Tappo in sughero istruzioni per l’uso – Leggende da sfatare, novità e alternative con Carlos Veloso Dos Santos

Il tappo più nobile è quello in sughero naturale che deriva direttamente dalla plancia di sughero decorticata dopo una lunga attesa di circa 43 anni. Perché 43 anni? Sono 25 gli anni necessari per un albero da sughero (Quercus Suber L) per diventare adulto e 9 quelli che bisognerà attendere fra una decortica e l’altra. Considerando che solo a partire della 3° decortica si può avere il sughero per produrre tappi monopezzo saranno necessari 43 anni (25+9+9).

Il tappo di sughero monopezzo viene fustellato direttamente e questo fa si che non ci siano due tappi uguali.

Poi ci sono tutti i tappi tecnici prodotti dalla granina più leggera (entro 70 kg per m3) che possono essere prodotti 100% con granulato di sughero oppure con 1 o due rondelle di sughero.

Oggi questi prodotti costituiscono l’opzione ideale per i vini di media e breve rotazione.

Sfatiamo qualche leggenda metropolitana…

Questa è la leggenda più comune. Il tappo non respira! È dimostrato che il tappo isola perfettamente il vino dall’esterno perché il sughero è una materia isolante. A dimostrarlo, ad esempio, ci sono le bottiglie di Veuve Cliquot & Juglar naufragate quasi 200 anni fa e rimasti nel fondo del mare Baltico.
Dentro non è entrata l’acqua salata e, chi lo ha assaggiato, ha sostenuto senza tema di smentita che fosse ancora vino.

• Se non respira qual è il vantaggio del sughero?

1. Il sughero è composto di circa l’80% di aria. Quando io comprimo un tappo nella fase di tappatura un po’ di questa aria va a finire nella bottiglia e per circa 1 anno vengono cedute bassissime quantitativi di O2 che aiutano il vino ad evolversi.

2. Comunque la qualità più importante del sughero la troviamo nei vari tipi di polifenoli che gradualmente il sughero cede al vino che permetteranno a questo di evolvere in bottiglia, evitando la perdita di aromi e stabilizzandone il colore.

3. Alcuni di questi polifenoli si combineranno con altre sostanze caratteristiche del vino e creeranno nuove molecole.

Solo un tappo in sughero monopezzo oppure con rondelle è capace di questo. Nessuna altra materia è in grado di replicare questa caratteristica;

Bisogna pensare che il vino è una materia viva. Quando tappiamo un grande vino ci aspettiamo di stapparlo dopo 3, 5, 10 anni e di trovarlo migliorato. Il sughero avrà avuto un ruolo fondamentale nella sua evoluzione.

• Cosa sono TCA e TBA?

Si tratta di due molecole diverse:

– TCA: è conosciuto come «gusto di tappo» e deriva dalla trasformazione della molecola di TCP (triclorofenolo) presente nella natura in virtù dell’uso massivo di pesticidi e erbicidi. Prima degli anni settanta non esisteva «gusto di tappo» perché i pesticidi come li conosciamo oggi non esistevano e non inquinavano i terreni in cui oggi crescono anche le querce da sughero. Questa sostanza è tossica per i microrganismi e in presenza di certe sostanze fungine si trasforma in una delle molecole più odoranti nella Terra. Con due parti per trilione siamo in grado di identificarla nell’acqua (2 nanogrammi litro). La possiamo trovare in tanti prodotti come acqua in bottiglia, verdure, frutta, caffè, thè, legno (anche in quello delle barrique), birra e ovviamente il vino.

Perché è più comune nel vino? Perché l’alcol è un solvente e agisce come un potente estrattore;

– TBA: ha le stesse caratteristiche odoranti del TCA solo che deriva da un processo completamente diverso. Il suo precursore è il TBP (tribromofenolo) che è una sostanza usata come ritardatore di fiamma nelle vernici. Perché lo possiamo trovare nel vino? Perché in cantina può essere usato per trattare il legno e in presenza di muffe e sostanze clorate si può trasformare in Tribromoanisolo e contaminare il vino.

A volte può non essere sufficiente tuttavia un naso esperto annusando il tappo riesce a capire già nel tappo se ci possono essere delle interferenze.

Quando stappiamo un vino, il rituale prevede che si annusi il tappo. Oltre a volere sentire eventuali interferenze, a me piace sentire l’aroma del vino mescolato con il sentore di vaniglia e legno buono proveniente dal tappo. 

È ovvio che in questo gesto io sono anche in grado di sentire se dal tappo ci possono essere alterazioni fungine, terra, legno marcio oppure cartone bagnato. Qualsiasi di questi sentori potrà avere un impatto sul profilo aromatico del vino.

Tuttavia bisogna dire che aprendo centinaia di bottiglie è ormai diventato una rarità trovare prodotti inquinati da problematiche legate al tappo. Sarà necessario assaggiare il vino per comprendere se siano o meno presenti problematiche di natura differente.

Anche questa è una leggenda…
Il tappo in sughero deve essere scelto in funzione della:

– Tipologia di vino.

– Vita commerciale.

– Tipo di bottiglia.

– Configurazione del collo.

Gli errori più comuni:

– Si cerca di utilizzare tappi più lunghi per vini più importanti e tappi più corti per i vini di tutti i giorni. La verità è che un tappo corto basterebbe per tutti i vini.

– Si tende a scegliere il tappo più largo e più lungo per conservare i vini più longevi: perché si pensa che un tappo più largo garantirà una migliore ermeticità. Invece non è vero! Il rischio è quello di chiudere peggio e aumentare le micro cessioni di ossigeno per un rapporto vuoto/pieno non idoneo.

– Per che si pensa che un tappo più lungo isolerà meglio il vino dall’esterno. Invece, anche questo, non è vero! Un tappo più lungo andrà a finire nella parte più svasata del collo facilitando l’assorbimento di vino e delle potenziali colature, oltre al fatto che mani meno esperte possono rischiare di romperlo in fase di estrazione perché tenderanno a infilare poco il cavatappi oppure a piegarlo durante la fase di stappatura.

• La bottiglia andrebbe stoccata solo in orizzontale?

Ennesima leggenda…

Si dice che le bottiglie debbano essere conservate in orizzontale per permettere al tappo di essere sempre umido. Invece l’umidità del tappo è la stessa sia in orizzontale, sia in verticale.

• Allora qual è il vantaggio di tenerli sdraiati?

È tutto una questione di spazio. Se io tengo le bottiglie in piedi mi occupa più spazio e non essendoci differenze nella conservazione è meglio tenerli in orizzontale se si vuole ottimizzare lo spazio.

Unica eccezione: lo spumante!

In questo caso è dimostrato che le bottiglie di spumante si presentono più fresche e fragranti se tenute in piedi. Inoltre anche la forma del fungo tiene meglio perché non essendo costantemente aggredito dalla pressione e dal liquido il tappo si conserverà più integra.

Bisogna ricordare che lo spumante è un prodotto fresco con aromi delicati. Un contatto eccessivo con il sughero può favorire un arricchimento a livello polifenoli che non sempre è consigliato per prodotti spumanti di rotazione veloce.

 Oggi nel mondo si producono circa 19 miliardi di bottiglie in vetro 0,75cl:
– 12 miliardi in sughero: cresce 2% all’anno.

– 5 miliardi in alluminio: cresce 4% all’anno.

– 2 miliardi in plastica: perde posizione da 10 anni.

– Poi ci sono altre chiusure come ad esempio il tappo in vetro ma senza rappresentatività (meno di 30 milioni di pezzi all’anno).

Per quanto concerne il sughero il tappo più venduto è la chiusura in microgranina. Nei 12 miliardi circa il 50% è costituito da questa tipologia di prodotto. Tappo molto semplice, solitamente molto garantito, è il principale responsabile della scomparsa graduale del tappo in plastica.

Circa 3 miliardi sono invece i tappi in sughero monopezzo destinati ai vini di invecchiamento in bottiglia nelle sue diverse misure e qualità.

• Perché cresce la richiesta dei tappi in sughero?

– Perché il vino è sempre più premium e l’immagine del sughero da valore a una bottiglia di vino.

• Perché cresce la richiesta di tappi a vite?

– Perché la crescita consumo del vino pro-capite sta avvenendo nei paesi non tradizionali come nord Europa, Stati Uniti, Canada, etc…e in questi paesi la tradizione del cavatappi non esiste. Loro sono abituati a svitare da piccoli e per loro aprire una bottiglia di vino svitando non è un problema.

L’eccezione è la Cina che educata dai francesi a partire dagli anni 60 vuole vini solo ed esclusivamente con il tappo in sughero. Per questo motivo sta aumentando il consumo di tappi in sughero in Australia perché il secondo più grande esportatore di vini in Cina dopo la Francia.

• Perché il tappo in plastica perde posizione?

– Prima di tutto perché la plastica oggi è un prodotto preoccupante. Basta pensare che 70% della plastica non è riciclata! Secondo perché la nascita del tappo di sughero in micro granulare ha risolto i problemi del passato dei tappi di sughero tecnici e oggi sono molto ben accetti sia dalle cantine che dai consumatori.

Quando mi domandano qual è la migliore chiusura per il vino io dico sempre:- DIPENDE DAL TIPO DI VINO CHE IO VOGLIO PRODURRE!

• Si può evitare il sentore di tappo nel vino?

Il sentore di tappo da sempre è il tallone di Achille del sughero. L’industria ha compiuto passi da gigante per la riduzione del problema e oggi realtà come il Concorso Mondiale di Bruxelles dimostrano che il sentore di tappo (TCA) non è più il principale problema del vino.

Oggi il principale problema si chiama «riduzione»…

• Come rispondono i mercati/consumatori alle varie tipologie di chiusure?

In parte ho già risposto a questa domanda tuttavia vorrei aggiungere altre informazioni:

Oggi il mondo vuole consumare prodotti rispettosi dell’ambiente e per questo vediamo una crescita esponenziale di prodotti bio, organici, packaging più rispettosi, campagne di sensibilizzazione per l’abolizione della plastica mono-uso ecc…

Fonte: ResearchGate

• Sareste disposti a
  fare un esperimento con me? L’idea è quella di
  procedere alla chiusura di un numero concordato di bottiglie di uno
  stesso produttore, di uno stesso vino, dello stesso lotto di
  imbottigliamento con tipologie di chiusura differenti per valutarne
  l’evoluzione, la tenuta ed eventuali incidenze entro 2 anni.
  Il test, a fini di studio, andrà ripetuto su un campione di almeno 4
  produttori differenti. Che ne dici?