Tra i temi che animano maggiormente gli animi di produttori, tecnici e media del mondo del vino, negli ultimi anni, c’è sicuramente quello dei tappi o, per meglio dire, delle chiusure. Anche quest’anno ho avuto il piacere di potermi confrontare circa alcune delle criticità riscontrate, delle novità più importanti (alcune rivoluzionarie) e degli episodi di disinformazione più eclatanti riguardanti le diverse tipologie di tappi da vino in commercio con gli esponenti della realtà leader mondiale nel settore.
Vi lascio, quindi, all’intervista a tre fatta ai tre fulcri di Amorim Cork Italia: Carlos Veloso dos Santos (A.D. di Amorim Cork Italia), Daniele Stangherlin (Direttore Commerciale Italia) e Stefano Zaninotto (Responsabile Tecnico).
Nel mondo del vino il connubio fra vitigno e pedoclima è fondamentale. Ci sono vitigni adatti a certi contesti e altri meno. Per quanto riguarda le chiusure possiamo pensare che ci siano, oggi, tappi più o meno opportuni in base alla tipologia di vino che si va a imbottigliare e all’obiettivo enologico che si vuole raggiungere?
Carlos Manuel Veloso dos Santos (A.D. Amorim Cork Italia) – Domanda super pertinente. Quando sento un enologo dire che fa il vino come lo faceva 20 anni fa mi domando com’è possibile fare una affermazione del genere quando stiamo assistendo a un cambio climatico che impatta non solo le nostre vite ma soprattutto l’agricoltura. Per questo motivo oggi bisogna essere molto attenti alla qualità della conduzione del vigneto, agli effetti che il clima produce nel frutto e al modo come gestiamo la materia prima. Due anni fa ho sentito una affermazione del Prof. Luigi Moio che diceva che da una uva buona farai sicuramente un buon vino ma da un’uva cattiva anche applicando tutte le tecnologie a disposizione non riuscirai mai a produrre un grande vino. Perché ho fatto questo preambolo? Perché il tappo sarà l’ultimo coadiuvante enologico che metterai in bottiglia. In funzione della tipologia di tappo scelta otterrai vini diversi che evolveranno in ambiente riduttivo o in ambiente ossidativo. Perciò bisogna preparare i vini tenendo in considerazione l’interazione che si genererà con il tempo tra liquido e chiusura. Oggi noi conosciamo molto bene le caratteristiche di tutti i tappi. Ho avuto l’opportunità di spiegarli bene in una tua recente intervista. Quando guardo alle chiusure in sughero commercializzate dal nostro gruppo tutti il range dei nostri tappi tecnici da delle garanzia molto elevate sulla preservazione dei vini. Il tallone d’Achille è costituito ancora del tappo in sughero naturale per l’eterogeneità della materia. È il prodotto più nobile in assoluto, è quello che ti permette di produrre grandi vini ma nel contempo è anche quello che da delle evoluzioni diverse su qualche bottiglia. Come spiegare questo fenomeno? Una parte della risposta bisogna trovarla nella struttura dei vini e soprattutto nelle tecniche di imbottigliamento. Ogni volta che andiamo a fare un audit all’operazione di tappatura scopriamo valori di ossigeno che neanche l’enologo si rende conto e questi impatteranno l’evoluzione dei vini in bottiglia. L’altra parte della risposta si trova nella perfetta adesione del tappo ai collo della bottiglia che come tu ben sai non sono mai omogenei e questo permette il passaggio di piccole quantità di ossigeno. Per risolvere questo tipo di problema e garantire una maggiore adesività del tappo al collo della bottiglia abbiamo sviluppato una nuova tipologia di lubrificazione a base di cera d’api e un silicone che permette di creare un film più spesso sulla superficie del sughero naturale e con questo garantire una maggiore uniformità da bottiglia a bottiglia. Oggi consigliamo questa soluzione per i vini bianchi e rossi a lunga conservazione.
Molti produttori scelgono per un’intera linea di prodotti, seppur differenti, un’unica tipologia di chiusura. Qual è il consiglio che daresti in merito a queste scelte fatte più per “esclusione” che per una reale motivazione tecnica?
Carlos Manuel Veloso dos Santos (A.D. Amorim Cork Italia) – Capisco il perché della scelta. Probabilmente tanti clienti hanno deciso di prendere questa decisione perché sfiniti da tutte le problematiche accorse nel passato. Tuttavia questa non è la soluzione perché ogni vino ha una sua logica, ogni vino ha una sua “shelf-life”, ogni vino ha una sua specifica capacità evolutiva. Mettere un unico tappo rischia di appiattire quello che è il profilo sensoriale e gustativo di un vino. Una volta un’importante personaggio dell’enologia italiana mi ha detto che sceglieva una determinata tipologia di chiusura perché era “la meno peggio”. A mio avviso non deve essere questo l’approccio. Bisogna scegliere le chiusure più adatte al risultato finale che vogliono ottenere. Va sottolineato che il vino insieme al miele sono gli unici alimenti che non hanno una data di scadenza. Quando io creo un vino pensato per avere una vita di due anni non è detto che chi lo acquista lo consumerà in quel specifico lasso di tempo e determinati tipi di tappi in sughero sono gli unici in grado di mantenere le caratteristiche ossido-riduttive ideali per l’evoluzione in bottiglia indipendentemente del tempo trascorso.
Quali sono le principali differenze fra un tappo in sughero naturale monopezzo e un tappo cosìdetto “tecnico”?
(Stefano Zaninotto – Responsabile Tecnico Amorim Cork Italia) – Si tratta della risposta alla tappatura e della capacità di interagire con il vino. Nel caso del sughero naturale il comportamento è simile a quello della barrique (chiaramente con la differenza nei rapporti di contatto), che permette una trasformazione del vino maggiormente complessa sia dal punto di vista olfattivo che gustativo, mentre nel caso di tappi tecnici la capacità di interazione è praticamente ridotta a zero, dando quindi origine a vini maggiormente “verticali”, dove gli aromi primari sono più evidenti e preponderanti.
Come vi ponete nei confronti di queste dinamiche e quali sono le vostre proposte?
(Stefano Zaninotto – Responsabile Tecnico Amorim Cork Italia) – Sicuramente la nostra proposta più importante ed innovativa riguarda il processo Naturity applicato al sughero naturale monopezzo. Questo intervento permette di eliminare per evaporazione molti composti volatili non strutturali del sughero, rendendo lo stesso, oltre che privo dei famigerati “clorofenoli” e “ cloroanisoli” libero anche da altre sostanze normalmente presenti nel legno, quali sesquiterpeni, guaiacolo, pirazine. A seguito di questo importante passo in avanti, la nostra attenzione si è concentrata sulla variabilità intra-imbottigliamento, legata all’interfaccia vetro<>sughero. L’utilizzo di prodotto a base di cere organiche ci ha permesso di aumentare lo spessore del trattamento di superficie, ottenendo, di conseguenza, una minore variabilità legata proprio a questa interfaccia, migliorando di conseguenza la risposta meccanica del tappo di sughero alla conformazione anch’essa variabile della bottiglia di vetro. Ultimo anche se non ultimo il sistema Xpure ci permette di produrre microagglomerato di sughero trattato con Co2 supercritica, ottenendo quindi tappi tecnici perfettamente inerti dal punto di vista sensoriale, con uno sguardo particolarmente attento anche ai fattori ambientali ed ai consumi industriali propri di processi di tale portata. Come ultima annotazione tecnica, vogliamo ricordare che lo stesso tappo Xpure viene assemblato attraverso l’utilizzo di una colla che deriva direttamente dagli oli di vinacciolo e quindi bio-based, dando origine al tappo Qork.
Viviamo nell’era della disinformazione e del pressappochismo, tanto che giusto qualche giorno fa ho assistito a un incontro tecnico in cui si sosteneva che il sughero non sarebbe più il materiale più utilizzato per le chiusure da vino. Cosa puoi dirmi a riguardo?
Daniele Stangherlin (Direttore Commerciale Italia Amorim Cork Italia) – Questa affermazione è totalmente errata. Secondo i nostri dati, nel mondo ci sono circa 19 miliardi di bottiglie di vino di vario tipo. Il 63% delle quali sono chiuse con tappo in sughero nelle varie forme, mentre solo 7% da tappo sintetico e il restante 30% da tappo vite. E’ interessante inoltre notare che negli ultimi 10 anni nonostante i mercati abbiano subito importanti impatti dettati da fenomeni quali il Covid, le guerre ed il cambio delle abitudini dei consumatori finali la quota di bottiglie chiuse con il sughero naturale è rimasta pressoché invariata. Questo è un potente indicatore che ci dice che la richiesta di una chiusura in sughero nelle sue forme più diverse è ancora stabile e consolidata in un pubblico internazionale su più livelli generazionali. Di contro, il segmento del tappo sintetico è crollato del 7%. Segnale inequivocabile che la domanda di queste chiusure è in netto calo, complice anche il fatto che il tema della sostenibilità è sempre più attuale e considerato tra i consumatori finali e tra le aziende imbottigliatrici. Il tappo vite invece cresce, ma cresce ad una velocità più contenuta. Infatti, nei mercati tradizionali, questa tipologia di chiusura non è ben accettata perché la percezione è quella di bere un vino di qualità inferiore rispetto allo stesso vino chiuso con il tappo in sughero. Un altro dato molto importante riportato dal Cork Quality Council, organizzazione non profit americana per la promozione della cultura nelle corrette procedure di imbottigliamento del vino ed il corretto utilizzo del sughero rileva attraverso dati Nielsen specifici del mercato americano che nel 2023 il 72% dei TOP100 vini premium erano chiusi con il sughero e solo il 28% con chiusure alternative. Incredibile poi la differenza di prezzo medio tra una bottiglia chiusa con un tappo in sughero e un vino alternativo che è pari a $8.46 a favore del sughero.
Questi ultimi dati sono riportati qui: Sales by Closure Type | Cork Quality Council (corkqc.com)
Quali sono le novità presentate da Amorim Cork Italia negli ultimi anni e quali anticipazioni puoi darmi sulle prospettive di un’azienda leader come la vostra?
Daniele Stangherlin (Direttore Commerciale Italia Amorim Cork Italia) – Negli ultimi anni il gruppo Amorim ha continuato ad investire attraverso progetti di ricerca e sviluppo in nuovi segmenti e/o potenziamento di segmenti di prodotto già esistenti. L’innovazione è continua ed è necessaria in un mercato in costante movimento e sempre più attento a chiusure sostenibili ma allo stesso tempo performanti e sicure. Dobbiamo ricordare che di recente abbiamo lanciato nel mercato italiano una nuova linea di tappi in sughero tecnico chiamata Xpur, che utilizza una tecnologica basata su fluidi supercritici ma in chiave altamente efficiente e sostenibile. La linea si compone di due prodotti nominatamente Xpur (tappo in microgranina di sughero naturale) sicuro e performante e Xpur Qork (tappo in microgranina di sughero) con la particolarità di avere un collante a base vegetale. L’unico tappo al mondo ad avere un collante di questo tipo senza l’utilizzo di chimica aggiunta, quindi un tappo assolutamente sostenibile. Dall’altro lato per vini di gamma luxury/premium la nostra linea NDTECH (tappi controllati uno ad uno in gascromatorgrafia) allarga la gamma con due nuove referenze quali NDTECH ICON FIORE destinata a vini di altissimo pregio e NDTECH ICON per vini di gamma alta. Un portfolio prodotti arricchito, per incontrare le esigenze dei nostri clienti e per permettere loro di scegliere la giusta chiusura in funzione delle loro aspettative evolutive del vino. L’obiettivo è di avere sempre più un approccio cliente centrico, sia con un portofolio prodotti molto ampio sia nel servizio offerto. Di recente abbiamo creato all’interno dell’azienda un ufficio customer care dedicato che pone molta attenzione a tutti i touch point di contatto con i nostri clienti. La nostra prospettiva è di continuare lungo questa strada portando cultura e informazione corretta, vicinanza al cliente in termini di servizio e proattività nell’offrire soluzioni a qualsiasi necessità. In un mondo di disinformazione e/o di superficialità, poter offrire un know-how solido, di oltre 154 anni di storia è un biglietto da visita di chiaro valore aggiunto.
Concludo ringraziando i tre intervistati per la consueta disponibilità nel condividere spunti interessanti e approfondimenti tecnici che, sono certo, potranno essere utili a produttori, addetti ai lavori e, anche, agli appassionati che sin troppo spesso si limitano a un’informazione superficiale, se non addirittura fuorviante, riguardo le chiusure. Fortunatamente, viviamo in un’era il range di scelta è sempre più ampio ed esistono tappi per ogni esigenza, ma l’errore sarebbe generalizzare e vedere ancora nei soli TCA e TBA gli spauracchi da rifuggire, quando ogni tipologia vanta dei vantaggi/pregi e degli svantaggi/rischi. Approfondire la conoscenza di ogni chiusura e predisporre imbottigliamenti con almeno due tipologie di tappo può permettere al produttore e al tecnico di farsi un’idea più concreta e realistica di quali siano le reali incidenze della specifica soluzione per il proprio vino. Da par mio, negli ultimi test alla cieca pluritappatura (stesso vino, stesso lotto di imbottigliamento con fino a 6 chiusure differenti) i risultati confermano che un maggiore livello di standardizzazione è appannaggio delle chiusure tecniche e a vite e, al contempo, si evidenziano sempre più spesso off-flavor e marcatori specifici di certe chiusura tecniche con minor sughero e maggior presenza di collanti e polimeri/microsfere, con criticità legate alla non opportuna preparazione del vino pre-imbottigliamento in molti vini chiusi con tappo a vite. La variabilità del sughero monopezzo si è dimostrata nella maggior parte dei casi trascurabile nelle tipologie di più alta gamma e gli apici espressivi dopo i 2 anni dall’imbottigliamento continuano ed essere (sia per i vini rossi che i vini bianchi) in favore di tali chiusure, con il tappo a vite che manifesta riscontri positivi (specie nei bianchi). Tra i tappi tecnici, quelli sia in termini di tenuta che di assenza di off-flavor si sono dimostrati, nella maggior parte dei casi, quelli con più alta presenza di sughero (fino al 98% in peso), trattati con Co2 super-critica. Interessante anche la risposta di tappi dal percepito meno positivo ma che in degustazione performano sempre molto bene, ovvero i birondellati. Comunque queste sono sono considerazioni estemporanee che necessitano di maggiori approfondimenti e di un numero di tasting maggiore per poter raccogliere dati utili alla condivisione.
Nei prossimi mesi avrò modo di partecipare ad altri panel, alla presenza dei produttori e di tecnici interni ed esterni, al fine di raccogliere più riscontri, che confido di condividere nel 2025.
F.S.R.
#WineIsSharing
Lascia un commento
Devi essere connesso per inviare un commento.