Se c’è un vino che ha saputo rinnovarsi guardando al passato, elevando la percezione del proprio territorio e della propria identità quel vino è, senza tema di smentita, il Lambrusco. Un vino che, negli ultimi anni, sta vivendo una fase fondamentale delle propria storia, potenzialmente capace – a mio avviso – di portare molti dei vini che ricadono in questa grande e cangiante famiglia a livelli ben al di sopra di quello che era il percepito nazionale e internazionale dei “Lambruschi“. Sì, parlo al plurale in quanto si tratta di una delle categorie con la più vasta e variegata base ampelografica dislocata, inoltre, in zone molto differenti per matrice pedologica, mesoclimi e microclimi. Una famiglia di vitigni che concorre, attraverso vinificazioni in purezza, uvaggi o vinaggi, alla produzione di diverse tipologie per metodo e residuo zuccherino.
Ci troviamo in Emilia-Romagna, specificamente tra le province di Reggio-Emilia e Modena, delimitate dai fiumi Secchia, Panaro e Lenza. Questa regione è caratterizzata prevalentemente da vaste distese di vigneti di pianura, con una minore presenza di colture collinari che si estendono verso l’Appennino Tosco-Emiliano. Il clima è di tipo subcontinentale, tendente progressivamente al mediterraneo. I terreni della pianura sono argillosi e limosi, arricchendosi di calcare man mano che si sale verso l’Appennino.
Per quanto riguarda il nome, le ricerche sull’origine del Lambrusco si concentrano sull’interpretazione del termine stesso, associato sia alla parola “brusco” (riferita ai vini giovani e acidi) sia a vitigni selvatici che crescono spontaneamente ai margini dei campi. La presenza di questi vitigni in Italia risale all’età del bronzo, con ritrovamenti di semi in zone attuali di produzione del Lambrusco. Documenti storici e testimonianze letterarie, come quelle di Virgilio, Catone, Varrone e Plinio il Vecchio, confermano la conoscenza e l’uso di questi vitigni. Durante il Medioevo, la diffusione delle coltivazioni di Lambrusco è attribuita ai Longobardi e alle comunità ecclesiali.
Importanti i riferimenti già in epoca classica da parte di autori come Virgilio, Catone, Plinio il Vecchio e il geografo greco Strabone. Un vino caro a Matilde di Canossa, che si dice lo abbia offerto a papa Gregorio VII. Nel Rinascimento, il Lambrusco guadagna fama internazionale, con documenti che ne attestano l’esportazione e la valorizzazione da parte di figure storiche come Pier De Crescenzi e Andrea Bacci. Nel XVIII secolo, vengono catalogate diverse varietà di Lambrusco, e nel 1867 Francesco Agazzotti ne suddivide tre principali tipologie.
E’ solo nel 1970 che furono ottenute le prime Denominazioni di Origine Controllata (DOC) per Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Questo segnò l’inizio di uno sviluppo commerciale che si espanse anche oltre i confini nazionali, culminando in un vero e proprio boom negli anni ’80 e ’90. Dal 2021, vari consorzi provinciali si sono uniti sotto l’egida del Consorzio Tutela Lambrusco DOC, che attualmente copre un’area di 16.600 ettari vitati, di cui circa 10.000 dedicati al Lambrusco, con una produzione annua di circa 50 milioni di ettolitri. Le sei DOC comprendono: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Modena, Lambrusco Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa. Ai quali si aggiungono, fuori dalla tutela del Consorzio, il Lambrusco di Parma, Lambrusco Mantovano (con le sottozone Lambrusco Oltrepò Mantovano e Viadanese Sabbionetano) e il Lambrusco Quistello.
La varietà autosterile Lambrusco di Sorbara, che richiede impollinazione da un’altra varietà (solitamente Salamino), è predominante a Modena. Il disciplinare prevede un minimo del 60% di Lambrusco di Sorbara, con una percentuale complementare di Salamino. Sempre più spesso, il Sorbara viene vinificato in purezza, evidenziando la bassa carica antocianica che conferisce al vino un intenso colore rosa e una notevole salinità e verticalità del gusto, caratteristiche che trovano il connubio perfetto nel Metodo Classico, che spicca per eleganza e finezza, ampliando notevolmente il range dei potenziali abbinamenti. Il Lambrusco Salamino di Santa Croce, prodotto nella pianura modenese, si distingue per il suo colore rosso rubino trasparente, con acidità e salinità moderate e un profilo aromatico che spazia tra mora, viola e china. Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro è, invece, coltivato prevalentemente in collina a sud di Modena ed è noto per il suo tannino pronunciato e le note balsamiche, particolarmente evidenti nei vigneti collinari, che lo rendono ideale per abbinamenti con piatti di carne più importanti e strutturati. Il Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa è invece prodotto sulle colline reggiane, dall’assemblaggio di vari lambruschi.
Tra i vitigni che definirei “complementari” possiamo citare quelli dai tannini leggeri e profumi delicati di frutti di bosco e fiori come Marani, Montericco, foglia frastagliata; quelli con tannini e acidità marcati e sentori di ciliegia scura e amarena come Maestri, Viadanese; quelli caratterizzati da note di pepe, cardamomo e caffè, ovvero Barghi, Oliva, Pellegrino.
Vitigni che inducono a una percepibile correlazione tra una specifica zona e il tipo di vino ivi realizzato. E’, inoltre, importante evidenziare come le caratteristiche pedoclimatiche di quell’area influenzino in modo significativo i risultati produttivi, specialmente in termini di qualità. Nonostante si tratti di vini molto tecnici e frutto di un’applicazione rigorosa dei vari metodi produttivi, i risultati delle “zonazioni di pianura” condotte nelle province di Reggio Emilia e Modena confermano quanto le condizioni mesoclimatiche e microclimatiche, nonché le singole matrici pedologiche delle aree esaminate siano fondamentali per la definizione dell’identità di ciascun vino. Anche in aree così ristrette, i dati dimostrano che variazioni nel tipo di suolo, pur di origine alluvionale, comportano differenze sostanziali nel vino ottenuto. Ulteriore prova di ciò è che la principale area di coltivazione del Lambrusco in provincia di Reggio Emilia si trova a est, vicino al confine con Modena. L’area di produzione del Lambrusco è quindi costituita prevalentemente da un unico blocco geografico, che supera i confini politici, ed è caratterizzata da condizioni climatiche e pedologiche simili, ideali per la coltivazione di queste varietà. La maggior parte dei Lambruschi, infatti, per maturare ottimamente, necessita di elevate quantità di calore, rilevati da aprile a ottobre. Solo in queste condizioni è possibile ottenere una corretta maturazione delle uve e raggiungere le caratteristiche organolettiche richieste dalle denominazioni di origine, grazie agli elevati contenuti di polifenoli e aromi tipici di queste varietà. Alcune varietà coltivate in zona devono inoltre il loro successo all’elevato contenuto di antociani, difficilmente uguagliabile come dimostrano diversi tentativi realizzati in altre zone. Differente è la distribuzione del Lambrusco Grasparossa, le cui caratteristiche organolettiche peculiari sono legate all’ambiente pedecollinare di coltivazione, caratterizzato da una matrice pedologica più antica e sommatorie termiche inferiori. Queste particolari condizioni, unitamente agli obiettivi enologici, alla tipologia di prodotti e al target di riferimento inducono a pensare che il Lambrusco sia tra i vini che, oggi, possono affermare di subire in maniera minore l’incidenza dei cambiamenti climatici. Il tutto in un momento favorevole anche in termini di cambiamento del gusto e di esigenze di vini dalla minor gradazione alcolica, maggior agilità e versatilità di beva, con grande riconoscibilità e identità territoriale. Tutte caratteristiche che il Lambrusco porta in dote senza forzatura alcuna.
Per quanto riguarda le forme di allevamento i Lambruschi possono essere allevati a Cordone libero, a Casarsa, a Cordone speronato, a GDC, a Sylvoz, a Semi-Bellussi e, ovviamente, a Guyot. Le scelte sono orientate in base alla possibilità di meccanizzazione (specie in pianura) e all’equilibrio vegeto-produttivo, con una sempre più grande attenzione alla qualità e non più solo alla quantità. Qualità ottenuta con approcci agronomici che contemplano in maniera sempre più importante le pratiche della lotta integrata e, seppur in pochi casi, del biologico. Numerosi gli sforzi per controllare la flavescenza dorata, con una strategia di contenimento e contrasto che parte dalle attività di formazione e sensibilizzazione rivolte ai vignaioli, per diffondere le corrette pratiche fitosanitarie da adottare a partire dagli interventi sulle barbatelle, che devono essere assolutamente sane e certificate, con l’invito a utilizzare il più possibile materiale vivaistico termotrattato. Attenzione andrà inoltre posta all’individuazione di nuove strategie di difesa e di contrasto alla malattia anche attraverso la sperimentazione di nuovi formulati. I risultati più interessanti in prospettiva, però, potrebbero essere quelli legati alla cisgenesi, sulla quale si sta lavorando alacremente al fine di creare materiale immune alla flavescenza dorata, senza cambiare le peculiarità ampelografiche, analitiche e organolettiche delle uve.
Il Lambrusco si presenta in diverse tipologie, ciascuna con caratteristiche specifiche che lo rendono adatto a vari abbinamenti gastronomici:
- Lambrusco Secco: ha un gusto fresco e asciutto, con una leggera effervescenza. È perfetto come aperitivo o in abbinamento a piatti leggeri.
- Lambrusco Amabile: con una dolcezza moderata, è ideale per accompagnare salumi, formaggi semi-stagionati e alcuni piatti della cucina emiliana.
- Lambrusco Dolce: questa versione più dolce si abbina bene con dessert a base di frutta, dolci al cucchiaio e pasticceria secca.
E’, però, proprio il mondo del wine pairing ad aver relegato questi vini a delle situazioni di consumo dal percepito più basso di quello che meriterebbero, specie nelle versioni metodo classico e in alcune interpretazioni di rifermentati in bottiglia che, oggi, possono fungere da strumenti ideali nelle mani di sommelier dell’alta ristorazione per stupire il commensale con abbinamenti meno usuali in contrasto, con piatti a tendenza agrodolce, piccante, umami, magari con una buona grassezza di fondo, difficili da abbinare con altri vini.
Durante il mio focus ho avuto modo di confrontarmi con agronomi, enologi e vignaioli di varie generazioni e di realtà di dimensioni e obiettivi differenti ma il filo conduttore è stato quello della volontà di elevare la percezione del Lambrusco attraverso interpretazioni sempre più orientate alla contemporaneità, senza perdere la giovialità e la versatilità che rendono questi vini così fruibili e piacevoli su larga scala. Il muro da valicare resta quello del posizionamento medio, a volte, limitante per chi vorrebbe vedere le proprie referenze su fasce di prezzo più alte ma è proprio grazie al Metodo Classico e ad alcune particolari selezioni Metodo Martinotti o rifermentate in bottiglia che si sta assistendo all’uscita sul mercato di etichette in grado di stagliarsi a livelli su livelli ben più gratificanti della media sia a livello meramente pecuniario che di prestigio. Non mancano, infatti, episodi virtuosi di abbinamenti al calice che contemplino un Lambrusco in ristoranti stellati italiani, a dimostrazione delle potenzialità di questi vini e della volontà dei sommelier dell’alta ristorazione di fare ricerca, consapevoli di poter offrire un’esperienza più dinamica e in grado di stupire attraverso vini mai banali, frutto di un territorio e di una concezione enoica che non possono prescindere l’accostamento con il cibo e l’esaltazione dell’incontro fra quest’ultimo e le cangianti versioni di Lambrusco. Una tavolozza, quella delle varie tipologie di Lambrusco, alla quale attingere per molteplici occasioni di fruizione ma che può e deve manifestare una sempre più opportuna consapevolezza nei propri mezzi, nell’ottica di un futuro che potrebbe vedere queste denominazioni protagoniste di un exploit sia a livello internazionale che nazionale grazie alle sue caratteristiche intrinseche così in linea con le esigenze di beva attuali. La spinta delle nuove generazioni, riunite in un gruppo che ha come finalità quella di confrontarsi e crescere insieme aprendosi a una visione più ampia e dinamica del territorio può risultare determinante per la valorizzazione del Lambrusco in senso stretto e in senso lato. La qualità nel calice è decisamente alta e sono molti i vini degustati nella sessione di degustazione alla cieca organizzata in occasione del mio tour sul territorio dal Consorzio di Tutela del Lambrusco Doc che saranno citati nelle mie selezioni di fine anno, con un buon equilibrio fra metodi, tipologie e varietà utilizzate.
In ultimo, credo sarà molto interessante valutare l’evoluzione dell’enoturismo in una zona che per comodità e disponibilità di spazi non è seconda a nessuno e che può giocarsi, anche in questo comparto, la carta del sodalizio cibo-vino sia in maniera più informale che su livelli decisamente più alti della classica degustazione con tagliere in cantina. Sono molte le realtà che si stanno strutturando in questi termini e sono certo che nei prossimi anni ce ne saranno ancora.
F.S.R.
#WineIsSharing
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