Un distillato di passione, sacrificio e famiglia - La Grappa dell'Antica Distilleria Castelli - Wine Blog Roll

Mi ero imposto anni fa di scrivere in
questo WineBlog solo di ciò su cui fossi preparato, ma dato che non
si smette mai di imparare e che in fondo in fondo, anche di Vino non
è che sappia poi molto, oggi ho deciso di fare una piccola
digressione, aumentando la gradazione delle mie parole e
dell’argomento trattato, parlando di qualcosa che vien pur sempre
dalla medesima materia prima del Vino: la grappa.

Che la grappa sia un distillato di
vinacce di uve prodotte in Italia (e nelle Svizzera italiana) credo
lo si sappia, ma dato che a me le nozioni piacciono poco e la storia
mi piace ascoltarla, piuttosto che raccontarla, ho deciso di dar
spazio ad una persona che la grappa l’ha vissuta e la vive ogni
giorno, insieme alla sua famiglia e non aspettatevi la grande
distilleria, il nome altisonante, bensì un micro-distillatore che
non solo distilli vinacce, bensì anche la sua anima ed il suo
impegno goccia dopo goccia: Sergio Castelli dell’Antica Distilleria Castelli di Cortemilia (Cuneo).

Sergio doveva fare il geometra, ma
negli anni ’80 non era semplice poiché si doveva sottostare a delle
regole molto severe di apprendistato, così nel 1985 poco più che
ventenne decise, per la gioia del suo papà di restare a casa. Tra
Sergio e suo padre c’erano ben 48 anni di differenza, ma quello che
potrebbe sembrare un abisso temporale è stato invece un tesoro
prezioso per lui, che se lo è tenuto vicino a regalargli consigli,
aneddoti e massime che ancora oggi ricorda con trasporto ed emozione.
Non mancavano le liti, come tra la maggior parte dei padri e dei
figli che lavorino insieme, ma una cosa li univa e questa era la
grappa, che il padre di Sergio iniziò a produrre da autodidatta, con
non poco sacrificio ma anche con grande lungimiranza, iniziando prima
con le vinacce della valle Bormida, ma con poco successo anche per la
scarsità della materia prima, per poi dirottare la ricerca dei
fornitori verso Alba, riferendosi a persone e cantine che hanno
iniziato a dargli fiducia. Fu nel passaggio ad Alba che il padre di
Sergio capì come procedere per la scelta delle preziose vinacce ed
oggi Sergio adotta lo stesso metodo, ovvero quello di non stancarsi
mai di chiedere nei posti migliori del vino, in quanto il legame tra
Vino e Grappa è imprescindibile. Mai abbassare la guardia, però –
mi confida Sergio – in quanto se dovesse trovare anche una sola
mela marcia, quel fornitore andrà escluso per gli anni a venire.

La lungimiranza del padre di Sergio,
però, non si è palesata solo nella scelta della materia prima, ma
anche e soprattutto nell’aver acquistato quello che a detta di Sergio
fosse il miglior impianto dell’epoca, tanto da essere ancora oggi
validissimo. Si trattava di un impianto costruito, senza tante
smancerie, da Padovan di Conegliano Veneto e Sergio non lo
cambierebbe per nulla al mondo.

Ho fatto alcune domande a Sergio ed
alla sua famiglia e le sue risposte sono state così franche e
spontanee che parafrasarle mi sembrerebbe come alterarle e privarle
della loro essenza, quindi le lascerò pressoché invariate, con un
minimo di sintesi:

“Riguardo la manutenzione me la faccio
da solo con l’aiuto di mio figlio e mia moglie, volendo anche per
risparmiare denaro ma più che altro perché loro mi fanno quello
che gli chiedo, e in questo ci vuole tanta pulizia e fatica e non
pulire con prodotti chimici, bensì con delle pagliette , acqua calda
e olio di “gomito”! L’impianto è fatto tutto di rame come
voleva la legge una volta e ha volte bisogna sostituire qualche pezzo
per l’usura e questo mi tocca eseguirlo personalmente perché non
si trova più nessuno che te lo faccia! Ho un mio ex-compagno di
scuola che a volte mi da una mano con i “rappezzi”, ma devo
sempre stare attento che il vapore alcolico abbia lo stesso percorso
perché serve per separare la parte buona (cuore) dagli scarti (testa
e coda).

La scelta delle vinacce è semplice
come bere un bicchier d’acqua, o meglio di grappa: deve essere
fresca e limpida. Con i piccoli numeri che facciamo noi posso
permettermi di fare una piccola cernita dei fornitori e cioè chi me
la dà fresca e profumata bene, se invece per vari motivi fanno i
furbi, senza fare tanta cagnara li scarto e l’anno dopo me ne cerco
altri. La vinaccia è alla base di tutto e ne va apprezzata per prima
la freschezza e con questo intendo appena torchiata, e poi chi in
vigna ed in cantina abbia lavorato bene, ma attenzione, anche se si è
scelta la miglior vinaccia non è detto che la grappa venga bene,
difatti io uso sempre una massima di mio papà:-“Quando vuoi fare
il minestrone prima vai nell’orto a prendere la verdura e scegli
già la più bella poi vieni in casa la metti nel lavello per
pulirla, mondarla e scarti ancora qualcosa e poi vai in pentola, ma
non è ancora detto che venga buono!” e la grappa (artigianale) è
la stessa cosa!

Le grappe che faccio abitualmente sono
di moscato, dolcetto, arneis, nebbiolo.

Arneis e nebbiolo sono di natura un po’
secche e le altre due un po’ più morbide, ma sempre gola e palato
puliti senza sentori di aspro.

Mi viene da ricordare un passaggio che
ancora oggi incide sui tempi di distillazione, in quanto mio papà
acquistò l’impianto 1967, nuovo di pacca dall’Agenzia delle Dogane
di allora e l’U.T.I.F. non veniva a chiudergli l’impianto per
iniziare la campagna di distillazione. Sono venuti poi a marzo
dell’anno successivo, dandogli modo di iniziare a distillare e da
allora ci siamo presi l’abitudine di distillare sempre nella
primavera successiva. Col tempo ci siamo accorti che la cosa aveva un
suo perché, in quanto rimanendo a riposare tutta assieme la grappa
si amalgama in un corpo unico e poi se c’è quella che deve finire
la fermentazione nei 3-4 mesi a venire riesce a svolgere i zuccheri
dell’uva. Cosa molto importante, l’impianto è automatico dunque
grossi lavori non ne necessita, ma va comunque seguito bene tutti i
giorni della distillazione per avere la certezza di ottimo esito
dell’operazione e così l’unica soluzione che ho è che io mia
moglie e mio figlio facciamo i turni (l’impianto gira 24 ore).”

Oggi l’azienda è passata dalle 40mila
bottiglie alle 20mila per via di dinamiche di mercato avverse, ma
riesce a commercializzare direttamente le proprie etichette con
grande soddisfazione ed io stesso ho avuto modo di assaggiare le
varie espressioni della Grappa Castelli, godendo di un prodotto che
sin dal primo naso vanti qualcosa di speciale e prettamente
artigianale.

Sarà un condizionamento? Sarà una
sinestesia indotta dalle parole di Sergio? In realtà no, perché
anche per me che amo essere condizionato in termini emozionali dalle
storie dei produttori, questa volta è stato diverso. Ho assaggiato
tutto senza voler aver alcuna informazione riguardo la distilleria e
già scrissi in tempi non sospetti quanto quelle grappe mi dessero
sensazioni decisamente diverse dal solito, in quanto finalmente in
ognuna di essere riuscissi a scorgere nitido il varietale delle
vinacce, ma senza alcun eccesso o sovrastruttura.

Non mi metterò a descrivervi grappa
per grappa come solitamente faccio con i Vini, perché, per quanto
ami questo distillato e abbia avuto modo di assaggiarne in quasi ogni
parte d’Italia, credo che la cosa più importante sia stata poter
condividere con voi le parole di Sergio e la sua storia. Sono certo
che assaggiandole vi renderete conto di quante sfumature si possano
arrivare ad ottenere e quanto incida la scelta delle vinacce. Capita
spesso di assaggiare grappe distillate per conto di produttori e
messe in linea direttamente dalle cantine, ma scoprire una realtà
che viva solo di questo mi ha davvero emozionato.

F.S.R.

#WineIsSharing