Quello che vi state apprestando a
leggere non è uno dei miei consueti articoli sul vino, benché pur
sempre dal vino si parta per la creazione del soggetto di questo
pezzo. Oggi, infatti, vi parlerò di Vermut o Vermouth, scegliete voi
se utilizzare il nome italico o quello francofono.
leggere non è uno dei miei consueti articoli sul vino, benché pur
sempre dal vino si parta per la creazione del soggetto di questo
pezzo. Oggi, infatti, vi parlerò di Vermut o Vermouth, scegliete voi
se utilizzare il nome italico o quello francofono.
Sulle origini del Vermut, un po’ come
sul suo nome, non si hanno certezze, ma una cosa, ormai, sembra
assodata, ovvero il fatto che abbia raggiunto l’apice della sua
notorietà in Piemonte e più precisamente a Torino.
sul suo nome, non si hanno certezze, ma una cosa, ormai, sembra
assodata, ovvero il fatto che abbia raggiunto l’apice della sua
notorietà in Piemonte e più precisamente a Torino.
Alcuni sostengono che fu Ippocrate a
dare origine ai primi Vermut, in quanto il padre di tutti i medici
soleva aggiungere al suo vino erbe, spezie e miele al fine di
aromatizzarlo e renderlo più dolce, pratiche utilizzate anche dagli
antichi romani.
dare origine ai primi Vermut, in quanto il padre di tutti i medici
soleva aggiungere al suo vino erbe, spezie e miele al fine di
aromatizzarlo e renderlo più dolce, pratiche utilizzate anche dagli
antichi romani.
Quelle di greci e romani erano, però,
solo surrogati del Vermut odierno, sicuramente meno alcolici e più
dolci, mentre fu in Germania, attorno al 1600, che si iniziarono a
realizzare i primi Vermuthwein (vino di/con assenzio). Anche in
questo caso non possiamo ancora parlare di un prodotto riconoscibile
e commercializzato come tale, ma non dobbiamo andare troppo avanti
con gli anni per poter segnare il reale punto di inizio della storia
“moderna” del vermut per quello che è ancora oggi, ovvero il
1786, quando a Torino Antonio Benedetto Carpano inizio a produrre
Vermut secondo la sua antica formula.
solo surrogati del Vermut odierno, sicuramente meno alcolici e più
dolci, mentre fu in Germania, attorno al 1600, che si iniziarono a
realizzare i primi Vermuthwein (vino di/con assenzio). Anche in
questo caso non possiamo ancora parlare di un prodotto riconoscibile
e commercializzato come tale, ma non dobbiamo andare troppo avanti
con gli anni per poter segnare il reale punto di inizio della storia
“moderna” del vermut per quello che è ancora oggi, ovvero il
1786, quando a Torino Antonio Benedetto Carpano inizio a produrre
Vermut secondo la sua antica formula.
La base del vermut era principalmente
quella del moscato di Canelli al quale potevano essere aggiunti fino
a 2/3 di altri vini piemontesi o del Sud Italia (Sicilia e Puglia),
aromatizzato con un infuso di decine di diverse erbe locali e non
solo.
quella del moscato di Canelli al quale potevano essere aggiunti fino
a 2/3 di altri vini piemontesi o del Sud Italia (Sicilia e Puglia),
aromatizzato con un infuso di decine di diverse erbe locali e non
solo.
Bastò poco ai cugini d’Oltralpe per
farsi ammaliare dalla creazione di Carpano e per far propria quella
che era diventata una vera e propria tendenza. Fu così che Francia
ed il Piemonte divennero i principali produttori di Vermut, nonché i
più grandi consumatori di questo vino fortificato. Prima
dell’avvento delle versioni secche e dolci del Vermut, era nota la
differenza tra il vermut piemontese, più dolce ed affabile, e quello
francese, più secco ed amaricante.
farsi ammaliare dalla creazione di Carpano e per far propria quella
che era diventata una vera e propria tendenza. Fu così che Francia
ed il Piemonte divennero i principali produttori di Vermut, nonché i
più grandi consumatori di questo vino fortificato. Prima
dell’avvento delle versioni secche e dolci del Vermut, era nota la
differenza tra il vermut piemontese, più dolce ed affabile, e quello
francese, più secco ed amaricante.
Per fare il Vermut ci vuole il vino,
per il vino ci vuole l’albero, per fare l’albero… scusate, per un
attimo il bambino che è in me si è impossessato della tastiera!
Scherzi a parte, oggi, per la produzione di Vermut vengono utilizzati
principalmente vini bianchi secchi, provenienti dal Piemonte (principalmente moscato) o da
altre regioni vocate come Emilia-Romagna, Puglia e Sicilia.
per il vino ci vuole l’albero, per fare l’albero… scusate, per un
attimo il bambino che è in me si è impossessato della tastiera!
Scherzi a parte, oggi, per la produzione di Vermut vengono utilizzati
principalmente vini bianchi secchi, provenienti dal Piemonte (principalmente moscato) o da
altre regioni vocate come Emilia-Romagna, Puglia e Sicilia.
Oltre al vino vengono impiegati, in
misura decrescente, altri ingredienti come zucchero (o saccarosio,
caramello, zucchero bruciato), alcool etilico (a 95-96°), botaniche,
ovvero erbe aromatiche e spezie, in alcuni casi vengono aggiunti
altri aromi.
Le ricette sono tutte, ovviamente, giocate sugli
infusi di botaniche, tra le quali non potrà mai mancare l’artemisia
maggiore o assenzio. Le spezie sono molte e molto diverse fra loro ed
ogni produttore cerca da sempre di celare la propria ricetta,
alimentando quell’alone di mistero e di curiosità che vi è da
sempre intorno al Vermut/Vermouth. Le botaniche e le spezie più utilizzate,
oltre all’assenzio, sono: la melissa, la maggiorana, il timo, la
salvia, la camomilla, il sambuco, l’anice stellato, il coriandolo,
la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, la genziana, la china, la
cannella, il cardamomo e molte altre ancora.
misura decrescente, altri ingredienti come zucchero (o saccarosio,
caramello, zucchero bruciato), alcool etilico (a 95-96°), botaniche,
ovvero erbe aromatiche e spezie, in alcuni casi vengono aggiunti
altri aromi.
Le ricette sono tutte, ovviamente, giocate sugli
infusi di botaniche, tra le quali non potrà mai mancare l’artemisia
maggiore o assenzio. Le spezie sono molte e molto diverse fra loro ed
ogni produttore cerca da sempre di celare la propria ricetta,
alimentando quell’alone di mistero e di curiosità che vi è da
sempre intorno al Vermut/Vermouth. Le botaniche e le spezie più utilizzate,
oltre all’assenzio, sono: la melissa, la maggiorana, il timo, la
salvia, la camomilla, il sambuco, l’anice stellato, il coriandolo,
la noce moscata, lo zafferano, lo zenzero, la genziana, la china, la
cannella, il cardamomo e molte altre ancora.
Le componenti aromatiche vengono aggiunte ai vini scelti per il “blend” della
base, dopo essere state in infusione in particolari infusori in rame, dove le erbe sono lasciate a macerare
in alcol ad una temperatura medio-alta, mentre gli altri aromi
vengono distillati in laboratorio. Questi due prodotti, che
compongono l’estratto aromatico, vengono invecchiati in botti di
rovere e mescolati poi al vino. Dopo l’assemblaggio viene aggiunto
l’alcol per riportare a valori intorno ai 18%, passaggio che
conferisce al vermut maggior stabilità ed integrità nel tempo.
base, dopo essere state in infusione in particolari infusori in rame, dove le erbe sono lasciate a macerare
in alcol ad una temperatura medio-alta, mentre gli altri aromi
vengono distillati in laboratorio. Questi due prodotti, che
compongono l’estratto aromatico, vengono invecchiati in botti di
rovere e mescolati poi al vino. Dopo l’assemblaggio viene aggiunto
l’alcol per riportare a valori intorno ai 18%, passaggio che
conferisce al vermut maggior stabilità ed integrità nel tempo.
Il vermut viene, poi, chiarificato,
prima di ventina di giorni viene passato in grandi vasche dove è
refrigerato a circa 5 gradi C. e successivamente brillantato con
ripetuti passaggi attraverso idonei filtri.
prima di ventina di giorni viene passato in grandi vasche dove è
refrigerato a circa 5 gradi C. e successivamente brillantato con
ripetuti passaggi attraverso idonei filtri.
Esistono diverse tipologie di Vermut/Vermouth: Bianco, Rosso, Ambrato, Dry (anche Extra Dry), Dolce, Amaro, Chinato ed altre varianti del singolo produttore.
Oggi il Vermut è famoso per la sua
duttilità nella miscelazione, ma da purista io ho voluto
approfondire la conoscenza di questa realtà, da un punto di vista
tutto italiano, assaggiandone diverse “ricette” servito freddo,
in purezza e per farlo mi sono recato in Piemonte e più precisamente
al Cicchetto di Asti, ormai, per me, un tasting lab d’elezione.
duttilità nella miscelazione, ma da purista io ho voluto
approfondire la conoscenza di questa realtà, da un punto di vista
tutto italiano, assaggiandone diverse “ricette” servito freddo,
in purezza e per farlo mi sono recato in Piemonte e più precisamente
al Cicchetto di Asti, ormai, per me, un tasting lab d’elezione.
Pur avendo avuto una più che opportuna
infarinatura riguardo la degustazione del Vermut, non vorrei
soffermarmi troppo sulle note di degustazione, ma ci terrei a citare
quelle aziende che meglio si siano comportate in degustazione con i
loro prodotti:
infarinatura riguardo la degustazione del Vermut, non vorrei
soffermarmi troppo sulle note di degustazione, ma ci terrei a citare
quelle aziende che meglio si siano comportate in degustazione con i
loro prodotti:
Riserva Carlo Alberto: un’azienda con
quasi 180 anni di storia ed una ricetta che si è dimostrata più
forte del tempo. In degustazione presentava 3 Vermut (bianco, rosso
ed extra dry) di qualità eccellente, con una complessità aromatica
ed un equilibrio fra le varie botaniche difficilmente eguagliabili.
quasi 180 anni di storia ed una ricetta che si è dimostrata più
forte del tempo. In degustazione presentava 3 Vermut (bianco, rosso
ed extra dry) di qualità eccellente, con una complessità aromatica
ed un equilibrio fra le varie botaniche difficilmente eguagliabili.
Vermouth del Professore: prodotto dall’antica Distilleria Quaglia, è uno dei vermut
più apprezzati dagli appassionati, che vanta una composizione 100%
made in Italy per quanto concerne vini utilizzati per la base e
botaniche aromatizzanti. L’affinamento in piccole botti di rovere
dona una complessità rotonda e speziata.
più apprezzati dagli appassionati, che vanta una composizione 100%
made in Italy per quanto concerne vini utilizzati per la base e
botaniche aromatizzanti. L’affinamento in piccole botti di rovere
dona una complessità rotonda e speziata.
Mancino: forse il brand più
contemporaneo fra quelli che rappresentino il vermut qualità in
Italia e nel mondo. Nati dal genio del barman Giancarlo Mancino, i
vermut di quest’azienda vantano un comun denominatore il connubio fra
rispetto della tradizione in fase produttiva e ricerca di una qualità
e di un appeal attuale e moderno nel gusto. Una chicca il Vermut
Chinato.
contemporaneo fra quelli che rappresentino il vermut qualità in
Italia e nel mondo. Nati dal genio del barman Giancarlo Mancino, i
vermut di quest’azienda vantano un comun denominatore il connubio fra
rispetto della tradizione in fase produttiva e ricerca di una qualità
e di un appeal attuale e moderno nel gusto. Una chicca il Vermut
Chinato.
Cocchi: una realtà
storica dell’Astigiano, che deve il suo successo alla ricetta di Giulio
Cocchi, che ha permesso a questi vermut/vermouth di spiccare sin da
subito per eleganza e piacevolezza. Assaggiando sia il Cocchi Storico
“Vermouth di Torino Ricetta originale” che il Dopo Teatro Cocchi
“Vermouth Amaro” è palese la duttilità di questi prodotti sia
in purezza che nella realizzazione di cocktail.
storica dell’Astigiano, che deve il suo successo alla ricetta di Giulio
Cocchi, che ha permesso a questi vermut/vermouth di spiccare sin da
subito per eleganza e piacevolezza. Assaggiando sia il Cocchi Storico
“Vermouth di Torino Ricetta originale” che il Dopo Teatro Cocchi
“Vermouth Amaro” è palese la duttilità di questi prodotti sia
in purezza che nella realizzazione di cocktail.
Silvio Carta: un intruso ci voleva e
per non farla troppo semplice sono andato a prendermelo in Sardegna,
terra storicamente legata al Piemonte. L’azienda, già nota per la
produzione di Vernaccia, ha realizzato un Vermut molto tradizionale,
ma dista completamente dalle peculiarità organolettiche dei
piemontesi, in quanto più vicina ad un metodo solera o ad un vino da
meditazione con note di appassimento ed una leggera nota marsalata
che fa subito pensare ad abbinamenti importanti in cucina. Tra tutti,
questo, è quello che vorrei di più sperimentare a tavola,
azzardando accostamenti importanti.
per non farla troppo semplice sono andato a prendermelo in Sardegna,
terra storicamente legata al Piemonte. L’azienda, già nota per la
produzione di Vernaccia, ha realizzato un Vermut molto tradizionale,
ma dista completamente dalle peculiarità organolettiche dei
piemontesi, in quanto più vicina ad un metodo solera o ad un vino da
meditazione con note di appassimento ed una leggera nota marsalata
che fa subito pensare ad abbinamenti importanti in cucina. Tra tutti,
questo, è quello che vorrei di più sperimentare a tavola,
azzardando accostamenti importanti.
Come sapete, faccio un po’ di fatica ad approntare digressioni dal vino in senso stretto, ma la storia del Vermut è tanto affascinante quanto lo sono le sue caleidoscopiche sfumature aromatiche e, credo, che assaggiare così tanti Vermut in una sola occasione possa allenare naso e palato a percezioni nuove, riscontrabili, seppur in forma più soft, nel vino “in purezza”. Un momento di crescita culturale e gustativa, questa degustazione, che credo non mancherò di ripetere negli anni a venire.
F.S.R.
#WineIsSharing
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