Quercetina – E’ possibile superare il “problema” senza depauperare la qualità del vino?

Da anni seguo con interesse e malcelata preoccupazione (credo condivisa dalla maggior parte di noi) le evoluzioni dei cambiamenti climatici e l’incidenza dei loro effetti sulla viticoltura e l’enologia in Italia e nel mondo. Le pubblicazioni scientifiche, i seminari e i tavoli di confronto stanno affrontando argomenti sempre più vasti riguardo gli esiti del global warming in ambito agronomico ed enologico, eppure sono pochissime gli studi e gli approfondimenti fatti su un fenomeno che si sta dimostrando ben più impattante di quanto si pensasse solo un paio di lustri fa. Parlo della precipitazione di Quercetina in bottiglia, problema che sta interessando in particolar modo i produttori di vini base Sangiovese ma che, a quanto pare, viene sempre più spesso riscontrato anche in vini da varietà differenti come Nebbiolo (Piemonte e Corsica), Merlot (Toscana), Gaglioppo e Magliocco (Calabria), Aglianico (Campania), Pinot Nero (NZ ed Oregon), Primitivo/Zinfandel (California e Puglia) solo per citarne alcuni.

E’ proprio di questa tematica che ho avuto modo di parlare con Daniele Pizzinato R&D Technical and Products Specialist di Oenofrance, durante un incontro fortuito in vigna nei Colli Euganei. In quella occasione Daniele ha condiviso con me il frutto di uno studio, fatto in collaborazione con l’Università di Padova, finalizzato a comprendere in primis il fenomeno e in secondo luogo a trovare una soluzione reale, gestibile e impiegabile su tutti vini, compresi quelli biologici.

Di lì a poco la decisione di organizzare un incontro di sensibilizzazione nei riguardi di quello che non può non considerarsi un problema in una delle zone in cui la quercetina è stata più attenzionata negli ultimi anni: Montalcino. Durante l’incontro che ho avuto l’onore di condurre assieme a Gabrielle Gorelli, primo e unico Master of Wine italiano, sono stati toccati vari aspetti della problematica partendo dalle informazioni di base riguardanti la quercetina stessa, che Daniele ha opportunamente condiviso con noi.

CHE COS’È LA QUERCETINA?
La quercetina è un Polifenolo Flavonoide, nello specifico un flavonolo, la cui funzione principale è quella di proteggere le piante dal rischio ossidativo della luce solare (UV) e da altri fattori ambientali che provocano una situazione di stress alla pianta.

DOVE SI LOCALIZZA LA QUERCETINA?
La quercetina è localizzata nelle parti solide delle uve, della buccia e dell’uva, ma anche su germogli, tralci e foglie. Nelle bucce le due forme principali legate agli zuccheri sono la Q. Glucoside e la Q. Glucuronide, che danno poi origine, in una fase successiva, alla forma di Q. Aglicone.
La disponibilità di quercetina è strettamente legata alla correlazione fra dotazione genetica del vitigno, conduzione agronomica, andamento dell’annata.

QUANDO E COME PRECIPITA LA QUERCETINA?

Dagli studi effettuati su varietà differenti è emerso che il Sangiovese è la varietà che ne contiene naturalmente una quantità decisamente superiore alla media.
A seguito di uno screening su svariate bottiglie prodotte proprio da uve Sangiovese, pronte a essere immesse sul mercato, circa l’80% presentava un potenziale rischio di precipitazione, in quanto i valori di Q. Aglicone superavano la soglia d’allerta, con una soglia “critica” compresa tra 15 e 30 mg/l. La quercetina può provocare anche intorbidamento legandosi e precipitando assieme ad altri composti, specie nei vini più concentrato in termini di generalmente più ricchi di “colore”, di polifenoli, non filtrati e/o stabilizzati in maniera più invasiva.
La variabile non prevedibile, tuttavia, è il momento esatto della precipitazione, in quanto la molecola idrolizzandosi fa aumentare il tenore di Q. Aglicone e questa subisce l’effetto di altre componenti colloidali che possono avviare il fenomeno anche dopo due anni dalla messa in bottiglia.

QUALI SONO I FATTORI AGRONOMICI ED ENOLOGICI CHE POSSONO CAUSARE L’AUMENTO DI QUERCETINA?

A livello agronomico possono influenzare la quantità di quercetina nell’uva e quindi nel vino:

– >defogliazione precoce;

– <defogliazione in allegagione;

– >defogliazione intensa in fioritura;

– >raccolta meccanica (presenza di parti verdi).

A livello enologico possono incidere sulla quantità di quercetina disponibile:

– Durata della macerazione;

– attività microbiologiche (NB Candida zemplilina);

– gestione dell’ossigeno.

È palese che le concomitanza di cause che porta all’aumento della casistica di precipitazioni di quercetina in determinate annate è ancora solo parzialmente compresa ma intervenire a fronte di analisi preventive può portare a una gestione più controllata e consapevole del fenomeno. Un fenomeno che, fino a pochi anni fa, alcuni negavano, altri confondevano con altre tipologie di deposito, altri ancora avevano evidenti remore nel confermare. Oggi, per fortuna, molti produttori sembrano volerne venire a capo comprendendo la problematica.

COME SI PUO’ AGIRE?
“Dai test condotti con diversi prodotti, sia sulla Quercetina Glicoside sia su quella Aglicone, è emerso che nessun chiarificante ha un significativo effetto di abbattimento sulla Q. glicoside, mentre, sulla Q. Aglicone l’unico trattamento conosciuto ad oggi con risultati “aleatori” è il PVPP.
Tuttavia, il trattamento con questa molecola può avere ad alto dosaggio un impatto negativo dal punto di vista organolettico e soprattutto non può essere utilizzato nelle produzioni biologiche. Inoltre, il PVPP riesce a risolvere il problema al momento, ma nel caso di una scorta eccessiva di quercetina Aglicone, avremo un continuo rilascio nel tempo che potrà causare nuove precipitazioni. La chiarifica è dunque una soluzione temporanea ma non definitiva.”

QUALI SONO LE ALTERNATIVE?
Durante i confronti che hanno preceduto l’incontro a Montalcino io stesso ho avuto modo di appurare quanto diffusa sia la convinzione che non ci siano alternative al PVPP possibili ed efficaci. Io stesso ero dello stesso parere fino all’incontro con Daniele.
Tanto che alcuni produttori in regime biologico hanno optato per la complessa strada della sensibilizzazione del cliente (buyers, ristoratori, enotecario e sommelier ecc…) e del consumatore finale spiegando che il deposito di quercetina non ha effetti sulle qualità organolettiche del vino consigliando di filtrare o scaraffare prima del servizio. Alcuni hanno inserito in etichetta riferimenti all’eventuale deposito ponendo l’attenzione sulle qualità antiossidanti naturali della quercetina stessa. Molti, invece, hanno optato per il ritiro dal mercato di interi lotti di vini in cui la precipitazione si è manifestata a distanza di qualche mese dall’immissione sul mercato. Per quanto mi riguarda non mi sento di criticare le scelte che un produttore fa nei riguardi della propria produzione, della comunicazione dei propri vini e della vendita degli stessi ma, come detto più volte durante l’incontro, il fattore visivo e l’eventuale effetto tattile al sorso di un vino con un evidente deposito o una palese sospensione di filamenti di quercetina (se non filtrato prima della mescita) non possono essere considerati secondari. Un cliente che stappa una bottiglia di vino a New York piuttosto che in qualsiasi altro luogo del mondo non è tenuto a sapere di questa problematica e non si può pretendere che chi venderà e/o somministrerà un vino con precipitazione si ritrovi a dover giustificare qualcosa che verrà comunque percepita dai più come un elemento negativo che di certo non invoglia alla beva e potrebbe danneggiare la reputazione di referenze, cantine e intere denominazioni.

La ricerca, quindi, doveva andare verso una soluzione meno impattante, capace di mantenere l’integrità del vino ma abbattendo in maniera netta la possibilità di precipitazione della quercetina.

Proprio per questo che ho, per la prima volta, appoggiato senza alcuna remora il lavoro svolto da una casa che fa ricerca e produce prodotti enologici come Oenofrance che dopo quattro lunghi anni di studi con l’Università di Padova, è giunta alla conclusione che la via più efficacie sia quella di agire sulle due forme della molecola: lavorare dapprima su una fase preventiva, agendo sulla forma glicoside in maniera selettiva, in seguito operare (se necessario) con una soluzione di collaggio per arrivare al valore della soglia critica, definito al di sotto di 15 mg/l.

Eccovi la presentazione dei due prodotti utilizzabili in biologico dai produttori con problemi di precipitazione della quercetina:

Spectra Quercetine Free
L’approccio al problema è stato quello di risolverlo alla radice, cioè eliminando non solo la Q. Aglicone, ma anche la sua potenziale fonte (3-glucoside).

La strada intrapresa riguarda una soluzione di tipo enzimatico, nasce quindi un nuovo enzima specifico
Oenofrance®: Spectra Quercetin Free.

“Nel TQ la degradazione della Q. Glicoside avviene molto lentamente, per condizioni fisiologiche di idrolisi; nel campione trattato con enzima (linea grigia) invece, si può notare un rapido abbattimento della forma legata.
L’aglicone che si libera, tenderà nel tempo a precipitare fino a raggiungere il valore soglia di solubilità.
Tramite questo approccio molto semplice, lasciando il giusto tempo per la precipitazione naturale della Q.
Aglicone, potremmo evitare successivi trattamenti di collaggio per la sua rimozione.
VANTAGGI DELL’IMPIEGO DI
• Permette di risolvere il problema «alla radice» eliminando anche la fonte potenziale di instabilità.
• Svolge un’azione selettiva senza coinvolgere altre molecole in soluzione.
• Permette quindi di limitare l’intervento di chiarifica preservando l’integrità organolettica dei vini.

ALTERNATIVE PER LA CHIARIFICA: PHYLIA EPL
Nel caso in cui ci fosse però la necessità di rimuovere la Quercetina Aglicone in tempi più rapidi rispetto alla normale precipitazione post idrolisi, possiamo gestire l’operazione di collaggio con Phylia® EPL.
Dalle prove effettuate a condizioni di cantina, il trattamento con Phylia® EPL a 3 dosaggi diversi, per 15 gg complessivi, con un rimescolamento ogni 3 giorni, ci permette di ridurre in maniera significativa (fino al 50%) il tenore di Quercetina Aglicone.

Tramite il protocollo specifico Oenofrance, la Quercetina Aglicone non complessata viene efficacemente
rimossa senza depauperare la qualità organolettica dei nostri vini.”

Qui l’articolo integrale con i grafici di supporto: https://www.oenofrance.it/quercetina.

Ci tengo a precisare che il mio rapporto con Oenofrance non ha alcuno scopo commerciale ed è volto a una collaborazione costruttiva e propositiva in termini di divulgazione enoica in merito a problematiche che affliggono realmente i produttori di molti areali italiani e che è mio interesse approfondire, cercando di condividere eventuali soluzioni che reputo affidabili. Tanto che prima dell’incontro fatto a Montalcino con una sala piena di tecnici e produttori di Brunello e Rosso di Montalcino ho voluto appurare l’efficacia dei delle soluzioni proposte da Daniele e l’azienda che rappresenta attraverso dei campioni trattati con diverse modalità. Campioni che si sono dimostrati più che fedeli alle aspettative.

Sono sempre stato un fautore di un approccio in sottrazione, rispettoso in campo e in cantina, senza addizioni che snaturino l’identità varietale e/o territoriale ma, al contempo, sono sempre stato molto netto nel definire la pulizia e la nitidezza espressiva come un valore imprescindibile per un grande vino che vuole raccontare in maniera comprensibile e sincera le proprie origini, ancor più che l’opera o la “non opera” di chi quel vino lo fa, per quanto ogni scelta umana inciderà sempre – sia nel fare che non fare – nel risultato finale. Per questo credo che competenza tecnica e soluzioni rispettose che da un lato aiutino nel risolvere problematiche come quella della quercetina e dall’altro preservino l’integrità del vino possano essere contemplati o almeno presi in considerazione nella produzione di vini di qualità.

Il mio interesse, nei prossimi incontri, sarà volto anche ad approfondire le dinamiche agronomiche che possono concorrere a una riduzione della quercetina, attraverso il coinvolgimento di tecnici e, magari, di nuovi partner.

Ringrazio Daniele Pizzinato per il supporto tecnico e per le sue ricerche, Gabriele Gorelli per la consueta professionalità e l’indubbia competenza anche in campo enologico (la sua tesi da MW era incentrata proprio sulla Quercetina) e tutti i produttori di Montalcino intervenuti all’incontro, grazie al supporto del Consorzio del Brunello di Montalcino che si è dimostrato, ancora una volta, attento e lungimirante nelle proprie scelte.

F.S.R.

#WineIsSharing