Quando pensiamo a una grande bottiglia di vino pensiamo al suo contenuto, magari alla sua etichetta, all’areale di provenienza, alle tecniche di vinificazione, a chi l’ha prodotta, ma sono ultimamente si inizia ad abbinare alla bottiglia un’aspetto solo parzialmente indagato fino a pochi lustri fa: il tappo.
Lo estraiamo con un gesto che dura pochi secondi, ne ascoltiamo il suono (che è stato dimostrato dalle neuroscienze incida molto sulla percezione del valore del vino stesso), lo appoggiamo distrattamente sul tavolo e subito tutta l’attenzione si concentra sul vino. Eppure, proprio quel piccolo cilindro di pochi grammi rappresenta uno dei materiali naturali più straordinari mai messi al servizio dell’uomo.
Per molti è soltanto una chiusura. Per altri è un simbolo, quadi un feticcio. In realtà è molto di più.
È il risultato dell’incontro fra natura, tempo, ricerca scientifica e ingegno umano. Nasce da una sughereta che impiega decenni per produrre una corteccia matura, attraversa un lungo percorso di selezione e trasformazione e termina il proprio viaggio custodendo un vino che, in alcuni casi, continuerà a evolvere per decenni.
Non esiste probabilmente un altro elemento del vino tanto sottovalutato quanto determinante.
Per anni il tappo in sughero è stato considerato quasi esclusivamente attraverso il filtro del cosiddetto “odore di tappo” (tra l’altro sarebbe sbagliato definirlo così, in quanto “l’odore del tappo” generalmente è ottimo e legato al legno), mentre si è parlato molto meno delle ragioni che lo hanno reso, per oltre tre secoli, la chiusura di riferimento dei più grandi vini del mondo.
Eppure, se oggi possiamo ancora emozionarci davanti a vecchie annate di Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux, Borgogna o persino Champagne giunte fino a noi in condizioni straordinarie, è anche perché milioni di tappi in sughero hanno svolto silenziosamente il proprio compito, anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia.
Naturalmente il merito non è soltanto loro. Sarebbe una semplificazione ingenerosa nei confronti del lavoro del vignaiolo e dell’enologo. Ma sarebbe altrettanto riduttivo ignorare il ruolo svolto da un materiale che ha accompagnato l’evoluzione dei grandi vini della storia, dimostrando caratteristiche meccaniche, fisiche e chimiche che ancora oggi rappresentano un riferimento nella scienza dei materiali.
Negli ultimi decenni, inoltre, il sughero è cambiato profondamente. La ricerca ha permesso di comprenderne sempre meglio la struttura cellulare, di migliorarne il controllo qualitativo, di ridurre drasticamente le alterazioni sensoriali e di sviluppare tecnologie impensabili fino a pochi anni fa. Parallelamente, la crescente attenzione verso la sostenibilità ha riportato al centro del dibattito il valore ambientale delle sugherete mediterranee, autentici serbatoi di biodiversità e di carbonio.
Questo articolo non vuole stabilire quale sia la migliore chiusura per ogni vino. Le diverse soluzioni oggi disponibili rispondono a esigenze differenti e meritano di essere valutate senza pregiudizi.
L’obiettivo è un altro: raccontare il sughero per ciò che realmente è.
Non soltanto una tradizione, non soltanto un simbolo del vino, ma un materiale biologico straordinariamente complesso, studiato da botanici, chimici, fisici e ingegneri, capace di coniugare prestazioni tecniche, sostenibilità e una storia che affonda le proprie radici nel cuore delle sugherete del Mediterraneo.
Perché, prima di esprimere un giudizio su un tappo in sughero, vale forse la pena conoscerlo davvero.
Una storia che inizia molto prima del vino moderno
L’utilizzo del sughero precede di molti secoli la nascita del vino così come lo conosciamo oggi.
Fenici, Greci e Romani conoscevano già le straordinarie proprietà della corteccia della Quercus suber. La impiegavano per realizzare galleggianti da pesca, sandali, contenitori, elementi isolanti e, in alcuni casi, sistemi di chiusura per anfore e recipienti destinati al trasporto di liquidi.
Per lungo tempo, tuttavia, il vino non veniva conservato in bottiglia.
Le anfore venivano sigillate con argille, resine, pece o tessuti impregnati di cera d’api. Erano soluzioni efficaci per il commercio dell’epoca, ma inadatte a una lunga evoluzione del vino.
La vera rivoluzione arrivò soltanto tra il XVII e il XVIII secolo.
Il progressivo miglioramento della produzione del vetro rese finalmente possibile realizzare bottiglie sufficientemente robuste da sopportare lunghi periodi di conservazione. Parallelamente, l’invenzione del cavatappi consentì di estrarre con facilità chiusure inserite a pressione.
Fu in quel momento che il sughero divenne protagonista. Non perché qualcuno lo avesse scelto per motivi romantici. Ma perché era, semplicemente, il materiale migliore disponibile.
Nessun altro materiale naturale era in grado di comprimersi durante l’inserimento nel collo della bottiglia, recuperare quasi completamente la propria forma originaria, garantire una perfetta tenuta ai liquidi e mantenere queste caratteristiche anche dopo decenni.
La storia del vino moderno e quella del tappo in sughero iniziano praticamente insieme. E da allora hanno continuato a evolversi fianco a fianco.
Tutto nasce da una sughereta
A differenza di quasi tutti gli altri materiali utilizzati dall’uomo, il sughero non viene prodotto. Viene raccolto! (Purtroppo c’è ancora chi pensa che sia necessario abbattere alberi per produrre tappi in sughero).
È la corteccia della Quercus suber L., una specie sempreverde appartenente alla famiglia delle Fagaceae, diffusa principalmente nel Mediterraneo occidentale.
Portogallo e Spagna rappresentano oggi le principali aree produttive mondiali, ma importanti sugherete sono presenti anche in Italia — in particolare Sardegna, Toscana e Sicilia — oltre che in Francia, Marocco, Algeria e Tunisia (va ricordato, però, che non tutti i paesi appena citati sono in grado di fornire sughero atto alla produzione di tappi in sughero monopezzo di qualità, a causa di un accrescimento più rapido e irregolare e condizioni non ottimali all’ottenimento di parametri indispensabili per la realizzazione di chiusure affidabili e performanti).
La loro distribuzione, quindi, non è casuale. La quercia da sughero prospera in aree caratterizzate da estati calde e secche, inverni miti, precipitazioni moderate e terreni prevalentemente silicei, acidi e ben drenati.
Si tratta di ecosistemi unici, modellati da migliaia di anni di evoluzione.
Oggi le sugherete occupano oltre 2,2 milioni di ettari nel bacino del Mediterraneo e rappresentano uno dei più importanti hotspot mondiali di biodiversità.
Secondo APCOR e WWF, ospitano oltre 200 specie animali e circa 135 specie vegetali, tra cui alcune rare o a rischio di estinzione come la lince pardina iberica e l’aquila imperiale. Ma il loro valore non si limita alla biodiversità.
Le sugherete svolgono un ruolo fondamentale nella conservazione del suolo, nella prevenzione dell’erosione, nella lotta contro la desertificazione e nella regolazione del ciclo idrico.
Sono, in altre parole, molto più di semplici foreste produttive.
Sono ecosistemi complessi.
Il materiale che si raccoglie senza abbattere l’albero
È proprio qui che il sughero diventa un caso quasi unico nel panorama mondiale dei materiali naturali.
Come già accennato poc’anzi, per ottenere il legno è necessario abbattere un albero, ma per ottenere il sughero no!
La corteccia viene periodicamente rimossa lasciando intatto il tronco e preservando completamente la vitalità della pianta.
La prima estrazione avviene generalmente quando la quercia ha raggiunto circa 25 anni di età e una circonferenza sufficiente.
Da questa prima decortica si ottiene il cosiddetto sughero maschio, ancora inadatto alla produzione dei migliori tappi.
Successivamente la corteccia ricresce naturalmente.
Ogni nuova formazione risulta più regolare, più omogenea e con caratteristiche meccaniche sempre migliori.
Dopo almeno due cicli di rigenerazione si ottiene il cosiddetto sughero gentile o sughero di riproduzione, quello destinato alla realizzazione dei tappi naturali monopezzo di qualità.
Ogni successiva decortica avviene mediamente ogni nove anni, intervallo stabilito non da esigenze industriali ma dai tempi fisiologici della pianta.
Una quercia da sughero può vivere tranquillamente tra i 150 e i 200 anni.
Ciò significa che, nel corso della sua vita, può essere decorticata oltre quindici volte continuando a produrre materia prima senza mai essere abbattuta.
È difficile trovare un esempio più efficace di economia circolare ante litteram.
La decortica: quando il sapere umano incontra la natura
Chi ha avuto la fortuna di assistere a una decortica difficilmente la dimentica e io ho avuto il piacere di vedere coi miei occhi il lavoro dei maestri “decorticatori” in più di un’occasione, comprendendone attenzione, rispetto e precisione.
Sì, perché non è una lavorazione industriale. È quasi una pratica chirurgica. Con un’accetta appositamente studiata, il decorticatore incide la corteccia seguendo linee estremamente precise. Pochi millimetri di errore possono compromettere il fellogeno, il sottile tessuto meristematico responsabile della rigenerazione della corteccia.
È proprio questo il motivo per cui, ancora oggi, nonostante l’enorme evoluzione tecnologica, la decortica continua a essere eseguita quasi esclusivamente a mano ed è uno dei mestieri “artigianali” meglio retribuiti in Portogallo.
L’esperienza dell’uomo rimane insostituibile. Una volta asportate, le plance vengono accatastate all’aria aperta per diversi mesi (meglio se su superfici inerti e pulite e non direttamente in sughereta o su terreno “nudo”)
Questa fase di stagionatura naturale consente la stabilizzazione del materiale, la riduzione dell’umidità e l’eliminazione di parte delle sostanze idrosolubili.
Solo successivamente inizierà il lungo percorso industriale che porterà il sughero a trasformarsi in un tappo.
Ed è proprio in quel momento che entra in gioco la scienza.
Perché se fino a questo punto abbiamo parlato di una corteccia, da ora inizieremo a parlare di uno dei materiali biologici più sofisticati mai studiati dall’ingegneria dei materiali.
Dentro il sughero: un capolavoro dell’ingegneria naturale
Se il sughero è diventato, nel corso dei secoli, il materiale di riferimento per la chiusura dei grandi vini, non è soltanto per tradizione.
Le sue eccezionali proprietà derivano direttamente dalla sua struttura microscopica.
Osservato al microscopio elettronico, il sughero appare come una struttura tridimensionale costituita da circa 40 milioni di cellule per centimetro cubo, organizzate in una geometria assimilabile a un nido d’ape.
Ogni cellula è un piccolo poliedro chiuso, con dimensioni comprese mediamente fra 30 e 40 micrometri, riempito prevalentemente d’aria, che rappresenta circa il 90% del volume complessivo del materiale.
Le pareti cellulari, spesse appena uno o due micrometri, sono costituite principalmente da:
- suberina (40-45%)
- lignina (20-25%)
- polisaccaridi (15-20%)
- cere e composti lipofili (5-8%)
- piccole quantità di tannini e altri composti fenolici.
È proprio questa composizione a rendere il sughero qualcosa di completamente diverso dal legno.
Mentre quest’ultimo è progettato dalla natura per sostenere il peso dell’albero, il sughero nasce come un sofisticato sistema di protezione.
La sua funzione biologica consiste nell’isolare il tronco dagli agenti esterni, limitare la perdita d’acqua, proteggere dai microrganismi, dagli incendi e dagli sbalzi termici.
In altre parole, la natura ha progettato il sughero come una barriera.
Ed è esattamente ciò si richiede a un tappo.
L’elasticità che ha reso possibile il vino moderno
Quando inseriamo un tappo nel collo della bottiglia, il suo diametro viene ridotto di circa il 25-35%. Qualunque altro materiale naturale subirebbe deformazioni permanenti.
Il sughero no!
La sua particolare architettura cellulare permette alle pareti dei poliedri di ripiegarsi su sé stesse come minuscole molle tridimensionali. Una volta terminata la compressione, la struttura tende progressivamente a recuperare la forma originaria.
È ciò che gli ingegneri definiscono memoria elastica.
Questa caratteristica consente al tappo di esercitare per anni una pressione costante contro le pareti interne del collo della bottiglia, garantendo una tenuta meccanica estremamente affidabile.
È una proprietà che nessun vede. Ma è quella che permette al vino di attraversare decenni senza perdere la propria integrità.
Il coefficiente di Poisson: uno dei segreti meglio custoditi del sughero
Fra tutte le proprietà meccaniche del sughero ce n’è una che affascina da decenni fisici e ingegneri.
È il suo coefficiente di Poisson, prossimo allo zero.
Per comprendere quanto sia straordinario questo dato occorre fare un piccolo passo nella meccanica dei materiali.
Quando comprimiamo longitudinalmente un cilindro di gomma, questo tende ad allargarsi lateralmente.
È il comportamento tipico della quasi totalità dei materiali elastici.
Questo fenomeno viene descritto proprio dal coefficiente di Poisson.
L’acciaio possiede un valore di circa 0,30. La gomma può superare 0,45.
Il sughero, invece, presenta valori generalmente compresi fra 0 e 0,05, praticamente nulli.
Significa che durante la compressione il materiale non tende ad espandersi lateralmente.
Le pareti cellulari si ripiegano verso l’interno, assorbendo la deformazione senza produrre significativi rigonfiamenti trasversali.
Questa peculiarità, apparentemente marginale, è in realtà fondamentale.
Durante l’inserimento nella bottiglia il tappo può comprimersi enormemente senza generare tensioni interne eccessive.
Una volta inserito recupera gradualmente la propria forma, distribuendo la pressione in maniera estremamente uniforme.
È una caratteristica praticamente unica tra i materiali naturali.
Ed è uno dei motivi per cui il sughero continua ancora oggi a rappresentare un caso di studio nell’ingegneria dei materiali cellulari.
Leggero, ma incredibilmente resistente
Il fatto che il 90% del volume del sughero sia costituito da aria potrebbe far pensare a un materiale fragile. Accade esattamente il contrario.
Grazie alla disposizione geometrica delle cellule, il sughero riesce ad assorbire elevate deformazioni senza rompersi. La sua densità varia mediamente fra 120 e 240 kg/m³, risultando circa cinque volte inferiore a quella dell’acqua.
Per questo motivo galleggia.
Ma soprattutto riesce a combinare leggerezza, resistenza meccanica ed elasticità in una maniera difficilmente replicabile artificialmente. Lo stesso principio è stato studiato nella progettazione di materiali cellulari utilizzati nei settori aerospaziale, automobilistico e biomedicale.
Un perfetto isolante naturale
La presenza di milioni di microcelle riempite d’aria conferisce al sughero un’altra caratteristica straordinaria.
È un eccellente isolante.
Dal punto di vista termico limita fortemente gli scambi di calore.
Dal punto di vista acustico smorza la propagazione delle vibrazioni.
Dal punto di vista meccanico assorbe urti e compressioni.
Dal punto di vista chimico risulta estremamente stabile.
È difficile trovare un altro materiale naturale capace di concentrare contemporaneamente tutte queste proprietà.
Ed è proprio questa combinazione a renderlo così prezioso.
Il vino respira davvero attraverso il tappo?
Probabilmente è una delle frasi più ripetute nel mondo del vino.
E anche una delle più fraintese.
Per molti anni si è sostenuto che il tappo in sughero permettesse al vino di “respirare”.
Oggi sappiamo che la questione è molto più complessa.
La moderna ricerca scientifica ha dimostrato che il trasferimento di ossigeno attraverso un tappo naturale è estremamente limitato.
La maggior parte dell’ossigeno che contribuisce all’evoluzione del vino deriva infatti da tre fonti principali:
- l’ossigeno disciolto nel vino durante l’imbottigliamento;
- l’ossigeno presente nello spazio di testa della bottiglia (headspace);
- la piccolissima quantità di ossigeno intrappolata nella struttura del tappo durante la compressione.
Per questo motivo oggi gli studiosi preferiscono parlare di Oxygen Transfer Rate (OTR), cioè della quantità complessiva di ossigeno che il sistema di chiusura è in grado di gestire nel tempo.
Non si tratta quindi di “far respirare” il vino.
Si tratta di controllare con la massima precisione un equilibrio estremamente delicato.
Troppo ossigeno accelera l’invecchiamento.
Troppo poco può compromettere il corretto percorso evolutivo di alcuni vini.
L’obiettivo non è il massimo trasferimento.
È il trasferimento giusto.
Quando la natura incontra la ricerca
Per secoli il sughero è stato utilizzato esclusivamente perché funzionava.
Oggi sappiamo anche perché funziona.
Negli ultimi trent’anni università, centri di ricerca e aziende hanno studiato in maniera approfondita ogni aspetto del materiale: dalla composizione chimica alle proprietà meccaniche, dalla gestione dell’ossigeno fino ai composti responsabili delle alterazioni aromatiche.
Questa conoscenza ha trasformato il tappo in sughero da semplice prodotto naturale a materiale ad altissimo contenuto tecnologico.
Un’evoluzione che ha visto protagonisti numerosi istituti di ricerca internazionali e aziende come Amorim, oggi leader mondiale del settore, che ha investito centinaia di milioni di euro nello sviluppo di sistemi di selezione, eradicazione e controllo qualitativo sempre più sofisticati.
Un tappo in sughero diviene, così, il risultato dell’incontro fra una materia prima straordinaria e una ricerca scientifica che continua ancora oggi a migliorarne affidabilità, uniformità e prestazioni. Per questo non dovremmo continuare a denigrarlo, bensì dovremmo approcciarlo con maggior rispetto e consapevolezza. Dopotutto, se vi chiedessi com’erano “tappate” le 10 bottiglie di vino più importanti della vostra vita la probabilità che ci fosse un tappo in sughero monopezzo a prendersi cura della loro evoluzione è molto molto alta.
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
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