Tappo a vite per tutta la vita?!? Tutti i tappi del Vino

Oggi torno a scrivere di una delle
diatribe che attanaglia di più il mondo del Vino, sia nello
schieramento dei produttori che in quello dei degustatori, oltre,
ovviamente, a ristoratori e commercianti: I TAPPI ALTERNATIVI. Lo faccio perché mi sono reso conto di non aver mai pubblicato qualcosa a riguardo, se non in funzione di alcune scelte dei relativi produttori, contestualizzando l’argomento in un paio di mie recensioni, quindi… come si suol dire… era ora di buttar giù due righe a riguardo!

Non tutti sanno che il decreto legge
del settembre 2013 abbia sdoganato l’utilizzo del tappo a vite e
dei tappi “alternativi” anche per i vini DOCG, pur restando
nella facoltà dei singoli consorzi di inserire vincoli più
restrittivi all’interno dei disciplinari di produzione.

Come molti Wine Lovers italiani, la
stra-grande maggioranza delle bottiglie che ho avuto modo di stappare
disponevano della chiusura più tradizionale, ovvero il tappo in
sughero, ma per quanto io ami stappare il vino alla “vecchia
maniera” c’è una sensazione alla quale rinuncerei volentieri…
l’ansia che precede la valutazione del tappo, nonché del Vino,
almeno in parte. Quante volte abbiamo dovuto cedere di fronte alla
crudele realtà e quante bottiglie, anche importanti, abbiamo dovuto
lavandinare, per via del sentore di “tappo”?!? C’è chi
sostiene che la qualità del sughero faccia la differenza e che più
sono attenti e selezionati i produttori, più il tappo sarà
qualitativamente ottimale e probabilmente questo è vero, eppure io
stesso ho avuto modo di trovare problemi di TCA in bottiglie di
valore con tappi tra i migliori sul mercato. La cosa che mi fa
pensare che al giorno d’oggi i tappi in sughero siano una scelta da
valutare al meglio (ovviamente è giusto che restino la prima scelta
per quei produttori che vogliono restare fedeli ad un impatto più
tradizionale ed al fascino inopinabile del sughero) sono i dati
riguardo la produzione della materia prima, che sta diventando
difficile da sostenere, in relazione alla crescente domanda (il
sughero viene utilizzato anche per la bioedilizia e per il settore
delle calzature) che sta portando, a detta di molti, all’immissione
sul mercato di sughero raccolto prematuramente e quindi meno adatto
alla produzione di tappi di qualità.

In paesi come l’Italia e la Francia il
tappo di sughero è tradizionalmente associato al vino di qualità,
mentre altre tipologie di tappo tendono a diminuire le aspettative
del consumatore, ma in paesi come USA, Canada, Australia ed anche
Russia, China e Giappone, vari studi di mercato hanno portato alla
luce che la priorità per il consumatore medio-alto è quella di
avere un Vino che non sappia di “tappo” e che quindi,
eliminando i preconcetti legati alla qualità del contenuto, la
sicurezza di avere un prodotto integro vince su qualsiasi altra
valutazione primaria e preventiva. Lo stesso vale per ristoratori e
commercianti, che vedono ridursi notevolmente le possibilità di
doversi adoperare alla sostituzione della bottiglia difettata con
tutto l’iter che ne segue, spesso reso più tedioso dal rapporto
interpersonale con il produttore.

. Il modo per evitare questo rischio
c’è e parliamo dei tappi alternativi:

Tappi sintetici
Tappi in vetro
Tappi a vite
Tappi a corona
Tappi in biopolimero da canna da zucchero

Se è vero che alcuni tappi non
prevedono traspirazione e quindi si reputino (forse erroneamente) più
adatti a vini giovani e non destinati a lunghe permanenze in cantine, come
quelli a vite ed a corona, i tappi sintetici (in polimeri
termoplastici) e, soprattutto, quelli in vetro garantiscono, oltre
all’assenza di contaminazione del vino da Armillaria Mellea, una buona traspirazione, lenta e costante, in quanto anche il vetro,
essendo un materiale microporoso, vanta una sua microtraspirazione. Ok, il vetro ha un costo elevato e solo oggi sembra aver risolto
i problemini iniziali della guarnizione plastica, ma a me non dispiace affatto, forse anche per l’impatto visivo meno rude e più elegante, tanto da trovarlo perfetto per alcuni, anche importanti, vini bianchi. E’ comunque fondamentale sapere che per il tappo a vetro e lo screwcap la scelta
incide anche su tipologia di bottiglia e macchinari per
l’imbottigliamento.

Tornando alla traspirazione… è
davvero così importante?!?

Alcuni test hanno addirittura
dimostrato che l’ossigeno contenuto tra il tappo e la superficie del
Vino in bottiglia basti per la sua evoluzione ottimale. Non ci
credete? Ecco qui di seguito il risultato di quello che sembra essere
stato il più importante dei test effettuati e quello con l’esito più
palese e concreto.

L’immagine sopra mostra lo stato di 14
bottiglie di vino bianco sigillato con vari tipi di tappo e lasciato
invecchiare per circa 125 mesi (poco più di 10 anni) dopo
l’imbottigliamento. Il processo di chiusura è stato condotto dal
Wine Research Institute australiano per valutare gli effetti che il
tappo in sughero, quello in plastica e quello a a vite hanno sulla
bottiglia di vino, dimostrando inequivocabilmente la superiorità dei
tappi a vite.

Oltre all’ovvio venir meno del “sapore
di tappo” e del premox (ossidazione prematura), questo studio
rivela le notevoli differenze di maturazione tra le varie bottiglie
con le differenti chiusure. Gli australiani hanno condotto studi con
tappo a vite su vino rosso e bianco per 20-30 anni, quindi sono i più
autorevoli ricercatori in questo campo, ma questa è la prima prova
fatta su grande scala e, forse, la prima reale testimonianza di una
reale evoluzione lenta, ma costante e positiva del Vino con screwcap.

Il vino in questione era una Clare
Valley Semillon 1999 realizzato da Kerri Thompson di Leasingham
Estate. Migliaia di bottiglie sono state tappate con 14 diverse
chiusure, tra cui molteplici tappi naturali e sintetici, nonché un
solo campione con tappo a vite.

I vini in bottiglia sono stati
sistematicamente analizzati nel corso di un periodo di 10 anni con
metodi sensoriali e di analisi, oltre che fotografati. La bottiglia
sigillata con tappo a vite è posizionata all’estrema sinistra. Se la
foto in questione è a dir poco esaustiva riguardo quale sia il
metodo di conservazione ottimale, sono i risultati della valutazione
sensoriale/organolettica che stupiscono e non poco, me compreso!
Sembra, infatti, che i vini sigillati con il tappo a vite fossero
ancora più che bevibili, mentre molti di quelli tappati a sughero
no, ma che soprattutto i primi vantassero peculiarità accattivanti
tipiche dell’invecchiamento in bottiglia, come aromi secondari e
terziari, pur mantenendo una notevole freschezza, propedeutica ad un
ulteriore margine di longevità.

Ora, ognuno di noi è libero di credere
a ciò che vuole e giusto ieri parlavo di quanto molti test e molte
ricerche lascino il tempo che trovino (chi ci dice che questa non sia
solo una trovata promozionale di qualche aziende produttrice di tappi
a vite?!?), soprattutto in quanto vengono tutte finanziate da
attività coinvolte direttamente nei termini della ricerca stessa, ma
è sempre più chiaro quanto l’alternativa al sughero non sia una
questione di preferenza, ma si scelta obbligata e di rispetto almeno
per quanto concerne Vini con una longevità medio-bassa.

Dico questo, perché è impensabile che
in paesi come l’Italia e la Francia si arrivi di punto in bianco ad
un passaggio di massa ai tappi alternativi, ma di certo un primo
step, partendo proprio dai Vini di qualità, anche di piccole realtà
(non necessariamente da GDO), con un tenore di invecchiamento non
altissimo, si potrebbe fare, no?!? Se poi il test di cui sopra si
dimostrasse più che veritiero, dati alla mano, sarà più facile
arrivare ad un approccio sempre meno pregiudizievole nei confronti
dei tappi alternativi.

Io da par mio, sono convinto che in
medio stat virtus e che semplicemente si possa trovare un equilibrio,
aumentando sensibilmente l’utilizzo di tappi alternativi ed in particolare lo screw cap, andando
così a rendere più agevole una produzione di qualità dei tappi in
sughero (per i quali attualmente si stanno facendo passi avanti
notevoli nella possibilità di eliminare TCA e TBA) che potranno
continuare ad essere utilizzati da chi ne fa motivo di fascino e
tradizione e non vi nego che non ci trovi nulla da obiettare nei
confronti di chi voglia continuare a stappare le proprie bottiglie
con un cavatappi a leva e voglia sentire il tappo prima di versarsi
un calice di Vino.

Da sottolineare, inoltre, che il
problema di sughero e derivati non è rappresentato solo dal “sentore
di tappo”, che ha un’incidenza poco rilevante, bensì dalla
variabilità e la poca affidabilità che per alcuni produttori e per
alcuni mercati non sono tollerabili. Devo essere onesto, stappare due
bottiglie integre dello stesso Vino e trovare leggere differenze in
termini evolutivi, a me ha sempre affascinato ed è anche motivo di
quelle piccole soddisfazioni personali che chi degusta centinaia o
migliaia di Vino l’anno vuole continuare a godersi, ma comprendo che
in termini razionali pensare che con il sughero semplicemente non
potremmo mai dire che stiamo assaggiando lo stesso identico Vino da
due bottiglie differenti, è qualcosa che fa riflettere.

La mia posizione resta ancora pro tappo a vite per quasi tutti i bianchi italiani e per buona parte dei
rossi di media longevità e d’annata (questo non significa essere contrari al tappo in sughero che resta il più utilizzato ed il più apprezzato dai consumatori con tutto ciò che ne consegue per commercianti e produttori che il vino devono venderlo), per poi pensare ad un passaggio
ad alcuni Vini di maggior longevità quando avremo una reale e
concreta dimostrazione del potenziale di questo sistema di chiusura
nei lunghi e lunghissimi invecchiamenti, cosa che ad oggi non è
ancora possibile, se non in piccoli numeri che non possono essere
presi come riferimenti certi. Per ora quando stappo un Brunello o un Barolo… non posso essere ipocrita… sono felice di trovarci un buon tappo in sughero e se sa di tappo… dopo qualche imprecazione, mi dico semplicemente che faccia parte del “gioco”… un gioco meraviglioso che, come tutti i “giochi”, ha una piccola componente di incertezza e di rischio.

Comunque qualcuno ha già cominciato
per noi all’estero tempo addietro quindi, non dovremo attendere
ancora per molto e sono sicuro che i pregiudizi verranno meno e saremo tutti ben lieti di bere Vini integri tappati semplicemente con quella che sarà la miglior soluzione per tutti: produttori, commercianti e consumatore finale.

Se poi volete una chicca che in realtà esiste da diversi anni, ma che io ho incontrato solo un paio di volte in una bottiglia da me stappata andatevi a cercare su google l’ardeaseal, un brevetto tutto italiano che sembra essere il tappo più tecnico in assoluto, con addirittura la possibilità di dosare il passaggio dell’ossigeno in base alle esigenze del singolo Vino.

Aggiungo, in fine, che il brevetto del tappo in biopolimero ricavato dalla canna da zucchero è di un’altra azienda Nomacorc.

Ora sta ai produttori scegliere il tappo ideale per il proprio Vino, al comunicatore sensibilizzare il grande pubblico alla “wine closure revolution” in atto ed al consumatore liberarsi da stereotipi e preconcetti riguardanti i tappi alternativi… ci vorranno anni o secoli?!? Chissà…

F.S.R.

#WineIsSharing