Il Sommelier de Le Calandre Matteo Bernardi – Ricerca enoica costante e profonda dedizione alla sala

Il mondo del vino è fatto di viaggi dentro, fuori e attorno ad un bicchiere e molti di questi viaggi hanno come meta degli incontri più o meno inaspettati.
E’ proprio in uno di questi viaggi che ho avuto modo di incontrare la persona che ospito oggi in questo Wine Blog: Matteo Bernardi.
Matteo è il sommelier de Le Calandre, ristorante della famiglia Alajmo Sarmeola di Rubano (Pd) tre stelle Michelin da 16 anni e tra i “World’s 50 Best Restaurants” (31° posto nel 2019).
A colpirmi sin da subito è stato quel giusto e raro “blend” di garbo e ironia che si traducono in un approccio al suo lavoro dinamico e vivo, mai noioso o pedante.
Quando mi trovo sulla stessa lunghezza d’onda con persone con le quali condivido questa grande passione che è il vino, non posso che lasciar spazio alle loro parole.
Eccovi la mia chiacchierata con Matteo Bernardi Sommelier de Le Calandre:
sommelier ristorante le calandre matteo bernardi
Cosa significa essere sommelier e cosa
esserlo in un grande ristorante come Le Calandre?
 
Essere Sommelier significa essere
curiosi, avere la voglia di scoprire sempre gusti nuovi. Essere
sommelier a Le Calandre, non è molto diverso bisogna solo avere
molta curiosità e soprattutto bisogna avere l’umiltà di saper
apprendere ogni giorno qualcosa in più, significa non sentirsi mai
arrivati, ma sempre al punto di partenza.
sommelier le calandre

Sommelier si nasce o si diventa? 

Sommelier lo si diventa, e non di certo
con il diploma. Ricordo il responsabile del corso Ais alla prima
lezione: “Alla fine di questo corso avrete un diploma, ma non
sarete sommelier… per esserlo dovrete bere tanto”
noi ridemmo,
ma aveva davvero ragione.
Essere sommelier ti “obbliga”
a vedere il vino come un lavoro, ma riesci a far combaciare con
l’aspetto professionale anche la passione per questo meraviglioso
mondo?
 
Nel momento in cui il tuo lavoro é la
tua passione diventa tutto più semplice. Quando sono seduto al
ristorante si abbassano le barriere, e semplicemente ordino quello
che mi va di assaggiare oppure mi lascio trasportare… la differenza
è la consapevolezza!

Quali sono gli aspetti del tuo lavoro
che ami di più e quali quelli che ti mettono più alla prova?
Del mio lavoro amo profondamente le
sfide; ogni tavolo è un ristorante a se, quindi bisogna captare ogni
indizio che i commensali mandano per cercare di dar loro quello che
cercano. E poi c’è la parte di ricerca che è affascinante, che ti
permette di viaggiare, magari restando nella stessa stanza.
Allo stesso tempo queste sono anche le
cose che più mi mettono alla prova, perché richiedono sforzi
importanti oltre che ad un dispendio di tempo non indifferente.
Essere Sommelier, specie in un
ristorante come Le Calandre, significa anche avere una buona dose di empatia e
captare in pochi istanti gusti e personalità dei clienti. Ti senti
un po’ psicologo durante il servizio?
Come dicevo poco fa ogni tavolo è
un ristorante a sé, e di conseguenza chiunque lavori in sala
dev’essere un po’ psicologo, dal maître al commis di sala.
E’ la parte più divertente ma anche
la più faticosa (sotto il punto di vista dello sforzo mentale) del
nostro lavoro, cioè quella di anticipare le esigenze dell’ospite.

L’atmosfera in sala de Le Calandre è
leggendaria. Come la definiresti dal punto di vista di chi è parte
integrante di questa atmosfera?
A Le Calandre l’ingranaggio della
sala gira in perfetta sincronia con quello della cucina; la filosofia
della Famiglia Alajmo, messa magistralmente in atto da Andrea
Coppetta Calzavara, è quella di trattare l’ospite come vorremmo
essere trattati noi; una frase semplice che però racchiude un mondo
di gesti, frasi, atteggiamenti che hanno un solo scopo, quello di far
sentire il cliente a casa propria.
Cosa non dovrebbe mai mancare nella
carta dei vini di un ristorante italiano?
La ricerca.
Sembra scontato ma non c’è nulla di
peggio che trovare l’omologazione nelle carte dei vini.
Mentre in quella di uno stellato?
La ricerca e dev’essere la stessa
ricerca che lo chef fa in cucina. Fondamentale se si vuole
raggiungere l’eccellenza.

Come selezioni un vino da mettere in
carta? Valuti il vino solo in base alle sue peculiarità
organolettiche o reputi altrettanto importante la storia del
produttore, le tradizioni e la cultura del territorio in cui nasce
e/o il tuo legame con quello stesso vino?
Partendo dal presupposto che la scelta
del vino è figlia di un lavoro di squadra, perché chiunque può
proporre un vino; un vino entra in carta portando con se il bagaglio
di cultura che contiene.
Se considerassimo il vino solamente
come l’insieme di sensazioni date da componenti e reazioni
chimiche, non staremmo qui a parlare (e molto probabilmente avremmo
anche sbagliato mestiere); il Vino è carico di storie, legate alle
persone, alla terra al tempo ed è tutto questo che noi vendiamo.
carta vini le calandre

Quanto reputi importante l’abbinamento
vino-cibo e quanto si può osare ancora? Il tuo abbinamento più
“azzardato”?

L’abbinamento è molto importante
perché vini diversi possono far cambiare la percezione dei piatti
che si stanno degustando; ogni tanto mi diverto ad abbinare due vini
totalmente diversi allo stesso piatto, per far vedere come due
abbinamenti si possano considerare perfetti sotto punti di vista
diversi. È una cosa che scombina gli schemi mentali che molti si
fanno.
Moeche in tempura con un Nebbiolo
giovane può essere un abbinamento divertente.

Quali sono i vini e i viaggi enoici ai
quali sei più legato?
Può sembrare scontato, ma il Piemonte
è una terra a cui mi sento legato, non fosse altro perché è stata
la prima che ho visitato, enoicamente parlando. Alla fine però in
ogni regione si possono raccogliere testimonianze di una cultura
infinita, com’è quella del vino.
servizio sala le calandre
In un’era in cui alcuni valori cardine
dell’educazione sembrano venir meno, quanto pensi siano importanti le
doti dell’eleganza, del savoir faire e l’educazione stessa? La sala
può essere un veicolo per questi valori?
La sala può rappresentare un mezzo,
sicuramente valido per raggiungere questo scopo, ma non può certo
essere l’unico. In sala si arriva già grandi, e capita spesso di
dover essere genitori prima che colleghi.

calandre sommelier
Come definiresti il tuo rapporto con i
fratelli Alajmo?
Loro sono trio che si completa a
vicenda, tre fratelli molto diversi tra loro ma che hanno saputo
lavorare insieme (ognuno mettendo le proprie capacità) per
raggiungere i loro obiettivi; sono una grande Famiglia. Lavorare per
loro è prima di tutto sposare il loro progetto, e quindi un po’
entrare a far parte di questa grande Famiglia
le calandre ristorante rubano padova
Concludiamo con un consiglio a tutti i
giovani Sommelier che sognano di poter lavorare in un ristorante come
Le Calandre.
L’unico consiglio che mi permetto di
dare è quello di essere curiosi, di studiare sui libri ma
soprattutto di parlare di vino con chi il vino lo fa. Sono convinto
che il vino sia lo specchio di chi lo fa, e solo conoscendo chi si
sporca le mani ogni giorno in campagna si può capire realmente che
cosa c’è dentro quel bicchiere.

Ringrazio Matteo Bernardi per il piacevolissimo scambio di battute e la grande umiltà con la quale porta avanti il suo lavoro in sala e fuori dalla sala de Le Calandre. Per me è sempre un piacere dare risalto a chi riesce a comunicare il vino attraverso il lavoro in sala in contesto che, per quanto possa sembrare privilegiato, è intriso di impegno, ricerca e sacrificio molto più di quanto si possa pensare.

F.S.R.
#WineIsSharing

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