Che significa terroir? Qual è il vero significato di questo termine tanto usato e, talvolta, abusato nella comunicazione del vino su più fronti? Quanto segue è il mio parere a riguardo.
C’è un termine che in questo wine blog è stato utilizzato pochissimo in quanto conscio della sua complessità, spesso tradotta in maniera sin troppo superficiale e, talvolta, fuorviante. Parlo del termine “terroir“, un vocabolo intriso di storia e tradizione, che si è evoluto nel corso dei secoli per diventare una parola chiave nel mondo della viticoltura e della gastronomia, ma anche uno degli elementi semantici più abusati, tanto da essere utilizzato erroneamente e in maniera polisemica in più contesti (es.: terreno o territorio). Originario dalla lingua francese, il termine non ha un equivalente diretto in altre lingue, poiché racchiude in sé un significato complesso che va oltre la semplice definizione di “territorio”, tanto che inserendolo in un qualsiasi traduttore online non avrete traduzioni diverse da quella originale nella maggior parte degli idiomi. Il terroir rappresenta un insieme di fattori unici e interconnessi che contribuiscono a conferire una personalità distintiva a un prodotto agricolo, come il vino (ma anche il formaggio o l’olio d’oliva ad esempio). Ovviamente, per me il tema focale è proprio quello enoico ed è palese che negli ultimi lustri l’utilizzo semantico della parola “terroir” stia acquisendo sempre più importanza e, in molti casi, il concetto a monte del termine manifesta una forte incidenza sulla percezione sensoriale, sull’identità e sul posizionamento di alcune produzioni vitivinicole.
Seppur derivi dalla parola francese “terre”, che significa terra o suolo, nel contesto della viticoltura, il terroir non si limita solo al terreno, ma abbraccia uno spettro molto più ampio di elementi ambientali, storici e antropologici che contribuiscono alle caratteristiche uniche di un prodotto. Questi fattori includono il clima, l’altitudine, l’esposizione al sole, la piovosità, il tipo di suolo, la pratica agronomica adottata ecc…
Trattandosi di un termine di origine francese ci si dovrebbe attenere alla definizione di “terroir” data nel 1999 dall’Institut national de l’origine et de la qualité, ex Institut National des Appellations d’Origine (INAO), che recita così:
“Il terroir è uno spazio geografico delimitato, nel quale una comunità umana ha costruito, nel corso della sua storia, un sapere comune per la produzione, fondato su un sistema di interazioni tra un mezzo fisico e biologico e un insieme di fattori umani. Gli itinerari socio-tecnici messi così in gioco rivelano una originalità, conferiscono una tipicità e conducono a una reputazione per un bene originario di questo spazio geografico.“
Ecco quindi che se il territorio e le sue specifiche (che elencherò di seguito) rappresentano i confini ideali o enograficamente tracciati di un terroir, è l’uomo, anzi sono le genti che abitano e operano in un certo areale a determinare l’unicità, la tipicità e l’identità di quello stesso terroir.
I fattori meramente territoriali da che potremmo prendere in considerazione sono, dunque, i seguenti:
- Pedologia: La composizione e la matrice pedologica hanno un impatto significativo sulle uve coltivate. Diversi tipi di suolo possono influenzare il sapore, la struttura e l’aroma del vino, nonché rendere più o meno complesso il lavoro dell’uomo. Fondamentale, negli ultimi anni, valutare anche quale sia l’attitudine di determinati suoli alla risposta ai cambiamenti climatici in corso.
- Clima: il clima dell’area in cui un vigneto è impiantato è fondamentale. Le temperature, l’umidità e la quantità di luce solare influenzano la maturazione dell’uva e, di conseguenza, le caratteristiche del vino. Il clima può essere diviso in MACROCLIMA, rappresentativo per un determinato territorio ampio (es. clima Mediterraneo) e non sempre offre dati significativi a livello di singolo ecosistema; MESOCLIMA, ovvero il clima di un territorio di una certa vastità, ad esempio il clima di un intero areale vitivinicolo; MICROCLIMA: clima di un determinato sito, utile quando si parla delle condizioni climatiche di un singolo vigneto o “cru”.
- Altitudine: l’altitudine del vigneto può avere un impatto sulla maturazione delle uve. Le differenze di temperatura ad altitudini più elevate possono contribuire a una maturazione più lenta e le più o meno forti escursioni termiche possono incidere sulla complessità aromatica.
- Topografia: la disposizione del terreno, la sua giacitura, l’esposizione al sole e la pendenza del terreno possono influenzare la quantità di luce solare ricevuta dalle viti, oltre a influenzare il drenaggio del suolo. Negli ultimi anni è diventato fondamentale valutare la quantità di irraggiamento, in quanto la qualità della radiazione solare sta cambiando in maniera significativa imponendo considerazioni sulla gestione agronomica, sui sistemi di impianto e sulla topografia stessa.
- Pratiche agricole e vinificazione: le decisioni prese dagli agricoltori e dai produttori di vino, come il tipo di uva coltivato (compresa la capacità di generazioni di viticoltori di salvaguardare e portare avanti nel tempo biotipi, ecotipi e cloni particolarmente adatti a determinati territori, attraverso la selezione massale), i metodi di coltivazione, l’epoca vendemmiale e le tecniche di vinificazione (in alcuni casi disciplinate dai disciplinari di produzione delle denominazioni in altre diventate sinonimo di tipicità grazie alla convergenza spontanea di larga parte dei produttori), sono anch’esse parte integrante del concetto di terroir.
Fattori che influiscono in maniera palese sulle dotazioni analitiche e organolettiche dei vini, specie se l’opera umana si fa rispettosa e colta nell’interpretare le peculiarità pedoclimatiche e le attitudini varietali.
Oltre agli aspetti sensoriali, il terroir gioca un ruolo fondamentale nell’identità culturale delle comunità agricole. Spesso, la produzione di cibo e vino (e/o altre bevande tipiche) legati al terroir diventa una parte integrante della storia e della “tradizione” di una regione. Le pratiche agricole tramandate di generazione in generazione, la selezione delle colture locali più adattate al contesto pedoclimatico e l’insieme delle tecniche di trasformazione dei prodotti contribuiscono alla creazione di un legame profondo tra la terra, la comunità e i prodotti stessi. Per questo, pur ritenendo i vitigni apolidi (in Italia siamo soliti perpetrare l’errore di definire vitigni tipici e storici come autoctoni e, quindi, originari di un determinato, quando nella maggior parte dei casi sappiamo che esse sono giunte da altri territori per poi adattarsi e, spesso, assumere le caratteristiche odierne grazie a un adattamento genetico attuato dal momento dello stanziamento ad oggi), la capacità di alcune varietà di adattarsi a un luogo specifico, creando con esso legame a doppio filo, e l’insieme delle scelte dell’uomo che coltiva e vinifica quelle uve rappresentano l’identità singolare dei vini ivi prodotti. Il terroir è idealmente scisso dalla accezione burocratica di denominazione ma, al contempo, lo si può confondere con essa quando si pensa ad alcuni noti areali del vitivinicoli globali nei quali i disciplinari hanno permesso una convergenza stilistica capace di produrre un’interpretazione corale di varietà e territorio (al netto delle differenze micro-zonali). In altri casi, i disciplinari – che dovrebbero essere uno strumento utile al raggiungimento della massima espressione identitaria e qualitativa – divengono un limite a causa dell’anacronismo di alcuni punti determinanti per la produzione odierna. Ecco perché anche le normative e le denominazioni non possono considerarsi positive perché invariate nel tempo (come fossero custodi di una cultura antica e, perciò, di maggior valore), bensì dovrebbero essere in grado di adattarsi, non tanto ai cambiamenti di gusto e ai trend commerciali, quanto ai fattori agronomici ed enologici che, dati analitici alla mano, possono permettere una più nitida espressione del terroir in senso stretto e in senso lato.
In conclusione, il concetto di terroir è una chiave di volta nella comprensione di come il territorio influenzi la produzione di cibi e bevande e ancor più quella del vino. Attraverso il terroir, si celebra la diversità della natura e si riconosce il valore intrinseco delle peculiarità locali. Esplorare e preservare il terroir diventa un atto di conservazione culturale, un modo per onorare la connessione tra l’uomo e la terra, ma non deve essere assimilato a un’omologazione del gusto o all’esecuzione pedissequa di stilemi stilistici dettati dal fuorviante concetto di “tradizione”. Perché se è vero, infatti, che la tradizione è “un’innovazione ben riuscita” (O. Wilde) e che “La tradizione è custodire il fuoco, non adorare le ceneri” (G. Mahler) – perdonatemi la doppia citazione – il modus operandi acquisito e sperimentato nei lustri da chi fa vigna e vino in un determinato areale non deve essere un limite orientato alla stasi, bensì un fondamento sul quale basare ulteriori e progressivi step di crescita (l’errore, infatti, è relegare il concetto di tradizione al passato, quando potremmo lavorare, oggi, in modo tale da produrre un’insieme di attività che potrebbero essere definite “tradizionali”, domani). Crescita che – se parliamo di terroir – deve necessariamente andare di pari passo con il rispetto del luogo (con la sua storia, la sua biodiversità e i suoi valori agricoli e umani) e con la capacità di restituire a chi acquisterà e degusterà una bottiglia di vino di quello stesso territorio l’espressione più autentica e nitida della sua totale e intima identità. Una rinnovata contezza tecnica e una preservata e sentita sensibilità interpretativa sono presupposti imprescindibili per anelare a tale interpretazione. L’uomo, come la vite, può e deve farsi lettore e traduttore fedele della terra nelle sue mutevoli condizioni stagionali (alle quali si uniscono gli esiti dei cambiamenti climatici in atto), rivendicando così il suo ruolo portante all’interno del concetto di terroir, mai statico e sempre in divenire. Proprio per questo non considererei espressioni di terroir né i vini prodotti con un approccio negligente, che inneggiano al “non fare” come virtù e viatico per la trasposizione liquida di un’identità, né i vini frutto di un approccio industriale votato a garantire un’omologazione massificata che, volente o nolente, adombra quella stessa identità.
Dunque “terroir” vuol dire unicità, tipicità ma ha, ormai, assunto anche un accezione “qualitativa“, per convenzione e convergenza interpretativa, pur non avendo alcuna valenza oggettiva. Il frutto di un percorso collettivo che si protrae nel tempo e viene definito nello spazio, acquisendo e conservando sapere e saper fare, ma anche saper intendere e condividere, tramandare ed evolvere. Un concetto fondato sul connubio fra risorse territoriali di natura fisica e antropica non replicabili altrove e riconducibili all’identità del luogo attraverso il calice. Eppure, il terroir è, pragmaticamente parlando, sempre più connesso al posizionamento e, dunque, alla percezione del valore pecuniario dei vini di alcuni areali. Questo aspetto stimola un allargamento della disquisizione dentro e attorno al termine “terroir” riguardante gli aspetti meno romantici e filosofici ma, certamente, portanti dell’attività vitivinicola e della sua sostenibilità economica come l’ambito commerciale e quello della comunicazione. Difficile comprendere se gli areali più noti, oggi, siano necessariamente quelli (attualmente) più vocati alla produzione di vini di qualità e rispondenti a un’identità palese o se, ad esempio, le criticità legate all’espressione di tali qualità e identità siano state mitigate e compensate da un’alta reputazione del luogo e da un posizionamento commerciale importante. Altrettanto complesso è comprendere, in maniera generalizzata, quanto la comunicazione, i trend (legati a marketing e mercato) e la capacità (diretta o indiretta) di alcuni player territoriali di elevare la percezione del proprio brand attraverso prodotti di un determinato territorio, concepiti con una riconoscibile cifra stilistica, abbiano – creando una convergenza interpretativa degli altri produttori – inciso sulla definizione dell’identità stessa di quello specifico terroir. Esistono esempi di territori capaci di crescere in maniera coesa e altri trainati da una o poche realtà che impiegano più tempo a trovare un’identità comune e altri ancora che all’identità diffusa “preferiscono” l’individualità e la frammentazione. Sta di fatto che non si possono scindere dal processo di determinazione di un terroir l’ambito commerciale e quello legato alla comunicazione, che conferiscono ancor più peso alla componente umana (nel bene e nel male) e che evidenziano, ancora una volta, quanto anche il terroir stesso non possa essere definito in maniera assoluta e immutabile, tutt’altro! La differenza può farla la capacità degli interpreti di mutare ed evolvere gradualmente e in maniera coerente e costante, senza ledere l’integrità dell’identità di un territorio e, al contempo, mantenendo o rafforzando la propria percezione/reputazione. Con rispetto e visione, senza virare secondo i trend momentanei ma prendendo coscienza del momento in termini climatici, commerciali e sociali. Per questo più che di prospettiva, mi piace parlare di futuribilità della viticoltura e dell’enologia. Aspetti, questi, che approfondirò in un pezzo dedicato, nei prossimi mesi, unitamente alla componente evolutiva tecnologica e della sua incidenza sull’espressione del terroir.
F.S.R.
#WineIsSharing
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