Goût de Lumière: il “gusto di luce”, il difetto invisibile che può rovinare un vino

Tra i difetti meno conosciuti dal consumatore, ma ben noti alla ricerca enologica, c’è il Goût de Lumière, letteralmente “gusto di luce”. Si tratta di un’alterazione provocata dall’esposizione del vino alla luce, in particolare ai raggi UV e alla componente blu dello spettro visibile, che innescano reazioni fotochimiche capaci di modificare profondamente il profilo aromatico. Il fenomeno interessa soprattutto i vini bianchi e rosati (anche spumanti), generalmente imbottigliati in vetro trasparente o poco colorato, molto più permeabile alla radiazione luminosa rispetto al vetro verde o ambrato.

Come si forma

Il responsabile principale è la riboflavina (vitamina B2), naturalmente presente nel vino. Quando viene colpita dalla luce, la riboflavina entra in uno stato eccitato e trasferisce energia ad altre molecole, dando origine a una serie di reazioni di foto-ossidazione.

Tra i composti più coinvolti vi sono gli amminoacidi solforati, in particolare la metionina, dalla cui degradazione si formano molecole estremamente odorose come:

• metantiolo (methanethiol);
• dimetil disolfuro (DMDS);
• dimetil trisolfuro (DMTS).

Sono sostanze percepibili anche a concentrazioni molto basse e responsabili delle tipiche note di:

• cavolo cotto;
• cipolla;
• aglio;
• acqua di cottura delle verdure;
• lana bagnata;
• uovo sodo o altri sentori solforati.

Parallelamente si assiste alla perdita dei profumi più delicati e varietali, con un generale appiattimento dell’espressività del vino.

Quando si manifesta

Il Goût de Lumière può comparire sorprendentemente in fretta: in condizioni particolarmente sfavorevoli bastano poche ore di esposizione a un’intensa illuminazione artificiale o alla luce solare diretta per avviare il processo.

Per questo motivo rappresenta un rischio concreto ovunque il vino sia sovraesposto alla luce diretta a scaffale e/o in vetrine.

Il paradosso delle bottiglie trasparenti

Da un punto di vista strettamente tecnico, il vetro trasparente rappresenta la soluzione meno indicata per la conservazione del vino. La sua capacità di filtrare le radiazioni luminose è decisamente inferiore rispetto al vetro verde o, ancor di più, a quello ambrato, aumentando così il rischio di sviluppare il gusto luce.

Eppure, soprattutto nel segmento dei vini rosati, le bottiglie trasparenti continuano a dominare il mercato. Il motivo è semplice: il colore del vino è uno dei principali elementi di attrazione per il consumatore. Un rosato brillante, luminoso e cristallino comunica immediatamente freschezza, eleganza e piacevolezza, diventando un potente strumento di marketing sullo scaffale. Nascondere quella tonalità dietro un vetro scuro significherebbe, per molti produttori, rinunciare a una leva commerciale che influenza concretamente la scelta d’acquisto.

Si crea così un evidente compromesso tra esigenze tecniche ed esigenze commerciali. Da una parte l’enologia suggerirebbe di privilegiare la protezione del vino; dall’altra il mercato continua a premiare l’impatto visivo della bottiglia.

Probabilmente la vera soluzione non consiste nel demonizzare il vetro trasparente, ma nel gestirne consapevolmente l’impiego: ridurre il tempo di esposizione sugli scaffali, utilizzare illuminazioni meno aggressive, ottimizzare la logistica e la conservazione e, dove possibile, ricorrere a vetri con maggiore capacità filtrante o ad altri accorgimenti come pellicole o carte particolari che possano schermare la bottiglia.

Un difetto ancora sottovalutato

Il Goût de Lumière è spesso confuso con una semplice riduzione o con altri difetti di natura solforata. In realtà ha un’origine completamente diversa: non nasce dall’assenza di ossigeno, ma da una reazione fotochimica innescata dalla luce. Con la crescente diffusione di bottiglie trasparenti per motivi estetici e commerciali, questo difetto merita oggi maggiore attenzione. Perché se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, è altrettanto vero che la prima responsabilità di una bottiglia dovrebbe essere quella di proteggere il vino che contiene. La sfida, oggi, è trovare il giusto equilibrio tra comunicazione, design e tutela della qualità.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing