Negli ultimi anni è diventato sempre più frequente imbattersi in vini bianchi italiani caratterizzati da evidenti sentori di idrocarburo, petrolio, cherosene o nafta. Un tempo tali note erano considerate quasi esclusivamente patrimonio di alcuni Riesling maturi provenienti dalle regioni più vocate della Germania e dell’Alsazia. Oggi, invece, si ritrovano con crescente frequenza in Verdicchio, Vermentino, Timorasso, Fiano, Garganega, Trebbiano, Carricante, Nascetta, Pecorino e persino in varietà aromaticamente molto distanti dal Riesling.
La domanda è inevitabile: siamo davvero di fronte a una nuova espressione dei territori e delle varietà italiane oppure stiamo assistendo alla diffusione (e, a volte, all’esaltazione) di un fenomeno legato principalmente a criticità agronomiche, climatiche ed enologiche che rischia di omologare alcuni vini bianchi del nostro paese?
Cos’è il TDN
Il composto responsabile delle note di petrolio e cherosene è il TDN (1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene), un norisoprenoide derivante dalla degradazione dei carotenoidi presenti nelle bucce dell’uva. I suoi precursori si accumulano durante la maturazione e vengono successivamente trasformati nel tempo, soprattutto durante l’affinamento in bottiglia.
A basse concentrazioni il TDN può contribuire alla complessità aromatica di alcuni vini, in particolare del Riesling, dove rappresenta una componente storicamente riconosciuta del bouquet evolutivo. Quando però la concentrazione aumenta, il carattere petrolato diventa dominante e può trasformarsi in un vero e proprio difetto sensoriale (anche nei Riesling).
La ricerca scientifica ha inoltre dimostrato che la soglia percettiva del TDN è molto più bassa di quanto si ritenesse in passato: già a circa 2 µg/L il composto può essere percepito da molti degustatori.
Il cambiamento climatico come acceleratore
La comunità scientifica internazionale concorda su un punto: l’aumento delle temperature e della radiazione solare favoriscono la formazione dei precursori del TDN. L’esposizione diretta dei grappoli ai raggi UV e temperature superiori ai 30 °C determinano un maggiore accumulo e una più rapida degradazione dei carotenoidi, aumentando il rischio di sviluppare sentori petrolati nei vini.
Non è un caso che gli studi condotti dagli istituti di Neustadt e Braunschweig abbiano individuato proprio nel riscaldamento globale uno dei principali fattori responsabili dell’incremento delle concentrazioni di TDN nei Riesling contemporanei.
Ciò che accade oggi nei vigneti tedeschi riguarda sempre più da vicino anche l’Italia, dove molte aree vitate registrano estati più lunghe, temperature più elevate e una maggiore frequenza di ondate di calore.
Defogliazione eccessiva e grappoli troppo esposti
Negli ultimi vent’anni la viticoltura moderna ha spesso privilegiato una maggiore esposizione dei grappoli per migliorare sanità, maturazione fenolica e concentrazione aromatica, anche se molti viticoltori sensibili alle criticità legate al cambiamento climatico stanno adottando pratiche più orientate all’ombreggiamento.
Tuttavia, la ricerca ha evidenziato come la defogliazione eccessiva rappresenti uno dei principali fattori di incremento del TDN. La luce diretta accelera infatti la degradazione dei carotenoidi e aumenta la formazione dei precursori responsabili delle note di idrocarburo.
In molte aree italiane si osservano, ancora oggi, grappoli completamente esposti nelle ore più calde della giornata. Una pratica che può risultare, parzialmente, efficace per alcune varietà rosse ma che nei bianchi rischia di compromettere la finezza aromatica e favorire la comparsa di caratteri petrolati, se non di sentori di “cotto”.
Il ruolo della chiusura: tappi tecnici e vite
Un altro aspetto raramente affrontato riguarda il ruolo delle chiusure.
Il TDN aumenta durante la conservazione in bottiglia e la velocità di formazione può essere influenzata dal tipo di tappo utilizzato. Studi specifici indicano che le condizioni di conservazione, il tipo di chiusura e il limitato scambio ossidativo possono incidere sulla sua evoluzione.
L’adozione sempre più diffusa di tappi tecnici ad elevata tenuta o tappi a vite ha certamente ridotto la variabilità tra le singole bottiglie di uno stesso lotto di imbottigliamento ma ha anche favorito ambienti fortemente riduttivi che possono accelerare l’emersione di alcune molecole odoroese non sempre auspicabili durante l’affinamento, quali il TDN. (Va notato che nei vini che utilizzano tappi tecnici o tappo a vite facciamo più fatica a riscontrare difetti anche quando ci troviamo di fronte a “off/flavours” legati all’eccesso di riduzione, allo scalping aromatico e alla cessione di aromi esogeni, quali ad esempio sentori di vinilico. Questo apre una riflessione interessante su quanto il produttore oggi sia disposto a sacrificare la massima espressività del proprio vino in favore di una maggior omogeneità, anche laddove i vini con tappo in sughero che manifestano difetti vengono nella maggior parte dei casi cambiati, ergo non consumati, mentre quelli con tappo tecnico o vite non vengono, solitamente, sostituiti nonostante eventuali palesi difetti. Avrò modo di approfondire questo tema nei prossimi mesi).
Non si tratta di demonizzare le chiusure moderne, ma di comprendere come ogni scelta tecnologica abbia conseguenze sensoriali che vanno valutate caso per caso.
Trasporto, stoccaggio e shock termici
Un ulteriore elemento spesso sottovalutato è la gestione di logistica e conservazione.
I precursori del TDN continuano a trasformarsi nel vino imbottigliato e temperature elevate durante trasporto e conservazione possono accelerare significativamente il fenomeno.
Container che attraversano oceani, magazzini non climatizzati, soste prolungate sotto il sole o importanti escursioni termiche possono anticipare l’emersione di note petrolate che, in condizioni ottimali, si sarebbero manifestate molti anni dopo o forse non sarebbero mai emerse con tale intensità.
È un aspetto particolarmente rilevante per i vini destinati all’export, dove la catena del freddo raramente viene mantenuta con continuità.
Quando l’idrocarburo smette di essere identità
Qui emerge il vero nodo culturale della questione.
Negli ultimi anni una parte della critica e della comunicazione del vino ha contribuito a trasformare il sentore di idrocarburo in una sorta di marchio di qualità. Sempre più spesso le note petrolate vengono celebrate come indice di complessità, longevità e nobiltà del vino.
Ma questa lettura rischia di essere profondamente fuorviante.
Nel Riesling il TDN rappresenta una componente storicamente riconosciuta di alcune espressioni territoriali e di alcuni percorsi evolutivi. In molti altri vitigni, invece, non esiste alcun legame documentato tra identità varietale e presenza di sentori petrolati.
Quando un Verdicchio, un Vermentino, un Fiano o un Carricante vengono descritti positivamente soprattutto per le loro note di idrocarburo, si corre il rischio di attribuire valore a un fenomeno che potrebbe derivare semplicemente da stress termici, esposizione eccessiva dei grappoli, gestione agronomica discutibile o conservazione non ottimale.
In altre parole, si rischia di confondere una conseguenza con una qualità.
Il pericolo dell’omologazione sensoriale
La conseguenza più grave è l’omologazione.
Se produttori, critici e consumatori iniziano a considerare desiderabile qualsiasi accenno di petrolio nei vini bianchi, il sistema tenderà inconsciamente a favorire pratiche che aumentano il TDN.
Il risultato sarà un progressivo appiattimento delle differenze territoriali.
Le note di ginestra di un Vermentino mediterraneo, gli agrumi di un Carricante etneo, l’anice del Verdicchio, le erbe officinali del Fiano, la mandorla della Garganega o la pietra focaia di alcuni terroir vulcanici rischiano di essere progressivamente coperte da un carattere aromatico comune, trasversale e sostanzialmente scollegato dall’identità varietale.
È il paradosso dell’enologia contemporanea: celebrare come espressione del terroir ciò che spesso è il risultato di un fenomeno climatico e tecnologico globale.
Conclusioni
Il TDN non è il nemico. Come tutte le molecole aromatiche del vino, può contribuire alla complessità quando presente nelle giuste proporzioni e nel giusto contesto varietale.
Il problema nasce quando la sua presenza viene interpretata automaticamente come sinonimo di qualità.
L’idrocarburo non è un aroma territoriale. Non è un indicatore affidabile di grandezza. Non è necessariamente una prova di longevità.
Molto spesso è semplicemente il segnale di una maggiore esposizione solare, di un accumulo anomalo di carotenoidi, di condizioni climatiche estreme, di un’evoluzione accelerata in bottiglia o di una conservazione non ideale.
In un’epoca in cui il cambiamento climatico sta già ridisegnando il profilo sensoriale dei vini del mondo, la vera sfida non è inseguire il TDN ovunque lo si trovi, ma preservare la diversità aromatica che rende ogni vitigno e ogni territorio irripetibili. Il mio timore è che la forte riconoscibilità di questo sentore stia provocando una sorta di “assuefazione” da parte di produttori e degustatori, sempre più propensi ad accettare di buon grado e, in taluni casi, a vedere come un target aromatico da raggiungere, quella che è, a tutti gli effetti, un’omologazione olfattiva. Tanto che, sempre più spesso, sentiamo paragonare varietà “nostrane” al Riesling in maniera qualificativa, quando la necessità di assomigliare a qualcos’altro, sovente molto diverso da ciò che sono e possono essere le nostre varietà, dovrebbe essere reputata una sorta di sconfitta per chi opera nel rispetto della propria identità territoriale e varietale.
Va da sè che, come accennato all’inizio di questo articolo, quando il TDN è ben integrato e rappresenta una delle sfumature dello spettro aromatico di un vino, può conferire complessità di grande piacevolezza e coerenti con un’identità sulla quale incidono annata, esposizione e scelte del produttore (tutte componenti che non possiamo esimerci dal considerare parte di un concetto lato di Terroir).
Francesco Saverio Russo
#WineIsSharing
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