Negli ultimi anni ho partecipato a decine di incontri dedicati al futuro del vino italiano.
Quasi sempre i temi sono gli stessi: cambiamento climatico, calo dei consumi, nuove generazioni, sostenibilità, internazionalizzazione.
Molto più raramente, però, capita di assistere ad un confronto nel quale questi argomenti vengono tradotti in una proposta concreta.
È ciò che è accaduto durante l’incontro “Orvieto DOC: Pluralità di Anime”, promosso dal Consorzio Vino Orvieto.
Un appuntamento che, almeno nelle intenzioni, potrebbe rappresentare uno spartiacque non soltanto per questa denominazione, ma anche per il modo in cui molte DOC italiane potrebbero affrontare i prossimi anni.
Perché il tema non è semplicemente il basso grado alcolico. Il tema è molto più ampio.
Come si evolve una denominazione storica senza perdere la propria identità?
Ed è una domanda che oggi riguarda praticamente tutto il vino italiano.
Da par mio, negli ultimi anni ho maturato una convinzione: molte denominazioni italiane comunicano ancora il vino come se il mercato fosse quello degli anni Novanta.
Il consumatore, invece, è cambiato. Non beve meno perché il vino è diventato peggiore. Beve diversamente.
Cerca vini più versatili, più gastronomici, più dinamici, più compatibili con uno stile di vita nel quale il consumo è più occasionale e più consapevole.
Parallelamente il cambiamento climatico sta modificando profondamente il lavoro in vigneto.
Temperature medie più elevate significano maturazioni sempre più precoci, maggiore accumulo zuccherino e, inevitabilmente, vini più ricchi di alcol. Non è un’opinione. È un dato che interessa praticamente tutte le aree viticole del Mediterraneo. Ignorarlo significherebbe rimanere fermi mentre tutto cambia.
La proposta di Orvieto
È proprio da questa consapevolezza che nasce il progetto avviato dal Consorzio nel 2024.
L’obiettivo è sviluppare una nuova interpretazione dell’Orvieto DOC caratterizzata da una gradazione alcolica naturalmente più contenuta, maggiore freschezza, acidità più evidente e una beva più agile, senza ricorrere alla dealcolazione e senza snaturare il territorio.
È un passaggio fondamentale. Oggi il dibattito rischia spesso di confondere due concetti profondamente diversi.
Da una parte troviamo i vini dealcolati o parzialmente dealcolati. Dall’altra esistono vini che nascono naturalmente con gradazioni più contenute grazie a precise scelte agronomiche ed enologiche.
Sono due mondi completamente differenti.
Nel caso di Orvieto la strada intrapresa è quella della viticoltura. Vendemmie leggermente anticipate. Gestione della chioma. Scelta dei vigneti più freschi.
Ricerca dell’equilibrio tra maturazione aromatica e maturazione tecnologica. Una filosofia che punta a preservare acidità e tensione gustativa. Personalmente considero questa distinzione fondamentale. Perché il vino continua ad essere il risultato di un territorio e non di una correzione effettuata successivamente in cantina.
Il basso grado alcolico non significa necessariamente vini più semplici
Qui probabilmente si gioca la partita più interessante. Esiste ancora un pregiudizio molto diffuso.
Molti associano automaticamente il minor tenore alcolico ad una minore qualità.
In realtà la relazione tra alcol e qualità è molto più complessa. L’alcol contribuisce certamente alla struttura, alla morbidezza e alla percezione di volume. Ma è una delle componenti che determinano la complessità di un vino.
Talvolta una gradazione troppo elevata tende addirittura a comprimere la componente aromatica, amplificando la sensazione pseudocalorica e riducendo la precisione gustativa. Un vino più “leggero” può invece risultare più leggibile e godibili. Naturalmente a una condizione: che le uve non siano immature e sia supportato da un certo equilibrio fra acidità, estratto e sapore. Altrimenti il rischio è produrre vini semplicemente immaturi, scarni e diluiti.
Ed è proprio questo il punto. La leggerezza non può diventare un obiettivo. Deve essere una conseguenza dell’equilibrio che è sempre più complesso ottenere, a partire dal vigneto.
Il vero patrimonio di Orvieto è il territorio
L’aspetto che più mi ha colpito durante l’incontro è stato il grande lavoro di caratterizzazione del territorio. Troppo spesso sentiamo parlare genericamente di terroir. Qui, invece, il concetto viene tradotto in elementi concreti Cinque grandi aree pedologiche.
Suoli vulcanici.
Argille.
Sabbie.
Depositi alluvionali.
Calcari.
Ognuno con effetti differenti sul comportamento della vite e sul profilo sensoriale dei vini.
I terreni vulcanici generano vini dalla forte tensione acida e da interessanti sfumature sulfuree e iodate.
Le sabbie favoriscono eleganza e finezza.
Le argille costruiscono struttura e volume.
Gli alluvionali regalano vini fragranti e immediati.
I calcari aggiungono precisione, acidità e capacità evolutiva.
Questa grande sfaccettatura pedologica rappresenta probabilmente il patrimonio più prezioso della denominazione e, forse, anche quello ancora meno raccontato.
Non esiste un solo Orvieto DOC
Il titolo dell’incontro — Pluralità di Anime — sintetizza perfettamente il nuovo approccio.
Durante la degustazione sono state proposte quattro interpretazioni della denominazione.
L’Orvieto DOC a basso grado alcolico.
Il Classico Superiore.
Una vecchia annata.
L’Orvieto Muffa Nobile.
Ed è forse questa la vera novità.
Non l’introduzione di una nuova tipologia, ma il riconoscimento ufficiale che una grande denominazione possa esprimersi attraverso linguaggi differenti.
È un concetto che troviamo da sempre i molti areali vitivinicoli del vecchio mondo. Perché dovrebbe farlo Orvieto?
La Muffa Nobile: un patrimonio da riscoprire
Tra tutte le anime della denominazione ce n’è una che continuo a ritenere straordinariamente sottovalutata.
L’Orvieto Muffa Nobile.
Si tratta di uno dei rarissimi casi nei quali una DOC italiana contempla espressamente questa tipologia nel proprio disciplinare.
Le particolari condizioni climatiche — nebbie autunnali seguite da pomeriggi asciutti e ventilati — permettono lo sviluppo della Botrytis cinerea nella sua forma nobile, concentrando naturalmente zuccheri, acidità e aromi negli acini.
In un momento storico nel quale tutti cercano elementi distintivi, questa rappresenta una carta identitaria di enorme valore. Forse ancora troppo poco valorizzata e castrata dall’errato concetto di relagare il servizio di vini “dolci” solo con il dolce e a fine pasto. Scardinare questa concezione tecnicamente sbagliata e anacronistica può dare spazio a questi vini dalla straordinaria complessità e dalla beva inaspettata se ben abbinati e contestualizzati.
Il tempo continua ad essere un alleato
Molto significativa anche la scelta di presentare una vecchia annata. È un messaggio preciso.
Mentre si parla di vini più freschi e meno alcolici, Orvieto ricorda contemporaneamente di possedere anche una notevole capacità evolutiva.
Il campione 2020 dimostra come la longevità non sia un esercizio nostalgico, ma una caratteristica intrinseca della denominazione, favorita dall’equilibrio tra varietà, suoli e condizioni pedoclimatiche.
È una doppia identità che considero un punto di forza.
Perché il vino contemporaneo non coincide necessariamente con il vino destinato ad essere bevuto entro pochi mesi.
Ascoltare il mercato non significa inseguirlo
Riccardo Cotarella ha espresso un concetto che condivido e che sintetizzo qui di seguito:
Se il mercato manifesta una domanda nuova, il mondo della produzione ha il dovere di interrogarsi. Non per inseguire ogni moda. Ma per capire se esista un modo credibile e qualitativamente elevato per rispondere a quell’esigenza. La differenza è sostanziale. Seguire il mercato significa rincorrere. Interpretarlo significa guidarne l’evoluzione. Sono due atteggiamenti profondamente diversi.
Le mie considerazioni
La mia percezione riguardo le attività svolte dalla DOC sono positive nonostante avessi una certa diffidenza nei confronti dei “low alcohol”, in quanto ho sempre considerato come necessario avere uve ponderatamente mature per la produzione di vini equilibrati, in base all’obiettivo enologico e di gusto, ovviamente.
Infatti, non credo che il basso grado alcolico rappresenti la soluzione a tutti i problemi del vino. Non lo è. Il rischio di produrre vini banali esisterà sempre. Così come continueranno ad esistere consumatori alla ricerca di vini importanti, profondi e strutturati. Quello che invece considero molto interessante è il metodo.
Una denominazione storica ha deciso di affrontare il cambiamento senza rinnegarlo e senza subirlo. Ha scelto di investire nella ricerca tecnica, nello studio del territorio e nella valorizzazione delle proprie diverse anime. In un momento in cui molte DOC sembrano limitarsi a difendere ciò che sono state, Orvieto prova invece a domandarsi cosa potrà diventare.
E forse è proprio questa la riflessione più importante.
Le denominazioni non dovrebbero avere paura di evolvere. Dovrebbero avere paura di smettere di farlo.
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
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