Bado poco a premi e classifiche, ma quando dietro ad un riconoscimento ci sono persone valide e meritevoli la storia cambia! E’ questo il caso di Pascal Tinari, neo “miglior Sommelier d’Italia” per la guida dell’Espresso che elogia il lavoro del giovane responsabile della sala e della cantina del ristorante di famiglia Villa Maiella a Guardiagrele (CH). Un “titolo” importante per il Sommelier abruzzese che ha sempre fatto dell’umiltà e della dedizione al lavoro i propri dogmi. Ho apprezzato molto la scelta di chi rappresenta un ristorante molto legato al territorio forte ed incidente come quello del parco nazionale della Maiella, ma al contempo capace di guardare al futuro grazie all’avvento e all’integrazione delle nuove generazioni sia in sala e cantina con Pascal che in cucina con il fratello Arcangelo. Una cantina da scoprire, ricca e profonda, ponderata con senno e prospettiva, che rende Villa Maiella una tappa imprescindibile per gli amanti di vino e cibo che passano per l’Abruzzo.
Ho avuto modo di intrattenere quattro chiacchiere enoiche – beh, forse, ben più di quattro..! – durante un evento che vedeva riuniti attorno ad un caro amico comune ed è in quell’occasione che ho pensato di chiedergli di condividere con voi alcuni tratti della sua esperienza umana e professionale.
Vi lascio alla mia chiacchierata con Pascal Tinari dentro e intorno al vino:
– Ciao Pascal, com’è nata la tua passione per il vino?
Sono entrato nel mondo del vino passando per il mondo delle birre, la passione per il vino nasce dalla consapevolezza di tutto il lavoro che c’è dietro, dal sacrificio del produttore, all’importanza di alcuni fattori come il tempo,il territorio e la vigna che sono fondamentali alla resa del prodotto. Nello scenario del vino mi ha introdotto un grande sommelier e amico Manuele Menghini, che durante una degustazione, con il calice in mano, appuntava meticolosamente i dettagli degli assaggi, lasciandomi affascinato.
– Cosa significare per te essere Sommelier?
Semplicemente significa essere ambasciatori di un prodotto. Qualunque esso sia, dal vino al distillato, noi abbiamo un ruolo molto importante: siamo i garanti per i nostri ospiti al tavolo, loro si fidano di noi , e di conseguenza dobbiamo accompagnarli in un percorso che, attraverso il calice, possa condurli anche dall’altra parte del mondo.
– Come scegli le etichette da inserire nella profonda carta vini del tuo ristorante?
Personalmente scelgo le etichette con molta attenzione e cura, affidandomi in primo luogo alle sensazioni che il vino mi ha dato già al momento dell’assaggio. Nella mia carta i prodotti selezionati sono molteplici e fortemente diversificati, tuttavia sempre in linea con lo stile del ristorante. Oltre ad alcune qualità oggettive amo trovare il produttore all’interno del calice.
– So che sei un amante dello Champagne, ma quali sono i vini e gli areali vitivinicoli italiani che prediligi?
In primis amo i vini del mio Abruzzo, tra cui il trebbiano che permette di esprimere al meglio le potenzialità del territorio. Prediligo, inoltre, i vini siciliani, in particolare della zona dell’Etna, come anche i piemontesi, con riferimento al nebbiolo e la sua evoluzione. Tra i miei favoriti rientrano inoltre vini speziati come lo Schioppettino friulano e la Syrah della Valle del Rodano.
– Quali vini non possono mai mancare in una carta di un ristorante italiano di livello?
Sinceramente non credo che ci siano dei vini indispensabili in una buona carta, ritengo invece che non si possa prescindere, nella selezione dei prodotti, dalla cucina, dagli ospiti del ristorante, dal gusto personale del sommelier ed infine dal territorio che lo ospita. Tutto ciò senza trascurare i grandi classici del panorama enologico italiano.
– Abbinamento cibo-vino: ti piace osare? Se sì, come?
Amo osare nell’abbinamento, ma sempre con cognizione di causa, tenendo conto di una moltitudine di fattori come ad esempio la temperatura di servizio, che ha un ruolo chiave nella scelta del prodotto da accostare. Pensiamo a un riesling auslese che servito più freddo sposa perfettamente dei crudi di mare, mentre con qualche grado in più accompagna bene un piatto a base di fois gras. Anche le birre danno soddisfazioni: una lambic con una selezione di formaggi è uno degli abbinamenti che preferisco.
– Hai ricevuto un importante riconoscimento per il tuo lavoro, nonostante la giovane età ma quali sono i tuoi “progetti per il futuro”? In che modo credi che questo premio possa incidere sul tuo lavoro?
Personalmente essere selezionato dall’Espresso come “miglior sommelier dell’anno” è un merito che gratifica e sprona a proseguire il lavoro di conoscenza e ricerca di tutto ciò che concerne il panorama del vino. È un riconoscimento che garantisce una maggiore visibilità dal punto di vista professionale e permette di entrare in contatto con un range di professionisti più ampio. I miei progetti futuri rimangono legati alla attività di famiglia, sempre al fianco di mio fratello.
– Il vino è saggezza e molti di noi hanno avuto mentori, maestri e punti di riferimento incontrati nel corso del proprio cammino enoico. Quali sono i tuoi?
Il primo pensiero lo rivolgo a Gianni Masciarelli, tra i pionieri dell’ enologia abruzzese, ospite costante del ristorante di famiglia. Il suo approccio e la sua padronanza della cultura del vino sono stati per me importanti. Nella mia formazione non posso non citare Antonio Santini, il mio più grande riferimento professionale, custode di una conoscenza illimitata della materia. Infine mio padre che, sin da bambino, mi ha insegnato e trasmesso l’amore per il vino, per il quale ha sempre avuto attenzione e rispetto.
– Conosco molti tuoi colleghi e uno dei limiti di chi lavora in sala è quello di non potersi spostare spesso per visitare cantine e partecipare a degustazioni. Tu riesci a farlo? Quanto reputi importante conoscere in prima persona produttori, vignaioli e cantine prima di presentare un vino ai clienti del tuo ristorante?
È fondamentale conoscere in prima persona i produttori, i vignaioli e le cantine. Questo mi permette di vedere il vino in un ottica più completa. È un grande sacrificio visitare le aziende e fare tante degustazioni ma con piacere dedico tutto il mio tempo libero a questo scopo.
– Quali consigli daresti a chi fa il tuo stesso mestiere con passione e dedizione?
Il mio primo consiglio è quello di rimanere curiosi e non limitarsi soltanto al mondo della sommellerie, ma allargare la visione anche al mondo della sala. Ricordiamoci che un ospite al tavolo non è lì soltanto per il bere, me per passare un momento indimenticabile.
Ringrazio Pascal per il tempo dedicatomi e per aver condiviso con me la sua visione del vino e e della sommellerie con la speranza che possa essere utile a tutti voi sia dal punto di vista professionale che da quello di chi usufruisce del servizio di sala e della carte dei vini di ristoranti del calibro di Villa Maiella.
F.S.R.
#WineIsSharing
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