La perfetta conservazione del vino e il “bere bene”, da qui passa il rispetto per produttori e consumatori -parola di Flavio Carletti di Showine

Se c’è una cosa tanto fondamentale quanto poco indagata e trattata nel mondo del vino questa è la conservazione.

Cercando sul web, qualche anno fa, la possibilità di allestire nel mio piccolo scantinato una cantina dove poter conservare al meglio le poche bottiglie che riesco a non stappare, degustare e condividere, mi sono imbattuto in un sito che non solo offriva opzioni di stoccaggio casalingo (cantinette frigo e portabottiglie/espositori) ma si proponeva come in grado di progettare e allestire una cantina dalle perfette condizioni di temperatura e umidità per la conservazione delle proprie bottiglie di vino. E’ così che ho conosciuto Showine e il suo titolare Flavio Carletti, con il quale, negli anni a seguire, ho avuto modo di confrontarmi in merito a svariati argomenti legati all’ambito enoico in senso stretto e in senso lato. Anni in cui non abbiamo avuto modo di intersecare le nostre due figure, probabilmente perché entrambi attendevamo l’occasione più opportuna e coerente con le nostre reciproche professionalità. L’occasione è arrivata e ve ne parlerà Flavio al termine di questa dinamica chiacchierata riguardante il suo lavoro (di cui è leader indiscusso in Italia) che vi invito a leggere per approfondire la conoscenza di un settore che io stesso conoscevo solo marginalmente ma che reputo molto importante ai fini del rispetto del lavoro di chi il vino lo fa, di cui il vino lo acquista (in enoteca o al ristorante) e di chi il vino lo conserva (da semplice appassionato o da incallito collezionista).

– Cos’è Showine?

Showine, oggi, è una concreta struttura commerciale nell’ambito della conservazione del vino, sempre alla ricerca di nuove idee e soluzioni che il design e la tecnologia propongono sul mercato, sia a livello nazionale che internazionale. Inoltre, grazie ai suoi 15 anni di esperienza sul campo, ha acquisito e messo a punto uno specifico know how per tutto ciò che riguarda la realizzazione di lavori su misura e chiavi in mano, partendo dalla consulenza, per passare alla progettazione e al completo lavoro di realizzazione finale delle cantine fatte ad hoc presso i privati o presso ristoranti o enoteche. Showine, oltre che con il cliente finale, si interfaccia con studi di architettura e di interior design, per garantire il massimo della prestazione tecnica e della qualità estetica.

– Quali sono le regole per la perfetta conservazione del vino?

Le condizioni ottimali di conservazione delle vostre bottiglie di vino, siano esse in un contesto di microclima “naturale” o si tratti di una cantina climatizzata artificialmente sono le seguenti:

• disporre di un ambiente con umidità relativa compresa tra il 65 e il 75%.
• mantenere una temperatura costante e medio-bassa (ottimale tra 11-15 C° – max 18°C).
• se l’ambiente ha temperatura e umidità ottimali il vino può essere conservato tranquillamente sia in posizione verticale (riduce la pressione del liquido sul tappo e la superficie di contatto con eventuali agenti “inquinanti” quali il TCA) che orizzontale (ottimizza lo spazio e mantiene costante l’umidità del tappo, purché in sughero, e si dimostra la soluzione migliore in ambienti dalle specifiche analitiche non coerenti con quanto sopra indicato).
• tenere il vino al riparo dalla luce: gli effetti della luce naturale e artificiale – minore impatto ha quella a led – sulla composizione chimica del vino sono noti come “colpo di luce” nel caso di fenomeni degenerativi provocati da un’esposizione non troppo prolungata alla luce solare o “gusto luce” – i francesi lo chiamano “Goût de Lumière” – se l’esposizione è molto prolungata. La luce e in particolare i raggi ultravioletti innescano una reazione chimica tra riboflavina (fotosensibile) e metionina, dando origine a composti solforati associabili agli odori di zolfo, cavolo cotto, cipolla, cartone o cane bagnato e gomma, a volte confusi con contaminazioni batteriche e/o ossidazioni premature. Prima ancora di mettere il naso nel calice potrete accorgervi dell’impatto della luce sulla bottiglia (specie nel caso di bottiglie trasparenti, molto più soggette a questa problematica) valutando l’alterazione cromatica.
• conservare il vino al riparo da vibrazioni costanti e di forte intensità in quanto ne va della stabilità del vino stesso.
• Conservare il vino in un ambiente privo di odori forti. Sono stati svolti test di assorbimento di alcune tipologie di tappo (vi stupireste di quanto il tappo in sughero monopezzo sia tra i più “stagni” nel caso delle contaminazioni esterne) in ambienti di conservazione con forti odori che avrebbero potuto inficiare le dotazioni organolettiche del vino e in molti casi la qualità del vino era stata inficiata da essi.

– Qual è il target dei prodotti e dei servizi che proponete?

I nostri prodotti e servizi sono tutti orientati alla massima qualità alla massima qualità proprio per ottenere il miglior risultato possibile, sia che si parli di un semplice portabottiglie da fissare al muro o da appoggiare a pavimento a temperatura ambiente, sia che si parli di realizzare una cantina con pareti in vetro, climatizzata, nel sottoscala di una zona living in una casa privata. L’ottica è, quindi, sempre quella del raggiungimento del miglior risultato possibile, quindi il target è alto, ma dipende dalle specifiche esigenze di ogni cliente. Showine può fornire prodotti che di alta gamma che vanno da qualche centinaia di euro (es.: un portabottiglie o una piccola cantina frigo) a qualche migliaio di euro, ma è anche leader nella progettazione, nella realizzazione e nel collaudo di cantine e strutture per la conservazione e/o l’esposizione/stoccaggio del vino che possono arrivare a costare decine di migliaia di euro.

– Molti privati, in questi ultimi anni (anche per via della pandemia), hanno riscoperto o alimentato la propria passione per il vino. Quali sono i prodotti che un appassionato ricerca maggiormente presso la vostra attività o il vostro ecommerce?

Devo ammettere che negli ultimi anni l’articolo che ha avuto una vera e propria impennata per quanto ci riguarda e la cantina frigo, per le diverse installazioni: da mettere in cucina a incasso, da mettere a vista nel living o da mettere in garage per la lunga conservazione. Se la cantina frigo per noi è stato l’articolo che ha avuto un maggiore incremento negli ultimi anni, devo dire che già dal 2022 a crescere sono state anche le richieste di impianti di climatizzazione, cioè un proprio impianto per gestire temperature e umidità in ambienti di svariate dimensioni, siano essi casalinghi, in cantine ipogee o in showroom di enoteche e ristoranti.

– Il sogno di molti winelovers è quello di dedicare una parte della propria casa a una cantina per i propri vini. Quali sono i vostri consigli a riguardo? E’ possibile ricavare cantine ideali anche in appartamenti o, comunque, senza possedere un locale ipogeo dedicato?

Certo, è possibile! Chiaramente bisogna fare i conti con il rumore dell’impianto e con la disponibilità di spazio, andando a verificare al meglio dove sarà localizzato lo spazio proposto a diventare una cantina per i propri vini. Bisogna, quindi, valutare in primis la questione tecnica relativa al monoblocco o all’impianto splittato di condizionamento che è chiaramente fondamentale per poter creare il microclima ideale avere una gestione di temperatura umidità idonea alla conservazione delle bottiglie. Inoltre, va da sè che sarà diverso intervenire in un ambiente già finito o in un ambiente in fase di ristrutturazione o da costruire ex novo. In ogni caso, il nostro team di progettazione e costruzione è in grado di proporre le soluzioni migliori per ottimizzare spazio, rumore e impatto estetico. Il mio consiglio a riguardo è di contattarci e di inviarci una planimetria della zona da dedicare a cantina, allegando qualche fotografia e qualche video, in modo da poter iniziare a ragionare assieme sulla fattibilità del lavoro. Seguirà, ovviamente, un nostro sopralluogo per verificare sul posto la possibilità di realizzare il sogno del cliente.

– Lavorate anche con i produttori e le aziende vitivinicole? In che modo potete esser loro utili?

Sì, abbiamo lavorato con qualche produttore di vino per la realizzazione di locali di conservazione o portabottiglie per lo storico aziendale piuttosto che allestimenti per il punto vendita, sempre più importante con la crescita dell’enoturismo e con molte cantine che devono organizzarsi con un buon punto di accoglienza e delle sale degustazione impeccabili tecnicamente ed esteticamente. Di certo le cantine, ad oggi, non sono il nostro target di riferimento, ma siamo da sempre a disposizione di coloro i quali vorranno valutare la realizzazione di wine shop, tasting room, caveau, nonché per la fornitura di attrezzature, accessori e strumenti per la degustazione e per la cantina (Coravin, Dispenser climatizzati, arredi, portacalici, pupitre ecc…).

– Non tutti i ristoranti hanno modo di conservare i propri vini in una cantina ipogea e, spesso, vediamo vini stoccati in sala, su scaffali o cantinette esposte a dinamiche di temperatura, luce, vibrazione e odori non ottimali. Cosa consigli a chi ha un ristorante e vuole ottimizzare la conservazione dei vini che andrà a proporre ai propri clienti?

Per i ristoranti che non dispongono di una cantina interrata è possibile progettare una cantina apogea, in un locale apposito o integrandola nella sala dando un forte impatto estetico che eleva la percezione dell’intero locale per eleganza e importanza. In caso non si disponga di abbastanza spazio per la realizzazione di una cantina di conservazione ed esposizione si può optare per le cantinette frigo, giunte ormai ad avere accortezze estetiche e cure espositive e di conservazione di alto profilo. Inoltre, tutte le cantinette da noi selezionate sono ottimizzate per la posizione delle bottiglie e per la cura delle etichette e vantano la possibilità di gestire le diverse temperature di conservazione, in base alla tipologia di vino stoccato. Showine, in questi termini, vanta rapporti con aziende italiane garanzia di qualità e assistenza, a differenza di ciò che potrete trovare nei vari ecommerce internazionali. Sono proprio le aziende del Made in Italy che propongono la possibilità di personalizzazione in funzione proprio dell’ambiente in cui deve essere contestualizzata la cantinetta. Un oggetto che, se ben integrato all’interno del locale, può dare un valore aggiunto alla percezione del valore del ristorante e incrementare le vendite di vino (non è raro che il cliente più esperto decida di rinunciare al vino perché conservato sugli scaffali in sala, con bottiglie esposte a luce, vibrazioni e, soprattutto, temperature e umidità non idonee). Showine viene incontro ai ristoratori con la formula del noleggio che, un po’ come accade per le auto, diluisce la spesa per il tempo l’utilizzo del bene e alla fine del periodo di noleggio, permette di rinnovare il contratto cambiando il prodotto ormai obsoleto con uno più avanzato tecnologicamente.

Ringrazio Flavio Carletti per la disponibilità e per aver raccontato la sua attività in maniera esaustiva, Mi sembrava opportuno e doveroso, vista l’opportunità datami di parlare di vino senza alcuna particolare richiesta “promozionale” e senza interferenza alcuna nei riguardi del mio approccio alla divulgazione, ospitare una realtà italiana che eccelle in un comparto di cui si sente parlare poco ma dal quale dipende molto dell’esperienza del fruire di una bottiglia a casa, al ristorante, in enoteca o ovunque ci si possa trovare ad acquistare vino.

F.S.R.

#WineIsSharing