Si tende a pensare che un vino nasca e si definisca in vigneto e in cantina. È vero, ma solo in parte.

La qualità di un vino non termina con la fermentazione, l’affinamento o l’assemblaggio finale. Esiste un momento estremamente delicato, spesso sottovalutato, che può preservare tutto il lavoro svolto nei mesi o negli anni precedenti oppure comprometterlo in maniera irreversibile: l’imbottigliamento.

Come si imbottiglia un vino? È curioso osservare come, fino a pochi anni fa, persino molti percorsi universitari che hanno formato intere generazioni di enologi dedicassero relativamente poco spazio a una fase tanto determinante. L’attenzione era concentrata sulla viticoltura, sulla microbiologia, sulla chimica enologica, sulle tecniche di vinificazione e di affinamento, mentre l’imbottigliamento veniva spesso considerato un semplice passaggio finale, quasi una formalità.

Oggi sappiamo che non è affatto così.

Anzi, è probabilmente il momento in cui ogni errore diventa definitivo.

Un vino perfetto può diventare mediocre in pochi minuti

L’imbottigliamento rappresenta il delicatissimo passaggio nel quale il vino esce definitivamente dal controllo diretto dell’enologo.

Da quel momento inizierà una vita che potrà durare mesi, anni o addirittura decenni.

Ogni parametro deve quindi essere perfettamente controllato.

Durante questa fase occorre prestare attenzione a numerosi aspetti:

• stabilità microbiologica;
• corretta filtrazione (quando prevista);
• livello di ossigeno disciolto;
• temperatura del vino;
• pulizia assoluta dell’impianto;
• sanificazione delle bottiglie;
• velocità di riempimento;
• livello di riempimento;
• qualità del vetro;
• qualità della chiusura.

Sono variabili che agiscono contemporaneamente e che possono determinare l’evoluzione futura del vino.

Un piccolo errore oggi potrebbe manifestarsi solamente dopo cinque, dieci o vent’anni.

Il nemico invisibile: l’ossigeno

Fra tutti i parametri, quello probabilmente più studiato negli ultimi vent’anni è la gestione dell’ossigeno.

L’ossigeno è indispensabile durante alcune fasi della vinificazione, ma al termine dell’affinamento diventa un elemento da gestire con estrema precisione.

Durante l’imbottigliamento il vino può entrare in contatto con ossigeno attraverso diverse vie:

• l’aria presente nella bottiglia;
• le tubazioni;
• la riempitrice;
• la turbolenza durante il riempimento;
• lo spazio di testa (headspace);
• la chiusura stessa.

L’insieme di questi apporti viene definito Total Package Oxygen (TPO), ovvero la quantità complessiva di ossigeno presente all’interno del sistema bottiglia-vino immediatamente dopo il confezionamento.

Numerosi studi dimostrano come differenze di pochi milligrammi per litro possano modificare profondamente la velocità evolutiva del vino.

Un eccesso di ossigeno accelera infatti:

• perdita degli aromi varietali;
• degradazione dei composti aromatici più delicati;
• diminuzione della freschezza;
• imbrunimento nei vini bianchi;
• comparsa precoce di note ossidative.

Al contrario, livelli troppo bassi, specialmente in presenza di chiusure completamente impermeabili, possono favorire fenomeni riduttivi indesiderati.

L’obiettivo non è quindi eliminare completamente l’ossigeno, ma gestirlo con precisione.

Puoi inserire questo paragrafo dopo la parte dedicata alla stabilità microbiologica e prima della gestione dell’ossigeno.

La filtrazione

Fra le operazioni che precedono l’imbottigliamento, anche la filtrazione riveste un ruolo determinante. Troppo spesso viene descritta come un semplice passaggio destinato a “pulire” il vino, mentre in realtà rappresenta un delicato equilibrio tra sicurezza microbiologica, stabilità e rispetto dell’integrità sensoriale.

Non tutti i vini richiedono lo stesso approccio. Alcuni vengono imbottigliati senza filtrazione, altri subiscono una filtrazione di chiarifica, altri ancora una filtrazione sterilizzante, generalmente con membrane da 0,45 µm (in alcuni casi 0,65 µm) indispensabile soprattutto quando il vino presenta zuccheri residui o quando si desidera prevenire qualsiasi sviluppo microbiologico in bottiglia.

Anche la scelta del sistema filtrante è fondamentale: filtri a cartoni, lenticolari, a membrana o tangenziali possiedono caratteristiche differenti e devono essere selezionati in funzione dello stile del vino, del volume produttivo e degli obiettivi enologici.

Ma la qualità della filtrazione non dipende esclusivamente dal filtro utilizzato. Conta soprattutto il modo in cui viene preparato e gestito l’intero impianto. Un esempio emblematico è rappresentato dai filtri a cartoni, che devono essere accuratamente “avvinati” prima dell’utilizzo. Se questa operazione viene eseguita in modo approssimativo, il vino può estrarre dal materiale filtrante sostanze indesiderate, sviluppando sgradevoli sentori di cellulosa, cartone bagnato o carta, difetti tanto banali quanto completamente evitabili con una corretta preparazione dell’impianto.

Anche la pressione di esercizio, la portata, il tempo di permanenza del vino all’interno del filtro e la sostituzione tempestiva degli elementi filtranti sono parametri che richiedono un monitoraggio costante. Una filtrazione troppo aggressiva può impoverire il profilo aromatico e la struttura colloidale del vino, mentre una filtrazione insufficiente può compromettere la stabilità microbiologica e l’evoluzione futura della bottiglia.

L’imbottigliamento isobarico: una necessità per gli spumanti

Se per i vini fermi l’obiettivo principale è limitare l’ingresso di ossigeno, nel caso degli spumanti entra in gioco un’ulteriore variabile: la conservazione dell’anidride carbonica disciolta.

Per questo motivo gli spumanti vengono imbottigliati mediante riempitrici isobariche, sistemi nei quali la pressione all’interno della bottiglia viene preventivamente portata allo stesso valore di quella presente nel serbatoio o nell’autoclave. Solo quando le pressioni risultano equilibrate il vino può essere trasferito senza turbolenze e senza provocare la fuoriuscita della CO₂.

Questo consente di preservare il patrimonio gassoso del vino, mantenere inalterata la sovrappressione, limitare la formazione di schiuma e ridurre ulteriormente l’assorbimento di ossigeno durante il riempimento. È una tecnologia imprescindibile per gli spumanti Metodo Martinotti e per molte basi spumante, ma viene impiegata anche in altre produzioni dove la presenza di anidride carbonica rappresenta un elemento qualitativo essenziale.

Ancora una volta emerge un principio fondamentale dell’enologia moderna: la qualità non dipende da un singolo grande gesto, ma dalla somma di una moltitudine di piccoli dettagli eseguiti con precisione. Anche una filtrazione preparata con superficialità o un riempimento non perfettamente controllato possono compromettere, in pochi istanti, il lavoro di un’intera annata.

Una bottiglia non è soltanto un contenitore

Anche il vetro svolge un ruolo molto più importante di quanto si immagini.

Lo spessore della bottiglia influisce sulla resistenza meccanica durante il trasporto e durante la tappatura.

Il colore protegge il vino dalla luce, riducendo il rischio del cosiddetto gusto luce, responsabile della formazione di composti solforati maleodoranti soprattutto nei vini bianchi e negli spumanti.

La geometria del collo condiziona inoltre la qualità della chiusura e la distribuzione delle forze durante l’inserimento del tappo.

Persino piccole variazioni dimensionali possono influenzare la tenuta nel lungo periodo.

Il tappo: il componente più piccolo ma forse il più importante

È curioso come il componente meno costoso dell’intera bottiglia sia spesso quello con la maggiore responsabilità.

Il tappo non serve semplicemente a chiudere il vino.

Ha il compito di:

• garantire la tenuta meccanica;
• impedire perdite;
• limitare l’ingresso di ossigeno;
• consentire, quando previsto, un lentissimo scambio gassoso;
• mantenere costante l’ambiente interno della bottiglia per molti anni.

In altre parole, il tappo diventa il vero custode del vino.

Le moderne ricerche hanno dimostrato come le diverse chiusure possiedano differenti valori di Oxygen Transmission Rate (OTR), ovvero la quantità di ossigeno che attraversa la chiusura nel tempo.

Non esiste quindi una chiusura universalmente migliore.

Esiste quella più adatta all’obiettivo evolutivo del vino.

Un vino destinato ad essere consumato entro pochi mesi potrebbe richiedere caratteristiche differenti rispetto a un Barolo, un Brunello di Montalcino o un grande Riesling progettati per evolvere vent’anni.

Per questo motivo la scelta della chiusura dovrebbe essere parte integrante del progetto enologico e non una semplice decisione commerciale presa all’ultimo momento.

L’importanza della compressione del tappo

Anche l’inserimento del tappo è molto più complesso di quanto possa sembrare.

Nel caso del sughero naturale, la compressione deve essere calibrata con estrema precisione.

Una compressione eccessiva può alterare permanentemente la struttura cellulare del materiale.

Una compressione insufficiente può invece compromettere la tenuta.

Il sughero possiede una straordinaria elasticità grazie alla sua architettura costituita da circa 40 milioni di cellule per centimetro cubo, organizzate in una struttura alveolare ricca di aria (circa il 90% del volume). La presenza di suberina, lignina e cere conferisce al materiale un comportamento elastico eccezionale, con un coefficiente di Poisson molto basso rispetto ai materiali sintetici: quando viene compresso radialmente tende infatti a espandersi longitudinalmente in misura limitata, mantenendo la propria integrità strutturale e favorendo il recupero elastico una volta inserito nel collo della bottiglia. È proprio questa capacità di recupero che garantisce una chiusura efficace e durevole.

Per questo motivo anche il diametro del tappo, il diametro interno del collo della bottiglia, il tempo trascorso tra compressione e inserimento e perfino l’umidità del materiale diventano parametri determinanti.

La pulizia non è sufficiente: serve un ambiente controllato

Le moderne linee di imbottigliamento sono progettate per limitare qualsiasi contaminazione.

Molte aziende utilizzano:

• saturazione delle bottiglie con gas inerti;
• camere sterili;
• filtri microbiologici;
• monitoraggio continuo dell’ossigeno;
• controllo della pressione;
• sistemi automatici di verifica della coppia di chiusura (per i tappi a vite);
• controllo della forza di estrazione (per il sughero).

L’obiettivo è consegnare al consumatore un vino il più aderente possibile a ciò che il produttore ha portato fino all’imbottigliamento, in grado di evolvere gradualmente e senza intoppi.

L’imbottigliamento è parte dell’enologia

Per questo motivo l’imbottigliamento non può essere considerato una semplice operazione di confezionamento, ma il naturale completamento del progetto enologico. È l’ultimo gesto tecnico, quello che custodisce e consegna al tempo tutto ciò che il vignaiolo, l’enologo e la natura hanno costruito fino a quel momento.

Nel mondo del vino nulla può essere lasciato al caso. Ogni dettaglio, anche il più apparentemente insignificante, contribuisce a determinare ciò che ritroveremo nel calice dopo mesi, anni o addirittura decenni. La scelta della bottiglia, della chiusura, la gestione dell’ossigeno, la pulizia degli impianti, la precisione di ogni parametro non sono semplici aspetti tecnici, ma tasselli di un equilibrio estremamente delicato.

È forse proprio questa la grande lezione dell’enologia contemporanea: la qualità non è mai il risultato di un solo fattore, bensì di una somma olistica di centinaia di attenzioni, di competenze e di decisioni prese con rigore lungo tutto il percorso produttivo. Basta trascurarne una perché il lavoro di un’intera annata venga inevitabilmente compromesso.

Quando apriamo una bottiglia dovremmo ricordare che ciò che stiamo degustando non è soltanto un vino, ma il punto d’arrivo di una lunga sequenza di scelte, conoscenze ed esperienza. Se quell’ultima fase è stata eseguita con la stessa cura riservata al vigneto e alla cantina, il vino sarà finalmente in grado di raccontare, con assoluta nitidezza, il territorio da cui proviene, l’annata che lo ha visto nascere e, soprattutto, la mano di chi lo ha immaginato e prodotto. È in questo momento che la tecnica smette di essere invisibile e diventa il più prezioso alleato dell’identità del vino.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing