Abbinamento Vino-Cibo regole o emozioni?

Come scrissi pochi giorni fa nella mia intervista al blog di Donatella Cinelli Colombini, per me, particolarmente in Italia, il Vino non può prescindere dal suo sodalizio con la cucina, quindi ho deciso di scrivere qualche riga sul più trito e ritrito degli argomenti trattati nei Food Blog e nei Wine Blog, ovvero l’abbinamento Cibo-Vino o Vino-Cibo.

– la temperatura di servizio agevolerà
moltissimo la piacevolezza e l’armonia dell’abbinamento, non solo in
base al tipo di Vino (es.: bollicina secca rigorosamente fresca per
l’aperitivo), ma anche alla stagione/clima in cui vi approccerete a
quel Vino, nonché alla temperatura del cibo in abbinamento (servire
una Zuppa di pesce calda con un Trebbiano a 6° non è il massimo
della goduria, fidatevi! A volte bastano due gradi in più per avere
un risultato ottimale).

– l’abbinamento Vino-Cibo è materia
complessa e “variegata”, ma l’importante è darsi delle
piccole, ma fondamentali ulteriori regoline:

• Non dimenticare che l’abbinamento è
  prima di tutto armonia fra i profumi;
• I cromatismi possono aiutare, ma non
  esagerate, non stiamo abbinando un paio di pantaloni ad una camicia
  ed abbinare un Rosato ad un qualsiasi piatto solo perché è Rosa o
  contiene un elemento che ne richiamo il colore, non è l’iter giusto!
• La tradizione è fondamentale, quindi
  se parliamo di cucina italiana, prima di pensare ad abbinamenti
  “fighetti” ed esterofili, vagliate tutte le possibilità
  che i Vini italiani vi daranno. Un Bordeaux con una Bistecca alla
  Fiorentina può anche farvi apparire più “ganzi” (dato che
  si parla di Fiorentina), ma la Chianina ha bisogno di parlare col suo
  Chianti (meglio se Rufina), è un po’ come sentir parlare Beningni in
  francese…magari ci riuscirebbe, ma perderebbe di certo gran parte della sua identità!

L’abbinamento più importante per me, però, è quello emozionale! Di cosa si tratta?! Beh…ve ne parlerò dopo aver
citato qui di seguito gli abbinamenti classici proposti dalla “scuola
italiana”:

– Abbinamento per tradizione: come già
detto, si abbinano vini e piatti tipici di un territorio specifico,
tenendo conto della tradizione locale;

– Abbinamento psicologico: si terrà
conto della del contesto in cui avviene l’abbinamento. Come ad
esempio la necessità di stappare uno spumante pregiato se c’è
un’occasione da celebrare, un Vino più “semplice, giovane e
beverino” per una serata informale tra amici, senza pietanze
particolari etc…

– Abbinamento stagionale: se nella
cucina la stagionalità è fondamentale nella scelta dei prodotti di
quel determinato periodo, per il Vino, come accennato
precedentemente, ciò che influirà sulla sarà il clima: rossi
corposi con piatti caldi e sostanziosi in inverno, bianchi freschi
con pesce e insalate leggere d’estate, etc…

– Abbinamento per concordanza o
contrapposizione: il famoso Metodo Mercadini, usato anche dall’AIS,
che si basa su principi di contrasto o concordanza nell’abbinamento
tra cibo e Vino. Si usano schede su cui sono raffigurati cerchi
concentrici su cui sono annotate le varie caratteristiche del cibo e
del vino a cui si assegna un voto da 1 a 10 a seconda dell’intensità
percepita. Vengono tenuti in considerazione prima di tutto i quattro
sapori fondamentali: salato, dolce, amaro e acido. Poi le sensazioni
date dal cibo: tendenza dolce, tendenza acida, sapidità, grassezza,
speziato, aromatico, amarognolo, succulenza, untuosità. Infine le
sensazioni date dal vino: sapidità, acidità, effervescenza,
profumo, morbidezza, aroma, tannicità, alcool. Qui di seguito la Ruota utile alla compilazione delle schede di valutazione per gli abbinamenti con questo metodo.

Oltre a queste giustissime valutazioni,
ciò che io non posso evitare di condividere con Voi, da passionale
winelover e da appassionato di cucina, è la mia forma di abbinamento
preferita, ovvero l’abbinamento Vino-Cibo emozionale.

Questo abbinamento tiene conto delle emozioni o, ancor meglio, del mio
stato d’animo del momento, che influirà per forza di cose sul cibo
che andrò a cucinare o ad ordinare al Ristorante e che, quindi,
andrà a sua volta ad incidere sulla mia scelta riguardo al Vino da
abbinare.

Anche nell’abbinamento emozionale si
può procedere per concordanza o contrapposizione, in quanto può
accadere di aver bisogno di tirarsi su di morale stappando una
bollicina importante, piuttosto che di crogiolarsi nella propria
tristezza prendendo un Vino “serio”, composto ed austero. Nei casi in cui
sprizzeremo gioia da tutti i pori, invece, la scelta potrà essere
più serena e meno impegnativa, ma comunque il nostro quadro
emozionale ci farà apprezzare più intensamente l’abbinamento,
eccezion fatta per gli abbinamenti palesemente errati! Io a volte scelgo il primo Vino che “sento”… o meglio è il Vino a farsi scegliere da me, nel senso che entro in Cantina ed è come se fosse lui a chiamarmi con l’accento ed il dialetto della zona di riferimento… “Hey, Zio prendi me, non fare lo gnorri!”(il Franciacorta), “Mizzica, pigggghiame!!!”(Un Nero d’Avola) “Guagliò, piglia a me, non fa u strunz!”(Una Falanghina)… potrei andare avanti all’infinito…ehm… ok, la smetto! Scusatemi, questi sono gli effetti del duro lavoro del home-serial-taster (assaggiatore-casalingo-seriale va molto meno effetto, no?! :-p ).

Tornando “semi-seri”, l’altra componente emotiva potrebbe
essere la nostalgia di una persona o di tempi che furono o magari la
nostalgia di casa, quando siamo lontani, in questi casi sceglieremo
Vini che accompagneranno in questo sentimento. Potrebbe sembrare un
tentativo di enfatizzare una sensazione pseudo-negativa come la
nostalgia, ma in realtà ricordare con in mano un buon bicchiere di
Vino non può che portarci a compiere un bellissimo viaggio
introspettivo, che, anche dovesse farci commuovere, sarà qualcosa
che varrà la pena vivere. Un esempio… da sempre, quando viaggio
per l’Italia e per il mondo, il Verdicchio, Vino della terra in cui
sono nato e cresciuto, mi fa sentire a casa e mi da sensazioni
stupende ed allo stesso tempo contrastanti, ma che adoro vivere e
rivivere. Quindi se devo scegliere fra un Vino perfettamente
abbinabile a quello specifico piatto ed il Verdicchio che “ci
sta, ma non bene quanto l’altro”…beh… se mi sento nostalgico
scelgo il Verdicchio e ne sono felice!

Comunque, se non vi va di seguire le
varie regole e regolette dell’abbinamento Vino-Cibo e Cibo-Vino
all’italiana ed alla “WineBlogRoll”, potete sempre fare
come gli inglesi, che si affidano all’individualismo ed alla
completa soggettività della scelta, in quanto gusto, esigenze e
valutazioni sono imprescindibilmente diverse per ognuno di noi. Furbi
gli inglesi! I like it!

F.S.R.

Wine is sharing!