Il punto di vista onesto ed equilibrato di Sebastien Ferrara, sommelier del Ristorante tre stelle Michelin Enrico Bartolini al Mudec, su sala, carta vini, abbinamenti al calice e sul futuro della Sommellerie
Con il settembre alle porte, riprendo un percorso avviato qualche anno fa, e sviluppatosi in maniera spontanea e a tratti fortuita, permettendomi di approfondire la conoscenza e la professionalità di alcuni dei massimi esponenti della Sommellerie italiana e non solo. Professionisti di sala e di “cantina”, nonché finalizzatori, in ultima istanza, del percorso di una bottiglia di vino, ovvero quello che porta alla scelta e al conseguente servizio. In questo wineblog ho avuto il piacere e l’onore di ospitare molti giovani Sommelier e di lasciar loro il congruo spazio per raccontarsi nella loro indole, nella loro attitudine enoica e nella loro personale visione professionale ma non vi nego che a questa chiacchierata, seppur virtuale, tenevo parecchio, in quanto nutro sincera stima per Sebastien Ferrara. Vi lascio, quindi, allo scambio di battute fra me e il noto sommelier del Ristorante Enrico Bartolini al Mudec di Milano, uno degli 11 tre stelle Michelin italiani.
- E’ la domanda che ci fanno più spesso quindi non me ne volere, ma… come hai iniziato il tuo percorso professionale da Sommelier?
Ho iniziato ad appassionarmi al mondo del vino sin da quando ero bambino. Mio nonno Sebastiano produceva vino in Puglia e per qualche anno ad ogni vendemmia io ero presente, guidavo il trattorino tra i filari, pestavo quei magnifici grappoli e mangiavo friselle e pomodoro nei pochi minuti di pausa, perché l’uva, in fretta, doveva andare in cantina. Crescendo, studiando, assaggiando, viaggiando e confrontandomi con enologi, agricoltori, viticoltori e grandi sommelier, ho continuato con serietà e costanza il mio apprendimento, cosa che continuo a fare oggi più che mai.
- Cosa contraddistingue il tuo approccio al mondo del vino?
Non mi sono mai posto questa domanda ma credo la semplicità e la generosità, mi piace far stupire e incuriosire gli ospiti quando assaggiano un vino che sia una nuova scoperta, un grande vino e un vino vecchio che non dove essere mai banale.
- Quante referenze avete in carta e come vengono selezionate?
Ecco, in tanti me lo chiedono, ma ci credi se ti dico che in vita mia non ho mai contato le referenze? Credo non sia una cosa necessaria da sapere, mi piace di più essere sicuro di avere tutti i vini necessari per i nostri ospiti senza far mancare nulla, con una selezione attenta, precisa e che piaccia a me. In carta non abbiamo un vino che non berrei, abbiamo la possibilità di sceglierli perché non li facciamo noi, tanto vale sceglierli bene.
- Quanto conta l’abbinamento al calice e quanto è richiesto nel vostro ristorante?
L’abbinamento vini è tra le cose alle quali tengo di più del servizio. Il lavoro al calice nel nostro ristorante è un buon 70% e, da sommelier, ti garantisco che è una cosa fantastica perché significa che c’è tanta aspettativa da parte degli ospiti ma anche tanta fiducia nel farsi coccolare con degli ottimi abbinamenti. Purtroppo non è molto in voga l’abbinamento vino nel nostro paese perché il più spesso delle volte l’ospite rimane deluso dalla qualità o dal prezzo non coerente con i vini serviti, quindi è necessario approfondire l’argomento (parlo in maniera generale) e alzare la qualità e ricerca dei vini proposti. Gli abbinamenti per un sommelier sono momento di confronto con gli ospiti, con le temperature dei vini, con il cambiamento dei vini in bottiglia dopo mezz’ora o un’ora oppure il giorno dopo. È soprattutto il momento in cui il sommelier deve dare il massimo di se stesso, per precisione, per velocità nel servizio, per timing nel parlare con gli ospiti e per organizzazione. Un grande abbinamento per me è molto più interessante e coinvolgente che stappare una grande bottiglia, perché sento quell’adrenalina di servizio alla quale io non posso farne a meno. Va aggiunto anche che per gli abbinamenti è necessario avere sempre 2/3 proposte per piatto perché ogni cliente è diverso ed è fondamentale riuscire a cucire un pairing per ogni commensale sapendo leggere al meglio chi abbiamo di fronte e percependo con una buona comunicazione ciò che piace e ciò che non piace. Perché il vino è solo questione di gusto!
- Temperatura di servizio, calici ed eleganza. Quanto contano i dettagli nel tuo lavoro?
I dettagli fanno la differenza ed è vero. Nel nostro ristorante i percorsi degustazione hanno 9 portate e a noi piace proporre 9 calici differenti, uno per bevanda o vino che sia. Le temperature che ho già citato prima sono fondamentali. Noi per esempio abbiamo deciso che gran parte dei vini bianchi non vadano in frigo ma restino ad una temperatura stabile con l’umidità adeguata nella nostra cantina. Se dovessi scegliere (da cliente) un abbinamento vini nel nostro ristorante mi aspetto che la temperatura sia già precisa qualche minuto prima che il piatto arrivi, al contrario invece se ordino una bottiglia di rosso, mi piacerebbe che fosse leggermente più fresca, prenderà qualche grado durante la cena, un bianco semplice invece un pochino più fresco, spumanti e champagne devono essere ben freschi sempre.
- Il vino viene sin troppo spesso lasciato fuori o a margine dell’”esperienza” di un pranzo o di una cena, anche nei ristoranti come il vostro. Quanto credi possa incidere una carta vini coerente con il contesto e non omologata, oltre alla capacità di comprendere le esigenze del cliente e consigliare il giusto abbinamento, al fine di un’esperienza ancora più completa e appagante?
È giusto parlarci in modo franco e onesto sul tema. Il margine maggiore in un ristorante si fa dalla vendita del vino, quindi non può essere sottovalutato, i contenuti devono essere proporzionati in base all’offerta economica che si vuole proporre agli ospiti, altrimenti come sta succedendo ormai da anni, l’ospite non si affida al sommelier e agli abbinamenti che propone ma andrà a cliccare su una qualsiasi app di vino per capire se quello scelto è buono o no, senza nemmeno dover parlare al sommelier o chi per esso. La carta non va omologata ma deve in primis seguire la personalità del sommelier che, se un grande professionista saprà sicuramente scegliere i vini che più si adatto alla cucina dello chef e alla territorialità del luogo.
- Non è detto che un cliente di un ristorante “fine dining” sia competente in materia di vino, ma hai notato una crescita nella conoscenza media del vino negli ultimi anni?
Si, il cliente è decisamente più preparato di 10 anni fa. Per gli ospiti che non sono preparati nel mondo del vino bisogna parlare in modo facile da far comprendere la differenza dei sapori, senza raccontare di macerazioni carboniche, malolattiche o precipitazioni tartariche…
- Gli ultimi anni sono stati molto complessi per tutta la ristorazione, a causa degli esiti della pandemia, ma i lunghi periodo di stop ti hanno aiutato a comprendere meglio le priorità del tuo lavoro? E’ cambiato qualcosa nel tuo approccio?
Sinceramente le persone in generale (post covid) sono cambiate e non di poco nel senso di approccio al lavoro correlato al tempo libero della propria vita. Dal mio punto di vista l’obbiettivo rimane sempre la soddisfazione dell’ospite e mai cambierà. È necessario vivere con la consapevolezza che chi viene qui lo fa forse una volta nella vita e va trattato da tale. Sai Saverio, nel momento in cui la priorità non è più la soddisfazione dell’ospite e viene a mancare la predisposizione a fare sempre un passo in più verso il cliente, invece che uno in meno, penso che a questo livello non si possa più lavorare, quello che c’è da chiedersi è “ho fatto abbastanza?”, “potevo fare meglio?”, “cosa posso fare in più?”. Bisogna mettersi sempre sempre nei panni dell’ospite. Al netto di tutto questo stiamo lavorando per avere una qualità di vita migliore, stiamo agendo sulla diminuzione delle ore lavorative dei dipendenti orientando una squadra esterna che si occupi delle pulizie mattutine in sala o serali in cucina, ottimizziamo il personale nel miglior modo possibile e aumentando il numero dei dipendenti. Da Gennaio scorso abbiamo anche deciso di chiudere due giorni anziché uno e mezzo.
- Quali consigli daresti a chi sta iniziando o deve ancora iniziare il percorso di Sommelier di sala? E’ possibile crescere in questo settore?
Questo settore ha bisogno oggi più che mai di giovani che abbiano voglia di mettersi in gioco, di approfondire un ruolo e farne una ragione di vita. Il consiglio che mi sento di dare è quello di trovare un loro mentore, qualcuno di cui si fidino e che a sua volta ricambi questa fiducia per crescere insieme, soprattutto da molto giovani, poi quando le idee in testa e nel cuore si fanno più chiare con un pochino di paura e coraggio è necessario prendere la propria strada. Cercate di farvi strada nei posti dove si assaggiano i vini più grandi al mondo, circondatevi di persone che possano insegnarvi e fidatevi del vostro senso, viaggiate più che potete sempre nelle vostre possibilità, confrontatevi con viticoltori e assaggiatori solo facendo così la motivazione si rigenera e vi farà vedere il bello di questo lavoro che oggi è messo un pochino in modalità oscurata, dove si parla solo delle troppe ore di lavoro e di stipendi.
Un punto di vista autorevole e denso di contenuti e di spunti di riflessione quello che ha condiviso con me e con voi tutti Sebastien Ferrara, che ringrazio davvero per la disponibilità dimostratami nel rispondere a domande tanto banali per qualcuno quanto fondamentali per dare uno spaccato reale e concreto della figura professionale del Sommelier in un contesto di tale livello. Parole che sono certo saranno utili anche ai molti giovani che vorrebbero arrivare a lavorare in ristoranti come quello in cui Sebastien lavora oggi ma che dovranno necessariamente tornare a comprendere l’utilità e a prendere di buon grado il concetto di “gavetta”. Sia chiaro, una “gavetta” che nulla deve avere a che fare con lo “sfruttamento” ma che dovrebbe formare e forgiare i nuovi talenti della Sommellerie italiana e non solo. Di ragazzi come Sebastien ho avuto il piacere e l’onore di conoscerne molti e il comun denominatore tra i loro percorsi di vita e professionali è formato da umiltà, dedizione e pazienza. Nessuno è partito dalle “stelle” ma tutti hanno puntato a esse con consapevolezza e tenacia. Per questo ci tengo a ospitarli in queste mie pagine, rimarcandone le capacità e la costanza nel portare avanti un lavoro non semplice e ben distante dalla sua mera apparenza.
F.S.R.
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