C’è un tema che oggi viene affrontato in modo troppo superficiale, quasi propagandistico: il “totalmente o parizialmente dealcolato” o no/low alcohol.
Negli ultimi anni – complice l’aggiornamento normativo introdotto dall’Unione Europea con la riforma della PAC – si è aperta ufficialmente la possibilità di produrre e commercializzare vino “dealcolato” e “parzialmente dealcolato”. La Unione Europea consente infatti l’utilizzo del termine “vino” in etichetta, purché accompagnato in modo chiaro dalla dicitura “dealcolato” (≤ 0,5% vol.) o “parzialmente dealcolato” (tra 0,5 e 9% vol.). L’Italia si era “salvata” in prima battuta da questo ossimorico cortocircuito semantico “a causa” di un errore burocratico fatto in passato per poi allinearsi alle normative europee ca. un anno fa.
È un passaggio importante, che riconosce formalmente l’esistenza di questa categoria. Ma il fatto che sia legittima non significa automaticamente che sia sovrapponibile al concetto tradizionale di vino. La questione non è ideologica. È strutturale.
Togliere l’alcol non significa semplicemente eliminare la componente “inebriante”. L’alcol è vettore aromatico, contribuisce alla struttura, alla morbidezza, all’equilibrio gustativo, alla persistenza e alla stabilità microbiologica. È parte integrante della dinamica sensoriale del vino. Quando viene rimosso, il prodotto cambia natura. Cambia equilibrio. Cambia identità. Cambia anche prospettiva di conservazione, tanto che è necessaria l’indicazione di un termine di consumo preferibile.
Le tecnologie oggi disponibili – dalla spinning cone column all’osmosi inversa, fino alla distillazione sottovuoto – permettono di operare in modo sempre più sofisticato. Ma restano processi energivori e complessi. Inoltre, la dealcolazione comporta inevitabilmente perdite aromatiche importanti (fino al 30-40% dei composti volatili), alterazioni cromatiche e squilibri gustativi che spesso richiedono interventi correttivi per ristabilire armonia. Non è una colpa. È una conseguenza tecnica. Ne parlavo qui qualche anno fa: hwineblogroll.com/2024/02/vini-dealcolati-vino-analcolico-o-low-alcohol-in-italia/.
Il vero nodo, però, non è tecnologico. È culturale e comunicativo.
Il consumatore di vino cerca territorio, identità, cultura gastronomica, ritualità, evoluzione. Il consumatore no/low, spesso, cerca moderazione, compatibilità con guida e sport, riduzione calorica, uno stile di vita diverso. Sono due bisogni differenti. Due linguaggi differenti. Due promesse differenti.
L’errore strategico sarebbe raccontarli allo stesso modo.
C’è poi un altro aspetto che merita chiarezza: l’assenza di alcol non equivale automaticamente a maggiore naturalità o sostenibilità. Il no/low viene spesso percepito come “più salutare”, ma questa semplificazione rischia di diventare uno slogan. Se lo vendiamo come “vino uguale ma più sano”, rischiamo di fare un doppio danno: banalizzare il vino riducendolo a contenitore alcolico e alimentare un’idea fuorviante di salubrità che non tiene conto dei processi produttivi.
Questo non significa demonizzare il fenomeno. Anzi, è necessario non sottovalutarlo e monitorarne gli sviluppi.
La crescita (in realtà i dati sono fuorvianti, in quanto le alte percentuali di ascesa sono dovute al fatto che si partiva da “0”) del segmento no/low sta stimolando una riflessione interessante anche nel mondo del vino tradizionale: maggiore attenzione all’equilibrio, alla bevibilità, a gradazioni più misurate, a uno stile meno opulento e più gastronomico. La curva del gusto contemporaneo sembra orientarsi verso dinamiche più agili e versatili. E questo può essere un bene, ma non deve traviare il buonsenso che deve mirare all’equilibrio fra struttura e acidità, fra alcohol e tutte le componenti che rendono un vino armonico e in grado di esprimere l’unica vera conditio sine qua non di ogni alimento o bevanda decidiamo di ingerire: la piacevolezza! In un contesto climatico in cui il caldo rende sempre più complesso fare vini di bassa gradazione, accettare che mezzo grado in più nei grandi vini italiani, in alcune annate, possa ritenersi sinonimo di sincerità espressiva e rispetto per l’identità del luogo e la materia prima, credo sia d’obbligo.
La soluzione, infatti, non è snaturare il vino per inseguire una tendenza. È valorizzarlo per ciò che è, guardandosi intorno e cercando di comprendere cosa si può fare e cosa non si potrebbe non fare per ottenere vini completi, identitari e in linea con le dinamiche di gusto odierne (gestione del suolo, della parete fogliare, raccolte scalari e complementarità varietale che permettano l’utilizzo dell'”ingrediente” uva per il raggiungimento di “nuovi” equilibri più in linea con parametri analitici difficili da raggiungere con la singola varietà e senza addizioni o metodi invasivi quali la dealcolazione parziale in determinati areali e in determinate annate).
Se il no/low verrà posizionato correttamente – come alternativa per chi non può o non vuole bere alcol – potrà trovare una sua nicchia stabile senza intaccare quella del vino, ancor più di quello di qualità. Anzi, potrebbe persino rafforzare l’identità delle produzioni territoriali, spingendo i produttori a concentrare ancora di più le migliori uve sulle etichette più rappresentative e identitarie.
Negli ultimi mesi ho degustato diversi prodotti dealcolati. Alcuni interessanti sul piano aromatico, ma è impossibile paragonarli al vino in quanto tale.
La moderazione è un trend di cui prendere atto e non necessariamente negativo o catastrofico (come molti titolisti vogliono farci credere), ma deve essere accompagnata da consapevolezza riguardo le reali dinamiche produttive ancor prima che dei valori analitici e delle qualità di ciò che beviamo. Il vino – quello fatto come di senso compiuto – resta un prodotto culturale prima ancora che alcolico e dubito fortemente che prodotti che simulano le sue qualità organolettiche (anche laddove riescano ad avvicinarle o ad emularle pedissequamente) ma che non portano in dote nessun valore intrinseco a livello culturale e colturale, possano intaccarne la percezione o i consumi (sono ben altri i problemi che stanno portando molti a consumare meno vino, in primis quello economico). Questo genere di prodotto sta già facendo una strada a sé stante, parallela e che difficilmente potrà convergere con quella del vino, se non in rarissimi casi e per un esercizio più tecnico che di gusto.
In ultimo, farei molta attenzione, quando comunichiamo questa tipologia di bevanda a non confonderla con altre “soluzioni” analcoliche proposte, ad esempio, nei percorsi degustazione alcohol free o low alcohol di ristoranti stellati, che contemplano al loro interno Kombucha, centrifugati, cocktail analcolici e persino tè, tisane e infusi di varia natura.
Territorio. Storia. Identità. Longevità sono peculiarità e valori che al vino, per fortuna, nessuno potrà mai togliere!
Finché questi valori resteranno centrali, non sarà una tendenza di mercato a metterli in discussione.
F.S.R.
#WineIsSharing
Lascia un commento
Devi essere connesso per inviare un commento.