C’è una frase, attribuita a Paracelso, che attraversa i secoli con una lucidità disarmante: “è la dose che fa il veleno”.

È una frase che oggi dovremmo recuperare, perché viviamo in un tempo che ama le semplificazioni estreme: o qualcosa è sano, oppure è dannoso. O è da promuovere, oppure da eliminare. Ma la realtà — soprattutto quando si parla di alimentazione — è fatta di equilibrio, non di assoluti.

Se ci fermiamo a riflettere, ce ne accorgiamo subito. Pensiamo all’olio extravergine d’oliva: un simbolo della dieta mediterranea, straordinario per qualità nutrizionali, eppure estremamente calorico. Oppure al cioccolato fondente, ricco di sostanze benefiche ma tutt’altro che neutro dal punto di vista energetico. La frutta secca, così preziosa per il nostro organismo, spesso contiene quantità molto alte di solfiti, gli stessi che nel vino vengono spesso demonizzati. E il pesce, alimento descritto sovente come più salutare della carne, può accumulare mercurio e microplastiche.

Per andare nello specifico l’IARC, ha emanato una lista di “alimenti” potenzialmente dannosi, ma il tutto va contestualizzato all’interno di stile di vita e abitudini alimentari, oltre che alla predisposizione individuale. Non è una novità che diete ipercaloriche, ricche di grassi animali, carni rosse e lavorate e povere di fibre, insieme a sedentarietà, sovrappeso, obesità e abuso di alcol, aumentino il rischio oncologico e siano fattori di rischio, da sempre, per l’essere umano. Il problema è che, oggi, la comunicazione veicolata da titoli allarmistici e dallo “sharing” compulsivo attraverso i social network, enfatizza queste notizie fomentando atteggiamenti drastici e tranchant, che non includono riflessioni più ampie e approfondite.

Per intenderci, gli alimenti più critici:

• Zuccheri e prodotti raffinati (dolci, snack, pane bianco): favoriscono aumento di peso e obesità, fattori di rischio per diversi tumori.
• Carni rosse e insaccati: consumi elevati sono associati in modo convincente al tumore del colon-retto.
• Bibite zuccherate e alcol: contribuiscono all’aumento di peso; l’alcol, in eccesso, è direttamente correlato a diversi tumori.
• Sale: un consumo eccessivo, soprattutto tramite alimenti conservati, è associato al tumore dello stomaco.

Anche le modalità di cottura incidono: alte temperature e processi come la brace possono generare sostanze potenzialmente cancerogene.

E allora? Dovremmo rinunciare a tutto questo? Certo, possiamo farlo, ma se imparassimo semplicemente a gestirne la misura?

È qui che il vino evidenzia alcune peculiarità che lo rendono più gestibile sotto l’aspetto del consumo nella misura e nel tempo, nonché nella contestualizzazione con il cibo. Perché il vino non è soltanto una bevanda alcolica: è un elemento profondamente radicato nella nostra cultura alimentare. Non nasce per essere consumato in modo compulsivo, ma per accompagnare il cibo, per scandire il tempo del pasto, per stare insieme. E questo non è solo un aspetto “romantico”, bensì una condizione fondamentale dal punto di vista fisiologico, in quanto modo e tempo possono fare una differenza enorme nella capacità del nostro organismo di smaltire l’alcol.

Il nostro corpo, infatti, non è indifeso di fronte all’alcol. Al contrario, dispone di strumenti molto precisi per metabolizzarlo: due enzimi, l’alcol deidrogenasi (ADH) e l’aldeide deidrogenasi (ALDH), che trasformano progressivamente l’etanolo in sostanze meno tossiche. Ma questo processo ha un limite. Il fegato può smaltire circa 7–10 grammi di alcol all’ora. Non di più.

Questo significa che non è solo importante quanto si beve, ma come si beve.

Un superalcolico assunto rapidamente, magari a stomaco vuoto, immette nel corpo una quantità di alcol che supera la capacità immediata di gestione. Il risultato è un accumulo di sostanze tossiche e uno stress metabolico significativo.

Il vino, invece, per sua natura invita a un ritmo diverso. Ha una gradazione più contenuta, si consuma più lentamente, si inserisce nel pasto. In altre parole, diluisce nel tempo l’assunzione di alcol, permettendo al fegato di fare il suo lavoro in modo più efficace.

Ma fermarsi a questo sarebbe riduttivo. Perché il vino non è solo biochimica. È, prima di tutto, relazione.

È il gesto del versare un bicchiere. È il brindisi. È la conversazione che si allunga attorno a un tavolo. È un elemento che unisce, che crea connessioni, che rallenta il tempo in un mondo che corre troppo veloce.

Bisognerebbe, inoltre, approfondire la “qualità” dell’alcol: l’alcol “buono”, quello presente nel vino e nelle bevande correttamente prodotte, è l’etanolo (alcol etilico), l’unico realmente destinato al consumo umano. In alcuni superalcolici e altre bevande fermentate possono essere presenti altri “alcoli” con un più alto di tossicità per il nostro organismo.

E poi c’è un altro aspetto, spesso trascurato, ma fondamentale: il vino è anche lavoro.

Dietro ogni bottiglia ci sono persone. Spesso giovani. Enologi, agronomi, viticoltori, comunicatori. Un intero sistema che negli ultimi anni ha visto una nuova generazione prendere spazio, portando competenze, visione, sensibilità ambientale. In molte aree rurali, la viticoltura rappresenta una possibilità concreta di restare, di investire, di costruire futuro.

E non è tutto. Perché la viticoltura e i vitivinicoltori non producono solo vino: preservano il paesaggio. Pensiamo alle colline vitate, ai terrazzamenti, ai vigneti che seguono i pendii. Non sono solo belli da vedere. Sono anche strutture vive che: trattengono il suolo, contrastano l’erosione, riducono il rischio di dissesto idrogeologico. In molte zone, senza la presenza della vite, quei territori verrebbero abbandonati, con conseguenze ambientali importanti. E quando la viticoltura è gestita con attenzione, diventa anche un presidio di biodiversità: suoli vivi, insetti utili, equilibrio tra coltivazione e ambiente.

Tutto questo ci riporta al punto di partenza.

Il vino non è un’eccezione alle regole della fisiologia. Non è “innocuo”. Ma non è nemmeno necessariamente un problema, se inserito in un contesto corretto. Basti pensare al paradosso francese e alla nostra blue zone in Sardegna, che mettono in risalto quanto l’inserimento del vino all’interno della propria dieta possa coesistere (se non addirittura divenire elemento agevolatore) con il minor rischio di malattie cardiovascolari (nel primo) e una maggior longevità di una specifica popolazione (nel secondo).

Tornando alla scienza, secondo l’World Health Organization, il rischio legato all’alcol dipende soprattutto dalla quantità e dalle modalità di consumo. Per questo il vino meriterebbe un trattamento diverso da quello riservato alla maggior parte delle bevande alcoliche e, in particolare, ai “superalcolici”, in quanto consente (per quanto non sia scontato e dipenda dall’attitudine del singolo individuo) un approccio consapevole.

Perché è legato al cibo.
Perché è legato al tempo.
Perché è legato alle persone.

E, forse soprattutto, perché è legato a una cultura che ha sempre fatto della misura un valore.

Alla fine, tutto torna lì. Alla dose!

Dal mercurio nel pesce ai solfiti nella frutta secca, fino all’alcol nel vino, il principio non cambia: non è la presenza a fare la differenza, ma l’equilibrio.

Bere in maniera oculata e ponderata, scegliendo di meglio e di bere insieme. Non è solo una scelta che riguarda la salute, è una forma di civiltà e di rispetto nei confronti di una storia che è intimamente interconnessa a quella dell’essere umano.

Per questo concludo lasciandovi valutare, come contrappeso alla mole di notizie negative sul vino, una serie di considerazioni e pubblicazioni scientifiche a sostegno di un consumo moderato di vino.

Premessa: il vino può avere effetti positivi su:

• sistema cardiovascolare
• infiammazione e stress ossidativo
• metabolismo
• funzione cognitiva
• microbiota
• benessere sociale

Ma solo quando è: misurato, integrato nel pasto e inserito in uno stile di vita equilibrato.

1. Effetti cardiovascolari (il più documentato)

Il vino – soprattutto rosso – è ricco di polifenoli (resveratrolo, quercetina, catechine).

Benefici osservati:

• Aumento del colesterolo HDL (“buono”)
• Riduzione dell’ossidazione LDL
• Miglioramento della funzione endoteliale
• Effetto antinfiammatorio

Studi chiave:

• Seven Countries Study → evidenzia il ruolo della dieta mediterranea (vino incluso) nella riduzione delle malattie cardiovascolari
• PREDIMED Study (Estruch et al., NEJM, 2013) → dieta mediterranea con consumo moderato di vino associata a riduzione eventi cardiovascolari
• French Paradox → bassa incidenza di malattie coronariche nonostante dieta ricca di grassi

Nota: l’effetto è osservato solo con un consumo moderato e nel contesto della dieta mediterranea.

2. Azione antiossidante e anti-infiammatoria

I polifenoli del vino contrastano lo stress ossidativo, coinvolto in:

• invecchiamento cellulare
• aterosclerosi
• malattie croniche

Evidenze:

• Renaud and de Lorgeril 1992 Lancet study → associazione tra consumo moderato di vino e minore mortalità cardiovascolare
• Studi su resveratrolo (Baur & Sinclair, Nature Reviews Drug Discovery, 2006)

Il vino agisce come “veicolo alimentare” di queste molecole bioattive.

3. Effetti neuroprotettivi

Alcuni studi suggeriscono che un consumo moderato possa:

• ridurre il rischio di declino cognitivo
• avere effetti protettivi su Alzheimer e demenze

Studi:

• PAQUID Study → minore incidenza di demenza nei bevitori moderati
• Letenneur et al., Neurology (1993)

Possibile ruolo combinato di:

• polifenoli
• miglioramento della circolazione cerebrale

4. Metabolismo e diabete

Consumo moderato associato a:

• miglior sensibilità insulinica
• minor rischio di diabete tipo 2

Studio:

• CASCADE Trial (Gepner et al., Annals of Internal Medicine, 2015)

Risultati:

• vino rosso → miglioramento profilo lipidico
• entrambi (rosso e bianco) → effetti metabolici positivi in moderazione

5. Ruolo digestivo e nel contesto del pasto

Il vino:

• stimola la secrezione gastrica
• può favorire la digestione
• rallenta l’assunzione calorica grazie al contesto conviviale

Evidenze indirette legate a:

• studi su dieta mediterranea
• modelli comportamentali alimentari

Qui il beneficio è più legato al contesto culturale e alle modalità di fruizione.

6. Effetti sul microbiota intestinale

I polifenoli del vino:

• modulano positivamente la flora intestinale
• aumentano batteri benefici (es. Bifidobacterium)

Studio:

• Moreno-Indias et al., American Journal of Clinical Nutrition (2016)

7. Dimensione sociale e psicologica (spesso sottovalutata)

Non è solo biochimica:

• riduzione dello stress (in contesto conviviale)
• rafforzamento delle relazioni sociali
• miglioramento del benessere percepito

Studi su:

• “social drinking” e benessere (Dunbar et al., Adaptive Human Behavior and Physiology, 2017)

Punto fondamentale

Tutti questi benefici sono osservati in condizioni precise:

✔ consumo moderato
✔ durante i pasti
✔ all’interno di uno stile di vita sano

World Health Organization → sottolinea che il rischio dipende da dose e modalità (e dalla qualità, aggiungerei…)

Va da sé che questo articolo non vuole essere un incitamento a bere vino in maniera compulsiva e sottovalutando le conseguenze dell’alcol sul nostro organismo, ma è un mero tentativo di offrire strumenti utili a una valutazione meno condizionata da allarmismi, talvolta eccessivi, veicolati dai detrattori di un elemento della nostra cultura che, a prescindere dalle nostre scelte, dovrebbe essere tutelato semplicemente illustrandone valori e qualità dalla vigna al bicchiere, ricordando che – a differenza della maggior parte delle altre bevande alcoliche – il vino è strettamente legato alla cultura, al paesaggio, alla vita di noi italiani e non solo e, per questo, merita un minor accanimento e una narrazione più equilibrata.

F.S.R.

#WineIsSharing