Oenoterris e l’agro-enologia ragionata – Partire dal vigneto per arrivare in cantina con uve orientate ai propri obiettivi enologici

L’agro-enologia ragionata – Partire dal vigneto per arrivare in cantine con uve orientate ai propri obiettivi enologici. Ne parlo con Daniele Pizzinato, responsabile ricerca e sviluppo di Oenofrance.

Qualche mese fa ho avuto modo di moderare, assieme a Gabriele Gorelli MW, un incontro con i produttori di una importante denominazione italiana riguardante la Quercetina apportando alla discussione alcune considerazioni sul tema dei cambiamenti climatici e dei loro esiti sulla viticoltura contemporanea. Fu in tale occasione che mi permisi di lanciare una provocazione al relatore tecnico che si stava occupando degli aspetti meramente analitici della ricerca presentata. Quel relatore era Daniele Pizzinato, responsabile Ricerca e Sviluppo di Oenofrance (azienda leader nel settore dei prodotti enologici), e la mia provocazione mirava a spostare l’attenzione dalla cantina alla vigna, domandando se la necessità di intervenire in addizione correttiva o migliorativa in cantina potesse essere limitata da un’accorta e mirata preparazione della “materia prima uva” in funzione dei propri obiettivi enologici. In parole povere mi chiedevo e chiedevo a Daniele e agli astanti se ci fosse un modo per adottare una conduzione agronomica tanto rispettosa quanto orientata al raggiungimento di parametri utili alla massima espressione delle identità varietali e territoriali limitando gli esiti dei cambiamenti climatici e ponderando l’utilizzo di prodotti meno impattanti.
Temevo in una risposta secca e seccata ma ciò che rispose Daniele mi stupì a tal punto da voler approfondire l’argomento attraverso un progetto del quale non sapevo nulla ma che sembrava rispecchiare a pieno il pensiero a monte della mia provocatoria domanda: Oenoterris.

Per questo, dopo qualche mese di confronto e lo sviluppo di un piano congiunto di approfondimento e divulgazione (che va di pari passo con la continua sperimentazione e con una raccolta di dati che conferma in maniera analitica gli esiti dalla vigna al bicchiere, dalla vite al vino), ho il piacere di condividere con voi una breve ma interessante chiacchierata esplicativa con Daniele Pizzinato. Una serie di risposte utili a comprendere le peculiarità del progetto Oenoterris e dell’agro-enologia ragionata, un approccio auspicabile da chi vuole arrivare a vedere la componente agronomica sempre più vicina e coerente con quella che è la traduzione enologica di un terroir nella sua interezza.

• Cos’è l'”agro-enologia” ragionata?

L’agro-enologia ragionata rappresenta la visione innovativa del gruppo Sofralab, basata sulla gestione “ragionata” di tutti i punti critici della filiera produttiva, al fine di raggiungere uno o più obiettivi enologici ricercati.
In un’ottica di agro-enologia ragionata cerchiamo proprio di fornire una miglior analisi e una più profonda comprensione delle problematiche moderne, derivanti anche dai cambiamenti climatici, in modo da poter agire “al momento giusto, nelle dosi corrette, secondo le esigenze dell’annata e dell’obiettivo prefissato”.
Questo approccio ha lo scopo di ottimizzare le esigenze produttive dell’enologo ponendone le basi già durante la gestione agronomica.
Quindi, in funzione dell’obiettivo enologico da raggiungere, vengono identificati gli “step chiave”, dalla vigna alla cantina, per ottenere delle produzioni di qualità in linea con le aspettative delle aziende, del mercato e dei consumatori.

• Quali sono le principali criticità legate agli esiti dei cambiamenti climatici che un produttore può trovarsi ad affrontare in vigna e in cantina?

Le pressioni ambientali, così come l’evoluzione delle aspettative dei consumatori, richiedono a viticoltori, vinificatori ed enologi un adattamento pluridisciplinare capace di fornire risposte sempre più complesse.
La maggior criticità è la forte contrapposizione che si sta creando tra le “tipologie di vini” richiesti dal mercato e “la composizione fisico-chimica delle uve”.
In poche parole, i cambiamenti climatici ci stanno portando verso la produzione di vini che sono all’esatto opposto di quanto richiesto dai consumatori.
Problemi da stress idrico, disomogeneità di maturazione, acinellature, eccesso di polifenoli e di proteine sono solo alcuni degli effetti che si stanno riscontrando sempre più dalla monitorizzazione delle uve in vigneto.
Tutto questo poi ha importanti ripercussioni in cantina, dando origine a vini eccessivamente alcolici, con pH alti e acidità basse, disequilibrati e con particolare propensione allo sviluppo di instabilità proteica e calcica, precipitazioni di quercetina, invecchiamento precoce e contaminazione microbiologica.

• Come proponete di affrontare tali criticità?

Come prima cosa ci siamo chiesti: la risposta a un itinerario enologico controllato si può trovare sia in vigna sia in cantina? La nostra risposta è stata: SI!
Quello che proponiamo per affrontare le criticità è un programma specifico e personalizzato, che tiene conto della “materia” di partenza, dei suoi punti di forza e di debolezza, e in funzione di questo decidiamo quali siano i metodi e gli strumenti più utili per raggiungere il risultato finale.
Il connubio uva di qualità=vino di qualità è il motore pulsante della filosofia Oenoterris che mette al centro la gestione ragionata della filiera verticale di produzione dei vini, partendo direttamente dal vigneto.

• In che modo il progetto Oenoterris può agevolare vignaioli e produttori nel raggiungimento degli obiettivi enologici prefissati?

Il progetto Oenoterris è la chiave di volta per favorire l’UNIONE FRA DUE MONDI: quello viticolo e quello enologico. Per questo propone dei protocolli di lavoro mirati, suddivisi per tipologia, sviluppando una sinergia tra “programma di nutrizione e stimolazione in vigneto” e “programma organico in vinificazione”.
Programma per Bianchi e Rosati
Programma per Rossi
Programma per vini Effervescenti

Il Programma Oenoterris nasce proprio per accompagnare i produttori nel raggiungimento degli obbiettivi enologici prefissati, con l’applicazione di un itinerario AGRO-ENOLOGICO dalla vite alla bottiglia.

• I programmi sono standardizzati o vengono coordinati in base alle esigenze e alle specificità della singola realtà vitivinicola?

I programmi vengono definiti in funzione degli “OBIETTIVI ENOLOGICI” delle singole aziende e in funzione dei parametri che si presentano in cantina. Si tratta quindi di capire per ogni azienda quali siano i punti chiave su cui operare per valorizzare i punti di forza e assottigliare quelli di debolezza.

• I programmi Oenoterris sono attuabili anche da aziende biologiche?

Si, tutti i prodotti sono stati studiati per poter essere impiegati sia in agricoltura convenzionale che in agricoltura biologica.

• Perché i prodotti per la vigna si applicano attraverso la “nutrizione fogliare”?

Perché attraverso gli stomi delle foglie è possibile stimolare le naturali risposte immunologiche della pianta e metterla in condizione di by-passare velocemente gli effetti degli stress ambientali ai quali è sottoposta, agendo fin da subito sull’annata in corso.

• Cosa si intende per “leva chiave”?

La “leva” rappresenta metaforicamente lo strumento attraverso cui applicare la “forza” che ci permette di dirigerci verso la direzione desiderata.
Le leve identificano l’ambito nel quale vogliamo focalizzare la nostra attenzione, considerando sempre come fulcro l’obiettivo enologico finale.
In questo caso, il programma Oenoterris si basa su due leve correlate e di ugual importanza: la “Leva Vigna” e la “Leva Cantina”. Esse possono essere mosse individualmente oppure in combinazione, favorendo ancor più il risultato finale.

• L’adesione al programma Oenoterris può comportare un’omologazione dei profili organolettici dei vini?

L’obiettivo di Oenoterris è quello di far esprimere il pieno potenziale delle uve e quindi dei vini, attraverso programmi personalizzati per ciascuna cantina e ciascuna tipologia di vino; dunque l’assenza di criticità (che possono essere legate a deviazioni microbiologiche, chimiche e fisiche) ci permette di raggiungere una più nitida espressione territoriale senza incorrere nel rischio di facili omologazioni.

• Quale tipo di supporto fornite alle aziende?

Relazionandoci con i produttori possiamo definire un piano di lavoro ben delineato in funzione delle esigenze produttive, abbiamo un laboratorio di analisi attrezzato per poter fornire le analisi ordinarie (anche avvalendoci di strumentazioni più innovative come il Polyscan), ma ci avvaliamo anche del supporto del centro di ricerca “ Italiana Biotecnologie” e di alcune Università per le analisi più “fini”.

• I risultati delle vostre ricerche sono accessibili in chiaro?

Assolutamente si, abbiamo fatto delle tesi di laurea che sono consultabili, un sito appositamente dedicato (www.oenoterris.com), inoltre verranno organizzate delle riunioni in presenza nelle diverse regioni viticole, ma anche webinar formativi (oltre a quello già disponibile sul sito Infowine-Vinidea). Infine i nostri specialisti e il sottoscritto sono a disposizione per fornire tutte le informazioni e le delucidazioni del caso.

Ringrazio Daniele Pizzinato R&D Technical and Product Specialist di Oenofrance per la sua disponibilità e per la condivisione delle informazioni riguardanti il progetto Oenoterris. Da par mio seguirò le evoluzioni di questa nuova chiave di lettura dalla vigna al bicchiere, cercando di comprenderne l’effettiva valenza. E’ evidente che si tratti di un progetto capace di rompere gli schemi e di scombinare gli anacronistici stilemi di un’agronomia che viaggia su un binario, spesso, troppo distante da quello dell’enologia. Ricordando che entrambi gli ambiti possono arrivare a ottenere risultati in sottrazione, con una maggior conoscenza e competenza tecnica e ponderato ogni azione in vigna e in cantina, convergendo verso la ricerca della più nitida identità espressiva.

F.S.R.

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