Essere sommelier – Intervista a Giovanni Sinesi del Ristorante Reale

Oggi, come spesso accade,
ho lasciato la porta della mia umile dimora socchiusa ed ho visto
passare un caro amico, un professionista che ammiro e stimo da quando
abbiamo avuto modo di condividere il primo assaggio. Per mia fortuna,
non c’è voluto molto per farlo entrare: ho stappato una buona
bottiglia ed ancor prima di iniziare a mescere il primo bicchiere il suo abile naso e la sua curiosità enoica lo hanno portato qui.
Parlo di Giovanni Sinesi
– Gianni per gli amici -, sommelier del ristorante Reale di Cristianae Niko Romito (3 stelle Michelin), al quale sono stato più che lieto
di porre qualche domanda riguardo la sua figura professionale.
Giovanni Sinesi – Foto di Sophie Tajan
Cosa significa essere
sommelier e cosa esserlo in un grande ristorante come il Reale?
Essere sommelier è prima
di tutto una scelta di vita dettata da una grande passione. Può
succedere che ci si innamori di un vino in particolare, o che
qualcuno, consapevolmente o meno, ci porti sulla strada della
professione. Il mio mentore, in questo caso, è stato Maurizio Menichetti del ristorante Caino a Montemerano, in Toscana: lo stage
che feci con lui nel 2006 ha avuto un ruolo decisivo nella mia
carriera. Essere sommelier al Reale è una responsabilità enorme: le
aspettative dei clienti sono altissime, il beverage deve accompagnare
la cucina senza coprirla ma valorizzandola ed esaltandola e al
contempo avere un suo carattere distintivo, una sua autonomia. Io
sono partito giovanissimo, l’esperienza l’ho fatta sul campo e
non è stato facile capire il mio ruolo e costruire una cantina come
quella che abbiamo oggi, composta da circa 8.000 bottiglie di vino
con oltre 500 etichette provenienti da tutto il mondo.
 
Sommelier si nasce o
si diventa?
Sommelier si diventa,
indubbiamente, sebbene avere un buon naso in partenza non guasti! È
un lavoro fatto di studio continuo, senza sosta: non basta il
diploma, non basta assaggiare una sola volta un vino per poterlo
capire. Col passare del tempo mi rendo conto di quanto io stesso
ritorni sui miei passi, di come il vino vada capito e interpretato,
oltre che conosciuto e studiato. Inoltre, ciò che davvero fa la
differenza è la volontà di fare, di crescere, di viaggiare ed
esplorare.
 
L’essere sommelier ti “obbliga” a vedere il vino come un lavoro, ma riesci a far combaciare
con l’aspetto professionale anche la passione per questo meraviglioso
mondo?
Qualcuno ha detto che se
fai il lavoro che ami allora non lavorerei mai neppure un giorno
della tua vita. Io amo il mio lavoro, per cui riesco bene a far
combaciare l’aspetto professionale e quello ludico. Le mie vacanze
sono spesso nei grandi territori del vino; viaggio spessissimo per
andare a conoscere personalmente produttori e aziende che ritengo
interessanti o territori dei quali vorrei approfondire la mia
conoscenza geomorfologica, agricola, paesaggistica. Chi consuma un
vino non sta bevendo solo il liquido che ha nel bicchiere: sta
assaporando il profumo della vigna, gli effetti che il vento, il sole
e la pioggia hanno avuto sull’uva, la filosofia e le scelte
dell’agronomo e dell’enologo, la visione e il progetto di chi lo
ha prodotto. Quando viaggio alla scoperta di aziende vitivinicole o
quando partecipo a qualche degustazione io vado alla scoperta del
mondo del vino. Il mio compito è capire come questo mondo si abbina
e si interseca con la cucina di Niko Romito e, nondimeno, come la mia
conoscenza può essere messa al servizio dei clienti. Ognuno ha un
suo palato, un suo vissuto gastronomico, una sua idea sul vino. Come
sommelier mi occupo di creare armonia e generare piacere da tutte
queste componenti.
 
Cosa non dovrebbe mai mancare nella carta dei vini di un ristorante in Italia?
Credo che in ogni carta
dei vini che si rispetti debbano essere rappresentate le più
importanti regioni enologiche italiane, con un focus particolare
sulla regione di appartenenza del ristorante. Il legame col
territorio è importante ed è fondamentale. Poi è interessante
anche “allontanarsi” ed esplorare altre regioni, d’Europa ma
anche del mondo, perché no, ma questo presuppone anche una certa
disponibilità e curiosità da parte della clientela, e non sempre è
fattibile perché dipende dal tipo di ristorante in cui ci si trova e
anche dal budget che si ha a disposizione. Una cantina importante
richiede investimenti corposi, ma in realtà è possibile costruire
carte dei vini interessanti anche senza spendere un patrimonio e
facendo scelte mirate.
Reale cantina – Foto di Alberto Zanetti
Mentre in quella di
uno stellato?
In un ristorante stellato
l’esperienza e la personalità del sommelier sono fondamentali,
perché si traducono in una filosofia di pensiero che deve essere
coerente con quella della cucina, accompagnando e valorizzando la
proposta gastronomica del ristorante. In molti seguono le mode, ma io
credo che il mio lavoro sia molto più profondo e difficile di una
semplice conoscenza delle tendenze del momento. Il mondo del vino è
sterminato, e poi, in realtà, non esiste un unico modo di degustare:
ogni palato percepisce il vino a modo suo, per questo è così
difficile capire e soddisfare i gusti dei clienti. Tutti noi abbiamo
dei “pattern” di percezione di cui spesso siamo inconsapevoli, ma
che condizionano la nostra esperienza gustativa; per questo motivo
non a tutti piacciono gli stessi vini, e non tutti sono in grado di
apprezzare certi sapori piuttosto che altri.
 
Come selezioni un vino da mettere in carta? Valuti l’assaggio in sé o ti lasci
trasportare anche dalla sua storia, dalla personalità del produttore
ed ovviamente dalla bellezza del territorio in cui nasce?
La prima cosa che valuto
è sicuramente l’assaggio, da cui percepisco immediatamente la
qualità di un vino. In generale in un vino cerco pulizia,
piacevolezza e bevibilità, ma anche il legame con il territorio e
quindi la sua riconoscibilità nei sentori e sapori che percepisco.
Gli altri sono aspetti secondari che entrano in gioco solo dopo
l’esame gustativo, e che hanno sicuramente una loro importanza se
consideriamo che ogni vino è figlio di chi lo produce: rappresenta
cioè i valori del produttore, che si esprimono dal modo di curare la
vigna alle procedure di vinificazione, fino all’etichetta e alla
presentazione della bottiglia.
 
Quanto reputi
importante l’abbinamento vino-cibo e quanto si può osare ancora?
Nei menù degustazione
del Reale (Essenza e Ideale) a ogni portata è abbinato un vino.
Lavoro ogni giorno per trovare i migliori abbinamenti, quel sentore
particolare che valorizza un ingrediente, quell’acidità necessaria
a stimolare il palato nel modo giusto durante la consumazione di un
piatto. L’abbinamento cibo-vino è importantissimo, e con il tempo
ho imparato anche ad abbandonare le “strade sicure” e a lanciarmi
in sentieri incerti ma che possono regalare grandi soddisfazioni, al
di fuori degli insegnamenti scolastici. Ad esempio, ho imparato ad
abbinare acido con acido, amaro con amaro, dando vita a combinazioni
inedite e assolutamente inaspettate. Noi siamo fatti di cuore,
cervello e personalità: un buon abbinamento cibo-vino dovrebbe
colpire e soddisfare tutte queste componenti.

Insegna Reale – Foto di Brambilla Serrani PH
In un’era in cui
alcuni valori cardine dell’educazione sembrano venir meno, quanto
pensi siano importanti le doti dell’eleganza, del savoir faire e
l’educazione stessa? La sala può essere un veicolo per questi
valori?
Se ci pensate la sala è
come un palcoscenico, sul quale si svolge lo spettacolo
dell’esperienza gastronomica. In inglese si usa l’espressione
“front service” proprio a indicare il fatto che chi sta in sala
ha un rapporto diretto e frontale con i clienti. Il lavoro di sala
richiede una grandissima preparazione, una discrezione incredibile e
al tempo stesso un’attenzione maniacale. L’eleganza in sala è
tutto, ma parliamo di un’eleganza silenziosa, mai strillata. Noi
dobbiamo essere presenze rassicuranti: apparire quando il cliente ha
bisogno di qualcosa e, anzi, capirlo ancora prima che l’esigenza si
manifesti. Inoltre, ci vuole una grande cultura: dobbiamo essere in
grado di fare conversazione sugli argomenti più disparati, e questo
ci consente di apprendere tantissimo, di osservare le persone di
capirne molti aspetti. Credo che la sala sia un mondo
affascinantissimo, per me magico, serio ma divertente.


Oltre alla tua
caparbietà e al tuo impegno, senti di dover ringraziare qualcuno
per la persona ed il professionista che sei oggi?
Niko e Cristiana hanno
investito tantissimo su di me. Solo oggi, che è passato tutto questo
tempo (sono con loro dal 2004) e che ho acquisito esperienza mi rendo
conto di quanto abbiano rischiato nel darmi carta bianca e lasciarmi
crescere “sul campo”. Quando ho ricevuto il premio “Sommelier
dell’anno” dalla guida Identità golose,
nella sezione Giovani
stelle, ho capito che sono cresciuto, e che tutte le persone che in
questi anni ho avuto la fortuna di conoscere e di frequentare mi
hanno insegnato tanto: Maurizio Menichetti, Fabio Rango, ma anche
produttori, amici, clienti. Solo se condivisa la conoscenza genera
altra conoscenza.
Niko e Cristiana Romito – Foto di Alberto Zanetti
I tre assaggi che ti
hanno riempito il cuore e che ricordi ancora nitidamente?
Il primo è sicuramente
il vino del contadino servito freddo con la gassosa, sulla tavola di
famiglia. È un gusto che mi riempie il cuore, da sempre, perché mi
ricorda il calore familiare, quella semplicità di gesti e di sapori
tipica della tradizione contadina e che in un certo senso rappresenta
per me le origini. Il secondo è un Musigny del 1971 bevuto in tua
compagnia (ricordi?): in tutta la mia esperienza non ho mai trovato
così tanta eleganza ed equilibrio in un vino così invecchiato. Il
terzo è legato ad ogni momento che viviamo quando abbiamo un calice
di vino in mano, quando lo assaporiamo sulla spiaggia o davanti al
camino, nell’intimità di uno sguardo. Sono attimi di vita che
dimorano dentro di noi riempiendo il cuore di emozioni. In fondo,
come diceva Ovidio, “il vino prepara i cuori rendendoli pronti. Nel
molto vino ogni penar si stempra.”
 
Quanto contano il
contesto, la compagnia e il proprio stato d’animo nel percepire…
nel sentire un vino?
Secondo me molto nel
senso che possono influenzare, positivamente o negativamente,
l’esperienza gustativa. Quando ho bisogno di capire un vino mi
raccolgo in solitudine e procedo all’assaggio, perché per essere
veramente presenti bisogna avere la mente libera.
Quando assaggi un vino
devi essere concentrato, come quando sei a cena con la tua donna.
 
Chiudiamo con la
domanda che tutti avrebbero voluto leggere sin dal principio di
questa intervista: e se il vino sa di tappo?
Si cambia!


Concludo ringraziando Gianni per aver condiviso con me e con voi i suoi pensieri e le sue emozioni in modo nitido e dinamico. Credo che le sue parole possano fungere da esempio per molti giovani in procinto di avvicinarsi al mondo della sommelierie e che, più in generale, possano rappresentare un riferimento per chiunque abbia a che fare con il vino, dal gourmet al ristoratore, al semplice appassionato.

F.S.R.
#WineIsSharing

Lascia un commento

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: