Negli ultimi anni il lessico del vino si è arricchito di termini che, da semplici descrizioni tecniche, sono diventati veri e propri strumenti di comunicazione. Tra questi, “fermentazione spontanea”, “lieviti indigeni” e “senza lieviti selezionati” sono probabilmente quelli che più di frequente vengono associati a un’idea di autenticità, territorialità e naturalità. Parallelamente, i lieviti selezionati sono spesso raccontati come fossero additivi artificiali o sostanze di sintesi, quasi rappresentassero l’antitesi di un vino genuino.

La realtà, come spesso accade in enologia, è decisamente più complessa e merita di essere affrontata senza pregiudizi né semplificazioni. I lieviti selezionati non sono organismi creati in laboratorio né prodotti della chimica: sono lieviti naturali, isolati da fermentazioni realmente avvenute, caratterizzati dal punto di vista microbiologico e successivamente moltiplicati per poter essere riutilizzati in condizioni controllate. Allo stesso tempo, una fermentazione spontanea non costituisce automaticamente una garanzia di maggiore qualità o autenticità, così come l’impiego di un lievito selezionato non implica necessariamente standardizzazione o perdita di identità territoriale.

Sarebbe infatti un errore cadere nell’eccesso opposto. Esistono straordinari vini ottenuti senza alcun inoculo di lieviti selezionati, capaci di esprimere profondità, articolazione aromatica e una forte impronta territoriale. Quando le fermentazioni spontanee sono gestite con grande competenza tecnica, oppure si procede attraverso un pied de cuve (starter) con lieviti “indigeni” (la fermentazione con lieviti indigeni non è, dunque, necessariamente “spontanea”), la successione di differenti popolazioni microbiche può contribuire a costruire un profilo sensoriale di notevole complessità. È però altrettanto corretto ricordare che non possiamo sapere con certezza quali ceppi abbiano realmente completato la fermentazione: molti lieviti provengono dalla cantina, dalle botti, dalle vasche e dalle attrezzature, dove negli anni si è sviluppato un ecosistema microbiologico stabile che può comprendere anche ceppi selezionati impiegati in passato e ormai naturalizzati nell’ambiente aziendale.

Più che l’origine del lievito, dunque, è la mano del produttore a determinare il risultato finale. Governare una fermentazione spontanea significa possedere una profonda conoscenza della microbiologia del mosto, saper leggere l’evoluzione della fermentazione e intervenire quando necessario per evitare arresti fermentativi o lo sviluppo di microrganismi indesiderati. È una scelta che richiede esperienza, sensibilità e capacità tecnica (oltre che, in alcuni casi, una buona dose di fortuna).

Quando queste competenze sono presenti, le fermentazioni spontanee possono dare origine a vini di straordinaria personalità. Quando invece vengono affrontate con superficialità o trasformate in un esercizio ideologico, il rischio è quello di ottenere vini segnati da riduzioni, acidità volatili elevate, fenoli volatili o altre deviazioni microbiologiche che finiscono per rendere molti vini sorprendentemente simili tra loro. Paradossalmente, un difetto ricorrente può omologare molto più di un lievito selezionato scelto con criterio e utilizzato con discrezione.

La vera distinzione, quindi, non è tra lieviti “naturali” e lieviti “artificiali”, perché questa contrapposizione è scientificamente infondata. La domanda corretta è un’altra: come viene gestita la fermentazione e quale ruolo si decide di affidare ai lieviti nel percorso che trasforma il mosto in vino? Per rispondere è necessario mettere da parte slogan e contrapposizioni ideologiche e comprendere, innanzitutto, chi sono davvero questi straordinari microrganismi e come lavorano.

Cosa sono i lieviti del vino?

Il principale protagonista della fermentazione alcolica è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo unicellulare presente in natura da milioni di anni.

Durante la fermentazione trasforma gli zuccheri dell’uva in:

• alcol etilico;
• anidride carbonica;
• centinaia di composti aromatici secondari (esteri, alcoli superiori, acidi, tioli, ecc.) che contribuiscono al profilo sensoriale del vino.

Accanto a lui esistono moltissime altre specie (Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora, Lachancea e molte altre), generalmente presenti nelle primissime fasi della fermentazione e spesso sostituite successivamente proprio da Saccharomyces, molto più resistente all’alcol.

Cosa significa “lievito selezionato”?

Un lievito selezionato non è un lievito creato in laboratorio.

È un ceppo naturale isolato da una fermentazione realmente avvenuta (in una cantina, in un vigneto o in un territorio), studiato, caratterizzato e successivamente moltiplicato in purezza.

In pratica il procedimento è questo:

1. si individua una fermentazione particolarmente interessante;
2. si isola il ceppo responsabile;
3. lo si caratterizza geneticamente e tecnologicamente;
4. lo si riproduce industrialmente mantenendo inalterate le sue caratteristiche.

È lo stesso principio utilizzato per yogurt, pane, birra, formaggi o salumi.

Non si “fabbrica” un lievito: si seleziona uno già esistente in natura.

Perché esistono i lieviti selezionati?

Per offrire maggiore prevedibilità.

Ogni ceppo possiede caratteristiche differenti:

• velocità fermentativa;
• produzione di aromi;
• resistenza all’alcol;
• resistenza alle basse temperature;
• produzione di glicerolo;
• produzione di acidità;
• rilascio di polisaccaridi;
• produzione di solforosa;
• produzione di composti solforati indesiderati;
• capacità di liberare precursori aromatici.

Alcuni sono particolarmente indicati per vini aromatici.

Altri valorizzano i tioli.

Altri ancora preservano l’acidità o favoriscono maggiore struttura.

Non esiste il lievito “migliore”: esiste quello più adatto all’obiettivo enologico.

Fermentazione spontanea

Nella fermentazione spontanea il produttore non aggiunge alcun lievito.

La fermentazione prende avvio grazie ai microrganismi già presenti:

• sull’uva;
• in cantina;
• nelle attrezzature;
• nelle botti;
• nell’ambiente.

Contrariamente a quanto spesso si immagina, la maggior parte dei lieviti che completano realmente la fermentazione non proviene necessariamente dalla buccia dell’uva.

Molti studi hanno dimostrato come la cantina rappresenti un importante serbatoio microbiologico, soprattutto dopo anni di attività.

Per questo ogni azienda sviluppa una propria “firma microbiologica”.

In tale contesto è interessante citare il caso di Giacomo Baraldo, ha sperimentato la fermentazione in vigna, che prevede l’avvio della fermentazione alcolica direttamente nel vigneto, anziché in cantina. Le uve vengono raccolte e conferite in contenitori posizionati tra i filari, dove la fermentazione parte spontaneamente grazie ai lieviti presenti sull’uva e nell’ambiente. Una quota di grappolo intero (circa un terzo) contribuisce a definire la dinamica fermentativa, mentre durante i circa 20 giorni di macerazione vengono effettuate follature manuali. Più che una semplice curiosità tecnica, questa pratica rappresenta un tentativo di ridurre al minimo l’intervallo tra raccolta e fermentazione e la possibilità che a intervenire in fermentazione siano lieviti “di cantina”, mantenendo il mosto nel suo contesto d’origine e valorizzando il microbiota del vigneto, massimizzando “idealmente” l’identità del luogo.

Cosa sono i lieviti indigeni?

Il termine viene spesso usato in modo improprio.

Per lieviti indigeni si intendono generalmente i ceppi naturalmente presenti nello specifico ambiente produttivo.

Possono provenire:

• dal vigneto;
• dalla cantina;
• dalle attrezzature;
• dalle botti.

In realtà una fermentazione spontanea raramente è opera di un solo ceppo.

Partecipano spesso decine o centinaia di popolazioni differenti che si succedono durante la fermentazione.

Il pied de cuve

Il pied de cuve rappresenta una via intermedia molto interessante.

Qualche giorno prima della vendemmia si raccolgono piccole quantità di uva aziendale.

Il mosto viene lasciato fermentare spontaneamente.

Quando la popolazione di lieviti è ben sviluppata, questo mosto in piena fermentazione viene utilizzato come inoculo per le masse principali.

In questo modo:

• si riduce il rischio di partenze lente
• si mantiene una popolazione microbiologica “aziendale”;
• si evita l’utilizzo di ceppi commerciali;
• si migliora la sicurezza fermentativa.

Dal punto di vista microbiologico è una fermentazione inoculata, ma l’inoculo è costituito da lieviti naturalmente presenti nell’azienda.

Quali sono le differenze pratiche?

Lieviti selezionati	Fermentazione spontanea	Pied de cuve
inoculo controllato	nessun inoculo	inoculo aziendale
elevata prevedibilità	maggiore variabilità	variabilità intermedia
basso rischio di arresti	rischio superiore	rischio ridotto
maggiore ripetibilità	ogni annata può essere diversa	buona ripetibilità
maggiore controllo tecnologico	maggiore imprevedibilità	buon compromesso

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La “spontaneità” produce vini migliori?

Non necessariamente.

Una fermentazione spontanea può dare risultati straordinari.

Ma può anche provocare:

• arresti fermentativi;
• acidità volatile elevata;
• deviazioni aromatiche;
• riduzione;
• sviluppo di microrganismi indesiderati;
• elevata variabilità tra una vasca e l’altra.

Allo stesso modo un lievito selezionato non rende automaticamente il vino standardizzato.

Il risultato dipende soprattutto da:

• qualità dell’uva;
• composizione del mosto;
• temperatura;
• disponibilità di nutrienti;
• ossigenazione;
• gestione dell’estrazione;
• stile del produttore.

Il lievito è soltanto uno degli elementi di un sistema molto più complesso.

Anche i lieviti selezionati possono avere un’ “identità”

Negli ultimi anni molte aziende utilizzano ceppi autoctoni selezionati.

Il procedimento è semplice:

• si isolano i lieviti presenti nella propria cantina;
• si identificano quelli più interessanti;
• vengono moltiplicati;
• si reimpiegano ogni anno.

In questo modo si ottengono contemporaneamente:

• sicurezza fermentativa;
• continuità qualitativa;
• identità microbiologica aziendale.

È una pratica sempre più diffusa nelle aziende che desiderano valorizzare il proprio patrimonio microbico senza rinunciare al controllo tecnico.

Non sempre è possibile portare a termine una fermentazione spontanea

Esiste poi un aspetto molto pratico che raramente trova spazio nel dibattito. Non tutte le vendemmie offrono le stesse condizioni affinché una fermentazione spontanea possa svolgersi regolarmente. La composizione del mosto può infatti creare un ambiente più o meno favorevole all’attività dei lieviti. Elevati tenori zuccherini (e il conseguente potenziale alcolico), carenze di azoto prontamente assimilabile, pH particolarmente bassi o elevati, temperature difficili da gestire, chiarifiche molto spinte, residui di trattamenti fitosanitari, forte torbidità o, al contrario, mosti eccessivamente limpidi, possono rappresentare condizioni di stress per le popolazioni microbiche “naturali”. A ciò si aggiungono gli effetti del cambiamento climatico che, con uve sempre più ricche di zuccheri e spesso caratterizzate da maturazioni accelerate e squilibri nutrizionali, rende il lavoro dei lieviti ancora più impegnativo.

Per questo motivo capita anche che produttori storicamente orientati alle fermentazioni spontanee siano costretti, in alcune annate o su determinate partite di uva, a ricorrere a un inoculo “di soccorso” con lieviti selezionati per completare una fermentazione che rischia di arrestarsi. Si tratta di una scelta meramente tecnica, adottata per evitare fermentazioni stentate, residui zuccherini indesiderati, aumenti di acidità volatile o lo sviluppo di microrganismi alteranti. In questi casi l’impiego postumo di un lievito selezionato non rappresenta una sconfitta filosofica, bensì uno strumento di salvaguardia della qualità del vino e del lavoro svolto in vigneto. Del resto, il vero obiettivo non dovrebbe essere dimostrare di aver portato a termine una fermentazione senza inoculi, ma ottenere un vino capace di esprimere al meglio il territorio, l’annata e il vitigno, senza che problemi microbiologici ne compromettano la leggibilità.

La vera distinzione

La domanda corretta non è:

“Il vino è stato fatto con lieviti naturali o selezionati?”

Perché entrambi sono naturali.

La domanda dovrebbe essere:

“Chi ha guidato la fermentazione e con quale livello di controllo?”

Da una parte troviamo un processo lasciato evolvere secondo la microbiologia presente nell’ambiente; dall’altra un inoculo deliberato con uno o più ceppi accuratamente scelti per le loro caratteristiche tecnologiche ed enologiche. Nel mezzo si colloca il pied de cuve, che coniuga la sicurezza dell’inoculo con l’utilizzo di una popolazione microbica propria dell’azienda.

In definitiva, parlare di lieviti significa parlare di scelte tecniche, non di dogmi. Un inoculo con lieviti selezionati, soprattutto quando si ricorre a ceppi poco impattanti dal punto di vista aromatico e rispettosi della materia prima, non dovrebbe essere interpretato come una scorciatoia o un artificio, bensì come uno strumento a disposizione del produttore per perseguire un preciso obiettivo enologico. In molti casi rappresenta anche una forma di prevenzione: una fermentazione regolare e controllata riduce infatti il rischio di arresti fermentativi, deviazioni microbiologiche e conseguenti interventi correttivi in corso d’opera, che potrebbero rivelarsi ben più invasivi dell’inoculo iniziale.

D’altra parte, le fermentazioni spontanee conservano un fascino e un potenziale straordinari. Se affrontate con competenza, monitorate con attenzione e non adottate semplicemente perché “fa tendenza”, possono rappresentare uno strumento ulteriore per indagare il rapporto tra uva, luogo e annata. La ricchezza delle popolazioni microbiche che si susseguono durante la fermentazione può contribuire a costruire vini dalla personalità sfaccettata e profondamente radicata nel proprio contesto produttivo. Tuttavia, questo valore emerge soltanto quando il risultato finale è nitido, privo di deviazioni microbiologiche tali da offuscare o addirittura mascherare proprio quell’identità che si intendeva esaltare. Un vino dominato da riduzioni marcate, acidità volatile, fenoli volatili o altri difetti non racconta meglio il territorio: semplicemente lo rende meno leggibile.

Personalmente trovo particolarmente interessante una terza via, che negli ultimi anni sta dimostrando di offrire un equilibrio virtuoso tra identità e affidabilità: la selezione dei propri lieviti aziendali. Isolare, caratterizzare e moltiplicare i ceppi naturalmente presenti nella propria cantina permette infatti di preservare una specifica impronta microbiologica, mantenendo al tempo stesso elevati livelli di replicabilità, coerenza stilistica e sicurezza fermentativa. È una soluzione che valorizza il patrimonio biologico dell’azienda senza rinunciare al controllo del processo.

Perché, in fondo, non bisogna mai dimenticare cosa c’è realmente in gioco. Ogni fermentazione rappresenta il momento più delicato della trasformazione del mosto in vino e ogni errore può compromettere mesi, talvolta anni, di lavoro in vigneto. Per un produttore il rischio non è soltanto tecnico: può significare mettere a rischio il frutto del proprio lavoro e vedere sensibilmente ridotto il valore qualitativo di una vendemmia. Per questo motivo, prima ancora di schierarsi tra “spontaneo” e “selezionato” e farne un elemento cardine della fuorviante annosa diatriba (che per fortuna sembra scemare) fra “convenzionale” e “naturale”, sarebbe forse più utile riconoscere che la vera qualità nasce sempre dall’incontro tra conoscenza, sensibilità enologica e rispetto per la materia prima. Il lievito, qualunque sia la sua origine, rimane uno strumento: è la competenza di chi lo accompagna durante la fermentazione e tutte le altre fasi, previe in vigna e postume in cantina, a trasformarlo in un mezzo capace di esprimere, e non di nascondere, l’identità del vino.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing

Tra i difetti meno conosciuti dal consumatore, ma ben noti alla ricerca enologica, c’è il Goût de Lumière, letteralmente “gusto di luce”. Si tratta di un’alterazione provocata dall’esposizione del vino alla luce, in particolare ai raggi UV e alla componente blu dello spettro visibile, che innescano reazioni fotochimiche capaci di modificare profondamente il profilo aromatico. Il fenomeno interessa soprattutto i vini bianchi e rosati (anche spumanti), generalmente imbottigliati in vetro trasparente o poco colorato, molto più permeabile alla radiazione luminosa rispetto al vetro verde o ambrato.

Come si forma

Il responsabile principale è la riboflavina (vitamina B2), naturalmente presente nel vino. Quando viene colpita dalla luce, la riboflavina entra in uno stato eccitato e trasferisce energia ad altre molecole, dando origine a una serie di reazioni di foto-ossidazione.

Tra i composti più coinvolti vi sono gli amminoacidi solforati, in particolare la metionina, dalla cui degradazione si formano molecole estremamente odorose come:

• metantiolo (methanethiol);
• dimetil disolfuro (DMDS);
• dimetil trisolfuro (DMTS).

Sono sostanze percepibili anche a concentrazioni molto basse e responsabili delle tipiche note di:

• cavolo cotto;
• cipolla;
• aglio;
• acqua di cottura delle verdure;
• lana bagnata;
• uovo sodo o altri sentori solforati.

Parallelamente si assiste alla perdita dei profumi più delicati e varietali, con un generale appiattimento dell’espressività del vino.

Quando si manifesta

Il Goût de Lumière può comparire sorprendentemente in fretta: in condizioni particolarmente sfavorevoli bastano poche ore di esposizione a un’intensa illuminazione artificiale o alla luce solare diretta per avviare il processo.

Per questo motivo rappresenta un rischio concreto ovunque il vino sia sovraesposto alla luce diretta a scaffale e/o in vetrine.

Il paradosso delle bottiglie trasparenti

Da un punto di vista strettamente tecnico, il vetro trasparente rappresenta la soluzione meno indicata per la conservazione del vino. La sua capacità di filtrare le radiazioni luminose è decisamente inferiore rispetto al vetro verde o, ancor di più, a quello ambrato, aumentando così il rischio di sviluppare il gusto luce.

Eppure, soprattutto nel segmento dei vini rosati, le bottiglie trasparenti continuano a dominare il mercato. Il motivo è semplice: il colore del vino è uno dei principali elementi di attrazione per il consumatore. Un rosato brillante, luminoso e cristallino comunica immediatamente freschezza, eleganza e piacevolezza, diventando un potente strumento di marketing sullo scaffale. Nascondere quella tonalità dietro un vetro scuro significherebbe, per molti produttori, rinunciare a una leva commerciale che influenza concretamente la scelta d’acquisto.

Si crea così un evidente compromesso tra esigenze tecniche ed esigenze commerciali. Da una parte l’enologia suggerirebbe di privilegiare la protezione del vino; dall’altra il mercato continua a premiare l’impatto visivo della bottiglia.

Probabilmente la vera soluzione non consiste nel demonizzare il vetro trasparente, ma nel gestirne consapevolmente l’impiego: ridurre il tempo di esposizione sugli scaffali, utilizzare illuminazioni meno aggressive, ottimizzare la logistica e la conservazione e, dove possibile, ricorrere a vetri con maggiore capacità filtrante o ad altri accorgimenti come pellicole o carte particolari che possano schermare la bottiglia.

Un difetto ancora sottovalutato

Il Goût de Lumière è spesso confuso con una semplice riduzione o con altri difetti di natura solforata. In realtà ha un’origine completamente diversa: non nasce dall’assenza di ossigeno, ma da una reazione fotochimica innescata dalla luce. Con la crescente diffusione di bottiglie trasparenti per motivi estetici e commerciali, questo difetto merita oggi maggiore attenzione. Perché se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, è altrettanto vero che la prima responsabilità di una bottiglia dovrebbe essere quella di proteggere il vino che contiene. La sfida, oggi, è trovare il giusto equilibrio tra comunicazione, design e tutela della qualità.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing

Quando si parla di Langhe il pensiero corre inevitabilmente ai grandi vini Barolo e Barbaresco, due denominazioni che hanno contribuito a definire l’immagine internazionale di questo territorio e che rappresentano, ancora oggi, alcuni dei massimi riferimenti qualitativi del vino italiano. Eppure fermarsi a questa narrazione significherebbe cogliere solo una parte della straordinaria complessità vitivinicola di un’area capace di esprimersi attraverso molteplici sfumature.

Per questo ho molto apprezzato l’invito ad aderire a un’inedita due giorni di approfondimento intitolata: “Langhe DOC – Un territorio in evoluzione”. Due sessioni di degustazione dalle quali è emerso un messaggio chiaro: la denominazione Langhe DOC non costituisce una semplice “doc di ricaduta” rispetto alle grandi denominazioni del Nebbiolo, ma rappresenta uno dimensione espressiva a maglie più larghe in cui tecnica agronomica e interpretativa fanno il paio con mire stilistiche, di gusto e – perché no?! – commerciali del singolo produttore. Uno spazio all’interno del quale molte realtà stanno ridefinendo il concetto stesso di identità territoriale emancipandolo dal legame varietale, ancor più forte e sentito in Piemonte. Una denominazione che consente di raccontare le Langhe da prospettive differenti, spesso più immediate, dinamiche e contemporanee, senza rinunciare al rigore qualitativo.

Istituita nel 1994, la Langhe DOC nasce con l’obiettivo di rappresentare l’intero mosaico vitivinicolo delle Langhe e del Roero, valorizzandone la straordinaria ricchezza pedoclimatica e varietale. L’area di produzione comprende 96 comuni della provincia di Cuneo, caratterizzati da un’alternanza di suoli marnosi, calcarei, sabbiosi e argillosi che permette l’espressione di numerosi vitigni, autoctoni e internazionali.

Più che una semplice denominazione, la Langhe DOC rappresenta oggi il volto più dinamico e sperimentale delle Langhe: un laboratorio nel quale tradizione, competenza tecnica e capacità di interpretare il mercato convivono, raccontando un territorio che continua a evolversi senza rinunciare alla propria identità.

La ricchezza della DOC Langhe risiede proprio nella sua pluralità ampelografica e nella natura cangiante dell’ampio areale che va dalle Marne tipiche di molte zone delle Langhe alle sabbie più comuni nel Roero. In questa sfaccettata pedologia troviamo Arneis, Favorita, Nascetta, Rossese Bianco ma anche Riesling, Chardonnay, Sauvignon e, accanto a sua Maestà il Nebbiolo, ecco Dolcetto, Barbera, Freisa e i meno tipici ma molto espressivi Pinot Nero, Merlot, Cabernet Sauvignon. Oltre alle interpretazioni monovarietali, la DOC permette due tipologie “generiche”, ovvero Langhe Rosso Doc e Langhe Bianco Doc, aperte a numerose altre interpretazioni in blend, che negli anni hanno trovato una collocazione sorprendentemente coerente nei diversi ambienti pedoclimatici del comprensorio. Non si tratta di semplici esercizi stilistici, ma del risultato di un percorso di osservazione e adattamento che ha permesso di comprendere come determinate varietà possano trovare, in specifiche aree delle Langhe, condizioni ideali per esprimere personalità e riconoscibilità.

È forse proprio questo uno degli aspetti più interessanti emersi durante le degustazioni: la crescente capacità tecnica delle nuove generazioni di vignaioli. Alcuni dei vitigni protagonisti della DOC Langhe sono infatti tutt’altro che semplici da interpretare.: il Dolcetto con le sue molteplici criticità in vigna e cantina; il Pinot Nero così esigente e sensibile; e ancor prima le varietà a bacca bianca come la Nascetta, oggi finalmente riscoperta e valorizzata, ma che necessita di una raccolta estremamente puntuale per preservare il delicato equilibrio tra componente aromatica, acidità e struttura; o il Rossese Bianco pone problematiche analoghe, richiedendo grande attenzione nella gestione ossidativa e nell’esaltazione della sua naturale finezza.

Anche varietà alloctone come Riesling Chardonnay e Sauvignon (i primi due in grado di esprimere particolari picchi qualitativi) dimostrano quanto il territorio delle Langhe sia capace di appropriarsi di linguaggi internazionali senza perdere identità, offrendo interpretazioni che privilegiano tensione, precisione e misura piuttosto che opulenza varietale.

In questo contesto il Langhe Nebbiolo DOC assume un ruolo sempre più centrale. Storicamente considerato un vino “minore”, oggi rappresenta probabilmente una delle espressioni più attuali del Nebbiolo. Non è soltanto un vino di accesso alle grandi denominazioni, ma una tipologia dotata di una propria dignità stilistica e commerciale, capace di mettere in evidenza il volto più fragrante, floreale e dinamico del vitigno. La minore permanenza obbligatoria in cantina, unita alla possibilità di valorizzare parcelle differenti o vigneti più giovani, restituisce vini immediatamente leggibili ma tutt’altro che banali, nei quali precisione aromatica, finezza tannica e freschezza assumono un ruolo determinante.

Dal punto di vista del mercato, il Langhe Nebbiolo intercetta inoltre una domanda in costante crescita. Il consumatore contemporaneo ricerca sempre più vini territoriali, riconoscibili e gastronomici, ma al tempo stesso accessibili sia economicamente sia nella fruizione. In questo senso il Langhe Nebbiolo rappresenta una sintesi particolarmente efficace tra prestigio del territorio, riconoscibilità varietale e versatilità. Pur non mancando etichette che raggiungono quotazioni importanti grazie al prestigio del produttore o all’origine delle uve, la denominazione mantiene mediamente un posizionamento che consente una diffusione trasversale tanto nella ristorazione quanto nelle enoteche e nel consumo domestico qualificato.

Lo stesso discorso può essere esteso all’intera DOC Langhe. Molte delle tipologie degustate mostrano un’identità gastronomica sempre più marcata: vini costruiti sulla bevibilità, sulla tensione acida, sulla precisione aromatica e sulla capacità di accompagnare la tavola piuttosto che dominarla. Un approccio che riflette l’evoluzione del gusto contemporaneo e che trova nella crescente competenza tecnica dei produttori uno dei principali fattori di successo.

In definitiva, la DOC Langhe non rappresenta più soltanto il contesto nel quale collocare vini “al di fuori” delle denominazioni più blasonate. È diventata una piattaforma di sperimentazione consapevole, un laboratorio territoriale nel quale tradizione e innovazione convivono con naturalezza. Una denominazione capace di raccontare un territorio complesso attraverso linguaggi diversi, dimostrando che la grandezza delle Langhe non si misura esclusivamente nei suoi monumenti enologici, ma anche nella straordinaria capacità di interpretare il cambiamento senza perdere il legame con le proprie radici.

Selezione: “Langhe Doc Nebbiolo“

Osvaldo Barberis – “Visat” – Langhe Nebbiolo DOC 2025
Nebbiolo di grande nitidezza espressiva, giocato su piccoli frutti rossi, viola e leggere sfumature speziate. Scorrevole, dinamico e ben ritmato, interpreta il vitigno con immediatezza senza rinunciare a profondità.

Agricola Gian Piero Marrone – “Che Vale” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Interpretazione moderna e immediata, capace di valorizzare la componente più fragrante del Nebbiolo senza rinunciare a complessità e carattere. Il sorso è dinamico, ben ritmato e sostenuto da tannini maturi che accompagnano una chiusura lunga e sapida.

Alessandria Fratelli – “Prinsiòt” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Nebbiolo di grande precisione, che esprime con naturalezza il lato più floreale e raffinato del vitigno. Il frutto rosso croccante si accompagna a una trama tannica sottile e ben cesellata, mentre la vivace acidità dona slancio e profondità a un sorso elegante, territoriale e particolarmente armonico.

Alessandria Gianfranco – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Profilo classico e misurato, con un frutto croccante sostenuto da tannini ben cesellati. L’equilibrio tra tensione e maturità rende il sorso particolarmente convincente.

Cascina Chicco – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Interpretazione elegante e territoriale, caratterizzata da precisione aromatica, note floreali e fruttate ben definite e una trama tannica fine che accompagna un finale lungo e sapido.

Cascina Vano – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Vino essenziale e autentico, capace di valorizzare il lato più fresco e fragrante del Nebbiolo. Buona energia gustativa, tannini ordinati e chiusura di apprezzabile persistenza.

Casetta Carlo – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Nebbiolo autentico e misurato, costruito sull’equilibrio tra finezza aromatica e bevibilità. Le note di piccoli frutti rossi, violetta e leggere spezie introducono un sorso scorrevole, fresco e ben definito, nel quale il tannino accompagna senza mai prevalere.

Domenico Clerico – “Capisme-E” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Versione di grande precisione stilistica, con frutto maturo ma mai eccessivo, note balsamiche e spezie fini. Bocca avvolgente, dinamica e perfettamente bilanciata.

Elvio Cogno – “Montegrilli” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Eleganza e profondità convivono in un vino che punta più sulla finezza che sulla potenza. Tannino raffinato, ottima progressione e chiusura sapida di grande pulizia.

Ettore Germano – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Profilo nitido e verticale, con richiami floreali, agrumati e minerali. Sorso teso, vibrante e di notevole precisione, perfettamente aderente al territorio.

Flori Cantina – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Interpretazione sincera e lineare, fondata sulla freschezza del frutto e su una tessitura tannica composta. Vino di ottima bevibilità e piacevole equilibrio.

Giacosa Carlo – “Maria Grazia” – Langhe DOC Nebbiolo 2024
Nebbiolo dal carattere contemporaneo, pulito e ben definito. Il frutto è protagonista, sostenuto da una bella tensione acida e da tannini maturi e ben integrati.

Giovanni Rosso – “Ester Canale Rosso” – Langhe Nebbiolo 2024
Conferma l’elevato livello qualitativo dell’azienda attraverso un Nebbiolo di grande rigore espressivo. Precisione aromatica, tensione gustativa e trama finissima definiscono un vino elegante, vibrante, profondo, fortemente identitario e riconoscibile.

Lodali Walter – “Lorens” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Interpretazione di notevole equilibrio, nella quale maturità del frutto, freschezza e precisione convivono con naturalezza. Il sorso è armonico, sostenuto da tannini fini e da una piacevole vena sapida che prolunga un finale pulito, dinamico e di spiccata vocazione gastronomica.

Massucco Fratelli – “Massucco” – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Espressione fragrante e immediata, con note di ciliegia, piccoli frutti rossi e fiori. Bocca agile, tannino misurato e ottima scorrevolezza.

Monchiero Fratelli – Langhe Nebbiolo DOC 2024
Interpretazione elegante, caratterizzata da un frutto luminoso, spezie delicate e una progressione gustativa continua. Finale preciso e persistente.

Bugia Nen – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Nebbiolo identitario, capace di esprimere profondità senza rinunciare alla bevibilità. Tannini ben calibrati, buona tensione e chiusura sapida.

Giuseppe Cortese – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Finezza, equilibrio e trasparenza stilistica rappresentano i punti di forza di questo vino. Il sorso è armonioso, elegante e sostenuto da una trama tannica impeccabile.

Negretti – “Minot” – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Nebbiolo convincente per equilibrio e dinamismo. Il frutto è ben sostenuto dalla componente acida e da tannini fitti ma perfettamente maturi.

Piazzo – “Aiman” – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Interpretazione moderna ma rispettosa dell’identità varietale. Profumi nitidi, sorso pieno ma slanciato e finale lungo, fresco e ben articolato.

Quila – “Jeff Pramas” Sorì Eroici Biologico – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Personalità marcata e forte legame con il territorio e con la varietà nella sua totalità, dolcezze e asperità. Il sorso è energico, teso e caratterizzato da una piacevole impronta ematica che accompagna fino alla chiusura rigorosa, concreta e durevole.

Rizzi – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Nebbiolo garbato e composto, con profumi di grande finezza e una bocca precisa, armonica e di ottima progressione. Finale nitido e di buona persistenza.

Vietti – “Perbacco” – Langhe Nebbiolo DOC 2023
Vino completo, profondo e decisamente equilibrato. Unisce intensità aromatica, precisione gustativa e una trama tannica cesellata.

Minerdi – Langhe Nebbiolo DOC 2022
Interpretazione neoclassica, focalizzata sulla bevibilità e sull’equilibrio. Frutto ben definito, tannini maturi e una piacevole vena fresca che sostiene il finale

Grasso Giuseppe e Figli – Langhe Nebbiolo DOC 2021
L’annata conferisce maggiore complessità e profondità. Il vino mostra un’evoluzione già interessante, mantenendo tensione, eleganza e un finale saporito che invita al riassaggio.

Selezione: Langhe Doc

Ca’ Moranda – Bon’ Ora – Langhe Arneis DOC 2024
Arneis di grande equilibrio, capace di coniugare fragranza aromatica e precisione gustativa. I richiami ai fiori bianchi e alla frutta a polpa gialla anticipano un sorso fresco, scorrevole e ben ritmato, con una piacevole chiusura sapida.

Borgogno Serio, Boffa Federica e Bolla Emanuela – Langhe Nascetta DOC 2024
Una Nascetta che interpreta il vitigno con autenticità e misura, valorizzandone il profilo floreale, agrumato e lievemente aromatico. Bocca dinamica, verticale e ben sostenuta da una viva tensione acida.

Castello di Perno – Langhe Nascetta DOC 2023
Interpretazione elegante e precisa, nella quale la varietà esprime profondità senza perdere slancio. Sorso armonico, di buona struttura, con finale persistente che richiama erbe officinali e agrumi maturi.

Luca Marenco – Langhe Nascetta del Comune di Novello DOC 2024
Nascetta di grande pulizia espressiva, caratterizzata da profumi nitidi di agrumi, erbe mediterranee e frutta bianca. Al palato convince per energia, equilibrio e una marcata impronta minerale.

Le Strette – Pasinot – Langhe Nascetta del Comune di Novello DOC 2023
Una delle interpretazioni più convincenti della denominazione, capace di coniugare profondità, tensione e complessità. La progressione gustativa è continua, sostenuta da una vibrante sapidità e da un finale lungo e molto territoriale.

Anna Maria Abbona – Alman – Langhe Riesling DOC 2023
Riesling nitido e raffinato, giocato su freschezza, precisione aromatica e tensione minerale. Un vino che privilegia eleganza e definizione, con una chiusura lunga e di grande pulizia.

Podere Ruggeri Corsini – “Lolly” – Langhe Chardonnay DOC 2023
Chardonnay misurato e contemporaneo, che evita qualsiasi eccesso per valorizzare freschezza, equilibrio e bevibilità. Il sorso è pieno ma dinamico, accompagnato da una piacevole vena sapida.

Adriano Marco e Vittorio – Basaricò – Langhe Sauvignon DOC 2023
Sauvignon che evita derive varietali troppo esuberanti privilegiando eleganza e territorialità. Le note vegetali fini si integrano con richiami agrumati e una bocca tesa, precisa e molto equilibrata.

Abrigo Fratelli – Langhe Rossese Bianco DOC 2023
Interpretazione oculata e convincente di una varietà purtroppo quasi del tutto dimenticata, ma in grado di restituire un’identità marcata e ben riconoscibile. Il vino si distingue per freschezza, delicatezza aromatica e una piacevole impronta sapida che ne sostiene la bevibilità.

Franco Conterno – Cascina Sciulun – Langhe Rosato DOC 2025
Rosato da Nebbiolo in purezza, elegante e territoriale, dai profumi di piccoli frutti rossi, fiori freschi e lievi note speziate. Il sorso è teso, sapido e dinamico, coniuga percezione materica e grande bevibilità, offrendo un’interpretazione contemporanea del Nebbiolo senza rinunciare all’identità delle Langhe.

Giuseppe Cortese – Langhe Dolcetto DOC 2024
Dolcetto di impeccabile equilibrio, nel quale il frutto maturo si accompagna a una trama tannica composta e a una freschezza capace di donare slancio al sorso. Essenziale, preciso e molto territoriale.

499 – Coste dei Fré – Langhe Freisa DOC 2022
Freisa di carattere, capace di esprimere l’identità del vitigno attraverso una bella componente speziata, frutto croccante e tannini ben integrati. Un vino dinamico e di grande personalità.

Bricco Maiolica – Perlie – Langhe Pinot Nero DOC 2022
Pinot Nero fine e misurato, costruito sull’eleganza più che sulla concentrazione. Profumi delicati di piccoli frutti rossi, spezie fini e sottobosco introducono un sorso slanciato, armonico e di apprezzabile persistenza.

In fondo, il valore di un territorio non si misura esclusivamente attraverso le sue etichette più iconiche. Se Barolo e Barbaresco rappresentano la massima espressione identitaria delle Langhe, è forse proprio nei vini “d’ingresso” che si coglie il reale stato di salute della denominazione nel suo complesso. Sono loro a raccontare il livello medio della viticoltura, la sensibilità tecnica dei produttori, la capacità di interpretare il cambiamento e di rispondere alle nuove esigenze del mercato senza smarrire il senso del luogo.

Oggi molti Langhe DOC sembrano aver trovato una collocazione particolarmente felice. Da un lato intercettano un gusto contemporaneo che privilegia bevibilità, precisione, equilibrio e versatilità gastronomica; dall’altro rappresentano una proposta economicamente più accessibile, capace di avvicinare nuovi consumatori a un territorio spesso percepito come elitario. Non significa rincorrere la semplicità, ma rendere la complessità più fruibile.

C’è poi un aspetto meno evidente, ma forse ancora più importante. Le grandi denominazioni, proprio perché forti di una storia, di un’identità e di uno stile ormai riconosciuti nel mondo, dispongono inevitabilmente di margini interpretativi più contenuti. Ed è giusto che sia così. La loro forza risiede anche nella continuità e nella riconoscibilità. Ma ogni territorio ha bisogno, accanto ai propri monumenti, di spazi nei quali poter sperimentare, evolvere e raccontarsi con maggiore libertà. È qui che la Langhe DOC assume un ruolo strategico: non come alternativa ai grandi vini, bensì come laboratorio permanente nel quale tradizione e contemporaneità trovano un punto d’incontro.

Paradossalmente, proprio questa apparente libertà finisce spesso per restituire un’immagine ancora più autentica delle Langhe. Perché quando un territorio riesce a esprimere la propria identità attraverso vini diversi per varietà, stile e posizionamento, significa che quella identità è davvero solida e non dipende esclusivamente dalle sue denominazioni più prestigiose. È forse questa la lezione più interessante emersa da un momento di degustazione e di confronto che confido sarà ripetuto negli anni. Il futuro delle Langhe non passa soltanto dalla tutela dei suoi grandi classici, ma anche dalla capacità di continuare a sorprendere, evolversi e dialogare con la critica, gli operatori e i consumatori senza perdere la propria anima.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing