Negli ultimi anni si sta molto dibattendo riguardo la produzione, il consumo e le definizione di quelli che all’estero vengono chiamati vini “low alcohol” e “alcohol free”. Un segmento che, numeri alla mano, sta guadagnando sempre più popolarità (è pur vero che partiva da 0). L’evoluzione delle preferenze dei consumatori verso uno stile di vita più sano, insieme alla crescente attenzione alla guida responsabile, ha spinto l’industria vinicola a innovare e offrire alternative più leggere cercando di non sacrificare il gusto e la tipicità. Per quanto per me sia difficile scindere il concetto di vino dalla sua tradizionale definizione è importante approcciare questo “fenomeno” in maniera laica e ponderandone le potenziali prospettive.
Le cantine italiane, ad esempio, hanno risposto a questa crescente richiesta con innovazioni tecnologiche che consentono di produrre prodotti base vino alcohol free e low alcohol senza comprometterne la qualità, come dimostra l’utilizzo della “spinning cone column”, una tecnologia che consente di estrarre l’alcol dal vino in modo delicato, preservando i profili aromatici e di gusto. Questo processo consente di ottenere “vini” con un contenuto di alcol inferiore al 0,5% mantenendo intatte le caratteristiche sensoriali tipiche del vino. Altre tecniche di dealcolazione possono essere ad esempio: nanofiltrazione, osmosi inversa, distillazione sottovuoto, pervaporazione ecc…. Tecniche che prediligono la fisica alla chimica. Le tipologie producibili sono: “vino” parzialmente dealcolato, (vol < 10% ma > 0,5%); vino dealcolato (vol. < 0,5%).
E’ importante far notare che la rimozione dell’alcol mediante queste tecniche può causare cambiamenti di colore e perdite di composti aromatici volatili desiderabili, che possono successivamente influenzare la qualità sensoriale e l’accettabilità del vino da parte dei consumatori, oltre ad abbassare la stabilità microbica del prodotto e ad accorciarne la shelf life (per questo è richiesta la data di preferibile consumo). E’, dunque, questa la vera sfida dei produttori, specie quelli italiani.
In termini legislativi, con la nuova Pac l’Unione Europea ha dato il via libera alla produzione di vini senz’alcol o parzialmente dealcolati, accettando il nome “vino” in etichetta purché seguito dal termine “dealcolato” o “parzialmente dealcolato”, ma in Italia al momento resta una incompatibilità legislativa in quanto la gradazione complessiva naturale di un vino non può essere inferiore a 8% vol. per essere definito tale. Quindi la denominazione commerciale dovrebbe essere “bevanda analcolica a base di vino dealcolato”. E’ importante che questa tipologia venga distinta dai mosti non fermentati, quindi non ancora divenuti vino.
I prodotti senza e a bassa gradazione alcolica non si limitano più a essere solo versioni “light” dei vini tradizionali (possono contenere fino al 70% di calorie in meno del vino), in quanto gli enologi stanno lavorando per creare una vasta gamma di stili e varietà che soddisfino un ampio spettro di palati. Dai bianchi fruttati ai rossi più strutturati, ma è importante sottolineare che questi prodotti non vogliono e non devono sostituire il vino, ma rappresentare un’alternativa per chi non può e/o non vuole bere alcohol e un complemento per chi vuole provare qualcosa di diverso senza preconcetti o magari per una miscelazione orientata alla creazione di cocktail meno alcolici. Da notare che non tutte la varietà sono così predisposte alla produzione di vini da dealcolare, in quanto durante il processo si perde tra il 30% e il 40% dei profumi originali, con una soglia di percezione al 50% in quanto privi del vettore principale degli aromi, ovvero l’alcol. Per questo ci si orienta, spesso, verso vini da varietà aromatiche. Per quanto riguarda la struttura, si privilegiano, invece, vini importanti in termini di materia, in modo da poter ottenere una base meno scarna. Interessante il fatto che la trama tattile non venga depauperata del tutto, conservando una certa matrice tannica per quanto riguarda i rossi. Togliendo l’alcol, complice della morbidezza di un vino, la base dealcolata risulta tendenzialmente amara e per questo si tende ad aggiungere mosto d’uva per conferire maggiore dolcezza.
Con l’aumento dell’offerta di prodotti no alcohol o low alcohol diventa cruciale un’etichettatura chiara e accurata. I consumatori devono essere informati sulla quantità di alcol nel prodotto e sulla sua provenienza. Questo aiuta a prendere decisioni consapevoli e ad evitare confusioni tra le diverse opzioni disponibili.
Gli erroneamente definiti vini analcolici stanno diventando una parte sempre più integrante del mondo vinicolo contemporaneo ma sono appannaggio delle grandi aziende per i costi della tecnologia, per i volumi produttivi e per la comprensibile reticenza dei piccoli produttori nei confronti di questo trend.
Con la tecnologia che continua a migliorare e l’attenzione ai gusti e alle esigenze dei consumatori, questi prodotti stanno guadagnando fette di mercato parallele a quelle del vino senza, almeno per ora, intaccarne le vendite. Al contempo, i timori per il futuro della viticoltura così come la conosciamo sia a causa dei cambiamenti climatici che dei cali di consumo, ergo di vendite, potrebbero spingere molti produttori, ora reticenti, a dedicare solo le uve migliori delle parcelle più vocate a una produzione di sempre più alta qualità e dal posizionamento più elevato, usando il resto per produzioni “alternative” quali i prodotti no alcohol e low alcohol. Per assurdo, la cosa potrebbe persino portare a un graduale aumento della qualità dei vini “classici” e del loro prezzo. Prezzo che diventa determinante anche per prendere ancor più coscienza di quanto vino inteso come tale venga venduto in GDO a prezzi bassissimi, mentre il prezzo medio di questi prodotti alternativi (non giustificato solamente dai costi di produzione), in Italia, non è affatto trascurabile (molti sopra ai 10€). Ecco perché non è la crescita del mercato dei prodotti no o low alcohol a dover preoccupare, bensì la tutela del valore del lavoro e dei territori attraverso un posizionamento commerciale adeguato, specie quando si parla di vini doc e docg. Va, altresì, sottolineato che queste tipologie di prodotti sono principalmente destinate a chi già non beve vino per motivi di salute, di religione, di cultura o semplicemente per scelta.
Da par mio, negli ultimi mesi ho avuto modo di assaggiare alcuni prodotti dealcolati (sia analcolici che a bassa gradazione alcolica) e, per quanto possano aromaticamente avvicinarsi ad alcuni spettri olfattivi varietali, è palese che le caratteristiche organolettiche di queste bevande non possono essere minimamente confuse con quelle del vino. D’altro canto, gli equilibri gustativi in alcune bevande base vino dealcolato non possono di certo essere definiti sgradevoli. Per questo non mi stupirei se in futuro trovassimo un calice di “vino” analcolico tanto in un wine bar quanto in un percorso degustazione di un ristorante stellato (vista la deriva – più o meno positiva – vegetale e salutistica che si sta osservando ultimamente). Semmai dovesse accadere e semmai queste produzioni dovessero avere successo non credo che il vino di qualità, i territori vitivinicoli di riferimento e l’opera dei vignaioli e dei produttori più virtuosi ne verranno intaccati. Tutt’altro! Menzioni geografiche, identità zonali, stile, storia, predisposizione alla longevità saranno ancor più valorizzati nel vino così come dovrebbe essere inteso in maniera originale e trasversale.
Ora non resta che attendere eventuali “evoluzioni” in termini di legislazione nazionale e, soprattutto, quello che sarà l’impatto commerciale di bevande che anche recassero in etichetta il termine “vino” non potranno mai rispecchiare le caratteristiche e la percezione del “vero vino” e non potranno mai appagare le esigenze di chi il vino lo ama davvero.
F.S.R.
#WineIsSharing
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