L’utilizzo del legno rappresenta una delle pratiche più antiche e affascinanti nel mondo dell’enologia, capace di conferire caratteristiche uniche al vino vinificato e/o affinato in botte (di legno). Tuttavia, negli ultimi anni, la comunicazione attorno all’uso del legno (mi riferisco, ovviamente, all’affinamento in botti di piccola pezzatura, nuove e con tostature importanti) ha spesso generato percezioni distorte o superficiali, alimentando leggende metropolitane e fraintendimenti. L’immaginario collettivo tende a vedere, anche fra molti operatori del settore (produttori in compresi) il legno come l’elemento più impattante e incidente sulle caratteristiche organolettiche del vino, senza considerare la complessità tecnica e le scelte consapevoli che guidano ogni fase di vinificazione e affinamento. Altro cortocircuito è vedere il legno come un elemento necessariamente additivo, nell’accezione più negativa del termine, nonché valutarlo come qualcosa di “innaturale”, capace di privare un vino della propria identità, arrivando a vedere contenitori sicuramente performanti (spesso anche più “comodi” e meno onerosi da gestire) come più “rispettosi”.
In realtà, il legno non è un semplice vaso vinario, ma uno strumento enologico sofisticato che richiede una gestione accurata sia in termini di utilizzo che di manutenzione. E se è vero che le dimensioni della botte, il tipo di legno, il grado e il tipo di tostatura e il tempo di affinamento influenzano il profilo organolettico e le caratteristiche chimico-fisiche del vino e altrettanto vero che è sbagliato ridurre l’uso del legno alla mera ricerca di sentori marcati di vaniglia, spezie e tostatura, tralasciando il suo ruolo fondamentale nell’integrazione, nell’equilibrio e nell’evoluzione del vino.
Per questo ho deciso di approfondire un mondo tanto disquisito e chiacchierato quanto poco conosciuto, attraverso la condivisione di un’interessante intervista fatta a uno dei più importanti esperti di botti in legno italiani (e non solo): Mauro Gamba. Confido che le sue risposte vi aiuti a fare chiarezza, non solo sull’utilizzo del legno, ma anche sulla genesi di una botte, sull’importanza della stagionatura e, ancor prima, delle foreste di provenienza.
Per chi non conoscesse la famiglia Gamba ecco una piccola introduzione:
Un’arte, quella della lavorazione del legno, che la famiglia Gamba si tramanda da sette generazioni nell’Astigiano.
La Fabbrica Botti Gamba opera ininterrottamente fin dalla sua fondazione a fine 1700. Gli anni ’70 e ’80 del XX secolo segnano un momento cruciale per l’azienda, con l’introduzione delle barrique, di cui Gamba è stato il primo produttore in Italia. Il vecchio laboratorio, utilizzato fino al 1991 e oggi magazzino per le botti di maggiori dimensioni, è stato affiancato da un nuovo stabilimento dove tradizione e tecnologia convivono armoniosamente. Sebbene dal XIX secolo le macchine e gli utensili siano cambiati, l’obiettivo della Fabbrica Botti Gamba resta lo stesso: selezionare i migliori legnami e garantire un affinamento di qualità superiore ai vini dei nostri clienti. Oggi l’azienda è guidata da Eugenio e dal figlio Mauro, che portano avanti con orgoglio questa lunga tradizione familiare, con una produzione annua di circa 9500 barriques e 250 botti grandi.
Vi lascio, quindi, alle risposte di Mauro Gamba:
Quali sono le principali tipologie di botte?
Possiamo distinguere le botti principalmente per forma e capacità:
Barrique e tonneau: piccole botti piegate a fuoco e poi tostate secondo il livello richiesto dal cliente. Le produciamo in diverse capacità: 225, 300, 350, 500, 600 e 700 litri, utilizzando esclusivamente legname di rovere a spacco per garantire qualità.
Botti grandi: disponibili in forme rotonde o ovali, sono realizzate su misura in base alle specifiche esigenze del cliente. La capacità varia da 10 a 110 ettolitri, senza dimensioni standardizzate.
Tini troncoconici: anch’essi prodotti con capacità tra 10 e 110 ettolitri, sono progettati per essere versatili. Grazie all’installazione di accessori in acciaio inox, possono essere utilizzati sia per la fermentazione che per l’affinamento.
Come si sceglie il legno migliore per costruire una botte da vino?
La scelta del legno migliore per costruire una botte da vino parte da un rapporto di fiducia con i nostri storici e affidabili “merrandier“, fornitori francesi che conosciamo e con cui collaboriamo da decenni. Questi artigiani, che come noi tramandano un mestiere unico di generazione in generazione, vivono la foresta tutto l’anno e hanno un’esperienza ineguagliabile nel selezionare i tronchi adatti alla produzione di botti e barrique, distinguendoli da quelli destinati ad altri utilizzi e settori.
La selezione si concentra sui legni più pregiati, capaci di rilasciare sostanze nobili che esaltano i sapori di vini e distillati. Tuttavia, la qualità del legno non si determina unicamente in base alle sue proprietà tanniche e aromatiche: clima, morfologia del suolo, composizione chimica del terreno e il corredo genetico dell’albero sono tutti fattori chiave che influenzano il risultato finale.
Produciamo una piccola quantità di barrique in rovere americano (Quercus Alba più ricca in whiskylattoni e molto diversa dal punto di vista aromatico) ma la maggior parte della nostra produzione utilizza rovere francese, in particolare Quercus Peduncolata e Quercus Sessilis.
Quercus Sessilis: Predilige terreni aridi e silicei, ha una crescita più lenta, è più povera in tannini e più ricca di sostanze aromatiche, rendendola ideale per vini fini ed eleganti.
Quercus Peduncolata: Preferisce terreni umidi e calcarei di pianura, con caratteristiche diverse che la rendono adatta a specifici utilizzi.
Il Centro della Francia è l’area con la maggiore concentrazione di Quercus Sessilis, il cui legno si distingue per la sua grana fine, la sua eleganza e i suoi aromi delicati. La combinazione di fattori ambientali, come l’esposizione a pioggia, vento e sole, influenza ulteriormente le caratteristiche finali del legno.
La nostra lunga esperienza ci ha portato a preferire il rovere francese per due ragioni principali:
Una maggiore presenza di Quercus Sessilis rispetto all’Europa dell’Est.
Una maggiore costanza nella qualità del legname, grazie all’età media delle piante selezionate per l’abbattimento e ai rigorosi controlli sulle foreste francesi.
Quanto conta la foresta di provenienza e quali sono le principali foreste in Europa?
Ogni foresta ha caratteristiche uniche che influiscono sulla qualità del legno. Tra le foreste francesi più rinomate possiamo citare Tronçais (nel dipartimento dell’Allier), Bertranges (nello Nièvre) e Saint Palais (nello Cher). Altri esempi di foreste di grande importanza includono Blois, Fontainebleau, Compiègne e Jupilles.
Il dipartimento dell’Allier, e in particolare la foresta di Tronçais, è forse il più noto per la qualità del legname. Tronçais è la più grande foresta di rovere d’Europa e il suo terreno argilloso e siliceo, poco fertile, favorisce una crescita lenta delle piante. Questo conferisce al legno un fusto più piccolo, una grana fine e proprietà aromatiche con cessioni dolci e vanigliate. Il legno, di colore rosa e con una fibra compatta, è particolarmente apprezzato per la produzione di botti di alta qualità.
Nel centro della Francia, le piante ad alto fusto e grana fine crescono molto fitte e dritte per cercare la luce del sole. Questo le porta a svilupparsi dritte e senza rami fino a 15-20 metri di altezza, caratteristiche ideali per la lavorazione.
Al di fuori della Francia, troviamo importanti foreste in Ungheria, Austria, Ucraina, Romania, Polonia, in Russia nella regione caucasica e in Slavonia (nell’ex-Jugoslavia).
Tuttavia, solo in Francia è garantita una gestione forestale sostenibile e rigorosa.
L’abbattimento delle piante è pianificato e riguarda solo gli esemplari più vecchi, evitando il disboscamento indiscriminato. Questa pratica sostenibile, che si sta iniziando ad adottare anche in alcuni paesi dell’Est, permette di mantenere un equilibrio tra domanda e offerta, anche se negli ultimi anni la crescente richiesta ha portato a un aumento dei prezzi.
Purtroppo, in alcune aree dell’Est Europa, il disboscamento intensivo è stato molto evidente, rendendo il legname meno sostenibile rispetto a quello francese.
Possiamo ricordare come in Francia abbiano iniziato una gestione sostenibile della foresta già con Colbert, ministro di Luigi XIV nella seconda parte del 1600.
Qui di seguito alcune annotazioni sulle differenti foreste:
Allier: Qui, dove cresce in prevalenza la Quercus sessilis, il terreno è argilloso, siliceo, poco fertile, per questo motivo la pianta ha uno sviluppo lento, il fusto non è molto grande, la sua grana è fine, compatta e poco porosa e il legno risulta dorato, liscio e caldo al tatto. I tannini in esso contenuti sono dolci e vanigliati. Risulta con una sensazione morbida in bocca e un’integrazione ottimale fin dalle prime fasi dell’invecchiamento.
Troncais: La foresta più conosciuta all’interno del dipartimento dell’Allier, e probabilmente la più bella foresta di Francia. Le caratteristiche sono molto simili a quelle in precedenza descritte riguardo all’Allier, anche se in genere presenta una grana ancor più fine e compatta. Molto adatta per vini a lungo invecchiamento, soprattutto per la sua tendenza a integrarsi con il vino in modo più lento.
Nevers: Nevers è la capitale del dipartimento dello Nievre. Questo dipartimento completa quella che è in genere considerata la regione centrale della Francia. Qui troviamo la seconda più grande foresta di Francia, denominata Bertranges. La quercia proveniente da queste zone è di solito con una grana un po’ più grossa rispetto a quella dell’Allier.
Questo comporta un tenore tannico maggiore rispetto agli altri legni con grane più fini e compatte.
Vosges: Questo dipartimento si trova nella Francia nord-orientale. Il clima freddo comporta legname con una grana fine e compatta, con aromi molto delicati e un’estrazione di tannino di circa il 6%. E’ sempre stato abbinato molto bene con i vini bianchi.
Limousin: La specie Quercus pendunculata cresce principalmente nelle foreste del Limousin. In questa regione, il terreno è calcareo, di origine granitica e abbastanza fertile. La crescita degli alberi è rapida e regolare. La grana è quindi grossa, con un maggiore scambio di ossigeno tra l’interno e l’esterno, l’evaporazione è più rapida e l’estrazione dei tannini maggiore rispetto a legni di altri dipartimenti.
Bourgogne: Ha una crescita molto rapida e grana grossa. Risulta molto tannica e simile al Limousin.
Jupilles: Questa piccola foresta si trova a ovest rispetto ai dipartimenti dell’Allier e dello Cher. Abbiamo aumentato negli ultimi anni l’acquisto di legno proveniente da questa foresta, una volta verificato come la grana sia costantemente molto fine, di colore rosa e con un ottimo aroma dolce e vanigliato.
Quando è fresco e bagnato durante la stagionatura sui nostri piazzali, ha un meraviglioso profumo di rosa che è molto piacevole. Presenta un’estrazione di tannino di circa il 6%. Si abbina bene con grandi vini tannici corposi.
Cher: Situato a nord del dipartimento dell’Allier. Il legno proveniente dalle foreste di St. Palais e Allogny può essere annoverato tra le migliori di Francia in termini di estrazione di tannino e costanza di grana. Presenta una grana compatta ma leggermente più tannica se confrontata con i legnami di Allier. Questo bellissimo rovere produce sempre ottimi risultati per quanto riguarda l’invecchiamento.
Fontainebleau: Si tratta di una piccola foresta a circa 200 km a sud di Parigi. Presenta aromi delicati e grana fine, e negli ultimi anni, ha avuto grandi risultati in Toscana per il Sangiovese.
Cosa mi dici del legno extra-europeo?
Il rovere americano è un esempio significativo di legname proveniente da foreste al di fuori dell’Europa. Sebbene il nostro core business rimanga focalizzato sulla produzione con rovere francese, abbiamo sviluppato una linea di barrique realizzate con rovere americano, per rispondere alle richieste specifiche di alcuni clienti.
Gli Stati Uniti, con il loro vasto territorio, offrono legname proveniente da numerosi stati come Missouri, Kentucky, Pennsylvania, Ohio, Virginia, Iowa, Illinois e Minnesota. Per garantire la qualità delle nostre barrique, ci siamo concentrati su legnami a grana fine e costante, che abbiamo trovato nei climi molto freddi di Iowa e Minnesota. Questi legni si distinguono per le loro caratteristiche aromatiche uniche e per l’elevata qualità strutturale.
Come si svolge la perfetta stagionatura del legno atto a produrre botti da vino?
Consideriamo essenziale una stagionatura lunga e completamente naturale all’aria aperta. Evitiamo l’essiccazione artificiale in forni, poiché riteniamo che solo il freddo, l’aria, la pioggia e il sole possano garantire una stagionatura ottimale del legno.
Durante questa fase si verificano importanti trasformazioni nella composizione del legno: i tannini si polimerizzano e le componenti fenoliche verdi vengono eliminate. Per ottenere questi risultati, stimiamo un tempo ideale di tre anni di stagionatura per le barrique e di quattro-cinque anni per le botti grandi, in base allo spessore del legno.
Nei periodi più siccitosi, il legno viene bagnato per favorire il dilavamento dei tannini più amari, portando a una diminuzione dei tannini ellagici e a un minore grado di astringenza nei vini affinati.
Il vostro è un lavoro dipende fortemente da due materiali vivi quali il legno e il vino, nonché all’artigianalità, ma non può prescindere dalla ricerca. Quindi, come si è evoluto nel corso degli ultimi lustri il mondo dei bottai?
Grazie alle collaborazioni con l’Università di Torino, abbiamo approfondito gli studi sull’interazione tra legno e fuoco durante la tostatura. Questi progetti ci hanno permesso di acquisire una conoscenza più approfondita degli effetti della tostatura sulle componenti aromatiche e tanniche del legno. Oggi siamo molto più consapevoli rispetto al passato su come i diversi livelli di tostatura possano influire sul risultato finale, consentendoci di personalizzare le botti in base alle esigenze dei nostri clienti.
L’introduzione di macchinari a controllo numerico ha migliorato significativamente la precisione della produzione e la sicurezza sul luogo di lavoro, garantendo un ambiente più efficiente e sicuro. Tuttavia, la nostra filosofia produttiva è rimasta immutata nel tempo: scegliamo il miglior legno disponibile, lo stagioniamo naturalmente all’aperto e lo lavoriamo con grande attenzione, dalla tostatura alla finitura.
Per le barrique, utilizziamo una tostatura lunga e a fuoco basso, controllata con precisione, mentre per le botti grandi offriamo le due opzioni tradizionale non tostata (per rispettare la tradizione piemontese, orientata alla valorizzazione del frutto) e tostata (per conferire maggiore dolcezza e rotondità ai vini.)
Quanto influisce oggi la tecnologia nella scelta del legno e nella creazione di una botte da vino?
Ritengo che la tecnologia abbia un ruolo relativamente limitato nel nostro settore. Ciò che non deve mai cambiare è la fiducia che i clienti ripongono in noi. La tecnologia può essere un valido supporto per migliorare la precisione e l’efficienza, ma non potrà mai sostituire il rapporto umano e l’esperienza consolidata che ci guidano nella creazione di botti su misura.
L’aspetto cruciale rimane la collaborazione con le cantine: solo attraverso un dialogo costante possiamo individuare il giusto abbinamento tra il legno e il vino che si vuole ottenere. Che si tratti di botti piccole o grandi, di legno più o meno tostato o, nel caso delle botti grandi, di una lavorazione non tostata, il nostro obiettivo è sempre quello di creare uno strumento perfettamente calibrato sulle esigenze di ciascun cliente.
Accanto a questo, due pilastri fondamentali del nostro lavoro restano la qualità della materia prima e i lunghi tempi di stagionatura naturale del legno, che consideriamo imprescindibili per ottenere botti di eccellenza, e sui quali il miglioramento tecnologico può ben poco.
Il mondo del vino sembra vivere un momento di crisi esistenziale, in cui molti argomenti vengono trattati con superficialità e in maniera fuorviante. Il legno stesso viene, sin troppo spesso, messo in discussione come elemento capace di omologare e occludere l’identità di un vino. Cosa puoi dire a riguardo?
È forse un sintomo dei tempi attuali, in cui si riscontra troppa superficialità in tanti settori. Dal mio punto di vista, non esiste un contenitore perfetto in senso assoluto: tutto dipende dal tipo di vino. Alcuni vini si esprimono meglio in contenitori più grandi, con tostature leggere o addirittura non tostati, come nella tradizione piemontese che seguiamo per le nostre botti grandi, grazie alla nostra particolare tecnica di produzione. Altri, invece, richiedono un maggiore impatto aromatico e sentori tostati, che si ottengono meglio con legni di dimensioni più piccole come le barriques.
Ritengo che generalizzare sia un errore, e lo ricollego alla superficialità accennata prima. Il legno, nel vino, è una componente fondamentale e imprescindibile per la creazione di grandi vini. Non deve mai omologare o coprire le caratteristiche del vino, ma, al contrario, esaltarne l’identità e le peculiarità. Quando utilizzato correttamente, il legno non solo valorizza un vino, ma può trasformare un grande vino in un’eccellenza.
Qualche curiosità o aneddoto sulle vostre botti e/o sui clienti della vostra azienda?
Nel corso degli anni, le collaborazioni con diverse cantine ci hanno spesso portato a seguire gli input dei clienti per creare prodotti con forme innovative. Queste sfide, sebbene complesse, ci hanno regalato grandi soddisfazioni e ci hanno spinto a superare i nostri limiti.
Ricordo, ad esempio, la realizzazione dei primi tini misto legno Horizon in collaborazione con Di Zio e Banfi a Montalcino, un progetto che ha segnato una svolta importante.
Abbiamo anche sviluppato le prime botti a forma di uovo, pensate per affinare vini con caratteristiche uniche, e le botti ovali orizzontali, progettate per vini bianchi negli Stati Uniti.
Questi progetti rappresentano non solo un contributo alla sperimentazione enologica, ma anche un dialogo costante tra tradizione e innovazione, che è alla base del nostro lavoro.
Ringrazio Mauro Gamba per il tempo e l’attenzione dedicati a queste esaustive risposte. Da par mio, continuo a pensare che ogni strumento vada visto e interpretato in maniera laica, senza preconcetti e valutando bene le specifiche tecniche in base ai propri obiettivi enologici. Se a cavallo fra lo scorso e questo millennio il legno era divenuto strumento di caratterizzazione così forte ed evidente da marcare un’intera era enoica permettendo – non dimentichiamolo – a tanti vini italiani di farsi strada a livello internazionale, oggi quell’uso strumentale dei legni è visto, senza tema di smentita, meno positivamente, ma questo non significa che non si possano ottenere vini di grande identità (specie, laddove, da disciplinare e da “tradizione” i più o meno lunghi affinamenti contribuiscono a rendere riconoscibile un vino – vedi Barolo e Brunello -, ergo alla loro identità espressiva specifica) con vinificazioni e affinamenti in botti di diverse essenze. Questo aspetto non toglie nulla e non preclude alcunché alla possibilità di attingere alla grande varietà di opportunità che (un po’ come nel mondo dei tappi) il mercato e la ricerca offrono, con vasi vinari che oltre all’ormai comune (ma in realtà moderno) Inox, contemplano il ritorno del cemento (anche grazie alla realizzazione di vasche in cemento più performanti) l’utilizzo di anfore e di piccoli vasi vinari che fanno dal gres al vetro. Resta il fatto che, proprio come accade per il sughero, il legno è l’elemento sul quale abbiamo più storico, quello che ha segnato la storia del vino per come lo conosciamo oggi (la terracotta, tolti alcuni paesi che ancora utilizzano Kwevri, era storicamente utilizzata per conservazione e trasporto ma non di certo di vino nella sua accezione più coerente con le produzioni attuali) e quello che ha determinato la capacità di alcune denominazioni di elevarsi a tal punto da poter essere annoverate tra le più importanti al mondo. Vi basterà chiedere a voi stessi quali sono i 10 vini che vi hanno emozionato di più per avere la riprova di quanto il legno entri nelle dinamiche di alcune delle più importanti e valide espressioni enoiche italiane e non solo. L’auspicio, ovviamente, è quello che l’utilizzo del legno come strumento sia sempre più ponderato e rispettoso e che bottai e tonnellerie continuino a lavorare – come stanno già facendo – per offrire un prodotto che non incida in maniera negativa sul vino occludendone la nitidezza, portando all’omologazione e/o adducendo difetti (dei quali si parla sin troppo poco ma che solo affidandosi ad aziende qualificate, esperte e attente si possono ridurre radicalmente), il tutto nella maniera più sostenibile possibile.
F.S.R.
#WineIsSharing
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