- Calendario eventi enoici e fiere del vino 2026/2027
Il calendario degli eventi enoici italiani e internazionali continua ad arricchirsi di appuntamenti, tra fiere, saloni, anteprime, festival, mostre mercato e occasioni di incontro dedicate al mondo del vino. Come di consueto, propongo una selezione delle manifestazioni più interessanti in programma da settembre 2026 a luglio 2027, con particolare attenzione agli eventi di maggiore rilevanza per produttori, operatori, stampa e appassionati. Il calendario sarà aggiornato progressivamente sulla base delle date ufficializzate dagli organizzatori e troverete segnate con un * le date ancora in via di definizione.
Calendario eventi del vino 2026-2027
N.B.: Per segnalazioni di eventi non citati o aggiornamenti sulle date scrivete a: wineblogroll@gmail.com.
SETTEMBRE 2026
Date Evento Sede / Città 2–6 settembre Le Notti del Vino Torrecuso (BN) 3–6 settembre Festa del Moscato di Scanzo Scanzorosciate (BG) 4 settembre Tramonto DiVino in Rocca Rocca Rangoni, Spilamberto (MO) 4–6 settembre Borgo diVino in Tour Maratea (PZ) 5–6 settembre Cocco… Wine Cocconato d’Asti (AT) 5–13 settembre ViniMilo Milo (CT) 6 settembre Nerello Wine Fest Mascali (CT) 7–8 settembre Oltregusto Oltrepò Voghera (PV) 7–13 settembre Vinòforum Piazza di Siena, Roma 9 settembre Assaggi Colli Bolognesi Bologna 10–13 settembre Friuli DOC Udine 10–13 settembre Expo Chianti Classico Greve in Chianti (FI) 11–13 settembre Borgo diVino in Tour Nemi (RM) 11–13 settembre Umbria Wine Perugia 11–20 settembre Douja d’Or Asti 12 settembre Io Barolo Roddi (CN) 12–14 settembre Viva Valtellina Sondrio 13 settembre Vendemmiata Romana Orto Botanico, Roma 14 settembre I Colori del Bianco – Go Wine Bologna 17 settembre Focus Lombardia – Go Wine Milano 18–20 settembre Enologica Montefalco Montefalco (PG) 18–20 settembre Vino al Vino Panzano in Chianti (FI) 19–20 settembre Zoagli Wine Festival Zoagli (GE) 19–20 settembre Festival Franciacorta in Cantina Franciacorta (BS) 20 settembre Festa del Vino – Go Wine Alba (CN) 20–21 settembre Èno Florence Fortezza da Basso, Firenze 22 settembre Autoctono si nasce – Go Wine Roma 24–28 settembre Terra Madre – Salone del Gusto Torino 25–27 settembre Trentodoc Festival Trento 25–27 settembre Morbegno in Cantina Morbegno (SO) 26–27 settembre La Grande Festa del Vino Villa Farsetti, Santa Maria di Sala (VE) 27 settembre Festa del Vino – Go Wine Alba (CN) 30 sett.–4 ott. Insolito Marsala Marsala (TP) OTTOBRE 2026
Date Evento Sede / Città 1–4 ottobre La Vigna Eccellente Isera (TN) 1–8 ottobre* Presentazioni Tre Bicchieri / Gambero Rosso 2027 varie sedi 2–4 ottobre Borgo diVino in Tour Brisighella (RA) 2–4 ottobre ViWine Festival Vicenza 2–4 ottobre Morbegno in Cantina Morbegno (SO) 3–5 ottobre Il Nizza è Nizza Monferrato (AT) 17–18 ottobre Borgo diVino in Tour Tempio Pausania (SS) 17–25 ottobre Milano Wine Week Milano 18 ottobre Tramonto DiVino a Palazzo Parma 18 ottobre* Skin Contact Wine Fest Quattro Castella (RE) 19 ottobre Autoctono si nasce – Go Wine Firenze 23–25 ottobre Borgo diVino in Tour Castagnole delle Lanze (AT) 24–25 ottobre Terre di Vite Villa Cavazza, Solara (MO) 25 ottobre Fermento Milano Milano 25 ottobre ViniAmo d’Autunno Roma 27–28 ottobre FINE – Wine Tourism Marketplace Italy Riva del Garda (TN) 30 ott.–1 nov. Borgo diVino in Tour Venosa (PZ) 31 ott.–2 nov. Golosaria Milano 31 ott.–1 nov. Eroico Rosso – Sforzato Wine Festival Tirano (SO) NOVEMBRE–DICEMBRE 2026
Date Evento Sede / Città 6–10 novembre Merano WineFestival Kurhaus e altre sedi, Merano (BZ) 7–8 novembre Trevino Treviglio (BG) 12 novembre Autoctono si nasce – Go Wine Genova 14–15 novembre Monza Wine Experience Monza 14–15 novembre Borgo diVino in Tour Subiaco (RM) 15–16 novembre Vinacria Wine Fest Radicepura, Giarre (CT) 21–23 novembre Mercato dei Vini dei Vignaioli Indipendenti FIVI BolognaFiere, Bologna 22 novembre Life of Wine Hotel Villa Pamphili, Roma 22–23 novembre The Wine Revolution Sestri Levante (GE) 28–29 novembre Roma Wine Expo – Christmas Edition Westin Excelsior, Roma 28–29 novembre “Granaccia & Rossi di Liguria” Palasport, Quiliano (SV) 30 novembre Anteprima VitignoItalia Napoli 5 dicembre Vino Mosso Modena 5–6 dicembre ReWine Villa Arvedi, Grezzana (VR) 14 dicembre* Brindisi di Natale – Go Wine Bologna
2027
GENNAIO 2027
Date Evento Sede / Città 10 gennaio* Vino In-dipendente Calvisano (BS) 11 gennaio* ViniVeri Assisi Assisi (PG) 17–18 gennaio* Proposta Vini Stazione Leopolda, Firenze 18 gennaio* Tutti i Colori del Bianco – Go Wine Genova 21 gennaio Autoctono si nasce – Go Wine Milano 22–23 gennaio* Guida Vini Sicilia AIS Acireale (CT) 23 gennaio* Un Mare di Foglie Roma 23–24 gennaio* Nebbiolo nel Cuore Roma 24–25 gennaio* Vini Migranti Firenze 24–25 gennaio* Evoluzione Naturale Grottaglie (TA) 25–27 gennaio Millésime Bio Parc des Expositions, Montpellier 25–26 gennaio* Grandi Langhe Torino 29–31 gennaio Forlì Wine Festival / Sapeur Forlì Fiera 30 gen.–1 feb.* Wine & Siena Santa Maria della Scala, Siena 30–31 gennaio* Amarone Opera Prima Gallerie Mercatali, Verona 30–31 gennaio* Beviamoci Sud Roma FEBBRAIO 2027
Date Evento Sede / Città 1–2 febbraio* Vignaioli Naturali a Roma Roma 1 febbraio* Barolo, Barbaresco e Roero – Go Wine Bologna 6 febbraio* Il Barolo a Palazzo Barolo Torino 6–8 febbraio Taste – Pitti Immagine Fortezza da Basso, Firenze 7 febbraio Artigiani del Vino Bologna 8 febbraio* I Vini delle Isole – Go Wine Roma 8–9 febbraio* Cesena in Bolla Cesena 12–19 febbraio* Anteprime di Toscana Toscana 13–14 febbraio* Calici in Villa Castano Primo (MI) 15 febbraio* Barolo, Barbaresco e Roero – Go Wine Milano 15–17 febbraio Wine Paris Paris Expo Porte de Versailles, Parigi 20–22 febbraio* Il Bontà / Gusto Divino CremonaFiere 21–22 febbraio* Anteprima Vino Nobile Montepulciano (SI) 21–23 febbraio Slow Wine Fair BolognaFiere 26–27 febbraio Wine Expo Poland Varsavia 27 febbraio* Cantine in Città Ravenna 27 feb.–1 mar.* Salone del Vino di Torino Torino 27 feb.–1 mar.* Rome Wine Expo Roma 28 feb.–2 mar. Paestum Wine Fest Capaccio-Paestum (SA) MARZO 2027
Date Evento Sede / Città 6–7 marzo Eccellenza di Toscana Stazione Leopolda, Firenze 6–7 marzo Calici al Museo Busto Arsizio (VA) 6–8 marzo Vini Selvaggi Roma 7–8 marzo I Vini del Cuore Palazzo della Borsa, Genova 7–9 marzo ProWein Messe Düsseldorf, Düsseldorf 15 marzo Dialoghi fra Territori – Go Wine Bologna 20–21 marzo Calici a Palazzo Sabbioneta (MN) 20–21 marzo Vinifera Forum Trento 21–22 marzo Terre di Toscana Versilia / Lido di Camaiore (LU) 27–28 marzo DiVino Bergamo Fiera di Bergamo 27–28 marzo Bollicine in Villa Veneto/Venezia 28 marzo Viniamo Roma APRILE 2027
Date Evento Sede / Città 9–11 aprile* ViniVeri Cerea (VR) 9–11 aprile Vinitaly and the City centro storico, Verona 10 aprile OperaWine Verona 11–14 aprile VINITALY Veronafiere, Verona 17–18 aprile ForWine Fornovo San Giovanni (BG) 18–19 aprile Le Contrade dell’Etna Randazzo (CT) 23–25 aprile Orcia Wine Festival San Quirico d’Orcia (SI) 24–25 aprile Vinalia Priora Frascati (RM) 24–25 aprile Vinum Alba (CN) 24–25 aprile Festival Champagne Montecatini Terme (PT) 24–26 aprile Only Wine Festival Città di Castello (PG) 25 aprile Calici tra le Mura Pizzighettone (CR) 26–28 aprile aMontefalco – Terra per il Vino Montefalco (PG) MAGGIO 2027
Date Evento Sede / Città 1–3 maggio* Vinum Alba (CN) 1–3 maggio Mostra Nazionale Vini Passiti e da Meditazione Volta Mantovana (MN) 1–3 maggio* Valdichiana Wine Festival Castiglion Fiorentino (AR) 2–3 maggio* Vino al Vino in Cantina Panzano in Chianti 3 maggio* Bologna Superwines Bologna 6–9 maggio* Porto Cervo Wine & Food Festival Porto Cervo (SS) 8–11 maggio* Nizza è Barbera Nizza Monferrato (AT) 8–10 maggio* Vignaioli Contrari Spilamberto (MO) 9 maggio Sabato del Vignaiolo FIVI varie località italiane 14–17 maggio* Bologna Wine Week Bologna 15 maggio* Vino Crudo Modena 15–16 maggio* Lambrusco a Corte Rubiera (RE) 16–18 maggio* VitignoItalia Stazione Marittima, Napoli 17–19 maggio London Wine Fair Londra 22–23 maggio Radda nel Bicchiere Radda in Chianti (SI) 22–24 maggio Best Wine Stars Milano 26 mag.–27 giu.* Zola Jazz & Wine Zola Predosa (BO) 29–30 maggio* Cantine Aperte tutta Italia 29–30 maggio Regina Ribelle Wine Festival San Gimignano (SI) GIUGNO 2027
Date Evento Sede / Città 2–7 giugno Radici del Sud Gioia del Colle (BA) 4–6 giugno* Wine Love Weekend Terni 4–7 giugno* Essenza del Sud Cirò / Melissa (KR) 4 giugno* Crema Wine Festival Crema 7 giugno* Armonie Senza Tempo – Lugana DOC Bologna 10–12 giugno* Roma Hortus Vini Orto Botanico, Roma 16–18 giugno* Borgo diVino Città Sant’Angelo (PE) 16–18 giugno* Borgo diVino Celle Ligure (SV) 17–18 giugno* Un Mare DiVino Rimini 18 giugno* Vini Bagnanti San Vincenzo (LI) 19 giugno* Go Wine Festival Bologna 20 giugno* Falstaff White Wine Party Roma 23–25 giugno* Borgo diVino Termoli (CB) LUGLIO 2027
Date Evento Sede / Città 2–4 luglio* Borgo diVino Cisternino (BR) 9–11 luglio* Borgo diVino Vietri sul Mare (SA) 11 luglio* Vino VIP Cortina Cortina d’Ampezzo (BL) 16–18 luglio* Borgo diVino Grottammare (AP) 17 luglio* Tramonto DiVino Riccione 23–25 luglio* Borgo diVino Lovere (BG) 23 luglio* Tramonto DiVino – Craft Gin Cervia (RA) 24 luglio* Serata in Bianco – Go Wine Magliano Alfieri (CN) *Tutte le date con asterisco sono ancora da confermare, perciò vi invito a seguire i siti web e le pagine social dei relativi eventi per restare aggiornati.
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
- Quando vendemmiare? Si decide grazie all’assaggio degli acini e l’analisi sensoriale delle uve
L’assaggio dell’uva, affiancato alle analisi chimico-fisiche, resta uno degli strumenti più utili per individuare il momento più opportuno per la vendemmia
Nonostante la tecnologia abbia fatto passi enormi anche in campo agronomico ed enologico, c’è un aspetto del fare vigna e del fare vino che continua a poter contare sull’apporto fondamentale dei sensi e sull’esperienza di vignaioli e tecnici: l’assaggio delle uve.
Oggi sarebbe riduttivo contrapporre analisi sensoriale e laboratorio. I due approcci sono, piuttosto, complementari.
Rifrattometri digitali, analizzatori automatici, spettroscopia NIR, imaging iperspettrale, sensoristica di campo e sistemi di supporto alle decisioni permettono di seguire la maturazione con precisione crescente. Alcune tecniche non distruttive hanno mostrato ottime correlazioni con parametri come zuccheri, acidità titolabile e acidi organici.
Eppure nessun numero, preso singolarmente, è in grado di dirci esattamente che vino potrà diventare quell’uva.
È proprio qui che l’assaggio dell’acino conserva tutto il suo valore.
L’analisi sensoriale dell’uva permette infatti di mettere in relazione i dati analitici con consistenza della bacca, rapporto fra buccia e polpa, maturazione dei vinaccioli, qualità dei tannini, presenza di note vegetali, sviluppo aromatico e facilità di estrazione dei composti presenti nelle bucce.
La stessa letteratura scientifica ha evidenziato relazioni significative fra valutazione organolettica della maturazione e parametri chimico-fisici dell’uva, confermando l’utilità dell’approccio sensoriale quando applicato in maniera metodica.
La domanda, quindi, non dovrebbe essere semplicemente:
«Quanti gradi Brix abbiamo?»
ma piuttosto:
«A che punto sono le diverse maturazioni dell’uva e quale equilibrio è più adatto al vino che vogliamo produrre?»
Ed è una distinzione sempre più importante.
In cosa consiste l’analisi sensoriale delle uve?
L’analisi sensoriale consiste nell’osservazione, manipolazione e assaggio dell’acino nelle sue diverse componenti, con particolare attenzione a:
- buccia;
- polpa;
- vinaccioli;
- eventualmente raspo, quando la vinificazione ne prevede l’impiego.
Prima ancora dell’assaggio, però, esiste un passaggio fondamentale: il campionamento.
È probabilmente uno degli aspetti più sottovalutati dell’intera valutazione della maturità.
Pochi acini raccolti tutti dalla stessa pianta o dalla zona più facilmente raggiungibile del filare possono restituire una fotografia decisamente poco rappresentativa del vigneto. L’eterogeneità fra bacche durante la maturazione può essere notevole e rappresenta una delle principali difficoltà nella valutazione della composizione dell’uva.
Per un controllo attendibile è quindi opportuno effettuare campionamenti ripetibili nel tempo, coinvolgendo più filari, esposizioni, piante e posizioni all’interno del grappolo, evitando di scegliere inconsciamente soltanto gli acini apparentemente più maturi.
In vigneti particolarmente eterogenei può essere ancora più utile suddividere le parcelle in unità omogenee per suolo, esposizione, vigoria, altitudine, disponibilità idrica o stato sanitario.
Più che il singolo valore assoluto conta, infatti, osservare l’evoluzione del dato nel tempo.
Valutazione tattile dell’acino
Si può iniziare valutando:
- facilità di distacco dal pedicello;
- elasticità della buccia;
- consistenza della bacca;
- turgore;
- rapporto fra buccia e polpa.
La progressiva modificazione delle proprietà meccaniche della bacca accompagna la maturazione, anche se intensità e dinamiche dipendono fortemente dalla varietà e dalle condizioni ambientali.
Valutazione visiva
Si osservano:
- colore della buccia;
- omogeneità cromatica;
- stato sanitario;
- presenza di disidratazione o avvizzimento;
- integrità della pruina;
- colore dei vinaccioli.
Il colore, naturalmente, deve essere interpretato in funzione del vitigno: non esiste una tonalità universale che identifichi la maturità.
Assaggio della polpa
Mettendo l’acino fra lingua e palato si possono valutare:
- dolcezza;
- acidità percepita;
- succosità;
- eventuali note erbacee;
- intensità e qualità aromatica;
- facilità con cui la polpa si separa dalla buccia e dai semi.
L’evoluzione della polpa può essere particolarmente interessante perché permette di percepire direttamente quel rapporto fra zuccheri, acidi e aromi che i numeri descrivono soltanto parzialmente.
Assaggio della buccia
Separata la buccia, la si mastica lentamente valutando:
- facilità di triturazione;
- consistenza;
- rilascio di tannini;
- qualità dell’astringenza;
- eventuali sensazioni amare;
- presenza di note vegetali;
- sviluppo aromatico.
Nel caso delle varietà rosse, può essere utile osservare anche quanto facilmente il colore viene liberato durante la masticazione.
Assaggio dei vinaccioli
Anche il vinacciolo fornisce informazioni molto interessanti, ma va evitata una semplificazione ancora diffusa: vinacciolo marrone non significa automaticamente perfetta maturità fenolica.
Durante la maturazione il seme tende a disidratarsi e brunire e una parte dei tannini diventa meno facilmente estraibile attraverso processi associati alla maturazione dei tessuti e alla lignificazione.
All’assaggio si possono valutare:
- colore;
- croccantezza;
- facilità di separazione dalla polpa;
- amarezza;
- intensità e qualità dell’astringenza;
- eventuali sensazioni verdi o erbacee.
Il colore rimane quindi un indicatore utile, ma deve essere interpretato insieme alle sensazioni gustative e agli altri parametri di maturazione.
Non esiste una sola maturazione
È probabilmente questo il concetto più importante.
Quando si parla di “uva matura” si tende spesso a immaginare un unico processo lineare. In realtà nell’acino avvengono contemporaneamente numerose trasformazioni metaboliche, fisiche e biochimiche che non necessariamente raggiungono il proprio optimum nello stesso momento.
Tradizionalmente si distinguono quattro principali maturazioni:
- fisiologica;
- tecnologica;
- fenolica;
- aromatica.
La ricerca degli ultimi anni ha rafforzato proprio questo concetto: il momento di raccolta dovrebbe essere individuato cercando l’equilibrio più adeguato tra queste componenti in funzione di vitigno, ambiente, annata e stile di vino desiderato.
E il cambiamento climatico ha reso questa ricerca ancora più delicata.
Temperature elevate e stress idrico possono accelerare l’accumulo zuccherino e anticipare la vendemmia senza che lo sviluppo fenolico e aromatico proceda necessariamente alla stessa velocità. Studi recentissimi continuano a documentare questo possibile disaccoppiamento fra maturità tecnologica e fenolica.
La maturazione fisiologica
La maturità fisiologica riguarda principalmente il completamento dello sviluppo del seme e la sua capacità potenziale di germinare.
È un concetto botanico che non coincide necessariamente con la maturità enologica.
Un’uva può infatti trovarsi in una fase fisiologicamente avanzata senza essere ancora ideale per il vino che si intende produrre e, viceversa, la raccolta può essere programmata prima del raggiungimento di altri equilibri teoricamente possibili sulla pianta.
La maturazione tecnologica
È la maturazione più comunemente monitorata in cantina e considera soprattutto:
- zuccheri;
- acidità titolabile;
- pH;
- andamento dei principali acidi organici, in particolare malico e tartarico.
La letteratura continua a considerare concentrazione zuccherina, acidità titolabile e pH fra i principali indicatori della maturazione tecnologica.
Zuccheri
Con l’invaiatura l’acino diventa progressivamente un importante sink metabolico e aumenta l’accumulo principalmente di glucosio e fruttosio.
Il contenuto in solidi solubili viene normalmente stimato attraverso il rifrattometro ed espresso frequentemente in °Brix.
Sono utilizzate anche altre scale, fra cui:
- Babo/KMW;
- Oechsle;
- Baumé.
Dalla concentrazione zuccherina si può stimare il potenziale alcolico del mosto, ma è fondamentale ricordare che si tratta di una stima, poiché la resa alcolica effettiva dipenderà dalla composizione del mosto, dal metabolismo dei lieviti e dall’andamento della fermentazione.
Un’altra considerazione particolarmente importante nelle annate calde riguarda la distinzione fra concentrazione e reale accumulo degli zuccheri.
Quando la bacca perde acqua per disidratazione, il °Brix può aumentare anche senza un proporzionale incremento della quantità di zucchero presente per acino.
Per questo, in studi più approfonditi, può essere utile osservare anche l’accumulo in mg di zucchero per bacca, oltre alla semplice concentrazione.
Acidità titolabile e pH: non sono la stessa cosa
Questo punto merita particolare attenzione.
Il pH e l’acidità titolabile descrivono proprietà differenti del mosto e non possono essere considerati intercambiabili.
Il pH misura l’attività degli ioni idrogeno nella soluzione ed è fortemente influenzato dall’equilibrio fra acidi organici, loro forme dissociate e cationi, in particolare il potassio.
L’acidità titolabile misura invece la quantità di basi necessaria per portare il campione a uno specifico punto finale di titolazione ed esprime quindi un’altra dimensione del sistema acido del mosto.
Per questo due mosti con acidità titolabile simile possono avere pH differenti e viceversa.
Durante la maturazione diventa particolarmente interessante monitorare:
- acido tartarico;
- acido malico;
- potassio;
- pH;
- acidità titolabile.
Acido tartarico
È uno degli acidi caratteristici dell’uva e del vino.
Durante la maturazione la quantità presente nella singola bacca tende a variare meno drasticamente rispetto al malico, mentre la sua concentrazione può diminuire anche per effetto della crescita dell’acino e della diluizione.
Il suo equilibrio con il potassio assume grande importanza anche per pH e successiva stabilità tartarica.
Acido malico
È uno dei protagonisti dell’evoluzione maturativa.
La sua concentrazione tende a diminuire significativamente durante la maturazione, soprattutto attraverso la respirazione della bacca, processo favorito dalle temperature elevate.
È proprio per questo che nelle annate particolarmente calde uno dei problemi può essere quello di avere zuccheri elevati e malico già fortemente ridotto.
Il fenomeno contribuisce alla difficoltà di mantenere equilibrio acido e moderazione alcolica nei contesti più caldi.
Acido citrico
È presente nell’uva in quantità decisamente inferiori rispetto a tartarico e malico e svolge un ruolo quantitativamente secondario nel quadro acido del mosto.
Acido acetico
Qui è importante distinguere nettamente l’uva sana dal vino.
L’acido acetico costituisce la principale componente dell’acidità volatile del vino ed è prevalentemente legato all’attività microbica durante e dopo la trasformazione dell’uva.
Concentrazioni elevate non sono un indice positivo di maturità né di potenziale evolutivo: possono invece rappresentare un problema microbiologico e organolettico.
Perché il pH è così importante?
Il pH ha conseguenze fondamentali su:
- stabilità microbiologica;
- efficacia della SO₂;
- colore e comportamento degli antociani;
- cinetiche fermentative;
- stabilità chimico-fisica;
- evoluzione del vino nel tempo.
Un pH relativamente contenuto contribuisce generalmente a creare un ambiente meno favorevole a numerosi microrganismi alterativi.
Questo non significa, però, che “più basso è sempre meglio”.
Anche in questo caso il valore ideale dipende dalla varietà, dal vino desiderato e dall’intero equilibrio compositivo.
Ed è proprio per questo che parlare genericamente di “acidità” senza distinguere pH, acidità titolabile e composizione acidica rischia di essere fuorviante.
La maturazione fenolica
La maturità fenolica riveste particolare importanza nelle uve rosse e riguarda composizione, evoluzione ed estraibilità dei composti fenolici presenti soprattutto in bucce e vinaccioli.
Fra questi troviamo:
- antociani;
- tannini;
- flavonoli;
- altri flavonoidi e composti fenolici.
Gli antociani iniziano ad accumularsi nelle bucce a partire dall’invaiatura e normalmente aumentano durante la maturazione, ma il loro andamento non è indefinito né lineare: condizioni ambientali, varietà e surmaturazione possono determinarne stabilizzazione o diminuzione.
Il dato più interessante, però, non è soltanto quanti antociani siano presenti, ma quanti possano essere effettivamente estratti durante la vinificazione.
Qui entra in gioco l’evoluzione delle pareti cellulari della buccia.
Con la maturazione la struttura dei tessuti cambia e può aumentare la facilità con cui antociani e altri composti vengono liberati nel mosto durante la macerazione.
Per questo parlare soltanto di “quantità totale” dei polifenoli può essere insufficiente.
Tannini di buccia e tannini di vinacciolo
Non sono equivalenti.
Differiscono per composizione, struttura, grado medio di polimerizzazione e comportamento sensoriale.
Durante la maturazione cambia inoltre la loro estraibilità.
I vinaccioli tendono progressivamente a brunire e a sviluppare strutture che rendono parte dei tannini meno facilmente estraibile; contemporaneamente cambia la percezione dell’astringenza.
La maturità fenolica non coincide quindi semplicemente con:
«vinaccioli marroni = uva pronta».
È molto più correttamente il risultato dell’interazione fra:
concentrazione + composizione + estraibilità + qualità sensoriale dei tannini.
Per una valutazione analitica più approfondita possono essere utilizzati protocolli di estrazione e indici di maturità fenolica derivati, fra gli altri, dagli studi di Glories, oltre a metodiche spettrofotometriche e strumentazioni più recenti.
La maturazione aromatica
È probabilmente una delle maturazioni più affascinanti e, al tempo stesso, più difficili da sintetizzare.
Non esiste infatti un’unica famiglia aromatica dell’uva.
A seconda della varietà entrano in gioco, fra gli altri:
- monoterpeni;
- norisoprenoidi;
- metossipirazine;
- precursori tiolici;
- composti C6;
- numerosi precursori glicosilati.
Alcuni composti sono direttamente odorosi nell’uva, mentre altri sono presenti sotto forma di precursori non volatili che potranno liberare molecole aromatiche durante fermentazione ed evoluzione del vino.
Ecco perché non sempre ciò che percepiamo mangiando un acino corrisponde direttamente all’aroma del vino che ne deriverà.
Nelle varietà aromatiche, come Moscato o Gewürztraminer, la correlazione può essere più evidente grazie all’elevata presenza di terpeni liberi.
In altre varietà gran parte del potenziale aromatico è invece nascosto.
La maturità aromatica non equivale inoltre necessariamente alla massima maturazione zuccherina.
Alcune molecole aumentano durante la maturazione, altre diminuiscono. Le metossipirazine responsabili di determinate note erbacee, per esempio, tendono generalmente a ridursi con il procedere della maturazione, mentre diversi precursori aromatici seguono dinamiche differenti.
È proprio per questo che uno studio dedicato alla maturità aromatica ha definito il raggiungimento ravvicinato di maturità tecnologica, fenolica e aromatica un elemento centrale dell’espressione del terroir.
Una raccolta troppo anticipata può quindi portare con sé caratteri vegetali o aromaticamente incompleti.
Una raccolta troppo tardiva può, al contrario, spostare il profilo verso frutto molto maturo, perdita di alcune componenti varietali e maggiore concentrazione zuccherina.
Non esiste quindi un massimo assoluto da raggiungere, bensì un optimum legato allo stile di vino ricercato.
E i raspi?
Quando si decide di vinificare una percentuale più o meno elevata di grappolo intero, anche la condizione del raspo assume rilevanza.
La semplice distinzione fra raspo “verde” e “lignificato” è però, ancora una volta, una semplificazione.
I raspi possono apportare:
- tannini e altri composti fenolici;
- componenti aromatiche;
- potassio;
- materiale strutturale che modifica le dinamiche della macerazione.
La presenza di potassio può favorire un incremento del pH attraverso l’interazione con l’acido tartarico; diversi studi sulle fermentazioni con grappolo intero hanno effettivamente osservato vini con pH superiore rispetto a vinificazioni completamente diraspate.
Al tempo stesso il raspo può modificare struttura tannica, profilo aromatico, cinetiche estrattive e dinamiche fermentative.
Per questo la sua presenza dovrebbe essere trattata come un vero strumento enologico, la cui opportunità dipende da varietà, annata, maturazione, stile desiderato e percentuale utilizzata.
La pruina: molto più di una semplice patina
Sulla superficie dell’acino è presente la pruina, lo strato ceroso che conferisce alla bacca il tipico aspetto opaco.
Le cere epicuticolari svolgono importanti funzioni protettive nei confronti della perdita d’acqua e delle interazioni fra superficie dell’acino e ambiente.
Sulla superficie dell’uva vive inoltre una complessa comunità microbica comprendente lieviti, batteri e funghi.
È tuttavia opportuno evitare di descrivere la pruina come un semplice “deposito di lieviti fermentativi” o l’acido oleanolico come un nutriente decisivo per la fermentazione: la realtà microbiologica e biochimica della superficie della bacca è molto più complessa.
Quello che possiamo dire con maggiore rigore è che integrità della superficie, cere epicuticolari, stato sanitario e microbiota dell’uva rappresentano componenti importanti della materia prima, in modo particolarmente evidente quando si lavora con fermentazioni spontanee.
Il problema contemporaneo: le maturazioni non procedono sempre insieme
È qui che l’argomento assume ancora più attualità rispetto a quando scrissi per la prima volta questo articolo.
L’aumento delle temperature e la maggiore frequenza di episodi di caldo intenso e stress idrico possono accelerare:
- accumulo zuccherino;
- degradazione del malico;
- disidratazione della bacca;
- avanzamento fenologico.
Parallelamente, maturità fenolica e aromatica possono non procedere alla stessa velocità.
Il risultato può essere quello che tecnicamente viene definito disaccoppiamento o asincronia delle maturazioni.
La letteratura viticola continua a documentare come il riscaldamento possa anticipare la maturazione e la vendemmia e rendere più difficile far coincidere gli optimum tecnologico, fenolico e aromatico.
Significa che possiamo trovarci davanti a uve con:
molto zucchero + acidità in rapido calo + tannini o aromi non ancora perfettamente evoluti.
Oppure, in condizioni di forte stress idrico:
°Brix apparentemente elevato anche per concentrazione da disidratazione, senza un corrispondente avanzamento di tutte le altre maturazioni.
La risposta non può essere soltanto enologica.
Parte dalla vigna.
Scelta del sito, altitudine, esposizione, materiale vegetale, portainnesto, gestione della chioma, superficie fogliare, disponibilità idrica, carico produttivo e gestione del suolo incidono tutti sulle dinamiche maturative.
Tra le strategie studiate per mitigare l’anticipo della maturazione troviamo differenti approcci di gestione della chioma, interventi sulla fenologia e tecniche finalizzate a spostare la maturazione verso periodi più freschi.
Ma non esiste una ricetta valida ovunque.
Ogni soluzione deve essere calibrata su vitigno, suolo, clima, disponibilità idrica e obiettivo produttivo.
Quindi, quando vendemmiare?
Probabilmente la risposta più corretta è:
quando l’uva possiede l’equilibrio più adatto al vino che si vuole produrre.
Non necessariamente quando presenta il massimo contenuto zuccherino.
Non necessariamente quando gli antociani raggiungono il valore più elevato.
Non necessariamente quando i vinaccioli sono completamente marroni.
E neppure quando un determinato indice raggiunge un valore considerato ideale in senso assoluto.
Per una base spumante si cercherà un equilibrio differente rispetto a un bianco destinato a lungo affinamento.
Per un rosato l’epoca di raccolta potrà essere diversa rispetto a quella prevista per un rosso da lunga macerazione ottenuto dalla stessa varietà.
Un vino incentrato su fragranza, tensione e moderazione alcolica richiederà valutazioni differenti rispetto a un vino concentrato, estrattivo e destinato a lungo affinamento.
La maturità enologica è quindi una maturità funzionale al progetto.
Ed è questo, a mio avviso, il punto più interessante.
Assaggiare, misurare, osservare
Più acquisisco esperienza in vigna e più ritengo che la capacità di scegliere il momento della raccolta rappresenti una delle decisioni più importanti dell’intera filiera.
Analisi e sensoristica ci forniscono numeri sempre più precisi.
L’assaggio ci permette di interpretarli.
La conoscenza del vigneto ci consente di inserirli in un contesto.
E l’idea del vino che vogliamo produrre determina, infine, quali di quei parametri debbano avere maggiore peso.
È anche per questo che, paradossalmente, più una vinificazione vuole essere poco interventista, maggiore dovrebbe essere l’attenzione alla qualità e all’equilibrio dell’uva al momento della raccolta.
Se l’obiettivo è limitare correzioni, aggiustamenti e interventi successivi, diventa ancora più importante portare in cantina una materia prima quanto più vicina possibile all’equilibrio desiderato.
La tecnologia, quindi, non ha reso inutile l’assaggio dell’acino.
Lo ha reso più consapevole.
Perché un rifrattometro può dirci quanto zucchero c’è.
Un pHmetro può misurare il pH.
Un’analisi può quantificare malico, tartarico, antociani e tannini.
Ma capire come stanno maturando insieme polpa, buccia, semi e aromi, e soprattutto se quell’equilibrio corrisponde al vino che abbiamo in mente, rimane ancora una delle forme più interessanti di incontro fra scienza, esperienza e sensibilità del vignaiolo.
Ed è forse proprio questo il bello della vendemmia: non raccogliere semplicemente uva “matura”, ma riconoscere il momento in cui quella particolare uva, in quel particolare vigneto e in quella particolare annata, è pronta a diventare il vino che si ha in mente di fare.
F.S.R.
#WineIsSharing
- Vendemmia 2026 – Social VS Reality
La vendemmia 2026 è già iniziata – con largo anticipo – in molte aree d’Italia e, puntuale, è iniziato anche il suo racconto sui social. Grappoli perfetti, tramonti, sorrisi, forbici nuove di zecca, abiti candidi e improbabili mocassini tra i filari: una rappresentazione patinata che rischia di trasformare il momento più delicato dell’anno viticolo in una semplice cartolina.
La realtà, però, è molto diversa.
La vendemmia è caldo, polvere, schiene piegate, mani segnate, sveglie prima dell’alba e/o notti insonni, corse contro il meteo, maturazioni che accelerano e decisioni che possono cambiare il destino di un’annata nel giro di poche ore. E nel 2026, tra anticipi di raccolta, temperature elevate, siccità e finestre vendemmiali sempre più strette, questo contrasto appare ancora più evidente.
Per questo, più che mai, vale la pena distinguere tra “social” e “reality”: non per demonizzare il racconto bello della vendemmia, ma per ricordare tutto ciò che una foto perfetta non riesce — e spesso non prova nemmeno — a mostrare.
In Sicilia, come da tradizione prima regione italiana a entrare nel vivo della raccolta, i primi grappoli sono stati vendemmiati già nella seconda metà di luglio, ma non troppi giorni dopo sono iniziate ad entrare in cantina le uve destinate alle basi spumante di molte zone quali la Franciacorta, al record storico in termini di anticipo, dovuto a germogliamento preococe, temperature molto elevate tra maggio e giugno e siccità.
Non è un fenomeno circoscritto. In Alta Langa Pinot Nero e Chardonnay hanno raggiunto anticipatamente le condizioni di raccolta; nelle Langhe si parla di un calendario avanti di circa 7-10 giorni rispetto al 2025. In Maremma Toscana, nei primi giorni di agosto, alcune raccolte procedevano con anticipi nell’ordine delle due settimane rispetto alle medie storiche, dopo una lunga fase caratterizzata da temperature elevate. Anche in Puglia, tra Barese e BAT, caldo e prolungata siccità hanno accelerato la maturazione delle varietà più precoci, facendo partire prima le vendemmie destinate soprattutto a basi spumante e vini bianchi. E in Veneto il quadro ufficiale parla di caldo anomalo e stress idrico, pur con una produzione regionale prevista complessivamente vicina ai quantitativi dello scorso anno.
Ma è proprio in annate come queste che altitudine (che da sola non basta e non è sempre la panacea di tuttti i mali) esposizione alla radiazione solare (sempre più impattante sugli equilibri fisiologici e sui precursori aromatici), suolo, disponibilità idrica, varietà, carico produttivo e gestione agronomica incidono maggiormente su tempi di raccolta e, ancor più, equilibri fra le maturazioni, nonché sui valori analitici delle uve. Il dato che accomuna molti territori nel 2026 è semmai la necessità di osservare le uve con maggiore frequenza e di essere pronti a intervenire rapidamente quando l’equilibrio tra zuccheri, acidità e maturità fenolica lo richiede, senza trascurare la maturazione aromatica (sia nelle uve a bacca bianca – più attenzionate – che in quelle a bacca rossa – per le quali sin troppo spesso non viene presa in considerazione -).
Ormai non basta soltanto anticipare, ma è necessario, in molte zone, riorganizzare radicalmente la raccolta, arrivando a vendemmiare dalle quattro del mattino per portare in cantina uve più fresche.
Insomma, oggi più che mai, la vendemmia è una cosa seria.
La vendemmia è punto di arrivo di sacrifici e punto di partenza di nuove sfide. È il tempo in cui il vignaiolo raccoglie i frutti di dodici mesi trascorsi tra il respiro lento delle stagioni e l’imprevedibilità di un mestiere che, ancora oggi, vive sospeso tra speranza e incertezza.
Eppure, basta aprire un social per vedere la vendemmia raccontata come un gioco: selfie con forbici in mano, grappoli in posa perfetta, sorrisi costruiti e “comodi” mocassini — o altre improbabili calzature — ai piedi. Un racconto che, seppur “instagrammabile” (aborro questo termine!), troppo spesso ignora l’altra faccia della medaglia: quella fatta di mani segnate, schiene piegate, pelle scottata dal sole, giornate infinite e notti insonni.
A costo di risultare demagogico o banale, dietro ogni cassetta di uva matura ci sono mesi di lotta silenziosa. Nel 2026, ancora una volta, caldo e disponibilità idrica limitata hanno rappresentato problemi concreti in diversi territori italiani, mentre altrove non sono mancati grandine ed eventi meteorologici violenti che hanno decimato intere parcelle, con una copertura ben più ampia di quella alla quale eravamo abituati (a macchia di leopardo e molto più circoscritta).
Poi ci sono fitopatie, insetti, fauna selvatica che in poche ore può cancellare una parte importante di un anno di lavoro. C’è la necessità di comprendere quando la pianta stia entrando in sofferenza e quanto quel deficit idrico possa incidere sulla fisiologia della vite e sulle maturazioni. C’è, soprattutto, la scelta del momento esatto in cui vendemmiare, decisa molto più dal palato, dall’analisi e dall’esperienza che dal calendario.
Ne avevo scritto qui, parlando dell’importanza dell’assaggio dell’acino e della lettura delle diverse maturazioni: Quando vendemmiare? L’assaggio delle uve e l’analisi delle maturazioni.
Una decisione che in annate come questa può diventare ancora più delicata: temperature elevate possono accelerare l’accumulo zuccherino e la perdita di acidità, rendendo particolarmente strette le finestre di raccolta delle varietà precoci e delle uve destinate alle basi spumante.
E poi c’è, da un lato, la speranza di ricevere un po’ di pioggia per le uve tardive (i Sangiovesi e i Nebbioli delle zone “classiche”, ma anche l’Aglianico o i Nerelli, potrebbero ancora beneficiare di pioggia e di una maggior escursione termica giorno-notte prevista per le prossime settimane), mentre di schivarla per quelle prossime alla raccolta per evitare l’insorgenza di marciumi proprio sul più bello. C’è l’attenzione chirurgica di chi seleziona grappolo per grappolo per non compromettere la qualità dell’annata, per poi arrivare, in alcuni casi, a selezionare persino il singolo acino prima dell’ingresso in vasca o in botte.
Per questo, il vino non può e non deve essere raccontato come semplice “folklore agricolo”.
È un prodotto della terra, delle stagioni e dell’uomo, capace di tradurre nel liquido che tanto amiamo un intero ciclo vegetativo di quella straordinaria pianta che è la vite. E l’uomo, in questa equazione, non è una comparsa: è l’interprete principale, il custode di ogni decisione, il garante della qualità e dell’identità del territorio.
Ne ho parlato anche approfondendo il concetto di terroir e il ruolo imprescindibile dell’interazione fra ambiente e fattore umano: Terroir: territorio, uomo e vino.
Ci sono vendemmie che rasentano l’eroismo: raccolte a mano in vigneti scoscesi, assicurati a corde; cassette trasportate a spalla o su monorotaie; scale altissime appoggiate alle alberate; grappoli raccolti su terrazzamenti apparentemente impossibili da raggiungere. E ci sono vigneti di pianura nei quali l’eroismo assume una forma diversa: quella della tempestività, perché bastano poche ore, una grandinata o un improvviso peggioramento meteorologico per mettere a rischio una quota importante del raccolto.
Fatica, incertezza, rapidità e attenzione non sono elementi accessori della vendemmia: sono parte stessa del fare vino.
Il 2026 ce lo sta ricordando con particolare chiarezza e per questo la locuzione “instagram vs reality” risulta ancora più antitetica.
Una fotografia può raccontare un momento felice — e ben venga — ma non dovrebbe mai cancellare tutto ciò che quella fotografia non mostra.
Chi ama il vino dovrebbe ricordare, sempre, che ogni bottiglia nasce da un equilibrio tanto preciso quanto precario tra competenza, dedizione e rischio economico. E in un contesto viticolo nel quale le finestre operative diventano più ristrette e il calendario storico sempre meno affidabile, il ruolo della competenza agronomica ed enologica diventa, se possibile, ancora più importante.
Non è il momento di ridurre la vendemmia a un siparietto social. È il momento di mostrarne la verità, anche con le sue criticità.
Di riconoscere la professionalità di chi ogni anno si gioca una parte importante del proprio reddito e della propria reputazione in poche settimane, dopo aver investito tempo, risorse, studio e speranze durante l’intero arco dell’anno a prescindere da quanto e cosa raccoglieranno e con una situazione socio-economico-commerciale non certo delle migliori.
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
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