Negli ultimi anni il lessico del vino si è arricchito di termini che, da semplici descrizioni tecniche, sono diventati veri e propri strumenti di comunicazione. Tra questi, “fermentazione spontanea”, “lieviti indigeni” e “senza lieviti selezionati” sono probabilmente quelli che più di frequente vengono associati a un’idea di autenticità, territorialità e naturalità. Parallelamente, i lieviti selezionati sono spesso raccontati come fossero additivi artificiali o sostanze di sintesi, quasi rappresentassero l’antitesi di un vino genuino.

La realtà, come spesso accade in enologia, è decisamente più complessa e merita di essere affrontata senza pregiudizi né semplificazioni. I lieviti selezionati non sono organismi creati in laboratorio né prodotti della chimica: sono lieviti naturali, isolati da fermentazioni realmente avvenute, caratterizzati dal punto di vista microbiologico e successivamente moltiplicati per poter essere riutilizzati in condizioni controllate. Allo stesso tempo, una fermentazione spontanea non costituisce automaticamente una garanzia di maggiore qualità o autenticità, così come l’impiego di un lievito selezionato non implica necessariamente standardizzazione o perdita di identità territoriale.

Sarebbe infatti un errore cadere nell’eccesso opposto. Esistono straordinari vini ottenuti senza alcun inoculo di lieviti selezionati, capaci di esprimere profondità, articolazione aromatica e una forte impronta territoriale. Quando le fermentazioni spontanee sono gestite con grande competenza tecnica, oppure si procede attraverso un pied de cuve (starter) con lieviti “indigeni” (la fermentazione con lieviti indigeni non è, dunque, necessariamente “spontanea”), la successione di differenti popolazioni microbiche può contribuire a costruire un profilo sensoriale di notevole complessità. È però altrettanto corretto ricordare che non possiamo sapere con certezza quali ceppi abbiano realmente completato la fermentazione: molti lieviti provengono dalla cantina, dalle botti, dalle vasche e dalle attrezzature, dove negli anni si è sviluppato un ecosistema microbiologico stabile che può comprendere anche ceppi selezionati impiegati in passato e ormai naturalizzati nell’ambiente aziendale.

Più che l’origine del lievito, dunque, è la mano del produttore a determinare il risultato finale. Governare una fermentazione spontanea significa possedere una profonda conoscenza della microbiologia del mosto, saper leggere l’evoluzione della fermentazione e intervenire quando necessario per evitare arresti fermentativi o lo sviluppo di microrganismi indesiderati. È una scelta che richiede esperienza, sensibilità e capacità tecnica (oltre che, in alcuni casi, una buona dose di fortuna).

Quando queste competenze sono presenti, le fermentazioni spontanee possono dare origine a vini di straordinaria personalità. Quando invece vengono affrontate con superficialità o trasformate in un esercizio ideologico, il rischio è quello di ottenere vini segnati da riduzioni, acidità volatili elevate, fenoli volatili o altre deviazioni microbiologiche che finiscono per rendere molti vini sorprendentemente simili tra loro. Paradossalmente, un difetto ricorrente può omologare molto più di un lievito selezionato scelto con criterio e utilizzato con discrezione.

La vera distinzione, quindi, non è tra lieviti “naturali” e lieviti “artificiali”, perché questa contrapposizione è scientificamente infondata. La domanda corretta è un’altra: come viene gestita la fermentazione e quale ruolo si decide di affidare ai lieviti nel percorso che trasforma il mosto in vino? Per rispondere è necessario mettere da parte slogan e contrapposizioni ideologiche e comprendere, innanzitutto, chi sono davvero questi straordinari microrganismi e come lavorano.

Cosa sono i lieviti del vino?

Il principale protagonista della fermentazione alcolica è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo unicellulare presente in natura da milioni di anni.

Durante la fermentazione trasforma gli zuccheri dell’uva in:

• alcol etilico;
• anidride carbonica;
• centinaia di composti aromatici secondari (esteri, alcoli superiori, acidi, tioli, ecc.) che contribuiscono al profilo sensoriale del vino.

Accanto a lui esistono moltissime altre specie (Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora, Lachancea e molte altre), generalmente presenti nelle primissime fasi della fermentazione e spesso sostituite successivamente proprio da Saccharomyces, molto più resistente all’alcol.

Cosa significa “lievito selezionato”?

Un lievito selezionato non è un lievito creato in laboratorio.

È un ceppo naturale isolato da una fermentazione realmente avvenuta (in una cantina, in un vigneto o in un territorio), studiato, caratterizzato e successivamente moltiplicato in purezza.

In pratica il procedimento è questo:

1. si individua una fermentazione particolarmente interessante;
2. si isola il ceppo responsabile;
3. lo si caratterizza geneticamente e tecnologicamente;
4. lo si riproduce industrialmente mantenendo inalterate le sue caratteristiche.

È lo stesso principio utilizzato per yogurt, pane, birra, formaggi o salumi.

Non si “fabbrica” un lievito: si seleziona uno già esistente in natura.

Perché esistono i lieviti selezionati?

Per offrire maggiore prevedibilità.

Ogni ceppo possiede caratteristiche differenti:

• velocità fermentativa;
• produzione di aromi;
• resistenza all’alcol;
• resistenza alle basse temperature;
• produzione di glicerolo;
• produzione di acidità;
• rilascio di polisaccaridi;
• produzione di solforosa;
• produzione di composti solforati indesiderati;
• capacità di liberare precursori aromatici.

Alcuni sono particolarmente indicati per vini aromatici.

Altri valorizzano i tioli.

Altri ancora preservano l’acidità o favoriscono maggiore struttura.

Non esiste il lievito “migliore”: esiste quello più adatto all’obiettivo enologico.

Fermentazione spontanea

Nella fermentazione spontanea il produttore non aggiunge alcun lievito.

La fermentazione prende avvio grazie ai microrganismi già presenti:

• sull’uva;
• in cantina;
• nelle attrezzature;
• nelle botti;
• nell’ambiente.

Contrariamente a quanto spesso si immagina, la maggior parte dei lieviti che completano realmente la fermentazione non proviene necessariamente dalla buccia dell’uva.

Molti studi hanno dimostrato come la cantina rappresenti un importante serbatoio microbiologico, soprattutto dopo anni di attività.

Per questo ogni azienda sviluppa una propria “firma microbiologica”.

In tale contesto è interessante citare il caso di Giacomo Baraldo, ha sperimentato la fermentazione in vigna, che prevede l’avvio della fermentazione alcolica direttamente nel vigneto, anziché in cantina. Le uve vengono raccolte e conferite in contenitori posizionati tra i filari, dove la fermentazione parte spontaneamente grazie ai lieviti presenti sull’uva e nell’ambiente. Una quota di grappolo intero (circa un terzo) contribuisce a definire la dinamica fermentativa, mentre durante i circa 20 giorni di macerazione vengono effettuate follature manuali. Più che una semplice curiosità tecnica, questa pratica rappresenta un tentativo di ridurre al minimo l’intervallo tra raccolta e fermentazione e la possibilità che a intervenire in fermentazione siano lieviti “di cantina”, mantenendo il mosto nel suo contesto d’origine e valorizzando il microbiota del vigneto, massimizzando “idealmente” l’identità del luogo.

Cosa sono i lieviti indigeni?

Il termine viene spesso usato in modo improprio.

Per lieviti indigeni si intendono generalmente i ceppi naturalmente presenti nello specifico ambiente produttivo.

Possono provenire:

• dal vigneto;
• dalla cantina;
• dalle attrezzature;
• dalle botti.

In realtà una fermentazione spontanea raramente è opera di un solo ceppo.

Partecipano spesso decine o centinaia di popolazioni differenti che si succedono durante la fermentazione.

Il pied de cuve

Il pied de cuve rappresenta una via intermedia molto interessante.

Qualche giorno prima della vendemmia si raccolgono piccole quantità di uva aziendale.

Il mosto viene lasciato fermentare spontaneamente.

Quando la popolazione di lieviti è ben sviluppata, questo mosto in piena fermentazione viene utilizzato come inoculo per le masse principali.

In questo modo:

• si riduce il rischio di partenze lente
• si mantiene una popolazione microbiologica “aziendale”;
• si evita l’utilizzo di ceppi commerciali;
• si migliora la sicurezza fermentativa.

Dal punto di vista microbiologico è una fermentazione inoculata, ma l’inoculo è costituito da lieviti naturalmente presenti nell’azienda.

Quali sono le differenze pratiche?

Lieviti selezionati	Fermentazione spontanea	Pied de cuve
inoculo controllato	nessun inoculo	inoculo aziendale
elevata prevedibilità	maggiore variabilità	variabilità intermedia
basso rischio di arresti	rischio superiore	rischio ridotto
maggiore ripetibilità	ogni annata può essere diversa	buona ripetibilità
maggiore controllo tecnologico	maggiore imprevedibilità	buon compromesso

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La “spontaneità” produce vini migliori?

Non necessariamente.

Una fermentazione spontanea può dare risultati straordinari.

Ma può anche provocare:

• arresti fermentativi;
• acidità volatile elevata;
• deviazioni aromatiche;
• riduzione;
• sviluppo di microrganismi indesiderati;
• elevata variabilità tra una vasca e l’altra.

Allo stesso modo un lievito selezionato non rende automaticamente il vino standardizzato.

Il risultato dipende soprattutto da:

• qualità dell’uva;
• composizione del mosto;
• temperatura;
• disponibilità di nutrienti;
• ossigenazione;
• gestione dell’estrazione;
• stile del produttore.

Il lievito è soltanto uno degli elementi di un sistema molto più complesso.

Anche i lieviti selezionati possono avere un’ “identità”

Negli ultimi anni molte aziende utilizzano ceppi autoctoni selezionati.

Il procedimento è semplice:

• si isolano i lieviti presenti nella propria cantina;
• si identificano quelli più interessanti;
• vengono moltiplicati;
• si reimpiegano ogni anno.

In questo modo si ottengono contemporaneamente:

• sicurezza fermentativa;
• continuità qualitativa;
• identità microbiologica aziendale.

È una pratica sempre più diffusa nelle aziende che desiderano valorizzare il proprio patrimonio microbico senza rinunciare al controllo tecnico.

Non sempre è possibile portare a termine una fermentazione spontanea

Esiste poi un aspetto molto pratico che raramente trova spazio nel dibattito. Non tutte le vendemmie offrono le stesse condizioni affinché una fermentazione spontanea possa svolgersi regolarmente. La composizione del mosto può infatti creare un ambiente più o meno favorevole all’attività dei lieviti. Elevati tenori zuccherini (e il conseguente potenziale alcolico), carenze di azoto prontamente assimilabile, pH particolarmente bassi o elevati, temperature difficili da gestire, chiarifiche molto spinte, residui di trattamenti fitosanitari, forte torbidità o, al contrario, mosti eccessivamente limpidi, possono rappresentare condizioni di stress per le popolazioni microbiche “naturali”. A ciò si aggiungono gli effetti del cambiamento climatico che, con uve sempre più ricche di zuccheri e spesso caratterizzate da maturazioni accelerate e squilibri nutrizionali, rende il lavoro dei lieviti ancora più impegnativo.

Per questo motivo capita anche che produttori storicamente orientati alle fermentazioni spontanee siano costretti, in alcune annate o su determinate partite di uva, a ricorrere a un inoculo “di soccorso” con lieviti selezionati per completare una fermentazione che rischia di arrestarsi. Si tratta di una scelta meramente tecnica, adottata per evitare fermentazioni stentate, residui zuccherini indesiderati, aumenti di acidità volatile o lo sviluppo di microrganismi alteranti. In questi casi l’impiego postumo di un lievito selezionato non rappresenta una sconfitta filosofica, bensì uno strumento di salvaguardia della qualità del vino e del lavoro svolto in vigneto. Del resto, il vero obiettivo non dovrebbe essere dimostrare di aver portato a termine una fermentazione senza inoculi, ma ottenere un vino capace di esprimere al meglio il territorio, l’annata e il vitigno, senza che problemi microbiologici ne compromettano la leggibilità.

La vera distinzione

La domanda corretta non è:

“Il vino è stato fatto con lieviti naturali o selezionati?”

Perché entrambi sono naturali.

La domanda dovrebbe essere:

“Chi ha guidato la fermentazione e con quale livello di controllo?”

Da una parte troviamo un processo lasciato evolvere secondo la microbiologia presente nell’ambiente; dall’altra un inoculo deliberato con uno o più ceppi accuratamente scelti per le loro caratteristiche tecnologiche ed enologiche. Nel mezzo si colloca il pied de cuve, che coniuga la sicurezza dell’inoculo con l’utilizzo di una popolazione microbica propria dell’azienda.

In definitiva, parlare di lieviti significa parlare di scelte tecniche, non di dogmi. Un inoculo con lieviti selezionati, soprattutto quando si ricorre a ceppi poco impattanti dal punto di vista aromatico e rispettosi della materia prima, non dovrebbe essere interpretato come una scorciatoia o un artificio, bensì come uno strumento a disposizione del produttore per perseguire un preciso obiettivo enologico. In molti casi rappresenta anche una forma di prevenzione: una fermentazione regolare e controllata riduce infatti il rischio di arresti fermentativi, deviazioni microbiologiche e conseguenti interventi correttivi in corso d’opera, che potrebbero rivelarsi ben più invasivi dell’inoculo iniziale.

D’altra parte, le fermentazioni spontanee conservano un fascino e un potenziale straordinari. Se affrontate con competenza, monitorate con attenzione e non adottate semplicemente perché “fa tendenza”, possono rappresentare uno strumento ulteriore per indagare il rapporto tra uva, luogo e annata. La ricchezza delle popolazioni microbiche che si susseguono durante la fermentazione può contribuire a costruire vini dalla personalità sfaccettata e profondamente radicata nel proprio contesto produttivo. Tuttavia, questo valore emerge soltanto quando il risultato finale è nitido, privo di deviazioni microbiologiche tali da offuscare o addirittura mascherare proprio quell’identità che si intendeva esaltare. Un vino dominato da riduzioni marcate, acidità volatile, fenoli volatili o altri difetti non racconta meglio il territorio: semplicemente lo rende meno leggibile.

Personalmente trovo particolarmente interessante una terza via, che negli ultimi anni sta dimostrando di offrire un equilibrio virtuoso tra identità e affidabilità: la selezione dei propri lieviti aziendali. Isolare, caratterizzare e moltiplicare i ceppi naturalmente presenti nella propria cantina permette infatti di preservare una specifica impronta microbiologica, mantenendo al tempo stesso elevati livelli di replicabilità, coerenza stilistica e sicurezza fermentativa. È una soluzione che valorizza il patrimonio biologico dell’azienda senza rinunciare al controllo del processo.

Perché, in fondo, non bisogna mai dimenticare cosa c’è realmente in gioco. Ogni fermentazione rappresenta il momento più delicato della trasformazione del mosto in vino e ogni errore può compromettere mesi, talvolta anni, di lavoro in vigneto. Per un produttore il rischio non è soltanto tecnico: può significare mettere a rischio il frutto del proprio lavoro e vedere sensibilmente ridotto il valore qualitativo di una vendemmia. Per questo motivo, prima ancora di schierarsi tra “spontaneo” e “selezionato” e farne un elemento cardine della fuorviante annosa diatriba (che per fortuna sembra scemare) fra “convenzionale” e “naturale”, sarebbe forse più utile riconoscere che la vera qualità nasce sempre dall’incontro tra conoscenza, sensibilità enologica e rispetto per la materia prima. Il lievito, qualunque sia la sua origine, rimane uno strumento: è la competenza di chi lo accompagna durante la fermentazione e tutte le altre fasi, previe in vigna e postume in cantina, a trasformarlo in un mezzo capace di esprimere, e non di nascondere, l’identità del vino.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing