Una piccola digressione dal mondo del vino “in purezza”, per condividere le nuove stelle e i nuovi riconoscimenti che la Guida Michelin ha assegnato alla ristorazione italiana.
In questi anni ho avuto la fortuna e il privilegio (spero, almeno in parte guadagnato) di poter condividere esperienze enoiche e costruttivi confronti dentro e intorno al vino con alcuni sommelier dei più importanti ristoranti italiani. Questo, a prescindere dalle stelle, mi ha spinto ad approfondire la conoscenza della dimensione in cui operano e – seppur, sin dal principio, abbia scelto di scrivere principalmente di territori, vigna, di vino e di chi il vino lo fa – a comprendere più profondamente le dinamiche di sala, di servizio e di abbinamento dell’alta ristorazione italiana e non solo. Questo aspetto, negli anni, mi ha portato a poter utilizzare strumenti differenti nella comunicazione e nella formazione e a conoscere, spesso, attraverso quegli stessi sommelier, alcuni dei più geniali chef di cui il nostro paese può vantarsi. Ecco perché, anche per me che credo poco nelle classifiche e nei punteggi, il momento della “rivelazione” delle stelle Michelin italiane è sempre denso di emozione e di coinvolgimento umano, ancor più che professionale. E’ fondamentale ribadire che il mondo dell’alta ristorazione italiana non è snob, non è qualcosa di alieno o antitetico alle tradizioni ma è il luogo in cui le tradizioni possono essere elevate e, ancor più, possono nascere idee con esiti così ben riusciti da poter scrivere nuove pagine di un concetto di tradizione che non può e non deve essere statico e ancorato al passato, bensì può e sa proiettarsi verso il futuro. IL futuro di una cucina e un servizio di sala capaci di r-accogliere il meglio di ciò che è stato (fatto), sottraendo il peggio e aggiungendo una visione sempre più rispettosa e cosciente, grazie a competenze tecniche, ricerca e strumenti che non possono che migliorare ogni aspetto dell’esperienza ristorativa dentro le cucine, in sala e a tavola.
Ecco ciò che è accaduto pochi minuti fa, in Franciacorta, alla Michelin Star Revelation Italia:
Per chi non li conoscesse già, ecco in breve le definizioni relative alle stelle:
3 Stelle – Una cucina unica che merita il viaggio
2 Stelle – Una cucina eccellente, merita una deviazione lungo il proprio tragitto.
1 Stella – Cucina di grande qualità, vale la pena fermarsi
Nuove stelle che si vanno ad aggiungere ai Ristoranti 1 stella michelin in Italia già presenti per un totale di 335
Andrea Aprea – Andrea Aprea – Milano
Balzi Rossi – Enrico Marmo – Ventimiglia
Casa Buono – Antonio Buono – Ventimiglia
Locanda Tamerici – Mauro Ricciardi – Ameglia
Suinson – Alessandro Martellini – Selva Val Gardena
La Stua de Michil – Simone Cantafio – Corvara in Badia
Luis Stube – Luis Haller – Lagundo
Caffè Nazionale – Paolo Griffa – Aosta
Anima – Michele Cobuzzi – Milano
Bolle – Marco Stagi – Lallio
Cannavacciuolo Wineyard – Marco Suriano – Casanova di Terricciola
Terramira – Filippo Scapecchi – Capolona
Chic Nonna – Vito Mollica – Firenze
Campo del Drago – Matteo Temperini – Montalcino
Sintesi – Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – Ariccia
Pulejo – Davide Puleio – Roma
Sereno Al Lago – Raffale Lenzi – Torno
Contemporanea – Davide Marzullo – Lomazzo
Vitium – Michele Minchillo – Crema
Ristorantino – Martino Leone – Sauze di Cesana
La Gioconda – Davide Di Fabio – Gabbice Monte
Osteria del Viandante – Jacopo Malpeli Rubiera
Il Tiglio – Enrico Mazzaroni – Montemonaco
Famiglia Rana – Giuseppe D’Acquino – Oppeano
Lino – Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone – Pavia
Paca – Niccolò Palumbo – Prato
Il Fuoco Sacro – Luigi Bergeretto e Alessandro Menditto – San Pantaleo
Maeba – Marco Caputi – Ariano Irpino
Senso – Alessandro Tormolino – Amalfi
Mec – Carmelo Trentacosti – Palermo
Principe Cermai – Massimo Mantarro – Taormina
Limu – Nino Ferreri – Bagheria
Tenerumi – Davide Guidara – Vulcano
Le stelle verdi del 2023
Il Mirto – Ischia
Vite – Coriano
Vignamare – Andora
Contrada Bricconi – Oltressenda Alta
Il Colmetto Rodengo Saiano
Villa Pignano – Volterra
Lokanda Devetak – Savogna d’Isonzo
Aimè – Bologna
La Bandiera – Civitella Casanova
D.One Restaurant – Roseto degli Abruzzi
Il Cantinino – Madesimo
Poggio Rosso – Castelnuovo Berardenga
El Molin – Cavalese
La Tana Gourmet – Asiago
La Peca – Lonigo
I Tenerumi – Vulcano
La Gioconda – Gabicce Monte
Osteria del Viandante – Rubiera
Piazza Duomo – Alba
La Stella Verde
L’impegno nella sostenibilità è la stella verde. Il premio green è stato introdotto nel 2020, come ha precisato in un videomessaggio il direttore internazionale delle guide Michelin Gwendal Poullenec, ed è stato conferito a 381 ristoranti con cucine impegnate a valorizzare prodotti stagionali, l’innovazione, l’impegno sociale, l’utilizzo di energie rinnovabili, le azioni contro lo spreco alimentare e lo zero rifiuti.
I nuovi 2 Stelle che si vanno ad aggiungere ai 34 due stelle già presenti per un totale di 38 bistellati in Italia
Acquolina – Daniele Lippi – Roma
Enoteca La Torre – Domenico Stile – Roma
St. George by Heinz Beck – Salvatore Iuliano – Taormina
Locanda Sant’Uffizio Enrico Bartolini – Gabriele Boffa – Penango
Confermati gli 11 tristellati del 2022 con un nuovo 3 stelle Michelin
Villa Crespi – Antonino Cannavacciuolo – Orta San Giulio
che si va ad aggiungere agli straordinari
Piazza Duomo – Enrico Crippa – Alba + Stella Verde 2023
St. Hubertus – Norbert Niederkofler – San Cassiano
Da Vittorio – Chicco e Bobo Cerea – Brusaporto
Dal Pescatore – Nadia e Giovanni Santini – Canneto sull’Oglio
Reale – Niko Romito – Castel di Sangro
Enoteca Pinchiorri – Annie Féolde – Firenze
Mudec – Enrico Bartolini a- Milano
Osteria Francescana – Massimo Bottura – Modena
La Pergola – Heinz Beck – Roma
Le Calandre – Massimiliano Alajmo – Rubano
Uliassi – Mauro Uliassi – Senigallia
Premi speciali
Miglior Giovane Chef Michelin 2023
Davide Guidara de “I Tenerumi” a Vulcano, nelle Eolie, che fa incetta di riconoscimenti guadagnandosi in maniera virtuosa e rispettosa anche la stella verde.
Chef Mentor Michelin 2023
Il premio va al mentore per eccellenza, nonostante la sua giovane età: Enrico Bartolini. Lo chef più stellato d’Italia aggiunge questo titolo al palmares che, con questa edizione della “rossa”, arriva a ben 12 stelle complessive, dimostrando una ineguagliabile capacità di trasmettere agli Chef dei ristoranti che portano la sua firma, non solo grande attitudine al lavoro ma anche la giusta dose di libertà, sicurezza e ambizione che non devono mai mancare per crescere e raggiungere traguardi come quelli raggiunti dallo Chef e dalla sua “scuderia” di talenti.
Miglior Sommelier Michelin 2023
Stefano Quero di “Condividere” a Torino.
Premio Servizio di Sala Michelin 2023
Michael Falk ed Eleonora Corazza del ristorante Apostelstube di Bressanone, in Alto Adige.
I Bib Gourmand
La Guida ha già segnalato in anteprima, il 2 novembre, anche i 29 nuovi Bib Gourmand, i ristoranti dove, a detta degli ispettori Michelin, si mangia bene a un prezzo contenuto:
Adrara San Martino – Ai Burattini;
Affi – Locanda Moscal;
Ancona – Sot’ajarchi;
Arborea – Trattoria Margherita;
Bologna – Ahimè;
Brentonico – Maso Palù;
Carrù – Vascello d’Oro;
Chiusi – Osteria La Solita Zuppa;
Civitavecchia – Forma;
Fano – Cilès;
Fiumicino – QuarantunoDodici;
Fossombrone – Osteria Zanchetti;
L’Aquila – FRMA contemporary restaurant;
Levico Terme – Boivin;
Lucera – Coquus;
Lucca – Nida;
Monteriggioni – Futura Osteria;
Napoli – La Locanda Gesù Vecchio;
Pescara – Nole;
Pieve San Giacomo – Osteria del Miglio 2.10;
Pompei – Casa Gallo;
Roma – Osteria della Trippa;
Roma – Romanè;
Roma – 53 Untitled;
San Gimignano – Da Pode;
San Giorgio Valpolicella – Dalla Rosa Alda;
Tarquinia – Namo Ristobottega;
Verona – Osteria Mondo D’Oro;
Villa Albarè – Osteria dai Coghi;
Namo Ristobottega – R. Romano.
L’Italia dimostra, ancora una volta, di saper brillare grazie all’eccellenza di una ristorazione che non deve essere vista e vissuta come inarrivabile, per quanto i tempi siano complessi in termini economici. Quella definita “fine dining” (io non amo molto questa espressione, ma la utilizzerò per convenzione) è una ristorazione che esalta le virtù del nostro paese e delle sue eccellenze ma che parte dal basso, con molti giovani o, addirittura, giovanissimi Chef, Maître, Sommelier e CAMERIERI che, nella maggior parte dei casi, investono tempo e denaro per realizzare i propri sogni, partendo dalla gavetta. Gavetta che manca in molti settori e sembra che i giovanissimi siano reticenti anche nel comparto della ristorazione, quanto in quello enoico, nell’affrontare il percorso che in molti hanno fatto prima di loro, ma che in un contesto come quello odierno, sembra spesso distante dal “modo di vivere” delle nuove generazioni. Proprio per questo, vedere così tanti under 35 arrivare a coronare il sogno della stella può e deve fungere da stimolo e da esempio per chi vuole approcciarsi a questo lavoro, tanto quanto i riscontri ottenuti negli anni da giovanissimi sommelier e professionisti di sala (nella speranza che tutti riescano a raggiungere anche la gratificazione economica che meritano).
Per me che ho scelto di dedicare la mia vita al vino, ormai quasi 18 anni fa, partendo dal vigneto e dal confronto con i produttori e non dal “consueto” percorso dalla mera degustazione e dal consueto percorso di sommellerie (arrivato e approfondito più tardi) è stato complesso avvicinarmi al mondo della ristorazione con contezza e il laicismo che propugno nel mio pensiero enoico. Non è stato, però, difficile comprendere quanto, proprio come nel vino, è nei “Grand Cru” della cucina italiana e nelle realtà più attente, rispettose e pregne di competenze tecniche e si conoscenze specifiche, nonché di coraggio e di sensibilità interpretative che il vino assolve al suo compito primario in maniera degna, traducendosi in esperienze dalle accezioni più positive, diventando strumento di emozione e meraviglia e non soltanto complemento o gregario.
Ora non mi resta che congratularmi personalmente con gli amici e i professionisti con i quali ho avuto il piacere di condividere esperienze di formazione e di confronto negli ultimi anni (che non me ne vogliano gli altri) che, anche quest’anno, hanno brillato sul “palcoscenico” più importante al mondo per il mondo della ristorazione.
F.S.R.
#WineIsSharing
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