Viticoltura sostenibile: non può r-esistere senza sostenibilità economica e consapevolezza tecnica

Tra cambiamenti climatici, biodiversità, evoluzione agronomica e fragilità economiche: perché non può esistere una viticoltura realmente sostenibile senza una visione capace di tenere insieme ambiente, impresa e dignità del lavoro.

C’è una parola che negli ultimi anni abbiamo utilizzato così tanto da rischiare di svuotarla del suo significato più profondo: sostenibilità.

Una parola che ricorre nei disciplinari, nelle certificazioni, nei comunicati stampa, sulle retroetichette e, sempre più frequentemente, nelle narrazioni di aziende che cercano di distinguersi attraverso un approccio dichiaratamente rispettoso dell’ambiente.

Eppure, più viaggio attraverso i territori vitivinicoli italiani, più incontro vignaioli, agronomi, enologi e famiglie che dedicano la propria vita alla coltivazione della vite, più mi convinco che il concetto di sostenibilità meriti una riflessione ben più ampia, articolata e, soprattutto, aderente alla realtà.

Essere sostenibili non significa soltanto ridurre il proprio impatto ambientale, ma creare le condizioni affinché ciò che facciamo possa continuare a esistere nel tempo, senza compromettere le risorse naturali, economiche e umane dalle quali dipende.

Non è un caso che il significato stesso del termine rimandi alla capacità di sostenere, sorreggere, mantenere qualcosa nel tempo.

Ed è proprio da questa prospettiva temporale che vorrei partire.

Perché una viticoltura che tutela l’ambiente ma non riesce a garantire un futuro economico all’impresa che la pratica rischia di essere destinata a interrompersi. Così come un’azienda apparentemente florida, che fonda la propria redditività sul progressivo impoverimento del suolo o sul sacrificio sistematico delle persone che vi lavorano, non può essere considerata davvero sostenibile.

La sostenibilità, insomma, non dovrebbe rappresentare un punto d’arrivo da certificare, bensì un equilibrio dinamico da perseguire, verificare e ricalibrare continuamente.

Il cambiamento climatico e l’incertezza che aumenta

Credo che uno degli errori più frequenti, quando affrontiamo il tema del cambiamento climatico in viticoltura, sia quello di ridurlo al mero innalzamento delle temperature.

Il riscaldamento globale rappresenta certamente uno degli elementi più evidenti e misurabili della trasformazione in atto, ma per il viticoltore le criticità più complesse derivano, spesso, dall’aumento dell’instabilità e dalla difficoltà di prevedere l’andamento delle stagioni.

Periodi siccitosi sempre più impegnativi possono essere interrotti da precipitazioni concentrate e violente. Inverni relativamente miti possono favorire anticipi fenologici che espongono i germogli a gelate tardive. Primavere piovose possono creare condizioni favorevoli allo sviluppo di patogeni fungini, mentre estati caratterizzate da ondate di calore possono accelerare l’accumulo zuccherino senza che questo corrisponda necessariamente a un’adeguata maturazione fenolica e aromatica.

Tutto questo si traduce in una crescente complessità decisionale.

Quando intervenire? Come gestire la chioma? Quanto diradare? Quanto e come lavorare il suolo? Quale carico produttivo mantenere? Come interpretare un’annata nella quale le condizioni climatiche sembrano contraddire quelle della precedente?

Non si tratta soltanto di salvaguardare la qualità delle uve. Si tratta di prendere decisioni che incidono sullo stato fisiologico della pianta, sulla produzione presente e futura e, inevitabilmente, sui costi di gestione.

La vera criticità del cambiamento climatico, oggi, non è soltanto il caldo. È l’incertezza.

Un’incertezza che, badate bene, fa parte dell’agricoltura in toto dalla notte dei tempi, ma diventa particolarmente gravosa quando, oggi, si devono programmare investimenti pluriennali in una coltura “permanente” come la vite, nella quale molte delle decisioni prese oggi continueranno a produrre effetti per decenni.

Non esiste una sola viticoltura italiana. Non può esistere una sola sostenibilità.

L’Italia rappresenta uno straordinario mosaico di territori, varietà, paesaggi rurali e condizioni pedoclimatiche.

Ed è proprio questa eterogeneità, che costituisce uno dei nostri maggiori patrimoni vitivinicoli, a rendere discutibile qualsiasi tentativo di uniformare eccessivamente i protocolli di gestione agronomica.

Pensiamo alle differenze tra un vigneto collinare soggetto a precipitazioni primaverili frequenti e prolungati periodi di bagnatura fogliare e uno collocato in un areale mediterraneo ventilato, caratterizzato da estati asciutte e da una pressione generalmente inferiore della peronospora.

Oppure tra un impianto costiero, mitigato dall’influenza marina, e uno situato in una valle interna, soggetto a forti escursioni termiche, ristagni di umidità o inversioni termiche.

Ancora, tra un vigneto appenninico di alta collina, nel quale altitudine ed esposizione possono contribuire al mantenimento di acidità e integrità aromatica, e un impianto di pianura nel quale l’eccesso termico può rendere più complesso il raggiungimento di equilibri maturativi ottimali.

Ma non basta parlare genericamente di clima.

Il mesoclima, ossia l’insieme delle condizioni climatiche proprie di uno specifico versante, comprensorio o ambito territoriale, può cambiare considerevolmente anche a distanze relativamente contenute. E, all’interno del singolo vigneto, esposizione, pendenza, circolazione dell’aria, ombreggiamento e caratteristiche della chioma contribuiscono a determinare condizioni microclimatiche differenti.

Anche la piovosità deve essere letta oltre il semplice dato cumulativo annuale: contano la distribuzione delle precipitazioni, la loro intensità, la frequenza degli eventi, la durata della bagnatura fogliare e la capacità del terreno di assorbire e trattenere l’acqua.

A questo si aggiunge la variabile pedologica, troppo spesso relegata alla sola narrazione del terroir e non sufficientemente considerata nel dibattito sulla sostenibilità.

Un terreno argilloso profondo, con una buona struttura e un’adeguata capacità di ritenzione idrica, può offrire riserve preziose durante i periodi siccitosi, ma presentare criticità di drenaggio e compattamento nelle stagioni particolarmente piovose.

Un suolo sabbioso, sciolto e ben drenante può ridurre alcuni problemi legati al ristagno idrico, ma richiedere una gestione più attenta delle riserve d’acqua.

La presenza di scheletro, la profondità utile, la tessitura, la sostanza organica, la porosità e le caratteristiche della matrice litologica concorrono a definire comportamenti idrologici e nutrizionali molto differenti.

Perfino due terreni apparentemente simili possono rispondere in maniera diversa agli stessi interventi agronomici.

Ecco perché pratiche considerate virtuose in un determinato contesto possono rivelarsi meno appropriate in un altro.

Penso, ad esempio, all’inerbimento permanente: una risorsa straordinaria per contrastare erosione e compattamento superficiale, favorire la biodiversità e migliorare la struttura del suolo, ma che in alcuni ambienti caratterizzati da forte deficit idrico può accentuare la competizione per l’acqua, rendendo più opportuna una gestione temporanea, alternata o comunque adattata alla disponibilità idrica.

La sostenibilità non dovrebbe imporre una tecnica. Dovrebbe guidare la scelta della tecnica più appropriata al contesto.

La biodiversità ampelografica, l’epigenetica e il valore dell’identità varietale

A rendere ancora più articolata questa riflessione interviene una variabile sulla quale mi soffermo spesso nei miei approfondimenti: la biodiversità varietale.

Perché non tutte le viti reagiscono allo stesso modo agli stress biotici e abiotici.

Le differenze tra vitigni, biotipi, cloni e portinnesti possono incidere profondamente sulla risposta alla siccità, alle temperature elevate, alla disponibilità idrica, alla pressione dei patogeni e alle dinamiche maturative.

Varietà caratterizzate da cicli vegetativi differenti, diversa vigoria, architettura del grappolo, spessore e caratteristiche della buccia, capacità di regolazione stomatica e modalità di accumulo o conservazione degli acidi possono manifestare comportamenti sensibilmente diversi a parità di condizioni ambientali.

Pensiamo, ad esempio, al patrimonio genetico riconducibile alla famiglia delle Grenache, nelle sue molteplici espressioni mediterranee, che comprende materiali vegetali interessanti per la capacità di adattamento a condizioni calde e relativamente asciutte, pur con limiti legati al sito, alla gestione e alla possibile accelerazione dell’accumulo zuccherino.

Oppure a varietà a maturazione tardiva, che in determinati areali possono beneficiare di stagioni vegetative più lunghe, ma che in altri contesti rischiano di vedere compromesso il proprio equilibrio proprio dagli eccessi termici o dalla scarsità d’acqua.

La biodiversità ampelografica non rappresenta soltanto un archivio della nostra storia viticola: è un patrimonio di caratteri genetici, fisiologici e agronomici ancora in parte inesplorato, potenzialmente utile a costruire una viticoltura più resiliente e meno dipendente da interventi correttivi.

In questa prospettiva ritengo particolarmente interessante anche il ruolo che potrebbe assumere l’epigenetica, tema che ho già avuto modo di approfondire ragionando sulle possibili soluzioni per la viticoltura del futuro.

L’epigenetica studia quei meccanismi che regolano l’espressione dei geni senza modificare la sequenza del DNA. Attraverso processi come la metilazione del DNA e le modificazioni degli istoni, le piante possono modulare la propria risposta agli stimoli ambientali e agli stress biotici e abiotici.

Alcune di queste modificazioni possono contribuire a forme di memoria dello stress, influenzando la risposta della pianta a successive condizioni avverse. La loro stabilità, trasmissibilità e concreta valorizzazione agronomica nella vite sono, tuttavia, ancora oggetto di ricerca.

È una prospettiva che considero particolarmente promettente perché, almeno potenzialmente, potrebbe permettere di migliorare l’adattabilità delle varietà già presenti nei nostri territori, senza necessariamente intervenire sulla loro identità genetica.

In un Paese nel quale il legame tra vitigno e territorio costituisce parte essenziale dell’identità dei vini, la possibilità di favorire l’adattamento delle varietà storicamente radicate negli areali di origine merita, a mio avviso, un’attenzione particolare.

Non si tratta di immaginare soluzioni immediatamente applicabili o di attribuire all’epigenetica capacità che la ricerca deve ancora dimostrare pienamente, ma di riconoscere il valore di un approccio che potrebbe contribuire alla resilienza senza imporre necessariamente una sostituzione varietale.

Accanto a questa prospettiva troviamo la selezione clonale e massale, la ricerca sui portinnesti, il miglioramento genetico e lo sviluppo di varietà resistenti alle principali malattie fungine, comunemente conosciute come PIWI.

Su queste ultime, tuttavia, continuo a nutrire alcune perplessità.

Non tanto per il loro potenziale agronomico, che considero indiscutibilmente interessante, quanto per la loro capacità di esprimere un’identità enologica sufficientemente riconoscibile, complessa e distintiva da giustificarne un’adozione estesa, soprattutto in territori caratterizzati da una forte e storica interconnessione tra varietà, ambiente e cultura produttiva.

I PIWI rappresentano certamente un’opportunità per ridurre la pressione fitosanitaria e, in determinate condizioni, il numero dei trattamenti necessari contro patologie come peronospora e oidio. E non escludo affatto che possano trovare una propria dimensione qualitativa e territoriale, come alcuni esempi già suggeriscono.

Tuttavia, pur riconoscendo i progressi compiuti dalla ricerca e dal lavoro di alcuni produttori, non mi sento ancora di considerarli, in termini generali, portatori di una personalità enologica e di una riconoscibilità identitaria tali da giustificare politiche di impianto massivo o di sostituzione sistematica delle varietà tradizionali.

Credo che il loro ruolo attuale possa essere soprattutto complementare: uno strumento da valutare in specifici contesti agronomici e produttivi, dove le condizioni ambientali e la pressione delle fitopatologie ne rendano particolarmente interessante l’impiego.

Non dimentichiamo, infatti, che l’identità di un grande territorio vitivinicolo non nasce soltanto dall’adattabilità agronomica di una varietà, ma dalla sedimentazione di una relazione complessa, sviluppatasi attraverso generazioni di osservazioni, selezioni, pratiche colturali e interpretazioni enologiche.

Pensiamo a territori nei quali il rapporto tra Sangiovese e ambiente, tra Nebbiolo e paesaggio o tra altre varietà autoctone e i rispettivi areali di elezione è diventato parte integrante della riconoscibilità dei vini.

Sostituire su larga scala questo patrimonio con varietà selezionate principalmente per la loro resistenza alle malattie significherebbe introdurre una trasformazione che non può essere valutata soltanto attraverso il parametro della riduzione dei trattamenti.

Servono tempo, sperimentazione, confronti qualitativi pluriennali e, soprattutto, la possibilità di comprendere se e come queste nuove varietà siano realmente capaci di interpretare e restituire l’identità dei territori nei quali vengono coltivate.

Del resto, la resistenza a uno specifico patogeno non coincide automaticamente con la tolleranza agli stress termici o idrici, né può essere considerata una garanzia assoluta e permanente di protezione fitosanitaria.

Anche per i PIWI, dunque, la sostenibilità deve essere valutata considerando l’intero sistema e non una singola caratteristica genetica.

Il rischio, altrimenti, è quello di risolvere una criticità agronomica creando una nuova forma di semplificazione varietale, proprio mentre dichiariamo di voler tutelare la biodiversità e l’identità dei nostri territori.

Non è mia intenzione contrapporre innovazione e tradizione.

Ritengo, al contrario, che il futuro della viticoltura debba nascere dalla loro integrazione consapevole.

Ma credo che, prima di sostituire ciò che ha contribuito a rendere riconoscibile un territorio, dovremmo investire tutte le conoscenze disponibili per comprenderne e valorizzarne le capacità di adattamento.

Perché tutelare l’identità non significa immobilizzarla, ma nemmeno considerarla sacrificabile in nome di una sostenibilità valutata attraverso un unico parametro.

La complementarità varietale: ritorno al futuro

In questo ambito un’opportunità che ritengo fondamentale è rappresentata dalla riscoperta di varietà locali progressivamente abbandonate, alcune delle quali stanno dimostrando caratteristiche agronomiche ed enologiche particolarmente interessanti rispetto alle criticità attuali: maggiore tolleranza a determinate fitopatologie, buona regolarità produttiva, acidità naturalmente più elevate e una migliore capacità di conservare equilibrio anche in annate climaticamente complesse.

Varietà che, opportunamente selezionate e valorizzate, potrebbero diventare una preziosa materia prima complementare, capace di ridurre la necessità di interventi agronomici e di correzioni enologiche ormai frequenti nella gestione di alcuni vitigni più sensibili agli eccessi climatici.

In quest’ottica, credo che il recupero dei tradizionali uvaggi di vigna, reinterpretati attraverso le conoscenze tecniche odierne, dalla scelta delle varietà e dei portinnesti fino alla gestione delle maturazioni e della cofermentazione, possa rappresentare una risposta concreta a molte delle sfide della viticoltura contemporanea.

Non si tratta di rinunciare alla valorizzazione dei vini monovarietali, ma di riscoprire una complementarità capace di restituire equilibri attraverso l’uva stessa, limitando il ricorso a interventi correttivi.

Una prospettiva che antepone l’identità del territorio a quella della singola varietà, la cui espressione può risultare sempre più condizionata, e talvolta esasperata, dagli effetti del cambiamento climatico. Perché, forse, la strada per preservare la riconoscibilità dei nostri vini non passa necessariamente dalla ricerca della purezza varietale, ma dalla capacità di far dialogare nuovamente le diverse anime ampelografiche di un luogo, con la consapevolezza tecnica di cui disponiamo oggi.

Dalla chimica di sintesi alla viticoltura della consapevolezza

Su questo punto sento il bisogno di soffermarmi particolarmente.

Nel dibattito pubblico siamo spesso portati a rappresentare la viticoltura attraverso contrapposizioni semplicistiche: biologico contro convenzionale, naturale contro tecnologico, tradizione contro innovazione.

Personalmente, continuo a ritenere che queste dicotomie siano sempre meno utili a comprendere ciò che realmente accade nei vigneti.

Soprattutto perché rischiano di trascurare uno degli aspetti più positivi dell’evoluzione viticola degli ultimi decenni: l’enorme crescita della consapevolezza tecnica e degli strumenti disponibili per ridurre l’impatto degli interventi agronomici.

Oggi disponiamo di sistemi di supporto alle decisioni, modelli previsionali epidemiologici, centraline agrometeorologiche, sensori di bagnatura fogliare, strumenti per il monitoraggio dello stato idrico, mappe di vigore, tecnologie per la distribuzione mirata dei prodotti fitosanitari e attrezzature capaci di limitare sensibilmente la deriva.

A queste innovazioni si affiancano maggiori conoscenze sul ciclo biologico dei patogeni, sulle soglie d’intervento, sulle interazioni tra condizioni meteorologiche e pressione infettiva, nonché sull’impiego di microrganismi antagonisti e mezzi di biocontrollo.

Particolarmente interessante, in questa prospettiva, è l’evoluzione delle strategie di difesa basate sull’impiego di elicitori e corroboranti, strumenti sempre più efficaci nel contribuire a rafforzare le difese naturali della vite.

Gli elicitori, come laminarina, chitosano e complessi COS-OGA, stimolano specifiche risposte fisiologiche e biochimiche della pianta, rendendola potenzialmente meno vulnerabile all’attacco dei patogeni. I corroboranti, invece, possono potenziare le difese naturali o esercitare un’azione protettiva attraverso meccanismi differenti, anche di natura fisica.

Il miglioramento delle formulazioni e delle conoscenze sulle modalità d’impiego sta rendendo questi strumenti sempre più interessanti, pur con un’efficacia che dipende dalle condizioni ambientali, dalla pressione delle malattie e dalla tempestività degli interventi.

Si tratta di un’importante evoluzione: non più soltanto contrastare direttamente il patogeno, ma anche stimolare le capacità difensive della pianta.

Integrati con una corretta gestione agronomica e con sistemi previsionali affidabili, questi strumenti possono contribuire a ridurre gli interventi fitosanitari e il ricorso alla chimica di sintesi, senza rappresentare necessariamente un’alternativa completa alla difesa tradizionale.

La sostenibilità, ancora una volta, non risiede soltanto nella scelta dei prodotti impiegati, ma nella capacità di intervenire meno, meglio e soltanto quando necessario.

A questo punto, però, è indispensabile affrontare una questione tanto delicata quanto spesso fraintesa.

Una viticoltura biologica non è automaticamente priva di impatto ambientale, così come una viticoltura integrata non è necessariamente sinonimo di maggiore impiego di chimica di sintesi.

Il biologico, quando gestito con competenza e coerenza, rappresenta un approccio di grande valore. Tuttavia, in areali particolarmente piovosi e in annate caratterizzate da elevata pressione della peronospora, la necessità di ricorrere ripetutamente a prodotti di copertura, soprattutto rameici, può comportare un aumento degli interventi, dei passaggi dei mezzi agricoli, dei consumi energetici e del rischio di accumulo di rame nel suolo.

Il rame, pur essendo ammesso entro precisi limiti nella viticoltura biologica, resta un elemento la cui persistenza e potenziale ecotossicità non possono essere ignorate.

In determinate condizioni, una strategia di difesa integrata particolarmente attenta, basata su monitoraggio puntuale, prevenzione agronomica, prodotti selezionati e interventi calibrati, può presentare un impatto complessivo inferiore rispetto a un protocollo biologico gestito in maniera rigidamente calendarizzata.

Non è, naturalmente, una regola generale né un lasciapassare indiscriminato per l’impiego di prodotti di sintesi. Una valutazione seria deve considerare tossicità, dosi, frequenza degli interventi, esposizione degli operatori, effetti sugli organismi non bersaglio, suolo, acqua, emissioni ed efficacia della difesa.

E sarebbe altrettanto sbagliato dimenticare che un biologico evoluto, supportato dagli stessi strumenti previsionali e da una gestione agronomica virtuosa, può raggiungere risultati eccellenti riducendo significativamente anche il ricorso ai prodotti consentiti.

La questione, quindi, non è stabilire aprioristicamente quale metodo sia migliore.

È comprendere quale strategia, in quello specifico ambiente e in quella determinata annata, permetta di ottenere il miglior equilibrio tra tutela ambientale, efficacia agronomica, qualità produttiva e sostenibilità economica.

Perché il vero progresso non consiste nel sostituire una convinzione assoluta con un’altra.

Consiste nel disporre di maggiori conoscenze per prendere decisioni più consapevoli.

La tecnologia come strumento di precisione e riduzione dell’impatto

Un ruolo sempre più importante è assunto anche dall’impiego consapevole delle tecnologie di precisione, capaci di ottimizzare gli interventi agronomici riducendo consumi, sprechi e impatto ambientale, compattamento del suolo e derive. Sistemi previsionali, sensori, monitoraggi da remoto, droni, macchine a distribuzione variabile e atomizzatori dotati di dispositivi antideriva o di recupero del prodotto possono consentire un utilizzo più razionale di acqua, energia e mezzi tecnici, limitando dispersioni e contaminazioni fuori bersaglio. Ma la tecnologia, da sola, non garantisce maggiore sostenibilità: deve essere correttamente dimensionata, tarata e interpretata attraverso competenze agronomiche adeguate. L’innovazione più utile non è necessariamente quella che permette di fare di più, ma quella che ci consente di ottenere risultati migliori impiegando meno risorse e riducendo gli interventi superflui.

La biodiversità non è il contorno del vigneto. È parte della sua funzionalità.

In un mio scritto di alcuni anni fa invitavo a spostare lo sguardo dalla vite al suolo, ricordando quanto spesso ci fossimo preoccupati più del frutto che della terra capace di nutrirlo.

Ritengo che quel concetto sia oggi ancora più attuale.

La sostenibilità ambientale non può essere ridotta al numero di trattamenti effettuati o alla tipologia dei prodotti impiegati.

Un vigneto è un agroecosistema nel quale convivono organismi vegetali, animali e microbici, in una rete di interazioni che contribuisce a determinarne fertilità, equilibrio e resilienza.

La tutela della biodiversità non dovrebbe riguardare soltanto ciò che cresce tra un filare e l’altro, ma anche la preservazione dei margini boschivi, delle siepi, dei prati, dei muretti a secco, degli alberi isolati, degli habitat per gli insetti utili e di tutti quegli elementi che rendono un paesaggio agricolo qualcosa di più di una distesa uniforme di colture specializzate.

Paradossalmente, alcuni dei paesaggi vitivinicoli più celebrati per la propria bellezza hanno subito negli anni processi di semplificazione ecologica legati all’espansione della monocoltura.

Eppure, custodire la biodiversità significa anche proteggere la complessità del paesaggio rurale storico, recuperando, dove possibile, quella complementarità tra vigneto, bosco, pascolo, seminativo e altre colture che ha caratterizzato per secoli molti territori italiani.

Lo stesso vale per la biodiversità microbiologica del suolo e per la preservazione della sostanza organica, della struttura e della capacità di infiltrazione e ritenzione idrica.

Sono aspetti che possono contribuire concretamente alla capacità del vigneto di affrontare eventi meteorologici estremi.

Attenzione, però: anche in questo caso non esistono automatismi.

La concimazione organica, il sovescio, l’inerbimento e le lavorazioni ridotte devono essere considerati strumenti da calibrare in funzione delle effettive caratteristiche del terreno e degli obiettivi agronomici.

L’applicazione indiscriminata di una pratica generalmente virtuosa non ne garantisce la virtuosità nel singolo contesto.

La biodiversità non dovrebbe diventare un’immagine rassicurante da utilizzare nella comunicazione aziendale, ma un patrimonio da conoscere, misurare, preservare e, quando possibile, incrementare.

L’acqua: raccogliere oggi per affrontare le siccità di domani

In uno scenario caratterizzato da precipitazioni sempre più irregolari, ritengo fondamentale ripensare anche la gestione delle risorse idriche, favorendo, dove le condizioni territoriali e normative lo consentano, la realizzazione di bacini aziendali o collettivi per la raccolta e la conservazione delle acque meteoriche. Intercettare parte delle precipitazioni nei periodi di maggiore disponibilità, per utilizzarle razionalmente durante le fasi di stress idrico, può rappresentare un’importante strategia di adattamento climatico. Non per sostenere indiscriminatamente produzioni elevate attraverso l’irrigazione, ma per preservare l’equilibrio fisiologico delle piante e, nei casi più critici, la sopravvivenza stessa dei vigneti. Naturalmente, anche questi interventi richiedono valutazioni idrologiche, ambientali ed economiche accurate, affinché la raccolta dell’acqua non comprometta gli equilibri degli ecosistemi circostanti. La sostenibilità idrica non consiste soltanto nel consumare meno acqua, ma anche nel saper gestire meglio quella che il territorio mette a disposizione.

La sostenibilità deve attraversare tutta la filiera

C’è poi un altro limite ricorrente nel modo in cui comunichiamo la sostenibilità del vino: concentriamo quasi tutta l’attenzione sul vigneto, dimenticando spesso ciò che accade dopo la vendemmia.

Eppure, la gestione della cantina, i consumi idrici ed energetici, la scelta delle attrezzature, la sanificazione, la gestione delle acque reflue, il recupero dei sottoprodotti, la conservazione del vino e le operazioni di confezionamento incidono sulla sostenibilità complessiva dell’impresa.

La tecnologia, anche in questo caso, può essere una grande alleata.

Sistemi di refrigerazione più efficienti, recupero energetico, gestione razionale dell’acqua, maggiore precisione nei processi di filtrazione e imbottigliamento, controllo dell’ossigeno e riduzione degli sprechi possono contribuire a migliorare contemporaneamente qualità, sicurezza e impatto ambientale.

Ma è necessario estendere ulteriormente lo sguardo.

Anche la scelta del packaging, il peso delle bottiglie, i materiali impiegati, la logistica e la distribuzione concorrono a determinare l’impronta del prodotto finale.

Diversi studi di analisi del ciclo di vita del vino evidenziano come la produzione del vetro, i consumi energetici, alcune operazioni di cantina e i trasporti possano rappresentare componenti significative dell’impatto ambientale complessivo, con un peso variabile a seconda del sistema produttivo e distributivo considerato.

Questo non significa che ogni azienda debba rinunciare a un determinato contenitore o modello distributivo, ma che ciascuna dovrebbe conoscere il peso delle proprie scelte e valutare soluzioni concretamente compatibili con la qualità, la conservazione del vino e la propria organizzazione commerciale.

Anche la commercializzazione, quindi, deve entrare a pieno titolo in questa riflessione.

Non possiamo parlare di sostenibilità senza considerare l’efficienza dei canali distributivi, la programmazione delle spedizioni, gli sprechi derivanti da una cattiva gestione del magazzino e l’equilibrio tra valore prodotto e valore effettivamente riconosciuto dal mercato.

Perché un vino può nascere da un vigneto gestito in maniera esemplare e perdere parte della propria coerenza ambientale lungo una filiera disorganizzata o inutilmente dispendiosa.

La sostenibilità economica: il grande tema che continuiamo a sottovalutare

Arriviamo, così, a quella che ritengo essere una delle questioni più delicate e meno affrontate con la necessaria profondità.

Quanto costa realmente essere sostenibili? E, soprattutto, quanto costa continuare a esserlo?

Perché ogni scelta agronomica comporta un investimento, diretto o indiretto, di risorse economiche, conoscenze e tempo.

Ridurre l’impatto ambientale può significare acquistare nuove attrezzature, investire nella formazione, modificare gli impianti, introdurre sistemi di monitoraggio, ripensare la gestione del suolo o accettare, almeno temporaneamente, un incremento dei costi di conduzione.

Talvolta queste scelte producono risparmi importanti già nel breve periodo. Altre volte richiedono anni prima di generare benefici economici misurabili.

Il problema è che tutto questo si inserisce in un contesto nel quale molte aziende vitivinicole si trovano già a fronteggiare margini ridotti, costi di produzione elevati, difficoltà nell’accesso al credito e dinamiche commerciali non sempre favorevoli.

A queste criticità strutturali si aggiunge l’incertezza climatica.

Una grandinata, una gelata tardiva, un’annata eccezionalmente piovosa o una siccità prolungata possono compromettere parte significativa del raccolto e, in determinate circostanze, incidere anche sul potenziale produttivo successivo.

Ma i costi fissi rimangono.

Le rate dei finanziamenti, gli ammortamenti, la manutenzione degli impianti, le retribuzioni, le utenze, gli oneri amministrativi e buona parte delle spese di gestione non si riducono proporzionalmente alla quantità di uva raccolta.

Un’azienda può affrontare una vendemmia quantitativamente deludente e ritrovarsi comunque a sostenere costi agronomici superiori a quelli di un’annata ordinaria.

E quando alla contrazione produttiva si somma una difficoltà commerciale, il rischio diventa ancora maggiore.

Non dimentichiamo, inoltre, che il vino è un prodotto nel quale la distanza temporale tra investimento, produzione e incasso può essere particolarmente lunga.

Un nuovo vigneto richiede anni prima di raggiungere una piena capacità produttiva. Alcuni vini necessitano di lunghi affinamenti. Le scorte immobilizzano capitale e la commercializzazione può avvenire molto tempo dopo aver sostenuto la maggior parte dei costi.

In queste condizioni la sostenibilità economica non dovrebbe essere considerata un argomento secondario o, peggio, una questione poco nobile rispetto alla tutela ambientale.

Al contrario, ne costituisce uno dei presupposti di durata.

Un’impresa può sostenere temporaneamente scelte ambientalmente virtuose anche in condizioni di difficoltà economica, ma difficilmente potrà continuare a farlo nel tempo se non dispone delle risorse necessarie a mantenersi sana, investire e progredire.

La tutela ambientale non può essere affidata esclusivamente alla buona volontà di chi produce.

Deve diventare parte integrante di un modello d’impresa capace di creare valore e trattenerne una quota sufficiente per reinvestire.

Le aziende familiari e il costo invisibile della sostenibilità

È proprio entrando nelle piccole e medie aziende vitivinicole italiane che questa riflessione assume, a mio avviso, il suo significato più profondo.

Perché esiste una componente della sostenibilità economica che raramente compare nelle presentazioni aziendali, nei bilanci semplificati o nelle narrazioni romantiche del mondo rurale.

Mi riferisco al lavoro delle famiglie.

In tanti anni trascorsi tra vigneti e cantine ho conosciuto moltissime realtà che riescono a mantenere un equilibrio economico apparentemente soddisfacente grazie a una caratteristica tanto preziosa quanto potenzialmente problematica: la disponibilità dei membri della famiglia a fare molto più di quanto sarebbe ordinariamente richiesto a un lavoratore.

Il vignaiolo è spesso contemporaneamente agronomo, trattorista, cantiniere, responsabile commerciale, addetto alle spedizioni, amministratore e, all’occorrenza, guida per i visitatori.

La compagna o il compagno si occupa magari dell’accoglienza, della contabilità, degli ordini, della comunicazione e di mille altre attività che raramente trovano un riconoscimento economico proporzionato al tempo impiegato.

I genitori continuano a dare il proprio contributo ben oltre l’età pensionabile. I figli, quando coinvolti, imparano a sacrificare fine settimana, vacanze e spazi personali per rispondere alle esigenze di un’impresa che non conosce orari prestabiliti.

Durante una vendemmia particolarmente complessa o un’emergenza agronomica, tutto il resto passa inevitabilmente in secondo piano.

E così accade che un’azienda riesca a stare sul mercato non soltanto grazie alla qualità del vino, alla bontà delle scelte imprenditoriali o all’efficienza della gestione, ma anche perché una parte consistente del costo reale del lavoro viene assorbita silenziosamente dalla famiglia.

Attenzione: non intendo affatto sminuire il valore della conduzione familiare.

Anzi, ritengo che proprio la continuità generazionale, il senso di appartenenza, la conoscenza diretta dei luoghi e la capacità di affrontare insieme i momenti difficili costituiscano alcune delle maggiori ricchezze della viticoltura italiana.

Ma credo sia arrivato il momento di distinguere il valore di questa dedizione dalla sua idealizzazione.

Perché il sacrificio può rappresentare una scelta consapevole, generosa e temporaneamente necessaria, ma non dovrebbe diventare il presupposto permanente della sopravvivenza economica di un’impresa.

Se contabilizzassimo realmente tutte le ore lavorate dai componenti di molte famiglie vitivinicole, riconoscendo a ciascuno una remunerazione congrua rispetto alle mansioni svolte, quanti bilanci continuerebbero a raccontare la stessa storia?

E quante aziende che definiamo virtuose si scoprirebbero, in realtà, sostenute da una forma di autofinanziamento umano fatta di tempo non retribuito, opportunità professionali rinunciate e relazioni personali continuamente sacrificate?

È una riflessione che non vuole mettere in discussione la dignità e la bellezza del lavoro familiare, ma riconoscerne il reale valore.

Un modello può risultare economicamente efficiente proprio grazie alla flessibilità della famiglia. Ma questa flessibilità deve rappresentare una risorsa e non una condanna.

C’è una differenza sostanziale tra scegliere di dedicare la propria vita a un progetto e non potersi permettere di fare diversamente.

E quando la continuità aziendale dipende sistematicamente dall’impossibilità di fermarsi, delegare, ammalarsi, riposare o concedersi del tempo con i propri affetti, ritengo difficile parlare di piena sostenibilità.

Non possiamo considerare sana un’impresa soltanto perché produce bene, tutela il suolo e presenta un bilancio positivo, se la salute fisica, mentale e relazionale delle persone che la mandano avanti viene progressivamente compromessa.

La sostenibilità sociale non è un’appendice di quella ambientale.

Ne è parte integrante.

E riguarda naturalmente anche i lavoratori dipendenti e stagionali: sicurezza, formazione, retribuzioni adeguate, regolarità contrattuale, qualità dell’ambiente lavorativo e possibilità di crescita professionale.

Un’azienda veramente sostenibile dovrebbe essere un luogo nel quale le persone possano lavorare con dignità e costruire un futuro, non soltanto uno spazio produttivo capace di generare reddito attraverso la continua compressione del costo del lavoro.

Il valore del vino e la responsabilità della filiera

Se accettiamo questa prospettiva, dobbiamo necessariamente allargare la riflessione anche al mercato.

Perché non possiamo chiedere ai produttori di investire nella tutela dei suoli, nel mantenimento della biodiversità, nella riduzione dell’impatto ambientale, nella formazione e nella qualità del lavoro senza interrogarci su quanto valore venga realmente riconosciuto a tutto questo lungo la filiera.

Non è soltanto una questione di prezzo finale della bottiglia.

È una questione di distribuzione del valore, posizionamento, capacità negoziale, organizzazione commerciale e accesso ai mercati.

Le piccole aziende, soprattutto quelle collocate in territori marginali o caratterizzati da viticoltura complessa, possono trovarsi a sostenere costi molto elevati senza riuscire a trasferirli adeguatamente sul prezzo di vendita.

In questi casi l’aggregazione può rappresentare uno strumento determinante.

Condivisione delle attrezzature, reti commerciali, cooperazione logistica, progetti di promozione territoriale, formazione condivisa e capacità di presentarsi al mercato attraverso identità collettive riconoscibili possono contribuire a ridurre costi e vulnerabilità.

Anche consorzi e associazioni di produttori dovrebbero assumere un ruolo sempre più concreto nel favorire questo tipo di evoluzione.

Non soltanto promuovere i vini, dunque, ma contribuire a creare le condizioni affinché chi li produce possa continuare a farlo.

Lo stesso consumatore ha un ruolo, pur senza dover diventare l’unico responsabile della tenuta economica del comparto.

Raccontare correttamente ciò che si cela dietro una bottiglia, senza indulgere in retoriche eroiche o narrazioni artificiosamente bucoliche, può aiutare a costruire una percezione più consapevole del valore del vino.

Un valore che deriva dalla qualità organolettica, certamente, ma anche dalla complessità del lavoro, dalla peculiarità del territorio e dalla capacità dell’impresa di custodirlo.

Senza dimenticare che la sostenibilità deve essere economicamente accessibile anche a chi non produce vini di fascia alta.

Non può e non deve trasformarsi in un privilegio riservato alle imprese più capitalizzate o alle etichette che possono contare su margini particolarmente elevati.

Dalla sostenibilità dichiarata alla sostenibilità dimostrabile

Credo che la viticoltura italiana abbia già compiuto passi significativi in termini di consapevolezza ambientale, ricerca applicata e capacità tecnica.

Sarebbe ingeneroso non riconoscerlo.

La crescente attenzione alla fertilità biologica dei suoli, alla riduzione degli input, alla biodiversità, alla razionalizzazione delle risorse idriche e all’efficienza energetica testimonia un’evoluzione reale, pur con differenze anche considerevoli tra territori e imprese.

Per questo ritengo poco utile continuare a descrivere il mondo del vino attraverso una contrapposizione permanente tra pratiche virtuose e pratiche da condannare aprioristicamente.

Abbiamo bisogno di una cultura della misurazione, del confronto e del miglioramento continuo.

Servono dati, bilanci ambientali credibili, monitoraggi pluriennali, indicatori economici attendibili e una maggiore capacità di valutare gli effetti complessivi delle decisioni, anziché concentrarsi esclusivamente su singoli aspetti.

Le certificazioni possono certamente rappresentare strumenti utili, ma non dovrebbero essere confuse con il risultato ultimo del percorso.

La sostenibilità non è una fotografia statica.

È un processo che deve saper attraversare annate difficili, mutamenti climatici, trasformazioni del mercato e avvicendamenti generazionali.

Un processo nel quale sarà sempre più importante integrare agronomia, enologia, economia, tecnologia e conoscenza del territorio.

Ed è proprio questa integrazione che dovrebbe orientare anche il modo in cui raccontiamo il vino contemporaneo.

Perché l’evoluzione non consiste necessariamente nel fare di meno, ma nel fare ciò che serve, quando serve, con la massima consapevolezza possibile delle conseguenze delle nostre azioni.

Talvolta questo significherà non intervenire. Altre volte intervenire tempestivamente per evitare danni maggiori. In altri casi ancora ripensare completamente un sistema di gestione, recuperare una varietà dimenticata, modificare un impianto o rinunciare a una consuetudine che non risponde più alle condizioni presenti.

Senza dimenticare che la tutela della tradizione non può diventare un alibi per l’immobilismo, così come l’innovazione non dovrebbe rappresentare un pretesto per cancellare identità e conoscenze sedimentate nel tempo.

Custodire il futuro significa renderlo possibile

Più conosco il mondo del vino, più mi convinco che la sostenibilità autentica abbia poco a che fare con gli slogan e molto con la responsabilità.

Responsabilità nei confronti del suolo che coltiviamo, dell’acqua che utilizziamo, della biodiversità che ereditiamo, della materia prima che trasformiamo e delle persone con le quali condividiamo il lavoro.

Ma anche responsabilità nei confronti di chi verrà dopo di noi.

Perché tutelare un vigneto significa certamente preservarne la vitalità biologica, ma anche fare in modo che esistano ancora persone disposte e nelle condizioni di coltivarlo.

Significa custodire paesaggi rurali che, senza una reale sostenibilità economica, rischiano di essere abbandonati, con conseguenze ambientali, idrogeologiche, sociali e culturali che vanno ben oltre la perdita di una produzione vitivinicola.

Significa riconoscere che la dedizione delle famiglie rappresenta un patrimonio straordinario, ma che il futuro non può continuare a dipendere esclusivamente dalla loro disponibilità a sacrificarsi.

Significa, infine, comprendere che un’impresa vitivinicola non è sostenibile soltanto quando riesce a produrre vino riducendo il proprio impatto sull’ambiente.

Lo è quando riesce a farlo mantenendo vivo il territorio, generando un reddito adeguato, investendo nel proprio futuro e garantendo condizioni di vita e di lavoro dignitose a tutte le persone coinvolte.

La sfida dei prossimi anni non sarà semplicemente quella di produrre vini più sostenibili.

Sarà costruire una viticoltura capace di durare, evolvere e continuare a rappresentare una possibilità concreta di vita, lavoro e impresa.

La responsabilità di comunicare la sostenibilità

Ma c’è un ultimo aspetto che considero fondamentale e che riguarda direttamente anche chi, come me, si occupa di raccontare e divulgare il mondo del vino.

Non può esistere una sostenibilità realmente compresa senza una comunicazione altrettanto consapevole, rigorosa e responsabile.

La responsabilità di comunicare correttamente ciò che accade nei vigneti e nelle cantine appartiene certamente ai produttori, ma anche ai consorzi, alle associazioni, ai professionisti del settore, ai comunicatori e, soprattutto, ai media che contribuiscono a formare la percezione collettiva del vino.

Troppo spesso assistiamo alla diffusione di messaggi semplificati, nei quali termini come naturale, biologico, artigianale, ecologico o sostenibile vengono utilizzati come se fossero sinonimi, quando in realtà descrivono condizioni, approcci e caratteristiche profondamente differenti, talvolta nemmeno riconducibili a definizioni tecniche o normative univoche.

Altrettanto spesso una singola pratica virtuosa viene utilizzata per attribuire a un’intera azienda o a un prodotto qualità ambientali che non sono state adeguatamente dimostrate.

È uno dei meccanismi attraverso i quali si manifesta il cosiddetto greenwashing: la costruzione di una rappresentazione ambientalmente rassicurante, non sufficientemente supportata da dati, evidenze o risultati verificabili.

Ma credo che il problema non si esaurisca nella comunicazione deliberatamente ingannevole.

Esiste anche una forma di disinformazione involontaria, alimentata dalla superficialità, dalla scarsa conoscenza tecnica e dalla tendenza a privilegiare messaggi immediati, emotivi e facilmente condivisibili rispetto alla complessità dei fenomeni.

Dire che un vino è sostenibile perché biologico, che è più sano perché naturale o che un determinato metodo produttivo garantisce automaticamente un minore impatto ambientale significa proporre semplificazioni che possono risultare fuorvianti.

Così come sarebbe scorretto liquidare come poco sostenibile un’azienda che adotta la difesa integrata senza conoscerne realmente protocolli, consumi, interventi e risultati.

Il compito di una comunicazione seria non dovrebbe essere quello di creare nuove appartenenze ideologiche, ma di fornire strumenti utili per interpretare la realtà.

Significa spiegare cosa viene effettivamente misurato, quali risultati sono stati ottenuti, rispetto a quali condizioni di partenza, attraverso quali pratiche e con quali eventuali compromessi.

Significa distinguere una certificazione da una generica autodichiarazione, un obiettivo ambientale da un risultato dimostrato, un progetto sperimentale da una pratica consolidata.

Significa anche accettare di raccontare i limiti, le difficoltà e le contraddizioni che accompagnano qualsiasi percorso di miglioramento.

Perché un produttore che riconosce le criticità del proprio operato e dimostra di lavorare concretamente per superarle può offrire una testimonianza di sostenibilità ben più credibile di chi costruisce una narrazione perfetta, nella quale ogni scelta sembra essere invariabilmente quella giusta.

E qui entra in gioco un principio che considero imprescindibile per chi si occupa di informazione e divulgazione: il dovere di verificare prima di raccontare.

Chi comunica il vino dovrebbe avere la curiosità e l’umiltà di approfondire gli aspetti agronomici, enologici, ambientali ed economici prima di trasformarli in messaggi destinati al pubblico.

Dovrebbe confrontare le fonti, distinguere ciò che è scientificamente documentato da ciò che rappresenta un’opinione, evitare di amplificare affermazioni prive di riscontri e, soprattutto, sottrarsi alla tentazione di presentare come verità universali pratiche la cui efficacia dipende dal contesto.

La divulgazione, in fondo, dovrebbe servire proprio a questo: rendere comprensibile la complessità senza tradirla.

Non abbiamo bisogno di una comunicazione che trasformi il vino in una successione di slogan rassicuranti, né di una narrazione che attribuisca patenti di virtù o di colpa sulla base di un’etichetta, di una certificazione o di una scelta produttiva isolata.

Abbiamo bisogno di racconti capaci di restituire valore alla conoscenza, alla trasparenza, alla misurabilità e al senso critico.

Solo così potremo aiutare il consumatore a comprendere che cosa significhi realmente produrre vino in maniera sostenibile e a distinguere gli impegni concreti dalle operazioni di marketing. In quanto la comunicazione può contribuire a orientare il mercato e, attraverso di esso, le scelte delle imprese.

E proprio per questo ha una responsabilità enorme.

Se vogliamo che la sostenibilità diventi una cultura condivisa e non soltanto uno strumento di posizionamento commerciale, dobbiamo imparare a raccontarla per ciò che è, non per ciò che vorremmo far credere che sia.

In fondo, la sostenibilità non si misura soltanto in ciò che riusciamo a ridurre, ma anche, e soprattutto, in ciò che saremo stati capaci di custodire, valorizzare e tramandare.

E la prima cosa che dovremmo impegnarci a preservare, nel raccontarla, è proprio la verità.

Francesco Saverio Russo

#WineIsSharing