L’effetto scalping aromatico nel vino – Dalla pellicola in pvc che “toglie” il TCA ai tappi che potrebbero “succhiare” aromi

È possibile salvare un vino con tca (erroneamente chiamato “sentore di tappo”) usando una comune pellicola di plastica/pvc?
Per cominciare, chiariamo cos’è il famigerato sentore di tappo. Si tratta di un difetto olfattivo che si manifesta con odori sgradevoli come muffa, giornale bagnato, cartone umido o cemento bagnato. Il responsabile è una molecola chiamata 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), che non è dannosa per la salute ma compromette il profilo aromatico e gustativo del vino, rendendolo piatto e sgradevole. Anche se il nome può trarre in inganno, il TCA non deriva solo dal sughero: può svilupparsi anche in botti, pallet, scatole di cartone o persino all’interno della cantina stessa, a causa di utilizzo di acqua corrente (contenente alte percentuali di cloro) o di prodotti a base di cloro per la pulizia, ad esempio.
Eppure, c’è uno studio che attesta che il TCA potrebbe essere debellato, all’occorrenza (quindi, quando già rilevato in una bottiglia) grazie a una banale pellicola trasparente in cloruro di polivinile (PVC). Io stesso ne avevo sentito parlare da un enologo che aveva “salvato” un’intera barrique contaminata con l’utilizzo di questa tecnica e ho provato nelle rare occasioni in cui ho trovato una bottiglia “tappata” inserendo degli ammassi di pellicola alimentare in una caraffa o in un decanter per verificarne l’efficacia e ne ho notato gli effetti con tempistiche differenti, a volte repentinamente altre dopo ore. Eppure, il focus di questo articolo non vuole essere un esercizio che, per quanto avvalorato da diversi studi, resta ai limiti dell’empirismo visto il poco controllo che si può avere sull’azione-reazione, bensì vorrei soffermarmi sul perché una semplice pellicola in pvc (attenzione, però: non tutte le pellicole in commercio sono in PVC. La maggior parte oggi è fatta di polietilene a bassa densità (LDPE), che ha un effetto minore sul TCA e sui composti aromatici) ha la capacità di attrarre e trattenere le molecole di TCA. Questo effetto si chiama SCALPING ed è proprio di alcuni materiali plastici a base poliuretanica, presenti in vari contenitori o elementi di confezionamento di prodotti alimentari, compreso il vino. Questi materiali hanno, in maniera differente, un effetto di assorbimento su alcune componenti aromatiche del vino e, non essendo selettivo, oltre a poter mitigare le eventuali note “negative”, vanno ad intaccare anche quelle positive, ergo l’identità del vino. (Tra i vari studi a supporto della significativa azione del “trattamento” con pellicola in pvc cito il seguente del 2020: https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4540)

Nel campo dell’enologia moderna, l’interazione tra vino e materiali di confezionamento è un tema di crescente interesse e attenzione, in particolare per quanto riguarda l’impatto della plastica e dei suoi derivati sull’integrità del prodotto finale. Due fenomeni chiave giocano un ruolo cruciale in questo contesto: la migrazione e lo scalping.

Migrazione e scalping: due facce della stessa medaglia

• Migrazione è il trasferimento di sostanze chimiche dai materiali di imballaggio – o dai componenti dei sistemi di chiusura – al vino. Questo processo può compromettere la sicurezza alimentare, introducendo contaminanti indesiderati.
• Scalping, invece, è l’assorbimento da parte del materiale di alcuni costituenti volatili del vino, spesso responsabili di caratteristiche aromatiche fondamentali. Questo fenomeno, pur non essendo pericoloso, può causare un degrado sensoriale: il vino perde parte della sua espressività, complessità e tipicità.

I materiali plastici nei tappi: un’interazione silenziosa

Ciò che molti ignorano è che componenti plastici sono spesso presenti nei tappi sintetici, negli agglomerati – sotto forma di collanti, agenti di coesione ed elastomeri plastici (oggi, fortunatamente, esistono collanti e lubrificanti di origine vegetale, come quelli a base di polioli vegetali derivanti dall’olio di vinacciolo) – e nelle capsule (generalmente in PP = Polipropilene) o membrane dei tappi a vite (generalmente in passato più diffuso il PVC, oggi in PVDC e/o PE in base al tipo di liner e all’esigenza in termini di OTR).

Questi materiali, sebbene tecnologicamente avanzati, possono interagire con i composti volatili del vino, influenzandone la stabilità aromatica. Studi recenti dimostrano che plastiche come il PVC (e in forma minore il LDPE), impiegate anche in contesti enologici, sono capaci di assorbire molecole aromatiche ad alta intensità – selezionate proprio per la loro bassa soglia di percezione – riducendo così il valore aromatico complessivo del vino.

Risultati scientifici e modelli predittivi

Le ricerche condotte in questo ambito mostrano che l’assorbimento dei composti volatili da parte di materiali plastici segue un comportamento Fickiano, ovvero regolato da leggi di diffusione, fino al raggiungimento di un equilibrio. La velocità e l’intensità dell’assorbimento variano a seconda del materiale utilizzato e della natura chimica degli aromi. In ogni caso, il risultato è un impoverimento del profilo sensoriale del vino, particolarmente significativo per le varietà aromatiche o per i vini delicati.

Il ruolo di polimeri plastici nella conservazione del vino non è da demonizzare, ma richiede una valutazione attenta e rigorosa. Scegliere il tipo di tappo – sughero naturale, agglomerato, sintetico o a vite – significa anche considerare come questo potrà interagire con gli aromi e modificare, anche sottilmente, l’esperienza organolettica.

Nel mondo del vino, dove l’identità e la tipicità sono valori fondamentali, anche ciò che non si vede – una pellicola, un adesivo, una membrana – può fare la differenza e l’errore sempre più diffuso è quello di scegliere tappi alternativi senza una reale finalità enologica, pensando solo ad escludere un problema (il TCA), senza riflettere sul fatto che, in alcuni casi, si può rinunciare alla possibilità di raggiungere un apice espressivo del proprio vino e a salvaguardare l’identità dello stesso. La speranza è che si possa arrivare a utilizzare ogni tipologia di chiusura in maniera ponderata, con contezza e cognizione di causa, preparando al meglio il vino pre imbottigliamento, senza demonizzare alcuna soluzione ma avendo ben chiare le potenziali incidenze di ciascun tappo, consapevoli del proprio obiettivo e dei pro e i contro di ogni singola soluzione che, oltre alla migrazione e allo scalping, possono contemplare riduzioni che difficilmente si attenuano prima del consumo dell’intera bottiglia, castigando il frutto del proprio lavoro depotenziandone qualità ed espressività.

F.S.R.

#WineIsSharing