La vinificazione a grappolo intero è un'”antica” pratica che sta ritornando in auge tra i produttori di vino di tutto il mondo. Questo metodo che non contempla la diraspatura delle uve (o la contempla in parte nel caso di utilizzo di solo parte delle uve a grappolo intero) sta dimostrando di poter apportare una maggior percezione di freschezza (grazie a un’accezione più fragrante e croccante del frutto, del fiore e della speziatura naturale di molte varietà a bacca rossa) e dinamica ad alcuni vini rossi messi, spesso, a dura prova dagli esiti dei cambiamenti climatici.
La vinificazione a grappolo intero ha radici profonde nella storia del vino. In passato, era la prassi comune poiché le attrezzature e le conoscenze enologiche erano limitate. Le uve venivano raccolte e pressate insieme ai loro grappoli, dando vita a vini che mostravano una gamma di aromi e sapori differenti.
Con l’avvento della tecnologia moderna e delle pratiche enologiche più sofisticate, la vinificazione a grappolo intero è stata gradualmente sostituita da metodi di vinificazione più controllati e standardizzati. Tuttavia, negli ultimi decenni, molti produttori hanno riscoperto questa pratica e l’hanno adottata nuovamente nei loro processi di vinificazione, approcciandola con contezza tecnica odierna.
Il processo di vinificazione a grappolo intero inizia con la raccolta delle uve. Piuttosto che diraspare, le uve vengono mantenute intatte e vinificate con i loro raspi. Questo metodo richiede attenzione e cura durante dalla raccolta all’inserimento delle uve nella vasca di fermentazione.
L’errore che si commette di solito, però, è quello di ricondurre la fermentazione a grappolo intero al solo utilizzo del raspo, quando le componenti determinanti in termini di resa olfattiva e gustativa sono la differente cinetica di fermentazione e l‘acino intero, con la conseguente fermentazione carbonica (erroneamente ricondotta al solo “vino novello” o al Beaujolais Nouveau) che, in molti casi, sarebbe meglio definire semi-carbonica.
Durante la fermentazione semi-carbonica (quella più comune quando si utilizza parte di grappolo intero), le uve appena raccolte vengono posizionate all’interno di serbatoi ermetici, dove vengono mantenute a una temperatura controllata e protette dall’ossigeno. In questo ambiente privo di ossigeno, le uve subiscono una fermentazione intracellulare, in cui il succo all’interno dei grappoli inizia a fermentare.
Durante questo processo, il succo all’interno delle uve inizia a fermentare, producendo anidride carbonica che causa una lieve pressione all’interno del grappolo. Questo effetto contribuisce a rompere le pareti delle cellule dell’uva, permettendo al mosto di penetrare all’interno dei grappoli e avviare la fermentazione alcolica.
La fermentazione carbonica (o semicarbonica) è caratterizzata da una breve durata, solitamente compresa tra pochi giorni e una settimana. Durante questo periodo, il mosto all’interno dei grappoli continua a fermentare, e i composti presenti nella buccia dell’uva vengono estratti, conferendo al vino prodotto una serie di caratteristiche sensoriali uniche.
Durante il processo di fermentazione, i grappoli rilasciano lentamente i loro aromi e i loro composti fenolici, conferendo al vino peculiarità strutturali e aromatiche differenti. Tendenzialmente i vini prodotti alte percentuali di grappolo intero e fermentazioni carboniche e o semi-carboniche sono più scarichi, meno tannici o con composti felonici più dolci come dimostra il significativo aumento di astilbina (nonostante si pensi che il raspo possa rilasciare necessariamente tannini sgradevoli, con una buona maturità del legno il risultato è di una sorta di inizio di polimerizzazione e un vero e proprio switch a livello polifenolico, ergo nella qualità dei tannini) e con un acidità che a livello analitico potrebbe risultare, per alcune varietà, leggermente più bassa (con pH tendenzialmente più alti) ma più stabile nel tempo. Acidità più bassa che, in tal caso, verrebbe comunque compensata da una maggior percezione di freschezza.
Dopo la fermentazione, il vino può essere svinato ed elevato/affinato secondo le preferenze del produttore. Alcuni vini prodotti con il metodo a grappolo intero vengono lasciati maturare sulle fecce per aggiungere ulteriori complessità e profondità al profilo aromatico del vino.
Il Risultato in Bottiglia
I vini prodotti con la vinificazione a grappolo intero sono spesso caratterizzati da una profonda concentrazione di frutta, aromi floreali e speziati e una struttura tattile/tannica distintiva. Questi vini tendono ad avere una maggiore complessità e profondità rispetto ai loro omologhi prodotti con altri metodi di vinificazione.
Inoltre, i “vini vinificati a grappolo intero” possono mostrare una maggiore freschezza e vivacità, poiché il processo conserva (nonostante analiticamente parlando alzi il pH e abbassi l’acidità totale) una maggiore quantità di acidi naturali e composti volatili presenti nell’uva. Questo li rende particolarmente espressivi sin da “giovani”, anche se molti di essi possono svolgere con grazia e sviluppare ulteriori strati di complessità nel tempo.
Eccovi una mia personale selezione dei migliori vini, con percentuali più o meno alte di grappolo intero, assaggiati quest’anno e portati all’Only Wine:
Nero – Veneto Igt – Asja Rigato: siamo a Bovolenta (PD), le vigne della giovanissima Asja affondano le proprie radici in terreni di origine alluvionale, con una buona percentuale di sabbia e presenza di concrezioni calcaree. Il Nero è un Friularo in purezza (il nome locale per il Raboso Piave), prodotto fermentando i grappoli interi con macerazione carbonica, per poi affinare per 12 mesi in tonneau. Ne scaturisce un vino sferzante per fragranza, di frutto, fiore e spezia e una tensione al sorso a dir poco vibrante. Il tannino da carattere e il finale lungo e saporito lo rende ben più di un vino spensierato.
Sulàna – Alicante/Grenache Toscana Igt – La Mursa: siamo sull’isola di Capraia dove Francesco e Gianna hanno deciso di recuperare parte dei terrazzamenti abbandonati dall’ex Colonia Penale per creare un orto (per una piccola produzione a KM 0 da vendere nell’alimentari dei genitori) e vigneto atto a produrre una manciata di bottiglie di vini che dovevano essere l’espressione più schietta e nitida dell’essenza e del potenziale dell’isola. Uno dei vini che di più hanno destato il mio interesse negli ultimi anni. Straordinario per potenza espressiva e godibilità.
Collio Rosso Doc Martissima: prodotto da due piccoli e longevi vigneti promiscui nel comune di Dolegna del Collio, con uve in prevalenza merlot e alcune piante di Franconia e Refosco. Il terreno è costituito dalla classica ponca, flisch di marna e arenaria. Le uve raccolte rigorosamente in cassetta, vengono vinificate a grappolo intero, con macerazione in acciaio di due settimane. L’affinamento è svolto in barrique per una decina di mesi, seguito da un breve periodo in acciaio e riposo in bottiglia per almeno un anno. Un vino che mostra un’anima fresca, tonica, dinamica e contemporanea di un vitigno, talvolta “noioso” come il Merlot. Un vino di grande agilità di beva e versatilità ma capace di imporsi per identità e personalità.
Skiants – Marche Igt – Lea Pailloncy Fattoria Villa Ligi: un inno al pieno concetto di terroir in cui le terre (argille calcaree, con pietra bisciara a pochi metri dal suolo) e il micro clima di Pergola (il vigneto è sito a Montevecchio a 500m slm) donano alle particolari genetiche di Aleatico qui acclimatate (viti di ca. 40 anni condotte rigorosamente in biologico) di raggiungere un equilibrio unico fra le sue maturazioni.
Vinificato con una parte importante di grappoli interi con fermentazione spontanea, in contenitori di piccole dimensioni con sole follature manuali. Il vino svolge la fermentazione malolattica e matura in vecchie barrique fino al momento dell’imbottigliamento che avviene manualmente e per caduta. Un esempio di quanto varietà come l’Aleatico possano essere plastiche, nonostante la loro spiccata riconoscibilità aromatica, se vinificate in una maniera più orientata a trarne il giusto connubio fra freschezza, fragranza, nerbo e tannino. Un vino che stupisce per l’armonia delle sue forme,
Tour des fouines – Vino Rosso – Vintage Vini: da uve 100% Gamay allevate in località Sarre in Valle d’Aosta, su terreni di sabbia e roccia a 600m slm. Fermenta in acciaio, spontaneamente, con un 50% di grappolo intero. Affina per 12 mesi di barrique esausta e stocca per 2 mesi in acciaio prima dell’imbottigliamento. Un vino che vuole evidenziare la capacità di di queste particolari condizioni pedoclimatiche di trarre l’animo più fresco, speziato, diretto del Gamay, con un approccio libero da stilemi e paradigmi ma chiari riferimenti d’Oltralpe.
Diavolacciu d’un Piero – Umbria Igt – Cantina Ninni: nasce da un uvaggio di vigna (ergo raccolta congiunta di tutte le uve, che vengono poi cofermentate) di Merlot, Barbera, Sangiovese, Montepulciano, Aleatico. Il vigneto è lo stesso dal quale proviene l’altro rosso dell’azienda il “Diavolacciu”. Questa particolare etichetta (alla prima annata) prevede una vinificazione totalmente a grappolo intero, con conseguente macerazione semi-carbonica variabile tra 15 e 20 giorni. Un’idea venuta a Gianluca Piernera dopo un confronto con Yvon Metras, noto viticoltore di Fleurie nel Beaujolais. Rappresenta l’evoluzione dell’artigianato empirico dal quale Gianluca è partito per arrivare a produrre un vino in ponderata sottrazione, compensando l’assenza di coadiuvanti enologici con la sempre maggiore contezza tecnica. Il vino in questione è un elogio alla fragranza e alla croccantezza, con il piglio di chi sa di poter apparire spensierato ma è pronto a tirar fuori gli attributi.
La vinificazione a grappolo intero è, quindi, un’antica pratica che continua a catturare l’interesse dei produttori di vino di tutto il mondo. Con la sua capacità di produrre vini unici e caratteristici che riflettono il terroir e un’espressione, spesso, più fragrante dell’uva, questo metodo offre un’opportunità per esplorare nuove dimensioni e sfaccettature di varietà messe a dura prova dai cambiamenti climatici e dall’appiattimento di alcune ridondanti interpretazioni. Un po’ come accade per la macerazione sulle bucce delle uve a bacca bianca, anche il grappolo intero è ostracizzato da molti produttori che vedono in queste tecniche una mancanza di controllo e problemi nell’ottenere nitidezza e pulizia espressive tali da garantire qualità e identità. La realtà, però, è che se utilizzati come strumenti e ben ponderati in base a peculiarità varietali, qualità delle uve e obiettivi enologici, il grappolo intero, l’acino intero e la macerazione carbonica o semicarbonica possono tradursi in vini di grande contemporaneità e piacevolezza, senza lesinare aderenza territoriale.
F.S.R.
#WineIsSharing
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