Durante un mio viaggio nella vicina Slovenia, non più di un anno fa, andai a visitare la cantina di uno dei più importanti vignaioli di confine: Marjan Simčič. Fu proprio nella sua cantina ipogea che mi imbattei in dei vasi vinari molto particolari. Erano delle uova in cemento in cui Marjan stava sperimentando la produzione di alcuni dei suoi vini più importanti. La curiosità era molta, tanto da chiedergli tutto a riguardo. Fu così che Marjan mi mise in contatto con Petra Strah, titolare dell’azienda che produceva quelle “uova”. L’unico problema? Quella uova dovevano essere prodotte in due parti separate e poi assemblate e a Petra questo non piaceva! Voleva essere l’unica a produrre uova in cemento fatte in un’unica soluzione. Quindi decido di seguire con estrema curiosità gli sviluppi del suo nuovo progetto fino a pochi giorni fa, quando lei stessa mi scrive una mail dicendomi che, finalmente, le uova in cemento della nuova azienda Wine&Egg erano pronte e non vedeva l’ora di parlarmene! Ho colto la palla al balzo e ho deciso di condividere con voi le informazioni che avevo richiesto per approfondire le dinamiche produttive e le possibilità di utilizzo di questi particolari vasi vinari che a prescindere dalle mode, rappresentano una soluzione molto interessante sia per il materiale utilizzato (cemento non vetrificato o verniciato) che per la forma (è stato appurato che la forma ellissoidale è ottimale per una spontanea stimolazione dei moti convettivi del vino).
Eccovi la mia intervista a Petra Strah e al suo partner Denis Vodopivec di Wine&Egg
-Cos’è Wine&Egg?
»Wine & Egg« è il nome del nostro marchio e della nostra azienda. Produciamo uova innovative in cemento per l’invecchiamento del vino. La parola vino è sinonimo di fornitura (vino) – che è la ragione per cui abbiamo sviluppato il nostro prodotto in primo luogo, e la parola “Egg” sta per il prodotto stesso. Il nostro prodotto è un uovo intero fatto in un unica parte di cemento. Si tratta di un vaso vinario innovativo e unico che si distingue per numerose peculiarità. Il nostro marchio, il prodotto e la tecnologia sono protetti da brevetto.
-Perché questa sarebbe una vera innovazione nell’industria del vino?
Durante le diverse fasi di sviluppo tra il 2014 e il 2019, c’è sempre stato un obiettivo costante: sviluppare e produrre un contenitore di cemento nuovo, speciale, unico e di altissima qualità a forma di uovo da proporre al mercato sloveno e straniero dei più illuminati produttori di vino. Più precisamente, volevamo offrirlo a tutti i produttori di vino che cercano qualcosa di nuovo e qualcosa di speciale per la produzione del proprio vino. Le uova da vino in cemento che produciamo sono realizzate con materiali accuratamente selezionati che possono entrare in contatto con le disposizioni. Non usiamo additivi chimici, nessun metallo, plastica o altri tipi di rinforzi in calcestruzzo. L’uovo di Wine&Egg è il primo uovo di cemento prodotto da una sola componente. Tutte le altre uova in cemento sul mercato sono composte da due parti che vengono unite/incollate insieme. Oltre a questo, sono coperti con un rivestimento interno di plastica.
-Come funziona l’uovo in cemento Wine&Egg?
Prima del primo utilizzo, l’uovo viene trattato con uno strato “protettivo” di strati di tartrati o acido citrico. Quindi, è pronto per l’uso. La maggior parte dei produttori di vino utilizza queste uova nei processi di macerazione sia dei vini bianchi che dei vini rossi. Poiché il cemento è un conduttore di calore migliore del legno, la fermentazione in contenitori di calcestruzzo avviene a temperature più basse nelle stesse condizioni. Questa procedura può variare in base al produttore del vino. Nella maggior parte dei casi, una volta terminato il processo di fermentazione, i produttori di vino lasciano riposare il vino sulle bucce e altre particelle solide (vinaccioli e raspi) per diversi periodi di tempo – a questo punto l’alcol funziona come solvente per estrarre colori, tannini e aromi dalle bucce. Tutto questo varia secondo la procedura e del “know how” di un particolare produttore di vino. Alcuni produttori di vino mantengono il loro vino nelle uova di cemento per i primi 2 o 3 mesi dopo la vendemmia, poi lo affinano in botti di legno, mentre altri produttori di vino affinano il vino in botti di legno solo dopo 6 mesi. In entrambi i casi, il vino ritorna in uova concrete dopo un certo periodo di tempo.
Nel processo di produzione del vino, l’uovo, o più precisamente il materiale di cui è fatto l’uovo, fornisce condizioni speciali che hanno un effetto sostanziale sullo sviluppo di un particolare tipo di vino e il suo “carattere”. In breve, il vino da uova in cemento ha un sapore più pieno.
-Cosa sai dirmi dei moti convettivi?
Il flusso costante del vino all’interno dell’uovo di cemento è dovuto alla sua superficie liscia, priva di angoli, e alla forma ellissoidale.
La particolare forma a uovo produce, quindi, dei moti convettivi continui e spontanei che tendono a mantenere in sospensione le fecce fini. SI tratta, quindi, di una sorta di batonage naturale. Il contatto del vino con le fecce fini può essere determinante nella maturazione dei vini e in particolar modo dei vini bianchi.
-L’uovo in cemento può essere assimilato alle anfore in terracotta?
No. Il gusto più pieno del vino da un contenitore a forma di uovo (specialmente se si lasciano circolare le fecce nobili) è anche dovuto al contatto più efficiente del vino con le fecce. Vale a dire, il processo di deposizione delle fecce è più lento in contenitori più alti (più stretti) rispetto a quelli inferiori (più larghi) che sono tipicamente rappresentati dai barili dello stesso volume. Le uova concrete sono in realtà molto simili agli antichissimi Kvevri georgiani. L’unica differenza è che sono capovolti. Il Kvevri si restringe verso il basso e la superficie di contatto tra i sedimenti e il vino è relativamente piccola. Poiché la tradizionale produzione vinicola georgiana non prevede la sospensione delle fecce, la forma di un Kvevri ha un’influenza molto semplice sul vino. Inoltre, la conducibilità termica e la permeabilità all’aria delle anfore in terracotta non sono le stesse delle uova di cemento, e anche il materiale di cui sono fatte le uova è diverso da quello delle anfore. Più precisamente, il materiale di cui sono fatte le uova ha una struttura simile al terreno marnoso. Uno degli argomenti introdotti dai difensori di questo materiale si basa su questo fatto e continua la storia sulla maturazione dell’uva e del vino: dal suolo alla cantina.
-Perché un produttore e/o un enologo dovrebbero acquistare/utilizzare un vostro uovo in cemento?
Durante questa intervista, abbiamo già presentato diversi fatti che parlano a favore dell’uso di uova in cemento nella produzione del vino. Tuttavia, vorremmo sottolineare che le informazioni presentate si applicano esclusivamente alle uova in cemento prodotte da Wine&Egg. Il contenuto di questo articolo si basa esclusivamente sui risultati ottenuti utilizzando l’innovativo uovo di vino in cemento prodotto da Wine&Egg. Il nostro prodotto è unico e quindi non possiamo affermare che le stesse caratteristiche si applicheranno anche a tutte le altre uova in cemento presenti sul mercato.
-Quanto costa un uovo in cemento di Wine&Egg?
Offriamo diverse opzioni e combinazioni per i nostri prodotti. In contrasto con le altre uova di cemento sul mercato, il nostro prodotto non include un supporto integrato. Le uova di cemento di altri produttori sono dotate di una sola soluzione di stand – “gambe” di cemento integrate. Siamo l’unico produttore di uova in cemento sul mercato a offrire ai clienti diversi tipi di uova e supporti come elementi separati. Le uova in cemento per la vinificazione e l’affinamento del vino sono disponibili in diversi colori e in due diverse superfici esterne: aspetto “cemento naturale” e “aspetto pietra” (ottenuto mediante sabbiatura della superficie esterna). Inoltre, possiamo incorporare ulteriori attrezzature nell’uovo in base alle esigenze del cliente (termometro, valvola supplementare con agitatore, ecc…). Infine, i nostri clienti possono scegliere tra diversi tipi di supporti (diverse forme e materiali). Pertanto, il nostro obiettivo non è solo quello di fornire ai nostri clienti prodotti tecnologicamente avanzati ma anche prodotti progettati esteticamente per adattarsi all’ambiente della loro cantina. Il prezzo dell’uovo cemento nella sua versione “base” è di 3.600 euro (tasse escluse) e il prezzo per la versione base del “portauovo” è di 430 euro (tasse escluse). Quindi, il prezzo di partenza dell’uovo di cemento pronto all’uso è di 4.000 euro tasse escluse. Per tutte le altre opzioni e combinazioni, possiamo preparare un’offerta in base alla richiesta del cliente.
Ringrazio Petra Starah ideatrice dell’azienda Wine & Egg per la disponibilità e per aver condiviso con me e con voi tutti il suo progetto che ho avuto modo di seguire sin dagli albori.
Sono certo che questa realtà continuerà ad evolversi e che, a prescindere dalle mode, le performance di questi vasi vinari daranno risultati davvero interessanti, come già ho avuto modo di verificare io stesso con i primi assaggi in cantina.
F.S.R.
#WineIsSharing
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