Le prospettive del vino italiano secondo Derenoncourt Vignerons Consultants, dalla vigna alla bicchiere

In un’era enoica così interlocutoria da imporre a tutto il sistema vino importanti riflessioni ma, al contempo, in un momento nel quale è fondamentale non fermarsi, non piangersi addosso e non snaturarsi seguendo fuorvianti canti delle sirene, ritengo che possa essere utile dare spazio a professionisti ed esponenti di vari ambiti e comparti del settore vitivinicolo capaci di offrire un punto di vista chiaro e pragmatico della situazione e delle prospettive future.

In questo articolo ho deciso di condividere lo scambio di battute con i referenti di Derenoncourt Vignerons Consultants, un’istituzione nel mondo della consulenza a 360°: un collettivo internazionale di professionisti al servizio dei terroir e dei produttori, con radici profonde a Bordeaux e oltre 25 anni di esperienza maturata sul campo. Un team multidisciplinare che integra viticoltura ed enologia in un approccio unitario, sensibile e contemporaneo, capace di leggere suoli, vigneti, annate e scelte di cantina come parti di un unico racconto identitario.

Fondata nel 1999 dalla visione pionieristica di Stéphane Derenoncourt, la realtà vive oggi un nuovo capitolo, guidato dai soci storici, nel segno della continuità: centralità dei terroir, rispetto delle identità aziendali e consulenza globale come strumento per dare vita a vini longevi, autentici e profondamente legati al loro luogo d’origine.

Eccovi la mia intervista:

Quali sono le prerogative della vostra attività di consulenza?

Il nostro supporto si fonda su una visione globale con una connessione intima tra vigneto e cantina. Siamo fermamente convinti che solo in questo modo i vini possano riflettere la vera identità di ogni terroir e zona viticola. Per la produzione di grandi vini, uno studio profondo dell’ecosistema aziendale, dell’equilibrio del vigneto, delle differenti formazioni pedologiche aziendali, delle strutture di cantina sono alla base per lo sviluppo di una collaborazione. Oltre a questo, è importante conoscere la personalità, la strategia e gli obiettivi della proprietà.

Interveniamo sull’insieme del processo produttivo: dall’analisi dell’ambiente circostante al vigneto agli degli aspetti agronomici strettamente legati alla viticultura, scelte di impianto, gestione del ciclo vegetativo della vite e della vitalità dei suoli, dalla definizione dell’epoca di vendemmia all’ingresso delle uve in cantina, fino alle scelte di vinificazione e affinamento.
Accompagniamo inoltre i produttori nella fase di assemblaggio, nella creazione di cuvée specifiche, fino all’imbottigliamento e al supporto nella presentazione e valorizzazione dei vini, oggi un argomento sempre più importante quanto delicato.

L’obiettivo è la costruzione di vini identitari e non replicabili, capaci di esprimere in modo autentico il carattere del luogo, evitando qualsiasi forma di standardizzazione riconducibile alla figura del consulente. Il vino deve riflettere in primis la singolarità del terroir, del luogo, e deve rappresentare il produttore per facilitarne l’incarnazione.
Si tratta di una consulenza singolare e personalizzata, adattata alle esigenze e alla visione della proprietà, basata su un’elevata competenza tecnica e su oltre 25 anni di esperienza sul campo in contesti molto diversi: Bordeaux e, in generale, Francia, Italia e paesi del bacino Mediterraneo, con differenti climi, vitigni e modelli produttivi.
Il nostro ruolo è anche quello di affiancare e formare i team aziendali, attraverso un approccio di coaching che valorizza le competenze interne, innalza il livello complessivo delle pratiche andando sempre alla ricerca del dettaglio.

In che modo vi ponete nei confronti della sostenibilità in vigna e in cantina?

Adottiamo modelli di viticoltura adattati a ogni contesto specifico – clima, suolo, età delle vigne – con l’obiettivo di rafforzare la resilienza delle piante, migliorare lo sviluppo radicale e la vitalità dei vigneti. I vigneti ben equilibrati nel loro ecosistema e ben radicati, piantati su dei terroir vocati, compiono il ciclo vegetativo annuale con più naturalezza ed equilibrio e necessitano di meno interventi.

Il rispetto della natura, dell’ambiente e delle persone, sia operatori che residenti nelle aree limitrofe, è un principio cardine del nostro approccio.
Lavoriamo inoltre sulla tutela delle risorse idriche e su pratiche di tipo rigenerativo. Tramite il nostro polo di Ricerca&sviluppo interno, collaboriamo con le nostre aziende partner per trovare delle pratiche sostenibili in vigneto che possano rispondere alle problematiche tecniche di domani. Uno degli studi sui quali lavoriamo da più anni mira al miglioramento dell’efficienza idrica in vigneto attraverso nuove tecniche sperimentali.

Il fatto di intervenire in diversi paesi europei ci aiuta nell’apportare tecniche innovative dei paesi che lottano già da tempo su temi tecnici legati alla sostenibilità, squilibrio climatico.

In cantina privilegiamo l’ingresso delle uve per gravità, che consentono di preservare l’integrità del frutto, riducendo al tempo stesso il consumo energetico.
Proponiamo soluzioni tecniche volte a migliorare l’inerzia termica naturale delle strutture, attraverso l’impiego di materiali durevoli e sostenibili (come pozzi canadesi ecc…) durante il supporto nella costruzione della cantina, l’organizzazione degli spazi in funzione dell’inerzia termica è di fondamentale importanza per ridurre l’impatto energetico in futuro – controllo temperatura, umidità. Un altro punto fondamentale riguarda l’utilizzo delle acque: proponiamo alle aziende l’utilizzo di contenitori che possono servire sia in fase di vinificazione che di affinamento con materiali nobili di facile manutenzione: cemento grezzo o in argilla, botti concepite per un utilizzo pluridecennale.

Incoraggiamo il riutilizzo dei sottoprodotti della vinificazione – raspi, vinacce, CO₂, acque di lavaggio – trasformandoli in risorse, ad esempio per la produzione di compost.
Estendiamo infine la riflessione alla scelta dei materiali di packaging, con particolare attenzione all’impatto ambientale delle materie secche.

Quanto stanno incidendo i cambiamenti climatici sul vostro lavoro e sul gusto del vino?

L’aumento degli squilibri climatici e degli eventi estremi rappresenta un rischio immediato per la produzione, con perdite di qualità e quantità legate a gelate, grandinate, stress idrico e termico, fino alla disidratazione o bruciatura delle uve. Nel medio-lungo periodo, il pericolo maggiore è l’impoverimento dei suoli e l’esaurimento fisiologico delle vigne.

Per questo proponiamo una revisione delle pratiche di gestione del suolo, dei sistemi di allevamento e potatura, nonché delle tecniche di sfogliatura e cimatura.
In caso di ristrutturazione dei vigneti, interveniamo su scelte più strutturali: densità di impianto, selezione dei portinnesti, eventuale introduzione di nuovi vitigni e rafforzamento della diversità genetica. Da questo deriva la nostra sensibilità tecnica agli uvaggi autoctoni che spesso mostrano un armonia naturale con il clima e l’ambiente in cui si trovano. Le sfide tecniche riguardano spesso l’interpretazione enologica (tecniche di vinificazione, affinamento,..) di vitigni “autoctoni”.

In alcuni casi è necessario ripensare esposizioni e altitudini dei futuri impianti, aprendo anche alla valorizzazione di nuove aree viticole.

Dal punto di vista enologico, le perturbazioni climatiche possono generare uno squilibrio tra maturità tecnologica, fenolica e aromatica. Vendemmie anticipate in condizioni più calde incidono su grado alcolico, acidità e qualità dei tannini, con il rischio di profili aromatici cotti o poco espressivi.
In cantina interveniamo adattando i sistemi di selezione delle uve e le pratiche di vinificazione, con l’obiettivo di preservare equilibrio, freschezza e precisione aromatica sia in fermentazione sia durante l’affinamento.

Lavoriamo su molti assi tecnici per preservare la freschezza, aumentare la complessità senza denaturare l’identità del suolo come la co-vinificazione, utilizzo del raspo, grappolo intero, adattamento dell’estrazione in vinficazione ecc… tutte queste tecniche sono proposte in maniera specifica secondo l’annata, le varietà, l’obiettivo tecnico. Dirigiamo da diversi anni uno studio tecnico profondo sull’utilizzo del raspo in vinificazione in diverse zone europee (tra le quali l’Italia) e diversi uvaggi per apportare un elemento scientifico a questa tecnica dalla storia totalmente empirica ma molto contemporanea.

Cosa proponete ai viticoltori e alle cantine italiane per andare incontro alle esigenze del gusto contemporaneo, senza snaturare la propria identità?

Proponiamo una diversificazione ragionata delle tecniche di vinificazione, affinamento e assemblaggio, sempre nel rispetto della natura profonda di ciascun territorio e di ogni azienda.
L’Italia, grazie alla straordinaria varietà di suoli, vitigni e condizioni climatiche, rappresenta un laboratorio ideale: un mosaico di denominazioni storiche capaci di rinnovarsi e, al contempo, di aree ancora poco esplorate, libere da vincoli interpretativi.

Gli assi di lavoro principali per noi riguardano l’interpretazione tecnica di ogni uvaggio e di ogni terroir in vigna e cantina. Preservare la freschezza dei cicli fenologici lunghi in vigna è un asse fondamentale di lavoro per avere delle uve complesse, identitarie e facili da vinificare. Questo lavoro avviene in vigna attraverso la gestione dei suoli e delle pratiche agronomiche: sovesci, pacciamatura, cimature-accapannatura, adattamento della tecnica di potatura, sostanza organica.. 

Il funzionamento del suolo rappresenta per noi una chiave di riuscita fondamentale per avere un vigneto resiliente ed in salute capace di produrre uve “equilibrate”.

In cantina gli assi di lavoro sono differenti in base all’obiettivo tecnico finale. Il gusto contemporaneo resta sempre un argomento relativo in base ai mercati sviluppati e all’identità aziendale. Sicuramente ad oggi il consumatore chiede più trasparenza e immediatezza nei vini. La nostra challenge è la produzione di grandi vini identitari che siano complessi ma di facile lettura. Che possano essere bevuti subito oppure attesi. 

Per questo, l’evoluzione della nostra consulenza consiste spesso nell’adottare tecniche enologiche volte ad aumentare la nitidezza aromatica dei vini e soprattutto un’estrazione tannica “giusta” che sia in grado di sostenere un vino, riflettere la sua identità senza appesantirlo. La ricerca dell’armonia tra aromatica olfattiva, aromatica gustativa e definizione tannica.

In questo la coerenza tra l’estrazione durante la vinificazione (numero e frequenza di rimontaggi, pigeages, temperatura..) e l’affinamento (taglia dei contenitori, materiali ecc…) è fondamentale.

La costruzione degli assemblages finali evolve con le pratiche e l’approccio descritto.

Quali credete siano le prospettive del vino italiano nell’ambito del mercato globale?

Il vino italiano gode già di una posizione solida sui mercati internazionali, anche in una fase complessa segnata da crisi economiche, tensioni geopolitiche e calo dei consumi. La storia, la diversità di uvaggi e regioni, rappresentano una forza per il mercato italiano.

Si prospetta una maggiore articolazione delle gamme e delle nuove interpretazioni tecniche, in particolare nelle aree tradizionalmente vocate a vitigni rossi molto strutturati e tannici. Parallelamente, esiste un forte potenziale di sviluppo per i vini bianchi in regioni storicamente orientate alla produzione di rossi.

La cultura della promozione e vendita di vino è naturale in Italia e sotto questo punto di vista la relazione con la distribuzione ed il consumatore finale è molto stretta e aiuta le aziende a trovare una strategia di commercializzazione adattata e propria. Questo è un punto importante.

In seguito, il principale vantaggio delle aziende italiane attrezzate è rappresentato dall’enoturismo e dall’attrazione verso la cultura del vino italiana.

Tuttavia, questo punto di forza va alimentato e strutturato per mantenerlo e rinforzarlo in futuro. Questo percorso passa dall’educazione culturale ai giovani, del far rivivere il vino come elemento conviviale, di incontro.

Parallelamente a questo, l’educazione tecnica diventa sempre più importante per alimentare l’attrazione internazionale. L’Italia gode di una ricchezza unica di terroir, climats, formazioni geologiche distinte e uniche. È fondamentale parlare, strutturare la storia delle denominazioni e delle aziende anche intorno a questo che rinforza l’unicità. La condizione necessaria resta la produzione di vini identitari che richiamino alla geo-sensorialità di un luogo alla degustazione. 

La ricchezza pedologica di territori unici uniti alla storia rende l’Italia un paese unico dal punto di vista vinicolo in un mercato globale sempre più concorrenziale.

Parallelamente a questo, esistono zone che non hanno alcuna vocazione vitivinicola nelle quali si produce vino di bassa qualità a basso prezzo; ad oggi questo aumenta solo l’offerta e riduce il margine di piazzamento di mercato per i piccoli produttori creando un universo di difficoltà nella fascia medio – bassa.

Quali sono i punti di forza dell’Italia del vino e quali i punti deboli che avete riscontrato lavorando nei vari areali vitivinicoli del Bel Paese?

Punti di forza: l’eccezionale ricchezza dei terroir, l’ampia biodiversità ampelografica, la presenza di numerose aziende di qualità, marchi forti e riconosciuti a livello internazionale, nonché condizioni climatiche generalmente favorevoli a una viticoltura sostenibile.

La storia di ogni luogo e la facilità nella comunicazione oltre all’eccitazione emotiva nel fare vino per fare rivivere le vecchie generazioni. La personalità dei produttori, che si ritrova nel prodotto finale, pronti a tutto pur di promuovere il loro operato.  

Criticità: la necessità di una più chiara interpretazione del luogo e degli uvaggi, della precisione dell’estrazione tannica in vinificazione, l’evoluzione delle pratiche di affinamento – in particolare nel rapporto con il legno – e una tendenza, talvolta, a privilegiare la potenza a scapito dell’eleganza soprattutto quando la cuvée aziendale deve mostrare tutta la sua importanza.

Una cuvée deve essere unica per identità e rappresentazione di uno o più vitigni in un determinto luogo; talvolta in Italia si tende a fare dell’esuberanza la giustificazione dell’importanza di un vino. Un grande terroir da spesso vita a dei vini eleganti e fini dal punto di vista aromatico e tannico. Per questo, è importante avere sensibilità nel rispettare queste caratteristiche in estrazione e affinamento senza andare a cercare potenza e muscoli. 

Sul piano tecnico, restano ampi margini di miglioramento nelle pratiche di cantina per ridurre difetti come acidità volatile, brettanomyces, perdita di precisione aromatica e squilibri tra alcol e acidità.

In un’era in cui la semantica risulta essere tanto fondamentale quanto fuorviante, quali sono i termini/le parole che utilizzate di più e quelli/e che vorreste cancellare dal vocabolario enoico italiano e internazionale?

Un concetto importante da introdurre in Italia è la geo-sensorialità della degustazione e tutti i termini che questo esercizio si porta con sé. La degustazione geo-sensoriale mira a riconoscire l’identità di un preciso suolo, di un preciso clima, in un vino tramite la forma e la texture dei tannini. Per questo i termini da sviluppare riguardano la forma tannica che ogni suolo puo dare al vino: i tannini gessosi del suolo calcareo, quelli polverosi e serranti degli scisti fino a quelli più setosi e immediati di un terroir più sabbioso. Un’alta presenza di limo conferisce spesso dei tannini più squadrati e rustici. A questo è necessario legare i metodi di vinificazione, l’esposizione ecc… che possono incidere sulla lettura del vino. 

La semantica che ruota intorno alla definizione tannica resta un concetto fondamentale per noi al fine di poter attuare le nostre tecniche di vinificazioni parcellari in base ai suoli e avere una coerenza tecnica. 

È di particolare importanza parlare di maturità del frutto, di parte vegetale che puo essere nobile oppure rappresentare una mancanza di maturità delle uve. Parallelamente a questo, la forma e il gusto dell’acidità rimangono, ad oggi, uno degli argomenti principali in un mondo dove tutti vogliono anticipare le epoche di vendemmia per rinforzare la freschezza. Ci piace definire il limite di maturità con il termine “al dente”: le uve raccolte prima di questa soglia concettuale presentano tannini spigolosi e crudi, aromatiche vegetali e acidità mordenti. Vini costruiti su queste maturità non potranno mai essere vini di identità ed eccezione.

Sulla descrizione della parte aromatica le interpretazioni sono molteplici; sembra essere sempre più importante introdurre il concetto di aromaticità gustativa, ovvero le sensazioni aromatiche ritrovate in bocca che rappresentano anch’esse la costituzione di un grande vino.

Ringrazio il giovane Yari Cordioli (enologo italiano membro del team) e tutta la squadra di Derenoncourt Vignerons Consultants per le esaustive risposte e il tempo dedicatomi.

F.S.R.

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