Data la mia malcelata passione per le chiusure (tappi da vino) e il mio continuo confronto tecnico con chi sta cercando di preservare, ottimizzare e valorizzare quella che è, che dir se ne voglia, la più importante delle tipologie di tappo per storico e percezione, ho deciso di creare una sorta di rubrica nella quale andremo a sviscerare alcuni degli aspetti fondamentali del mondo dei tappi con particolare riferimento al sughero. In questo primo appuntamento ho il piacere di ospitare Carlos Veloso Dos Santos che sfaterà alcune leggende metropolitane e condividerà importanti e, purtroppo, poco note informazioni sul sughero.
3 luoghi comuni sul sughero: falsi miti e verità
Il sughero è un materiale naturale utilizzato da secoli per la chiusura delle bottiglie di vino, ma esistono molte leggende metropolitane e fake news che ne minano la reputazione. Scopriamo insieme i falsi miti più diffusi e la realtà dei fatti.
1️⃣ Il “gusto di tappo” (erroneamente chiamato così, in quanto il tappo di per sé ha incidenze organolettiche positive) è una malattia del sughero
🔍 Falso. Il famoso gusto di tappo non è una malattia del sughero, ma è causato dalla presenza del TCA (Tricloroanisolo), una molecola che si trova naturalmente in diversi ambienti, tra cui frutta, verdura, legno, caffè, birra e persino nell’acqua in bottiglia. Il problema non deriva direttamente dal sughero, ma da una contaminazione ambientale che può colpire anche altri materiali.
2️⃣ Per produrre i tappi in sughero si devono abbattere gli alberi
🔍 Falso. In Portogallo, paese leader nella produzione di sughero, è vietato per legge abbattere gli alberi di sughero (Quercus suber), poiché è considerato un patrimonio nazionale. La raccolta del sughero avviene attraverso la decortica, un processo simile alla tosatura delle pecore, che non danneggia l’albero. Un singolo albero può essere decorticato tra le 15 e le 18 volte nella sua vita, che dura in media 200 anni.
3️⃣ Il sughero sta finendo e bisogna sostituirlo con plastica o alluminio
🔍 Falso. Il sughero è una risorsa rinnovabile e abbondante. Anche se ogni anno vengono venduti circa 13 miliardi di tappi, solo il 30% di questi è in sughero monopezzo. Il restante 70% è costituito da tappi tecnici, che permettono di sfruttare al meglio le materie prime disponibili. Inoltre, aziende come Amorim stanno investendo nella riforestazione, con oltre 1 milione di nuovi alberi piantati in 8.100 ettari di terreni di proprietà in Portogallo.
Il “Terroir” del sughero: Conta quanto quello del vino?
Il concetto di terroir nel vino si basa su terra, clima e intervento umano. Anche il sughero ha una sua “identità geografica”, ma con differenze più sfumate rispetto all’uva.
✔ Sughero europeo: Ha caratteristiche molto simili, con differenze minime nel colore e nella densità.
✔ Influenza del clima: Il sughero proveniente da zone più secche è più denso e meno elastico, impiegando fino a 14-15 anni per maturare, rispetto ai 9 anni delle aree più umide. Questo lo rende meno adatto alla produzione di tappi.
✔ Differenze di colore:
- Il sughero iberico (Portogallo e Spagna) tende ad essere più rossiccio.
- Il sughero sardo è più chiaro. Un aneddoto: in passato le sigarette avevano la foglia di sughero intorno al filtro. Oggi è rimasto solo la stampa marroncino chiaro. Se osservate con attenzione vedrete le lenticelle del sughero. Questa carta da sughero era prodotta in Portogallo ma con il sughero sardo, perché più bianco rispetto a quello portoghese e spagnolo. Ovviamente il colore non ha alcuna incidenza sulla qualità e sulla performance dei tappi di sughero da vino.
3 buoni motivi per scegliere il sughero per i tappi da vino
1️⃣ Il sughero è premium e migliora la percezione del vino
Studi condotti anche dallo IULM dimostrano che il suono del tappo in sughero ha un impatto sensoriale positivo sul consumatore. Anche la vista del sughero viene ricondotta a un packaging premium e questo è sempre più ricercato in un mercato del vino che, specie per i produttori italiani, deve necessariamente puntare a fasce di posizionamento sempre più alte e a una valorizzazione costante della percezione del valore del proprio prodotto. Il sughero è, senza tema di smentita, un elemento che può incidere sulla percezione del valore di una bottiglia di vino e sull’esperienza del consumatore. Gli ultimi studi di neuromarketing lo confermano: “Nel corso dello studio sono stati riprodotti e il suono (o se preferite rumore) prodotto dal tappo di sughero al momento dell’apertura e quello prodotto dal tappo a vite. Il primo ha avuto una performance migliore in termini di stimolo: il coinvolgimento cognitivo è risultato il 39 per cento rispetto a quello dato dal tappo a vite. Stessa cosa anche sull’attivazione emotiva, ma con una percentuale ben più alta: il 64 per cento. A livello olfattivo il risultato non è cambiato. Per il tappo di sughero il coinvolgimento cognitivo è stato superiore del 34 per cento, l’attivazione emotiva del 59 per cento. Quindi la degustazione. Qui le percentuali sono letteralmente schizzate. Il solo fatto di aver creduto di bere vino da una bottiglia chiusa con il sughero ha visto il coinvolgimento cognitivo superiore dell’80 per cento rispetto al tappo a vite. Attivazione emotiva? La superiorità è di ben il 238 per cento se si è convinti di bere un vino chiuso con il sughero.”
2️⃣ Il Sughero è Sostenibile ed Eco-Friendly
Il sughero ha un bilancio di carbonio negativo, contribuendo alla riduzione dell’impronta ambientale della filiera vitivinicola. È una scelta naturale, riciclabile e biodegradabile, a differenza delle alternative in plastica e alluminio.
3️⃣ Il Sughero fa evolvere il Vino in modo ottimale
✔ Grazie ai suoi composti polifenolici, il sughero favorisce un’evoluzione più armonica del vino.
✔ I tappi sintetici o in alluminio limitano l’interazione tra vino e ossigeno, riducendo la complessità evolutiva.
✔ Nei vini Metodo Classico, il sughero dona maggiore struttura, morbidezza e complessità alla seconda fermentazione in bottiglia.
Conclusione
In un’epoca in cui, fortunatamente, abbiamo molte alternative in termini di materiali e tipologie di chiusure enologiche, il sughero è molto più di un semplice tappo: è un elemento essenziale nella conservazione e nell’evoluzione del vino, oltre a essere sostenibile e rispettoso dell’ambiente. La sua reputazione è spesso minacciata da fake news, ma ricerche, test e dati alla mano possiamo asserire che resta una scelta assennata per preservare e valorizzare i grandi vini. Troppo spesso scartiamo una soluzione perché vogliamo eliminare il rischio di un problema (quello più riconoscibile ma non quello più diffuso) senza valutare al meglio e in maniera ponderata e ragionevole i pro e i contro di quella soluzione e delle potenziali alternative. Oggi, per assurdo, ci si trova di fronte a intere bottiglie di vino bevute in un lasso di tempo in cui non hanno ancora avuto modo di “aprirsi”, ergo di esprimere le proprie piene identità e qualità, per via di riduzioni indotte da scelte errate in imbottigliamento; spesso capita di ricondurre alcuni aspetti organolettici (sentori di vinilico ad esempio) a chiusure tecniche con un’incidenza su interi lotto di imbottigliamento, andando a limitare drasticamente e in maniera diffusa l’espressività varietale e territoriale di quel determinato vino; in altri casi abbiamo picchi ossidativi a distanza di due o tre anni dovuti al cedimento dell’aderenza di alcuni materiali al collo della bottiglia; l’effetto scalping che rende “anonimi” alcuni profili aromatici a causa delle, ormai appurate, cinetiche di assorbimento di alcuni materiali plastici. Questi sono solo alcuni degli aspetti che non stiamo valutando a dovere, in quanto il “difetto” quando diviene così diffuso da palesarsi su tutte le bottiglie e quando non ha, nel sentire comune, una diretta riconducibilità al tappo (si può pensare derivi da altro) si è soliti non reputarlo un problema così grave. Quello che, personalmente sto percependo durante le varie sessioni di degustazione di vini stesso lotto, stesso protocollo di imbottigliamento, tappi differenti è che ogni chiusura dovrebbe essere scelta dal produttore per lo stesso fine, che non può essere solo evitare il problema del TCA (tra l’altro sempre meno diffuso in termini di percentuale) che – per quanto grave – permette al cliente finale (anche neofita) di riconoscerne l’incidenza e di richiedere una seconda bottiglia (potenzialmente migliore), bensì la più alta percezione del vino prodotto. Il mio timore è che si stia accettando una minore espressività e una performance non sempre calibrata sulle esigenze del vino specifico (per alcuni vini è palese che alcune chiusure tecniche e/o alternative sia, invece, molto performanti), andando a confondere l’identità di quel vino con caratteristiche organolettiche non endogene ma esogene, derivanti dalla scelta stessa del tappo. Perché se si è tanto parlato di off flavor del sughero (ce ne sono, anche se si è ormai arrivati a debellare anche questo problema con alcuni procedimenti), ma non si parla abbastanza di quelli da imputare ad altre tipologie di chiusura. Una cosa è certa, però: oggi, abbiamo tipologie di tappi da vino differenti che possono, potenzialmente, essere giuste per diverse tipologie di vino e ciò che conta è ponderare sua la “preparazione” del vino all’imbottigliamento che la scelta della chiusura (materiale e dimensioni) avendo ben chiaro il proprio obiettivo enologico e con la consapevolezza che nessun tappo ha “incidenza zero”.
F.S.R.
#WineIsSharing
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