Durante la mia ultima visita allo straordinario sito archeologico di “Villa Augustea” di Somma Vesuviana, ho potuto apprezzare – finalmente! – una precisazione storico-semantica della quale avevo scritto in passato e, per questo, mi è sembrato opportuno dedicarle qualche riga.
Nel vocabolario enoico odierno è ormai frequente sentir parlare di “anfora” per indicare quei vasi vinari in terracotta (o in altri materiali quali il gres o il cocciopesto, ad esempio) utilizzati per vinificare o affinare il vino, in una sorta di ritorno alle origini. Tuttavia, da un punto di vista storico, archeologico e semantico, il termine più corretto per molti di questi contenitori sarebbe “dolium” (plurale dolia), e non “anfora” (italianizzato potremmo chiamarla “dolio”).
Il significato originario del termine “anfora”
Il termine anfora deriva dal greco ἀμφορεύς (amphoreús), composto da ἀμφί (amphí, “da entrambi i lati”) e φέρω (phérō, “portare”), passato poi al latino amphora. Si tratta quindi, originariamente, di un vaso portatile a due manici (anse), di forma affusolata o globulare, utilizzato principalmente per il trasporto di derrate liquide o semiliquide come vino, olio, conserve e salse. Le anfore erano standardizzate per facilitare il commercio e il trasporto via mare, impilate nei navis onerariae, le navi da carico dell’antichità.
Oggi, il termine viene usato in enologia per riferirsi genericamente a contenitori in terracotta, ma la funzione delle anfore antiche era soprattutto logistica/di trasporto (e al massimo, di conservazione), non produttiva. Erano contenitori pensati per essere movimentati facilmente, grazie alla loro forma e alle anse, e avevano una capacità limitata rispetto ad altri vasi.
Il dolio: il vero vaso vinario da produzione e conservazione
Ben diverso è invece il dolio (dal latino dolium, plurale dolia), spesso erroneamente traslitterato in “dolio”, termine che indica un contenitore di grandi dimensioni, dalla forma globulare o leggermente tronco-conica, in grado di contenere fino a oltre 1000 litri di liquido. A differenza delle anfore, i dolia non erano pensati per essere trasportati: erano perlopiù fissi, spesso interrati (dolium defossum) o murati, utilizzati per la fermentazione e conservazione del vino, oltre che per altri alimenti come olio, grano o legumi. Proprio come i Kvevri georgiani, che ancora oggi seguono il medesimo concetto ipogeo, al fine di regolare “naturalmente” micro-ossigenazione e temperatura.
La loro realizzazione, in ceramica depurata e cotta ad alte temperature, prevedeva talvolta rivestimenti interni in resine naturali, come racconta anche Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, per proteggere il vino dalle “malattie” e conservarne meglio le caratteristiche organolettiche. Oggi lo stesso processo viene svolto con cera d’api o vetrificazione, ma la maggior parte dei vasi vinari in terracotta è privo di rivestimenti interni o esterni.
In siti come Ostia Antica, Pompei o Cnosso o, per l’appunto, la Villa Augustea di Somma Vesuviana (nella quale il culto di Dioniso o Bacco è centrale)p il ritrovamento di grandi dolia allineati in magazzini, fattorie o taverne testimonia il loro utilizzo stabile e strutturale nelle economie del vino. Alcuni dolia erano perfino incastonati nelle navi mercantili, mentre lo spazio restante era destinato alle anfore. Tuttavia, la difficoltà nel movimentarli limitò la diffusione di questo metodo.
L’ambiguità moderna: moda o imprecisione?
Oggi, nella narrazione del vino contemporaneo, si utilizza spesso “anfora” per riferirsi a contenitori artigianali in terracotta impiegati per vinificazioni non interventiste. Ma in realtà, molti di questi vasi assomigliano più a un dolio che a un’anfora, sia per forma che per dimensione, sia per funzione. Sono raramente portatili, privi di anse e usati in cantina per vinificazione (anche per lunghe macerazioni) e/o per affinamento (sfruttando la micro-ossigenazione che varia in base al materiale utilizzato e alla temperatura di cottura, nonché a eventuali tecniche di stratificazione e “lisciatura” che possono andare a diminuire la porosità e, quindi, lo scambio gassoso).
La scelta del termine “anfora” ha probabilmente una motivazione più estetica e comunicativa: è più evocativa, richiama il mito, il Mediterraneo e la classicità. Ma chi volesse adottare un linguaggio più rigoroso e archeologicamente corretto, dovrebbe riferirsi a questi contenitori come dolia. Detto inter nos, potrebbe essere uno spunto interessante anche per il nome di un vino.
La riscoperta dei contenitori in terracotta per la vinificazione è una delle più controverse tendenze dell’enologia contemporanea in quanto, da un lato, abbiamo scelte votate all’impatto comunicativo di questi particolari vasi vinari e, dall’altro, una reale funzione enologica che può garantire alcune dinamiche di fermentazione e affinamento non distanti da quelle del legno con un diverso (non nullo) impatto organolettico.
Se vogliamo, però, che questa riscoperta sia anche consapevole e rispettosa della storia, è importante chiamare le cose col loro nome: non tutto ciò che è in terracotta è un’anfora, e molto di ciò che oggi affiniamo in cantina è, semmai, un moderno dolio.
Tra i vari significati poco corretti e fuorvianti di cui la semantica enoica è tempestata, l’utilizzo del termine anfora (per quanto ne capisca la subitaneità e la semplicità lessicale, atte a rendere il vocabolo più comprensibile ai più) potrebbe essere rivisto, almeno nelle disquisizioni enologiche. La stessa cura andrebbe osservata nel non relegare l’utilizzo di questi o di altri vasi vinari a una o all’altra “fazione enoica”, bensì dovremmo trattare l’argomento con cognizione di causa andando a valutarne le qualità o le criticità in quanto mero strumento di cantina.
F.S.R.
#WineIsSharing
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