La mineralità nel vino esiste davvero o è soltanto una suggestione? Proviene davvero dal terreno?
Pietra focaia, grafite, gesso, selce, ardesia, pietra bagnata, idrocarburo, salmastro, note sulfuree, tensione gustativa, sapidità.
Sono soltanto alcune delle espressioni utilizzate per descrivere quella che, nel linguaggio della degustazione, definiamo mineralità.
Un termine tanto evocativo quanto controverso, divenuto nel tempo uno dei descrittori più utilizzati, apprezzati e, probabilmente, abusati del panorama enoico contemporaneo.
Ma che cosa intendiamo realmente quando definiamo un vino minerale?
Stiamo riconoscendo componenti chimiche riconducibili al terreno in cui affondano le radici della vite? Stiamo interpretando particolari combinazioni di acidità, composti aromatici e sensazioni tattili? Oppure stiamo traducendo attraverso un linguaggio metaforico qualcosa che il nostro sistema sensoriale percepisce, ma che fatichiamo a identificare e classificare?
La questione si complica ulteriormente quando dalla percezione passiamo all’attribuzione di un’origine.
Perché affermare che un vino ricordi la pietra focaia è una cosa. Sostenere che quella sensazione derivi direttamente dalla selce presente nel sottosuolo del vigneto è tutt’altra.
La prima è una descrizione sensoriale. La seconda è un’ipotesi causale che necessita di una dimostrazione.
È proprio questa distinzione, a mio avviso, il punto di partenza imprescindibile per affrontare l’argomento con maggiore consapevolezza, senza cadere né nella negazione aprioristica né nella romanticizzazione di fenomeni che possono avere spiegazioni scientifiche molto diverse da quelle che immaginiamo.
La mineralità non nasce necessariamente dai minerali del suolo
Una delle convinzioni più diffuse associa la mineralità del vino alla composizione geologica del vigneto.
Vini provenienti da terreni calcarei descritti come gessosi, vini coltivati su ardesie ai quali vengono attribuite sensazioni di pietra bagnata, rossi prodotti su substrati vulcanici caratterizzati da richiami fumé o sulfurei.
Il collegamento narrativo è immediato e affascinante.
Ma esiste una corrispondenza scientificamente dimostrata fra queste percezioni e la composizione delle rocce?
Il geologo Alexander Maltman, in uno studio pubblicato nel 2013 sul Journal of Wine Research, ha evidenziato le criticità dell’interpretazione letterale della mineralità.
Le rocce sono costituite da minerali organizzati in strutture cristalline complesse, mentre gli elementi minerali assorbiti dalle radici sono presenti principalmente in forme ioniche disponibili nella soluzione circolante del suolo.
La vite, inoltre, non assorbe indiscriminatamente tutto ciò che trova nel terreno. L’assimilazione degli elementi nutritivi è sottoposta a meccanismi fisiologici selettivi e influenzata da molteplici fattori: disponibilità idrica, pH, attività microbiologica, portinnesto, caratteristiche varietali e stato nutrizionale della pianta.
Potassio, calcio, magnesio, ferro e altri elementi sono effettivamente presenti nell’uva e, successivamente, nel vino. Ma questo non significa che il loro contenuto produca necessariamente le sensazioni che siamo abituati a definire minerali.
Inoltre, la maggior parte dei minerali che costituiscono le rocce non possiede le caratteristiche di volatilità necessarie a generare direttamente un odore.
Non possiamo, quindi, considerare un aroma di ardesia o di selce la prova dell’assorbimento e del trasferimento al vino dei minerali che costituiscono quelle rocce.
Questo, tuttavia, non significa che il terreno sia irrilevante. Significa soltanto che dobbiamo ricercare altrove, e soprattutto in processi più articolati, i meccanismi attraverso i quali può influenzare il profilo organolettico.
Dallo studio Excell Ibérica alle nuove ricerche sulla mineralità
Già in un mio articolo di qualche anno fa avevo preso in esame una ricerca condotta dai laboratori spagnoli Excell Ibérica in collaborazione con Outlook Wine.
L’obiettivo era individuare eventuali correlazioni tra la composizione chimica dei vini e le sensazioni definite minerali dai degustatori.
Il lavoro, successivamente approfondito in una pubblicazione scientifica del 2019 sulla rivista Beverages, ha analizzato 17 vini commerciali, dei quali 11 bianchi e 6 rossi, attraverso valutazioni sensoriali e modelli statistici.
I risultati hanno individuato associazioni fra la percezione della mineralità e diversi parametri chimici e organolettici.
Nei bianchi, ad esempio, la mineralità gustativa risultava associata positivamente, all’interno del modello proposto, alla presenza di acido tartarico e magnesio, mentre emergevano correlazioni negative con pH e potassio.
Sul versante olfattivo venivano chiamati in causa numerosi composti, fra cui alcune sostanze prodotte o trasformate durante i processi fermentativi, nonché descrittori riconducibili a sensazioni vegetali ed empireumatiche.
Nei rossi lo scenario appariva differente, con associazioni fra il descrittore minerale e alcuni parametri legati alla struttura, alla persistenza e all’acido succinico, composto prodotto anche durante la fermentazione e capace di contribuire alle sensazioni gustative.
È fondamentale, però, contestualizzare questi risultati.
Il campione era relativamente limitato, soprattutto per quanto riguarda i vini rossi, e alcune correlazioni esplorative erano basate su soglie di significatività statistica poco restrittive.
Non possiamo quindi trasformare quei modelli in formule universali della mineralità.
Il contributo più interessante della ricerca rimane, a mio avviso, un altro: dimostrare quanto sia improbabile attribuire una percezione sensoriale complessa a un’unica molecola, a un unico elemento minerale o a un’unica caratteristica del terreno.
La mineralità, almeno per come oggi la utilizziamo nella degustazione, sembra essere il risultato di una combinazione di stimoli differenti.
Acidità, freschezza e mineralità: tre concetti da non confondere
Uno degli aspetti più interessanti emersi dalle ricerche riguarda la relazione fra acidità e percezione minerale.
Uno studio pubblicato da Hildegarde Heymann, Helene Hopfer e Dwayne Bershaw nel 2014 ha evidenziato associazioni fra la mineralità percepita nei vini bianchi e alcuni attributi quali acidità, sensazioni agrumate, pietra bagnata, gesso e note riduttive.
Dal punto di vista analitico, la percezione minerale risultava fortemente associata all’acido malico, all’acido tartarico e all’acidità titolabile.
Questo risultato suggerisce che una parte di ciò che definiamo mineralità possa essere influenzata anche dalla configurazione gustativa del vino, non soltanto dalle sostanze responsabili degli aromi.
Un vino caratterizzato da elevata acidità, limitata dolcezza percepita, profilo aromatico poco esuberante e particolare tensione gustativa potrebbe essere descritto più facilmente come minerale rispetto a un vino maggiormente concentrato su sensazioni di frutta matura, morbidezza e dolcezza.
Ma attenzione: acidità, freschezza, sapidità e mineralità non sono sinonimi.
L’acidità è legata alla presenza e al comportamento degli acidi in soluzione. Il pH misura l’attività degli ioni idrogeno, mentre l’acidità titolabile esprime un parametro diverso e complementare.
La freschezza percepita, invece, è un’esperienza sensoriale complessiva, influenzata dal rapporto fra componenti acide, zuccheri, alcol, temperatura e altre caratteristiche della matrice.
Due vini con valori analitici di acidità simili non necessariamente restituiscono la medesima sensazione di freschezza.
Allo stesso modo, un vino percepito come particolarmente fresco non è automaticamente un vino minerale.
Mi sembra importante sottolinearlo perché, negli ultimi anni, il termine mineralità è stato spesso utilizzato quasi come un sinonimo più nobile e suggestivo di acidità.
Una semplificazione che rischia di impoverire la descrizione organolettica invece di arricchirla.
La componente aromatica: pietra focaia, zolfo e composti volatili
Se l’acidità contribuisce a spiegare alcune dimensioni gustative della mineralità, la componente olfattiva apre un capitolo ancora più articolato.
Alcuni descrittori comunemente associati alla mineralità, come pietra focaia, fiammifero spento, note fumé e talune sensazioni sulfuree, possono essere messi in relazione con la presenza di specifici composti volatili dello zolfo.
Tra questi figurano, con ruoli e caratteristiche differenti, idrogeno solforato, metantiolo e altri composti solforati, alcuni dei quali possono svilupparsi durante la fermentazione o trasformarsi nel corso dell’affinamento.
Particolarmente interessante è il benzenemetanetiolo, noto anche come benzilmercaptano.
Uno studio pubblicato nel 2003 da Tominaga e collaboratori ha dimostrato che questa molecola può contribuire ad alcune note fumé o empireumatiche in diversi vini, con una soglia olfattiva estremamente bassa in soluzione modello.
Ma sarebbe un errore attribuire indistintamente ogni nota di pietra focaia a questa sostanza, così come sarebbe scorretto sostenere che tutti i composti solforati siano responsabili di sensazioni piacevoli.
La loro espressione dipende dalle concentrazioni, dalle interazioni con altri composti e dalle condizioni della matrice.
A livelli differenti, una medesima famiglia chimica può contribuire alla complessità aromatica oppure generare caratteri francamente difettosi.
Questo porta a una considerazione importante: una nota olfattiva percepita come minerale non è necessariamente una manifestazione virtuosa del terroir, così come una sensazione riconducibile alla riduzione non costituisce automaticamente un difetto.
Occorre valutare ogni manifestazione all’interno dell’equilibrio complessivo del vino.
E soprattutto non confondere il descrittore sensoriale con la spiegazione della sua origine.
Mineralità e sapidità: quanto contano realmente i sali?
Un’altra questione che merita particolare attenzione riguarda la sapidità.
Nel linguaggio della degustazione siamo abituati a parlare di vini sapidi, salini, salmastri e marini. Termini spesso sovrapposti alla mineralità, sebbene non descrivano necessariamente la stessa esperienza.
La sensazione di salato è una modalità gustativa riconosciuta, mentre la mineralità, allo stato attuale, non costituisce una modalità gustativa autonoma con una definizione universalmente condivisa.
Il vino contiene effettivamente elementi minerali e sostanze ioniche capaci, in determinate condizioni, di contribuire alla percezione gustativa.
Ioni sodio, potassio, calcio e magnesio possono influenzare il gusto, anche se non tutti generano necessariamente una sensazione salata e le rispettive concentrazioni, forme chimiche e soglie percettive sono molto differenti.
Una revisione pubblicata nel 2025 su RSC Advances, firmata da Hui-Chung Tai ed Evmorfia Kostaki, ha proposto una lettura più articolata del fenomeno, distinguendo contributi riconducibili a componenti metalliche, composti solforati e sostanze volatili originate da reazioni catalizzate da metalli.
Gli autori evidenziano come alcune concentrazioni di sali presenti nei vini possano avvicinarsi agli intervalli di percezione riportati in letteratura.
Il punto richiede, tuttavia, una precisazione fondamentale.
Molte soglie di riconoscimento sono state determinate in acqua e non in una matrice complessa come il vino, dove alcol, acidità, zuccheri, polifenoli e composti aromatici possono modificare sensibilmente la risposta dei recettori.
Di conseguenza, non possiamo dedurre automaticamente che la presenza analitica di un determinato elemento produca una sensazione minerale riconoscibile.
La ricerca del 2025 contribuisce a riaprire il confronto sul possibile ruolo diretto degli ioni, ma non dimostra che una specifica roccia conferisca al vino il proprio sapore.
La presenza dei minerali nel vino è un dato analitico; la loro partecipazione alla percezione è una questione sensoriale; l’attribuzione di quella sensazione alla geologia del vigneto è un ulteriore livello di interpretazione.
Tre piani differenti, che sarebbe opportuno non sovrapporre.
Il mare rende davvero un vino più salino?
Da qui nasce un altro luogo comune molto diffuso: quello secondo cui i vini prodotti vicino al mare debbano necessariamente essere più salini.
La vicinanza alla costa può effettivamente contribuire a determinare particolari condizioni ambientali: aerosol marino, venti, umidità atmosferica, escursioni termiche, disponibilità idrica e, in determinate circostanze, accumulo di sali.
Non è quindi scientificamente corretto escludere a priori qualsiasi influenza dell’ambiente costiero.
Ma è altrettanto scorretto presumere che la prossimità al mare determini automaticamente una maggiore sapidità percepita nel vino.
La vite dispone di meccanismi fisiologici che regolano l’assorbimento e la traslocazione degli ioni; inoltre, l’eccessiva salinità del suolo può rappresentare una condizione di stress e una criticità agronomica, non necessariamente un vantaggio qualitativo.
Il collegamento fra carattere marino e sapidità, per essere dimostrato, richiederebbe dati analitici e degustazioni controllate che distinguano l’effetto della salinità dalle numerose altre variabili ambientali.
Un vino può ricordarci il mare senza che quel ricordo derivi direttamente dal cloruro di sodio.
E può essere percepito come salino anche se prodotto a centinaia di chilometri dalla costa.
Pietra bagnata, grafite e idrocarburo: quando il nostro naso utilizza delle analogie
La complessità della questione emerge ancora più chiaramente quando analizziamo alcuni dei descrittori maggiormente utilizzati.
Pensiamo alla pietra bagnata.
Quello che riconosciamo come odore della pietra dopo la pioggia non deriva necessariamente dalla volatilizzazione dei minerali che la costituiscono.
In natura, simili sensazioni possono essere associate a composti organici presenti sulle superfici, a sostanze prodotte da microrganismi e a prodotti di trasformazione chimica.
La geosmina, ad esempio, è una molecola nota per il suo caratteristico odore terroso. Ma non per questo il riconoscimento di una nota di terra umida nel vino dimostra la presenza di particelle di terreno o il trasferimento diretto dei minerali dal suolo al calice.
Lo stesso vale per l’odore metallico, che può derivare anche da composti organici volatili prodotti da reazioni chimiche, anziché dall’odore intrinseco di un metallo.
Ancora più emblematico è il caso del Riesling.
Le celebri sensazioni di idrocarburo, petrolio o cherosene sono frequentemente associate al suo profilo aromatico, soprattutto durante l’evoluzione.
In questo caso conosciamo un protagonista molecolare ben preciso: il TDN, 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene, appartenente alla famiglia dei norisoprenoidi.
Il TDN deriva dalla trasformazione di precursori legati al metabolismo dei carotenoidi dell’uva ed è influenzato da condizioni viticole, esposizione alla radiazione solare, caratteristiche dell’annata e conservazione del vino.
Uno studio del 2020 ha individuato, in specifiche condizioni sperimentali su Riesling giovani, una soglia di rilevamento intorno a 4 µg/L e una soglia di riconoscimento attorno a 10–12 µg/L.
Non c’è alcuna necessità di chiamare in causa un trasferimento di idrocarburi dal sottosuolo.
Eppure, per molti degustatori, quella nota continua a rientrare nello spettro descrittivo della mineralità.
Questo esempio dimostra quanto il nostro vocabolario sensoriale sia costruito attraverso associazioni, esperienze e analogie.
La molecola è una realtà chimica. Il modo in cui decidiamo di descriverla appartiene anche alla nostra memoria olfattiva e alla nostra cultura.
Il ruolo della vite e del terroir: la relazione è più complessa di quanto immaginiamo
A questo punto potremmo essere tentati di concludere che la mineralità non abbia nulla a che fare con il territorio.
Sarebbe, a mio parere, un errore altrettanto grande di quello commesso da chi la considera una trasposizione diretta della roccia nel vino.
Il terreno esercita un’influenza reale sulla fisiologia della vite e sulla composizione dell’uva.
Lo fa attraverso la disponibilità idrica, la temperatura, la profondità esplorabile dalle radici, la fertilità, la disponibilità di nutrienti e le interazioni con il microbioma.
A questi fattori si aggiungono altitudine, latitudine, esposizione, ventilazione, radiazione solare e dinamiche termiche.
La combinazione di tali condizioni influenza i tempi della maturazione, l’accumulo degli zuccheri, la conservazione degli acidi organici e la produzione di metaboliti secondari e precursori aromatici.
Una revisione scientifica pubblicata nel 2018 da Cornelis van Leeuwen e collaboratori ha evidenziato proprio il ruolo delle condizioni idriche, termiche e nutrizionali del suolo nello sviluppo della vite e nella composizione delle uve.
Ne deriva un concetto che considero fondamentale:
Il suolo può influenzare il vino senza che quest’ultimo debba necessariamente avere il sapore dei minerali presenti nel suolo.
La relazione è mediata da processi fisiologici, biochimici e microbiologici.
Un terreno calcareo, ad esempio, può determinare particolari condizioni di disponibilità nutrizionale e idrica. Un substrato vulcanico può presentare specifiche caratteristiche fisiche e chimiche. Un suolo sabbioso, argilloso o ricco di scheletro può condizionare in maniera diversa lo sviluppo radicale e la gestione dello stress idrico.
Ma nessuna di queste caratteristiche garantisce da sola un determinato aroma minerale.
È proprio in questa mediazione, a mio avviso, che risiede una parte sostanziale dell’identità territoriale.
La geologia lascia davvero un’impronta nel vino? Le nuove evidenze geochimiche
Se la percezione minerale non costituisce una prova diretta dell’origine geologica del vino, la sua composizione chimica e isotopica può effettivamente conservare informazioni riconducibili al territorio di provenienza. Esistono molti studi in materia che vi invito a cercare online.
Il territorio, dunque, può lasciare un’impronta geochimica misurabile nel vino, senza che tale impronta sia necessariamente percepibile attraverso il gusto o l’olfatto.
Questa distinzione permette di superare un falso antagonismo tra coloro che attribuiscono importanza alla geologia e coloro che cercano una spiegazione chimica delle sensazioni minerali.
Non dobbiamo scegliere fra territorio e scienza.
Dobbiamo comprendere quali aspetti del territorio siano misurabili, quali siano sensorialmente rilevanti e quali relazioni fra i due ambiti restino ancora da dimostrare.
Il ruolo dei lieviti, della vinificazione e dell’affinamento
Un altro aspetto che non possiamo trascurare riguarda il contributo dell’enologia.
La composizione del vino non dipende esclusivamente dall’uva.
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano i substrati disponibili producendo numerose sostanze capaci di modificare il profilo aromatico e gustativo.
Il metabolismo azotato, le condizioni di ossidoriduzione, la disponibilità di nutrienti e le caratteristiche dei ceppi fermentativi possono influenzare la formazione di composti solforati, esteri, acidi organici e altre sostanze sensorialmente attive.
Anche l’attività batterica, compresa l’eventuale fermentazione malolattica, può modificare la percezione gustativa intervenendo sulla composizione acidica e sull’espressione aromatica.
I processi di affinamento, le interazioni con le fecce, le modalità di gestione dell’ossigeno e la conservazione in bottiglia contribuiscono a loro volta all’evoluzione di queste componenti.
Una revisione pubblicata nell’ottobre 2026 su Food Chemistry, dedicata all‘evoluzione delle sensazioni minerali ed empireumatiche negli spumanti metodo classico, ha approfondito proprio le interazioni fra autolisi dei lieviti, reazioni di trasformazione chimica, composti solforati, acidità e composizione ionica.
Gli autori evidenziano come note tostate e minerali possano condividere alcuni percorsi di formazione ed evoluzione, pur restando un fenomeno complesso e non ancora completamente chiarito.
Queste osservazioni ampliano ulteriormente il nostro orizzonte.
Un vino potrebbe acquisire o enfatizzare sensazioni riconducibili alla mineralità anche attraverso processi che avvengono dopo la vendemmia.
E ciò dovrebbe indurci a maggiore prudenza quando attribuiamo quelle sensazioni esclusivamente al terreno.
La mineralità può essere una conseguenza delle scelte enologiche?
Certamente alcune scelte di vinificazione possono favorire o attenuare caratteristiche che i degustatori associano alla mineralità.
La gestione dell’ossigeno, la fermentazione, l’utilizzo della solforosa, l’affinamento sulle fecce, la fermentazione malolattica e le modalità di maturazione possono contribuire a determinare il profilo sensoriale finale.
Non significa, però, che esista una ricetta per produrre un vino minerale.
Anche perché non disponiamo ancora di una definizione univoca e universalmente condivisa del fenomeno.
Un intervento capace di enfatizzare una particolare nota fumé, ad esempio, non è detto che migliori la percezione complessiva del vino. Potrebbe persino comprometterne l’equilibrio o la riconoscibilità varietale.
La questione diventa quindi anche culturale.
Se una determinata espressione sensoriale può essere influenzata dalle scelte di cantina, quanto è corretto utilizzarla come prova incontestabile della spontaneità espressiva di un territorio?
È una riflessione che coinvolge non soltanto la chimica, ma anche il modo in cui interpretiamo e comunichiamo l’autenticità del vino.
Il ruolo della varietà: esiste una predisposizione alla mineralità?
Già nel 2017 mi interrogavo sulla possibilità che alcune varietà possedessero una maggiore predisposizione a sviluppare sensazioni riconducibili alla mineralità.
È un’ipotesi che continuo a considerare interessante, purché formulata correttamente.
Le varietà presentano differenze fisiologiche e compositive che possono influenzare acidità, pH, precursori aromatici e attitudini evolutive.
Questo non implica necessariamente l’esistenza di un carattere genetico della mineralità inteso come attributo singolo, stabile e universalmente riconoscibile.
Piuttosto, alcune uve potrebbero presentare caratteristiche che, in determinate condizioni pedoclimatiche ed enologiche, favoriscono combinazioni sensoriali più frequentemente descritte come minerali.
Penso al Riesling, con la sua particolare relazione fra acidità, maturazione ed evoluzione aromatica.
Penso al Verdicchio, che nella mia esperienza degustativa può esprimere una riconoscibile trama gustativa, spesso descritta attraverso termini quali sapidità, tensione e persistenza.
Penso al Carricante, alla sua attitudine a conservare vivacità acida e a sviluppare profili espressivi articolati.
Ma penso anche alla straordinaria varietà di interpretazioni dello Chardonnay, del Chenin Blanc e del Sauvignon Blanc, che dimostrano quanto il comportamento di un vitigno non possa essere separato dalle condizioni ambientali e dalle scelte produttive.
La predisposizione varietale potrebbe quindi essere uno dei fattori predisponenti, non una spiegazione autonoma.
Mineralità e percezione: siamo davvero tutti d’accordo su ciò che sentiamo?
Arriviamo a un punto che considero fra i più affascinanti dell’intera questione: la soggettività della percezione.
Uno studio pubblicato nel 2016 su Food Research International ha coinvolto 63 professionisti del vino, 31 neozelandesi e 32 francesi, chiamati a valutare 16 Sauvignon Blanc provenienti dai due Paesi.
L’indagine ha messo a confronto i giudizi sensoriali con numerosi parametri analitici dei vini.
I ricercatori hanno individuato associazioni fra la mineralità percepita e differenti componenti chimiche, con un ruolo rilevante attribuito, fra gli altri fattori, alla presenza di anidride solforosa libera e combinata.
Ma il risultato più interessante riguarda le differenze culturali.
I degustatori francesi e neozelandesi non utilizzavano necessariamente gli stessi riferimenti sensoriali per esprimere un giudizio sulla mineralità.
In altre parole, il medesimo vino poteva essere valutato attraverso criteri differenti a seconda dell’esperienza e del contesto culturale del degustatore.
Questo non significa che le sensazioni fossero inventate.
Significa che il passaggio dallo stimolo sensoriale alla sua interpretazione linguistica è meno immediato di quanto tendiamo a credere.
Il nostro vocabolario è costruito attraverso memorie, confronti, formazione, abitudini e aspettative.
Un degustatore potrebbe utilizzare il termine pietra focaia per descrivere una sensazione che un altro definirebbe riduttiva o fumé.
Una sensazione di marcata acidità potrebbe essere interpretata da alcuni come freschezza, da altri come verticalità e da altri ancora come mineralità.
E la conoscenza preventiva della provenienza del vino potrebbe influenzare le associazioni che siamo portati a formulare.
L’importanza della degustazione alla cieca
Per questo ritengo che la degustazione alla cieca rappresenti uno strumento particolarmente utile quando vogliamo verificare la riconoscibilità di alcune caratteristiche sensoriali.
Non elimina la soggettività, né annulla le differenze fisiologiche fra degustatori.
Riduce, però, il rischio che la conoscenza della denominazione, della composizione geologica o della reputazione del produttore condizioni eccessivamente la nostra interpretazione.
Se assaggio un vino sapendo che proviene da un vigneto sull’Etna, potrei essere maggiormente predisposto a riconoscervi note vulcaniche, sulfuree o fumé.
Se lo stesso vino viene presentato alla cieca, quelle caratteristiche dovrebbero emergere senza il supporto dell’informazione geografica.
E, soprattutto, dovrebbero essere valutate in relazione alla loro intensità, ripetibilità e condivisione fra degustatori.
Questa sarebbe, a mio avviso, una direzione particolarmente interessante per le ricerche future: affiancare sistematicamente alle analisi chimiche panel sensoriali addestrati, prove alla cieca, replicazioni e confronti fra vendemmie differenti.
Etna, Mosella, Priorat: il territorio si può davvero riconoscere nel calice?
Eppure, dopo tutte queste considerazioni scientifiche, non posso negare che la mia esperienza continui a ricondurmi a territori nei quali alcune sensazioni sembrano manifestarsi con particolare ricorrenza.
Penso all’Etna, dove negli anni ho avuto modo di confrontarmi con vini capaci di coniugare profondità, dinamismo gustativo, energia acida e sfumature olfattive spesso descritte come minerali.
Penso alla Mosella, alle sue ardesie e ai Riesling nei quali acidità, maturazione ed evoluzione aromatica possono trovare equilibri straordinariamente riconoscibili.
Penso al Priorat, con i suoi suoli di llicorella, dove non è raro incontrare descrizioni che richiamano grafite, pietra, profondità e trama ferrosa.
Ma il punto è proprio questo: riconoscere tali caratteri non significa averne automaticamente identificato il meccanismo causale.
Un vino dell’Etna non deve necessariamente sapere di lava per esprimere l’Etna.
Un Riesling della Mosella non deve avere il sapore dell’ardesia per raccontare il territorio in cui nasce.
Un vino del Priorat non dimostra la propria identità attraverso una presunta cessione diretta di grafite dal terreno.
La tipicità nasce da un insieme complesso di condizioni che si ripetono, si modificano e interagiscono attraverso l’annata e le scelte dell’uomo.
È proprio la possibilità di ritrovare certe coerenze espressive, pur nelle differenze fra produttori e interpretazioni, a rendere appassionante il riconoscimento territoriale.
Il terroir non è la somma degli aromi delle rocce. È il risultato delle interazioni fra ambiente, pianta, tempo e cultura produttiva.
Una definizione forse meno immediata di quella che vorrebbe farci assaggiare direttamente il sottosuolo, ma certamente più ricca di significato.
La mineralità è diventata anche un indicatore di qualità?
Esiste, infine, una questione che ritengo meriti una riflessione autonoma.
Nel linguaggio contemporaneo, la mineralità sembra aver assunto progressivamente una connotazione qualitativa positiva.
Definire un vino minerale, soprattutto quando si parla di bianchi, significa spesso suggerire eleganza, precisione, verticalità, autenticità ed espressione territoriale.
Il rischio è che un descrittore sensoriale si trasformi in un giudizio di valore.
Ma un vino più minerale è necessariamente migliore?
Non esiste alcuna ragione scientifica per sostenerlo in termini generali.
La piacevolezza e la qualità percepita dipendono dall’equilibrio, dalla complessità, dalla coerenza stilistica e da numerosi fattori soggettivi e contestuali.
Una nota fumé particolarmente intensa può contribuire al fascino di un vino, ma può anche risultare dominante.
Una grande acidità può sostenere la longevità e il dinamismo gustativo, ma può anche rendere un vino squilibrato.
Una sensazione sapida può arricchire la persistenza, ma non rappresenta necessariamente un indicatore di superiore qualità.
Mi sembra quindi opportuno evitare che mineralità diventi una parola passe-partout, utilizzata per attribuire prestigio a vini che non riusciamo a descrivere più precisamente.
E soprattutto non vorrei che finisse per sovrapporsi ad altri concetti altrettanto importanti, come freschezza, sapidità, tensione, verticalità, equilibrio ed energia gustativa.
La ricchezza del nostro linguaggio risiede proprio nella capacità di distinguere le sensazioni, senza appiattirle sotto un unico termine evocativo.
La ricerca scientifica ci sta avvicinando a una definizione?
Le ricerche degli ultimi anni hanno contribuito a ridimensionare alcune interpretazioni semplicistiche della mineralità, ma hanno anche aperto nuove prospettive.
La revisione del 2018 di Parr, Maltman, Easton e Ballester aveva già messo in evidenza la grande variabilità delle definizioni e dei giudizi sensoriali, insieme alla complessità dei possibili fattori chimici coinvolti.
Il lavoro di Tai e Kostaki del 2025 ha successivamente proposto una lettura più ampia dei possibili meccanismi di percezione, rivalutando anche il contributo potenziale di alcune componenti inorganiche.
Le ricerche geochimiche più recenti dimostrano che il territorio può lasciare tracce analiticamente riconoscibili nel vino.
Gli studi sull’evoluzione aromatica confermano invece quanto i processi fermentativi, l’affinamento e le trasformazioni chimiche possano partecipare alla formazione di sensazioni comunemente definite minerali.
Il quadro che emerge è quindi articolato.
Non abbiamo una singola molecola responsabile della mineralità.
Non abbiamo una corrispondenza diretta e generalizzabile fra una specifica roccia e un particolare descrittore.
Non abbiamo neppure dimostrato che tutte le manifestazioni della mineralità siano esclusivamente aromatiche o esclusivamente gustative.
Abbiamo, piuttosto, evidenze che suggeriscono una natura multifattoriale della percezione e un ruolo delle interazioni fra numerose componenti.
La strada scientificamente più promettente potrebbe consistere nello scomporre il concetto nelle sue diverse dimensioni: aromatica, gustativa, tattile e cognitiva.
Soltanto dopo potremo tentare di ricostruire un quadro complessivo più condivisibile.
Il mio concetto di mineralità, oggi
Quando scrissi il primo articolo nel 2017, ero convinto che la mineralità, al di là delle interpretazioni scientifiche e delle suggestioni, potesse essere ricondotta al concetto più ampio di terroir.
A distanza di quasi dieci anni, dopo migliaia di assaggi, viaggi, confronti con viticoltori, enologi, agronomi e ricercatori, continuo a pensarlo.
Ma sento la necessità di precisare ulteriormente questa posizione.
Non credo che la mineralità debba essere considerata una proprietà intrinseca delle rocce trasferita direttamente al vino. Credo, piuttosto, che possa rappresentare una delle modalità attraverso le quali interpretiamo sensorialmente il risultato di interazioni complesse fra ambiente, varietà e processi produttivi.
Interazioni nelle quali il suolo può avere un ruolo sostanziale, pur senza essere necessariamente il responsabile diretto degli aromi che richiamiamo attraverso descrittori geologici.
Oggi mi interessa sempre meno stabilire se una certa percezione possa essere etichettata in maniera definitiva come minerale e sempre di più comprenderne il contesto.
Mi interessa sapere perché due vigneti dello stesso vitigno possano produrre vini così diversi.
Mi interessa comprendere come il regime idrico, l’altitudine, le escursioni termiche e l’attività microbiologica influenzino la composizione delle uve.
Mi interessa valutare quanto le scelte di vinificazione possano custodire, enfatizzare o modificare ciò che il vigneto ha contribuito a determinare.
E mi interessa soprattutto evitare che la fascinazione per una parola diventi più importante della comprensione del fenomeno che vorremmo descrivere.
Questo non significa rinunciare al romanticismo del vino.
Al contrario.
Sono sempre più convinto che la conoscenza scientifica non tolga fascino al rapporto fra l’uomo e la terra. Lo rende, semmai, ancora più profondo.
Sapere che una particolare sensazione non proviene direttamente dalla roccia non rende meno emozionante attraversare un vigneto sulle pendici dell’Etna.
Comprendere che l’aroma di idrocarburo di un Riesling è legato al metabolismo dei precursori varietali e alla loro evoluzione non rende meno suggestive le terrazze della Mosella.
Riconoscere che la sapidità non dipende necessariamente dalla vicinanza al mare non rende meno straordinaria la degustazione di un vino prodotto su una terrazza affacciata sul Mediterraneo.
La scienza ci aiuta a distinguere le cause dalle interpretazioni.
Ma l’esperienza resta il luogo nel quale conoscenza, memoria, sensibilità ed emozione si incontrano.
E il vino continuerà a essere, fortunatamente, anche questo.
Conclusioni: forse non dovremmo smettere di parlare di mineralità, ma imparare a farlo meglio
Credo che il termine mineralità possa continuare a far parte del nostro vocabolario, purché venga utilizzato con consapevolezza.
Non come certificazione di un rapporto diretto fra roccia e vino.
Non come sinonimo indistinto di acidità, sapidità o freschezza.
Non come indicatore automatico di qualità o autenticità territoriale.
Piuttosto, come descrittore convenzionale di una famiglia di sensazioni che, pur non essendo ancora definite in maniera univoca dalla scienza, possono essere riconosciute, discusse e approfondite.
Sarebbe opportuno, però, accompagnarlo con riferimenti sensoriali più precisi.
Parlare di nota fumé, pietra focaia, sensazione salina, acidità vibrante, trama gessosa o persistenza sapida può essere più utile che limitarsi a definire un vino minerale.
Perché aiuta chi legge o ascolta a comprendere quale specifica dimensione percettiva stiamo cercando di comunicare.
In fondo, non è necessario dimostrare che stiamo assaggiando una roccia per riconoscere il valore di una sensazione che ce la ricorda.
La mineralità non deve necessariamente essere il sapore della terra per poter far parte del racconto di un territorio.
E forse il vero progresso della divulgazione enoica sta proprio qui: imparare a preservare la forza evocativa del vino senza rinunciare al rigore della conoscenza.
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
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