Difficilmente scrivo di gastronomia in questo WineBlog ma la coesione fra il buon cibo e il buon vino è fondamentale, specie quanto a renderli così coesi sono due amici capaci di trasformare le loro passioni e le loro esperienze, con sacrifici e grande tenacia, in una fucina di sogni da mangiare e da bere. Parlo di Matteo Antonelli (Sommelier) e di Michele Antonelli (Chef), marchigiani capaci di tradurre le proprie esperienze in un progetto unico nel suo genere, nella mia terra natìa. Se sto scrivendo di Michele e Matteo, però, non è solo per la loro enogastronomia, bensì perché Michele è candidato a un importante riconoscimento per il quale mi sono sentito in dovere di sostenerlo ma saranno loro a raccontarvi di cosa si tratta.
Michele Antonelli – Ciao a tutti, sono Michele, cuoco di GastroBi. Mi definisco un autodidatta che ha avuto la fortuna di Incontrare Maestri e Colleghi eccellenti . Prima esperienza a Filottrano dallo Chef Enzo Pittura per poi passare a Bardolino sotto la supervisione di Chef Simone Gottardello, successivamente a Brusaporto, dimora della Famiglia Cerea, ovvero il Ristorante “da Vittorio” 3 stelle Michelin . Volo in Finlandia dove faccio esperienza ai ristoranti Ora, 1 stella Michelin e Natura 1 Stella Verde Michelin.
Con l’Arrivo del Covid arriva anche la chiamata da parte di mio cugino Matteo per questo nuovo splendido progetto, GastroBi.
Matteo Antonelli – Eccomi! Mi presento anche io:- Sono Matteo Antonelli, dopo il diploma presso l’Alberghiero di Cingoli (tu la conosci bene, visto che ci siamo conosciuti lì), mi sono specializzato in sala in diversi ristoranti locali e non, ognuno dei quali mi ha trasmesso qualcosa che ad oggi ancora porto con me. Per quanto riguarda il vino, la passiona inizia nel 2009 quando mi iscrivo ai corsi AIS, come esigenza perchè avevo intuito che la clientela iniziava ad avere uno sguardo più attento verso la componente enoica dell’esperienza di un pranzo o una cena fuori.
Mi diplomo come miglior corsista, successivamente ottengo la vittoria al Bonaventura Maschio e la partecipo a diversi master regionali e Nazionali tra cui il miglior sommelier delle Marche che ho vinto nell’ anno 2019.
Tra le mie esperienze ristorative mi fa piacere citare il periodo passato con Errico Recanati al Ristorante Andreina di Loreto, una stella Michelin e il ristorante Perbellini di Isola Rizza una stella Michelin.
- Conosco bene i risultati ottenuti da Matteo nei concorsi Sommelier a livello regionale e nazionale, ma ho saputo che anche Michele sta partecipando a una competizione molto importante. Di cosa si tratta?
Quest’ anno sono stato selezionato come Finalista Italiano per il concorso come miglior Chef emergente d’Italia. Concorso ideato e realizzato ogni anno dalla San Pellegrino che da la possibilità ai giovani cuochi italiani di avere un trampolino di lancio nel mondo “dei grandi ” .
La finale si terrá a Milano all’interno del congresso di Identità Golose dal 27 al 29 Gennaio.
- Con quale piatto parteciperai?
Sul piatto avrei moltissimo da dire, racchiude un po’ tutto il mio percorso da dove sono partito fino ad oggi. Il nome è “la rotazione del cavolfiore” e come si può intuire tutto ruota intorno a questo meraviglioso ortaggio.
La portata si divide in 3 diverse pietanze ognuna realizzata con la parte di scarto del piatto precedente così da non avere alcuno spreco alla fine della preparazione .
Il piatto principale è un cavolfiore arrostito nel burro nocciola ,mela rosa dei Sibillini marinata , crema di limoni bruciati ,salsa di pane raffermo e colatura di cicale di mare dell’Adriatico,insalata di cavolfiore e Olio all’Origano fresco e Rafano. Viene accompagnato da uno “Snack” composto da un crumble di pane raffermo e acqua di Cicale di Mare, Cicala di Mare Barzotta e Gel di mela rosa dei Sibillini. Il tutto si conclude con una bevanda rinfrescante ottenuta dalle foglie del cavolfiore essiccate ,le bucce della Mela Rosa dei Sibillini , i semi di limone marinati ed il rafano.
Un piatto che nella sua complessità trova armonia tra gli elementi che ne fanno parte . Ci sono ancora un paio di cose da raccontare ma preferirei tenerle segrete fino al giorno della finale.
È un piatto con il quale vorrei sensibilizzare i miei colleghi ad avere un occhio ancora più attento all’utilizzo della Materia Prima in ogni sua forma, perché dietro ogni prodotto c’è la mano di un artigiano che dedica tempo ed energie per regalarci questi fantastici sapori.
Potete votare Michele e il suo piatto a questo link: https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/food-for-thought-award/italy
- Matteo, hai pensato a un abbinamento per il piatto di Michele?
Certamente , potrei spaziare con tanti abbinamenti ma in mente ho un vino assaggiato in vasca pochi giorni fa dall’azienda agricola Francesco Campanelli, un Verdicchio prodotto in Contrada San Michele a Cupramontana (AN) del quale, all’uscita, sentiremo molto parlare. Un vino che coniuga il territorio Marchigiano con la visione di Cru che possiamo trovare oltr’Alpe .
- Nonostante i vostri curricula e le vostre esperienze in importanti ristoranti, nonché nel ristorante di famiglia, avete deciso di creare qualcosa di vostro: Gastrobi. Come vi è venuta l’idea di questo format?
Durante il lockdown parlando con un amico ho avuto un’illuminazione e da lì abbiamo iniziato a strutturare questa nuova formula di ristorazione chiamata GastroBi che abbiamo visto realizzata dopo più di un anno di progettazione, prove e viaggi .
Il concetto si basa sul fare rete con piccoli artigiani e produttori locali, lavorare i loro prodotti e dare ai clienti un servizio di livello, ma allo stesso tempo alla portata di tutti .
Per questo ci siamo focalizzati sui lievitati, perché pensavamo fosse il miglior mezzo per arrivare alle persone. Lo stesso vale per l’enoteca, etichette tutte italiane, di piccole aziende agricole che abbiamo visitato di persona e che ci hanno trasmesso gli stessi valori che volevamo dare con la nostra bottega. Abbiamo inserito una proposta di prodotti in vasetto così da poter gustare il meglio della nostra proposta gastronomica anche a casa ,ma non ci sentivamo completi ,mancava il legame col passato ed ecco che si è accesa la lampadina. La merenda in bottega ,un rito per noi importantissimo grazie alle nostre nonne e a quello che ci preparavano ogni giorno. Ad oggi il nostro cestino della merenda è un percorso di 6 portate dove si può assaggiare un po’ di tutto , dai lievitati ,ai fritti che facciamo noi. Al suo interno prendiamo sempre in considerazione almeno una portata dedicata ad un ortaggio di stagione .
- Con un format come il vostro si fa a valorizzare un concetto a me, molto caro, ovvero quello della “merenda”. Merenda che può assumere connotazioni “gourmet” e divenire una vera e propria esperienza se si punta all’eccellenza delle materie prime, alla creatività nelle preparazioni gastronomiche e e all’oculatezza e il coraggio nella proposta enoica. Quali sono i tre abbinamenti che vi hanno dato più soddisfazione dall’apertura ad oggi?
Il primo abbinamento, a cui siamo molto legati, vede lo stesso vino servito a due temperature diverse essere abbinato a due portate in successione del nostro menù degustazione della merenda. Stiamo parlando di Rosatico dell’azienda agricola Poggio al Grillo in abbinamento alla pizza fritta al lievito madre con stracciatella di bufala e pomodorini confit; andiamo poi ad alzare la temperatura di servizio del vino e diventa un ottimo abbinamento con il nostro vincisgrasso fritto della Bottega .
Un abbinamento memorabile servito durante una serata a quattro mani con il Produttore di Marchigiana Maurizio Porrà è il Sulana de La Mursa, una piccola azienda che sorge sull’Isola di Capraia, produzione limitatissima e quasi impossibile da trovare in Italia. Noi siamo una delle poche realtà che ha la fortuna e il vanto di poterlo servire al tavolo e tu Saverio ne sai qualcosa (grazie a te!). Quella sera l’abbinamento fu Sulana e Stecca di Marchigiana cotta a bassa temperatura ,glassata ed arrostita servita con il suo fondo .
L’ultimo in ordine di tempo è stato l’abbinamento tra il nostro padellino al vapore al Lievito Madre, un lievitato che prima di andare in cottura subisce due diverse fermentazioni, farcito con la coppa di testa che produciamo artigianalmente in casa, rucola selvatica, composta mostardata d’Uva e Caciotta stracchinata dell’Azienda Agricola angolo di Paradiso ed il Lapiano, un Fiano d’Avellino DOCG dell’Azienda Agricola il Sole e il Lupo.
Ringrazio questi due giovani talenti che dalla mia terra natia, un po’ come me, sono partiti per lunghi viaggi che poi (magari un giorno tornerò anche io!) li hanno riportati alla base, per dare una piccola grande svolta alla visione dell’enogastronomia locale, apportando esperienza, gusto e apertura mentale in un contesto dal potenziale inaudito ma, spesso, limitato dalla poca attitudine al cambiamento. Ho deciso di ospitare Michele e Matteo perché ho davvero visto crescere dal “nulla” il loro progetto e credo siano un esempio di quanto si possa arrivare a costruire con umiltà, dedizione e passione, senza mai dimenticare l’importanza della gavetta fatta.
F.S.R.
#WineIsSharing
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