotazione delle bottiglie e, quindi, diversificare la proposta enoica offrendo all’avventore un’esperienza sempre rinnovata e intrigante, a patto che si tengano conto delle dovute accortezze in termini di preservazione, temperatura e scelta dei vini da proporre.
Con le riaperture a pieno regime dei ristoranti ancora – purtroppo – non troppo vicine, in molti hanno dovuto rivedere la “dimensione e la profondità” delle proprie carte vini diminuendo sensibilmente le referenze in lista, ma questo non deve incidere necessariamente sulla varietà delle proposte.
Per molti il servizio al calice può essere non solo un metodo per far aumentare la rotazione di vini che non hanno grande richiesta ma che meritano attenzione ma anche una soluzione capace di permettere al sommelier di servire vini al loro apice, prima che inizino una fase di decadimento.
Un servizio che può da un lato soddisfare la curiosità degli avventori più aperti a nuovi assaggi e dall’altro aumentare la curiosità latente di chi può scoprirsi appassionato di vino anche grazie ad esperienze enoiche inattese, scelte e ponderate con cura e capacità di lettura del cliente da parte del sommelier.
Inoltre, il servizio al calice in ristoranti, non necessariamente “gourmet”, può rappresentare un modo garbato per mostrare a chi non crede nelle capacità evolutive di alcuni vini e predilige a prescindere il vino dell’annata corrente che anche vini non noti per la loro longevità possono regalare espressioni organolettiche migliori dopo almeno un anno di bottiglia.
Per quanto di complessa gestione in alcune realtà ristorative, avere sempre a disposizione una selezione di vini al calici non può che elevare la percezione dell’offerta del ristorante stesso, valorizzando l’esperienza vissuta dal cliente. Se il sommelier lo ritiene opportuno e il contesto lo consente ci si può spingere fino al servizio di vini “alla cieca”, a proposte più tecniche come lo stesso vino servito a temperature differenti e/o in calici diversi per far comprendere quanto si possano ottenere espressioni cangianti da una stessa referenza.
L’Italia è piena di espressioni varietali e territoriali che, purtroppo, si “perdono” nelle carte vini in cui i nomi più noti danno più sicurezza al cliente e vengono richiesti con maggior frequenza. Il servizio al calice può e deve essere un modo per permettere al Sommelier di mettere in evidenza le proprie capacità di ricerca e di selezione e al cliente di allargare i propri orizzonti, godendo di abbinamenti ancor più cesellati.
#WineIsSharing
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