Come si degusta un vino? Piccola guida pratica per principianti

Piccola e basilare guida per “principianti” alla degustazione corretta del vino

1. Preparazione

– Assicurati di avere un ambiente adatto alla degustazione, con luce naturale o luce artificiale che non alteri i colori del vino.

– Utilizza calici adatti alla degustazione (meglio se scelti in base alla tipologia di vino), lavati con detersivi neutri e asciugati con panni che non lascino residui all’interno del bevante.

– Controlla la temperatura di servizio del vino: bianchi freschi (8-12°C), rossi leggeri (12-16°C), rossi strutturati (16-18°C). N.B.: i range di temperature indicati possono variare in base alla temperatura dell’ambiente di degustazione e al periodo dell’anno. In linea di massima, sempre avere vini a qualche grado in meno della “norma” per poi farli temperare nel calice che averli a temperature troppo alte.

2. Analisi Visiva

– Osserva il vino versato nel calice, inclinandolo leggermente per valutare il colore e la limpidezza e la luminosità per comprenderne la tipologia, lo stato di conservazione e di evoluzione.

– Valuta l’intensità del colore, la tonalità e eventuali sfumature.

– Verifica la viscosità inclinando leggermente il calice potrebbe indicarvi in maniera percettibile l’alcolicità.

3. Analisi Olfattiva

– Avvicina il naso al calice e respira lentamente, cercando di percepire i profumi del vino.

– Identifica gli aromi primari (varietali), gli aromi secondari (fermentativi) e gli aromi terziari (da affinamento in cantina e/o in bottiglia).

– Prova a individuare i profumi fruttati, floreali, speziati, erbacei, tostati, ecc. Molti aromi possono darvi indicazioni precise sulla varietà e sulla disponibilità di alcuni precursori aromatici distintivi della stessa.

4. Analisi Gustativa

– Assaggia una piccola quantità di vino, facendo circolare il liquido in bocca per coprire tutte le papille gustative.

– Valuta l’acidità, il corpo, la dolcezza, il tannino e le altre percezioni tattili, l’alcol e la persistenza.

– Cerca equilibrio, complessità e armonia tra gli elementi gustativi.

Curiosità: oltre ai 5 gusti (ultimo in ordine di riconoscimento ufficiale è stato l’Umami, scoperto nel 1908 in Giappone e adottato come quindi gusto solo ca. 100 anni dopo), sembra essere stato identificato un sesto gusto o sapore primario: l’Ammonio. Secondo gli studiosi della Usc Dornsife di Los Angeles, c’è, infatti, un altro gusto di base che i nostri recettori gustativi sulla lingua sono in grado di rilevare distintamente. Questo gusto è associato al cloruro di ammonio (NH4Cl), un sale impiegato anche nella cucina nordica per creare dolcetti come la liquirizia salata. Gli esperti, in un articolo pubblicato su Nature Communications, affermano di aver identificato la proteina che viene stimolata da questa molecola, suggerendo che la sua percezione ha origini evolutive, con lo scopo di proteggerci dall’ingerire sostanze dannose. Ora non resta che capire se questo sesto ipotetico gusto verrà riconosciuto a livello globale e, magari, utilizzato come descrittore nelle degustazioni di vino.

5. Conclusione

– Valuta le tue impressioni complessive sul vino, cercando di identificare eventuali difetti o caratteristiche particolari.

– Confronta il vino con le tue aspettative e con altri vini dello stesso stile o della stessa regione.

– Fai annotazioni sul tuo quaderno di degustazione per ricordare le tue impressioni.

6. Abbinamento con il cibo

– Se lo desideri, prova ad abbinare il vino con cibi che possano esaltarne le caratteristiche.

– Segui le regole base degli abbinamenti cibo-vino, cercando di bilanciare sapori e strutture. Poi divertiti a osare con abbinamenti in contrasto che possono riservare grandi sorprese specie con i vini a tendenza dolce.

7. Conclusioni finali

– Condividi le tue opinioni e impressioni con gli altri partecipanti alla degustazione, confrontandovi reciprocamente.

– Goditi il momento e apprezza il lavoro e la passione che si celano dietro ogni bottiglia di vino, senza mai dimenticare di rispettare chi per produrre quel vino ha investito energie, tempo e denaro e, con buone probabilità, ne ha fatto la propria ragione di vita.

Questa è solo un mero elenco di accorgimenti per un primo approccio alla degustazione di vino ma resto del parere che, a prescindere dai paradigmi della Sommellerie, chiunque possa approcciare un calice di vino senza troppi patemi d’animo ricercandovi all’interno singolarità, tipicità, identità e personalità che trascendano i valori analitici, instaurando una sorta di percezione empatica con il vino stesso e chi quel vino lo ha prodotto. La nitidezza espressiva può e deve essere alla base per potervi permettere di scorgere il più possibile dell’identità di terroir a 360° (terra, clima, annata e soprattutto la mano del viticoltore e del produttore), ma non sempre essa è data da un elenco di numeri, bensì dall’equilibrio e l’armonia che tutte le parti e le forme di un liquido così apparentemente semplice e ragionevole ma, in realtà, così incerto e complesso può raggiungere.

F.S.R.

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