Umiltà e rispetto tra i valori fondanti del Geranium e dei quattro italiani che potrete incontrare in sala nel miglior ristorante al mondo nella prestigiosa classifica “The World’s 50 best Restaurants 2022”
Dal vino ai succhi di frutta, massima libertà e creatività negli abbinamenti “al calice”
Prosegue il mio percorso alla ricerca delle eccellenze professionali italiane nel mondo del vino e dell’alta ristorazione all’estero. La tappa di oggi è, senza tema di smentita, quella a cui ho dedicato più tempo e alla quale tenevo di più vista l’importanza del contesto e il novero di nostri connazionali che vi operano. Siamo a Copenhagen, più precisamente all’ottavo piano del Parken Stadium, casa della squadra della capitale danese Kobenhavn Football Club. Sì, avete capito bene, si tratta del Geranium, eletto proprio quest’anno “miglior ristorante al mondo” nella prestigiosa classifica “The World’s 50 best Restaurants”.
Il ristorante danese (fu il primo in Danimarca a raggiungere le tre stelle Michelin nel 2016. Nello stesso anno riceve anche il Wine Spectator Grand Award) dello Chef Rasmus Kofoed e del socio, nonché manager e direttore area vino, Søren Ledet, rappresenta una delle mete più ambite da gourmand di tutto il mondo, ma in pochi sanno che al suo interno lavorano attivamente, con passione e dedizione, alcuni giovani professionisti di sala italiani.
E’ proprio per questo che ho deciso di presentarveli e porre a loro qualche domanda, nella speranza che le loro risposte possano instillare nell’animo di chi si sta formando, di chi sta facendo la (purtroppo, sempre più rara) gavetta e sogna di lavorare in sala, a tutti i livelli, un plus di energia, forza di volontà e quel tocco di sana speranza senza la quale non è possibile raggiungere i propri obiettivi in nessun settore. Saranno, quindi, Giulia Caffiero, Mattia Spredicato, Andrea Sala e Raffaele Laezza a raccontarvi di loro e a darvi uno spaccato dell’atmosfera lavorativa che stanno vivendo al Geranium, con grande umiltà e nitidezza di pensiero, con un doveroso focus sul vino e sui particolari percorsi di abbinamento “by the glass” proposti nel miglior ristorante al mondo, in cui la carne non è più contemplata nei menù.
I 4 giovani talenti italiani in sala al Geranium
Mattia Spedicato, classe 1990, di Lecce, ha iniziato a lavorare in hospitality a 16 anni per una piccola pizzeria del paese. Dopo aver fatto un anno da volontario nell’esercito, un anno da cameriere/receptionist a Cortina, due anni in Scozia, approda al Geranium nel 2015 dove si trova ancora oggi.
Giulia Caffiero, classe 1992, di Cagliari, comincia a lavorare in una enoteca con bistrot nella citta natìa nel 2012, per poi trasferirsi a Milano, per prima lavorare 3 anni con Marco Ambrosino e poi 3 anni da Aimo e Nadia. Approda al Geranium nel 2019. Oggi è floor manager e si occupa della produzione dell’abbinamento analcolico del ristorante.
Andrea Sala, classe 1995, di Vimercate (MB), conclusi gli studi alberghieri, ha iniziato la sua carriera al Grand Hotel At de Milan, per poi trasferirsi per 1 anno al ristorante Berton, successivamente si sposta a Lugano e da lì si trasferisce definitivamente in Danimarca nel 2018. Oggi è Head Sommelier del Geranium.
Raffaele Laezza, classe 1997, di Orvieto, inizia la sua carriera in una piccola enoteca di citta, frequenta la scuola di alta formazione di sala intrecci, e successivamente si trasferisce a Roma, dove resta per tre anni e mezzo alla Pergola di Heinz Beck. Da febbraio 2022, arriva al Geranium in veste di cameriere di sala.
- Il Geranium è stato nominato il miglior ristorante al mondo. Cosa credete lo distingua dagli altri?
Geranium è liberta, ognuno di noi può essere se stesso, può mostrare la propria personalità, può sbagliare, crescere, imparare. Viviamo in estrema armonia gli uni con gli altri, ci scambiamo idee, pareri e ci miglioriamo a vicenda dopo ogni servizio. Ciò che differenzia questo posto e la nostra energia e la voglia ogni mattina di arrivare a lavoro, con il sorriso, e sapere che ogni giorno e diverso dall’altro. La cosa che accomuna tutti noi è che il primo giorno che abbiamo messo piede qua dentro siamo rimasti impressionati! Tutti sapevamo che quello sarebbe stato il posto dei sogni e per noi era già da tempo il miglior ristorante del mondo.
- La sala è, in alcuni casi, equiparata alla cucina nella percezione dell’esperienza “fine dining”. Da italiani cosa pensate di aver apportato al concetto di “sala” danese/nordico? Essere italiani è un valore aggiunto nel vostro settore? Cosa avete apportato all’approccio di sala e di cantina del ristorante e in cosa l’esperienza al Geranium vi sta cambiando e arricchendo?
E’ difficile argomentare una domanda così specifica, nel 2022 il mondo ormai ha capito quanto la sala sia importante, a pari merito della cucina. La cultura “di sala” è, ormai, parte integrante del fine dining e nessun italiano all’estero può vantarsi di migliorare nulla, in quanto non esiste un “modo” universale di fare sala, ma può adattarsi alla cultura nel paese in cui vive. Sicuramente da italiani ciò che non abbiamo perso e il carattere forte, la solarità, la passione, il sorriso e la capacità di non arrendersi mai, affrontando ogni sfida con un’attitudine assolutamente positiva.
Geranium ha fatto capire a tutti noi cosa vuol dire lavorare con gentilezza, tutti siamo esseri umani con gli stessi valori, gli stessi diritti e di conseguenza nessuno di noi è o sarà mai trattato con sufficienza o con modi sgarbati, tutti scherziamo sorridiamo, ci aiutiamo e ci stimiamo a vicenda.
- Le carte vini in Italia, Francia e Spagna sono molto condizionate dalla produzione nazionale. A prescindere dalle piccole e sporadiche produzioni danesi e dalle proiezioni future dovute ai cambiamenti climatici, essere in un paese come la Danimarca vi rende più liberi nella creazione della vostra carta vini?
Sicuramente sì, poiché in Danimarca la produzione vinicola non è molto diffusa. Di conseguenza nella carta del vino è rappresentata in maniera molto ridotta a confronto con altri paesi storicamente importanti per la produzione vinicola. Questo porta ad avere una maggiore libertà nella creazione della carta del vino e ad avere una visione più obbiettiva-neutrale del mondo vinicolo globale, che conseguentemente viene espressa nella scelta dei vini.
- In Italia si sta sviluppando fortemente l’abbinamento al calice con percorsi di degustazione sempre più interessanti e ricercati. Quanto è importante nel vostro ristorante il percorso di abbinamento al calice e quanto viene richiesto?
Il percorso di abbinamento delle bevande con il menù è il prodotto più venduto. La maggior parte sono gli abbinamenti con il vino ma non da sottovalutare è l’abbinamento analcolico che comprende succhi di frutta e verdura, un’opzione che viene scelta sempre di più dai nostri ospiti. A Geranium offriamo quattro diversi percorsi gustativi per quanto riguarda il vino ed ognuno di loro ha una propria identità che li differenzia.
Ovviamente sarebbe troppo semplice parlare di solo vino, un grande lavoro che stiamo facendo e quello di dare importanza a tutta la produzione analcolica e quindi creare un percorso degustazione a base di vegetali frutta e erbe, riusciamo a collaborare con tante farm che ci portano i prodotti freschi e proponiamo cosi “diversi” abbinamento ai piatti. Il percorso degustazione analcolico e di sette bicchieri di succhi di frutta, se cosi vogliamo chiamarli, dove Giulia studia come cuocere o estrarre il massimo sapore dalla materia prima in questione, e un lavoro di mixology, di studio delle proprietà delle erbe e di botanica.
- Il vino italiano che ruolo ha nella carta vini del Geranium? Quali sono le denominazioni più richieste?
Il vino italiano copre una buona parte della carta del vino, soprattutto la selezione per vini rossi. Le regioni maggiormente rappresentate sono il Piemonte e Toscana, la Sicilia è in crescita e qualche etichetta da regioni minori come Umbria e Abruzzo. I vini bianchi sono rappresentati in netta minoranza rispetto ai rossi, qualche accento sui vini del Friuli Venezia-Giulia, Piemonte, Emilia-Romagna e Sicilia; stiamo lavorando ad ampliare la selezione per i bianchi e introducendo i vini spumanti italiani.
- Siete un esempio per molti giovani italiani che hanno intrapreso o vorrebbero intraprendere un percorso simile al vostro. Quali consigli dareste a chi sogna di poter lavorare in un ristorante come il Geranium?
Non ci sono veri e propri consigli, ognuno di noi intraprende strade diverse e vive la quotidianità in maniera diversa. Sicuramente crediamo che l’umiltà sia una grande arma di difesa per ogni uomo, non siamo supereroi, non salviamo nessuna vita, siamo sommelier e camerieri, la nostra professione e sorridere e accogliere. Tutti noi non smettiamo mai di imparare, studiare. La passione e sicuramente ciò che aiuta, anche a superare i momenti difficili.
Ognuno, con impegno, può lavorare ovunque nel mondo, l’importante e non porci barriere mentali o freni che ci facciano pensare “questo non posso farlo”. Ognuno di noi avrà sempre una qualità di cui ogni ristorante necessita, lavorate su quelle qualità, coltivatele e fatene la vostra arma vincente.
Ringrazio di cuore questi quattro esponenti della professionalità italiana, che dimostrano quanto caparbietà e dedizione ma soprattutto umiltà e continua necessità di mettersi in gioco e di imparare siano doti fondamentali per raggiungere le mete prefissate e, magari, andare persino oltre quelli che erano gli obiettivi originari. Per me è sempre importante confrontarmi con chi vive il mondo della ristorazione e del vino in contesti differenti da quelli italiani e credo sia altrettanto fondamentale, sia per il futuro della sala italiana che per una maggior apertura mentale dei produttori di vino nostrani, guardare a queste realtà con curiosità e ammirazione, a prescindere dalle proprie radicate convinzioni e dai limiti che, talvolta, la grande cultura del cibo e del vino italiana può dare. Le nostre eccellenze non scappano dall’Italia, ma vengono apprezzate all’estero e vivono la propria carriera senza confini e senza denigrare nessuno e accrescendo le proprie esperienze e competenze (il grande successo dei bar manager italiani in Spagna nella recente classifica dei “50 best bars” suffraga e conferma la grande preparazione e l’indiscussa attitudine dei professionisti “made in Italy” nel mondo dell’ho.re.ca. a tutto tondo), sta a noi creare i presupposti per continuare a dare grandi professionisti tanto ai ristoranti italiani quanto a quelli stranieri, senza distinzione di sorta e con grande rispetto e rinnovata consapevolezza, in un settore che ha profondo rispetto per l’italianità.
F.S.R.
#WineIsSharing
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